2027届新高考生物精准冲刺复习果酒和果醋的制作

2027届新高考生物精准冲刺复习果酒和果醋的制作任务

探究·实践——制作果酒和果醋1.菌种来源:许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。2.制作原理:在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。3.方法步骤

酒精用清水冲洗除去枝梗和腐烂的籽粒(1)实验用具消毒

(4)果酒发酵(6)果醋发酵4.结果评价与检验(1)果酒：发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用酸性重铬酸钾溶液检验是否存在酒精(反应后颜色由橙色变成灰绿色)。

［分析］

防止将葡萄表面的酵母菌洗掉，导致发酵时间延长

除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会

防止杂菌污染和氧气进入(4)酒精发酵过程中，发酵液一般无须经过严格的灭菌处理，这是因为在______________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而被抑制。缺氧、呈酸性(5)进行葡萄醋的发酵时，打开瓶盖的目的是___________________________；盖上一层纱布的目的是________________________。

为醋酸发酵提供充足的氧气减少空气中尘土等的污染5.问题拓展(1)果酒搁置久了会有酸味的原因：有氧条件下，醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。(2)泡菜坛表面的白膜和醋表面的白膜不同，前者是酵母菌大量繁殖形成的，后者是醋酸菌大量繁殖形成的。(3)制作葡萄酒的过程中，随着发酵的进行，发酵液颜色逐渐变为深红色，这是因为发酵过程中随着酒精度的升高，红葡萄皮中的色素进入发酵液。例1

［2025·安徽安庆高二期末］我国古代书籍中有不少关A.选好的原料需要清洗干净，一般不进行灭菌处理B.发酵阶段应先通入一定量的氧气，促进酵母菌繁殖C.发酵结束后可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成D.与制作果酒相比，果醋的制作需在较低温度条件下进行于水果自然发酵成酒的记载，如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中，后来竟变成了清香扑鼻的梨酒。下图是家庭制作果酒的一般流程，下列叙述错误的是(

)√[解析]

家庭制作果酒通常利用的是水果表面附着的野生酵母菌，灭菌会杀死这些酵母菌，影响发酵过程，因此原料不进行灭菌处理，A正确；发酵时先通气，使酵母菌进行有氧呼吸，有利于酵母菌大量繁殖，使种群数量增加，然后密闭让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，B正确；橙色的酸性重铬酸钾溶液与酒精反应使溶液呈灰绿色，因此可用酸性重铬酸钾溶液检测是否有酒精生成，C正确；制作果醋的温度条件比制作果酒的温度条件高，D错误。［题后归纳］果酒和果醋的检测项目酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有一般无发酵液状态颜色加深变成深红色(以紫色葡萄为原料)浑浊，液面形成白色菌膜例2

下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是(

)A.冲洗葡萄的次数不能过多，否则可能导致果酒的制作失败B.制作果酒时，充气口要先打开再关闭，排气口打开C.图乙装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染D.根据图甲可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵√[解析]

冲洗葡萄的次数不能过多，否则会造成菌种流失，导致果酒的制作失败，A正确；酵母菌先在有氧环境下大量繁殖，再在无氧环境下发酵产生酒精，且果酒发酵过程中会不断产生二氧化碳，因此制作果酒时要先打开充气口再将其关闭，排气口打开，B正确，图乙装置中排气管弯曲可防止空气中的杂菌污染，C正确；利用葡萄制作果醋时，可先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵，也可直接进行果醋发酵，D错误。［拓展］发酵装置的分析

(2)装置乙中，充气口是在发酵过程中充气用的,排气口可用来排出产生的气体,出料口是用来取样的。排气口连接弯曲的长管既可以排出气体，又可以防止杂菌污染。还可以在充气口安装过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌，污染发酵液等。制酒时先打开充气口后关闭充气口,制醋时将充气口连接充气泵,不断输入氧气。备用习题1.葡萄酒的酿造技术历史悠久，唐代苏敬的《新修本草》云:凡作酒醴须曲，而蒲桃(即葡萄)、蜜等酒独不用曲。下列叙述错误的是（）A.在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.装置密闭发酵过程中，酒精度的变化是先增加后趋于稳定C.“蒲桃、蜜等酒独不用曲”说明葡萄酒的酿制不需要微生物D.若葡萄酒变酸且产生菌膜，一般可从菌膜中分离得到醋酸菌√[解析]在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗，这样能够防止去除枝梗时露出的果肉不被杂菌污染，A正确；随着发酵的进行酵母活细胞数量和酒精度逐渐增大，而在发酵后期酒精度趋于稳定，B正确；在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，因此“蒲桃、蜜等酒独不用曲”，C错误；若发现葡萄酒变酸且产生表面菌膜，是由于醋酸菌大量的繁殖，故一般可从菌膜中分离得到醋酸菌，D正确。2.如图所示为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是（）A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母菌种群呈“J”形增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气√[解析]发酵过程中由于营养物质的消耗、pH的改变等，酒精的产生速率先增大后减小，A错误；因果汁并未装满发酵瓶，故开始时酵母菌能利用瓶中的氧气进行有氧呼吸产生二氧化碳，所以集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸和有氧呼吸产生的二氧化碳，B错误；发酵过程中酵母菌种群受营养物质等影响呈“S”形增长，C错误；发酵液表面出现的菌膜可能是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的，说明发酵瓶可能漏气，D正确。3.如图是果酒、果醋的制作流程，以下相关说法正确的是（）A．菌种1、菌种2分别代表酵母菌和乳酸杆菌B．接种初期菌种2的主要呼吸方式是无氧呼吸C．酒精发酵阶段需多次补充氧气D．接种菌种2后需将温度调高，以提高醋酸发酵能力√[解析]菌种1进行酒精发酵，为酵母菌，菌种2进行醋酸发酵，为醋酸菌，A错误；菌种2为醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，进行有氧呼吸，B错误；酒精发酵阶段是酵母菌的无氧呼吸过程，不需要补充氧气，C错误；菌种1为酵母菌，菌种2为醋酸菌，酵母菌的最适生长温度约为28℃，醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，故接种菌种2后需将温度调高提高其醋酸发酵能力，D正确。4.在食醋酿造的酒精发酵阶段，除了酒精含量显著增加外，乳酸、乙酸等有机酸含量也略有增加。检测不同阶段发酵醪液（加入了酒曲的原料和水）中细菌的相对丰度（数量占比），结果如图。相关说法错误的是（）A．酒曲可为发酵提供产生酒精的微生物B．食醋酒精发酵阶段需提供无菌空气C．解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受力D．细菌的丰度变化会影响食醋的风味√[解析]发酵醪液加入了酒曲，可为发酵提供产生酒精的微生物即酵母菌，A正确；食醋酒精发酵阶段的产生酒精，是酵母菌无氧呼吸的产物，要严格密封，B错误；在食醋酿造的酒精发酵阶段，酒精含量显著增加，图中解淀粉乳杆菌含量也在增加，故解淀粉乳杆菌具有较强的酒精耐受性，C正确；不同的微生物会产生不同的代谢产物，故细菌的丰度变化会影响食醋的风味，D正确。4.酿酒酵母菌性能的优劣会影响所酿葡萄酒的口感、风味和产量。筛选优质酿酒酵母菌、提高葡萄酒的质量，是葡萄酒工业发展的重点。回答下列问题:(1)参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的

中。传统发酵中，发酵液虽然未经过严格的灭菌处理，但杂菌却不能正常生长繁殖，这是由于

。细胞质基质果酒发酵液缺氧、酸性的条件抑制了杂菌的生长[解析]酵母菌是真核生物，其无氧呼吸产生酒精的场所是细胞质基质，因此参与苹果酒发酵的酶主要位于酵母菌细胞的细胞质基质；随着发酵液pH的逐渐降低，会使发酵液变酸，这种缺氧、酸性条件能抑制杂菌的生长。(2)葡萄汁装入发酵瓶要留1/3的空间，这种做法的目的是

(答出两点即可)。为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时发酵液溢出[解析]酵母菌为兼性厌氧型生物，适当进行有氧呼吸能使其大量繁殖。酵母菌无氧发酵过程中能产生二氧化碳，导致体积改变，故留出1/3的空间可以为酵母菌的大量繁殖提供适量的氧气，也能防止发酵旺盛时发酵液溢出。(3)研究发现，经葡萄里面的糖分自然发酵而成的酒精，含量一般在10%~13%为最佳，发酵时的温度和时间会影响果酒发酵产生的酒精的含量。为了找到适合生产的最佳发酵温度和时间。请设计出探究的思路:

。设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定发酵液中酒精的含量，酒精含量最快达到10%~13%的温度和相应时间为最佳[解析]实验目的是找到适合的最佳发酵温度和时间，故温度和时间是自变量，需设置不同的温度，分别在不同的发酵时间测定酒精含量，酒精含量最快达到10%~13%的温度和相应时间为最佳。练习册

1.下列操作可能会使发酵液受到污染的是(

)

√

2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。下列说法错误的是(

)A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的是野生型酵母菌C.葡萄酒颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加√[解析]

无氧条件下，酵母菌通过细胞呼吸产生的能量较少且发酵产生酒精，故无氧条件下酵母菌能通过进行无氧呼吸而存活但不能大量繁殖，A正确；自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的是葡萄皮上的野生型酵母菌，B正确；葡萄皮中的色素进入发酵液使葡萄酒呈现相应颜色，C正确；制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量减少，D错误。3.［2025·广东深圳高二月考］研究人员尝试将糯米与黑米、荞麦、黑青稞等一种或多种材料混合发酵，酿造出口感更醇厚，风味更丰富的复合型米酒。下列有关复合型米酒酿制技术的叙述或推测，错误的是(

)A.酿酒过程主要利用了酵母菌的无氧呼吸B.酿酒过程不能对发酵装置进行排气处理C.酿酒过程应随时检测培养液的酒精浓度D.米酒的口感风味与发酵底物的种类有关√[解析]

酵母菌利用葡萄糖等物质进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，这是酿酒的主要原理，A正确；酿酒过程中需及时排放发酵装置中的二氧化碳，防止发酵装置气压过大，B错误；在发酵过程中，要随时检测培养液中的酒精浓度，以了解发酵进程，C正确；根据题目“将糯米与黑米、荞麦、黑青稞等一种或多种材料混合发酵，酿造出口感更醇厚，风味更丰富的复合型米酒”推测，米酒的口感、风味与发酵底物的种类有关，D正确。4.下图为酿制葡萄酒的两个简易装置。下列说法错误的是(

)

√

5.［2025·湖北武汉高二期末］“蒲萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。”诗中提及的“蒲萄酒”即葡萄酒，是人类利用酵母菌的发酵制作而来。通过醋酸菌的发酵作用还可以制作葡萄醋。下列有关果酒和果醋制作的说法，正确的是(

)A.酵母菌和醋酸菌都属于真核生物B.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成乙酸C.在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D.制作果酒过程应先通入无菌空气，促进酵母菌大量繁殖√[解析]

酵母菌是真核生物，醋酸菌是原核生物，A错误；缺少糖源时，醋酸菌将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸，B错误；酒精发酵旺盛时应为无氧条件，而醋酸菌是好氧细菌，在无氧条件下不能存活，C错误；在制作果酒时，先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精，D正确。6.［2024·江苏苏州高二期中］传说杜康的儿子黑塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他结合“廿一日”和“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列有关叙述正确的是(

)

√

7.［2025·山东烟台高二月考］《齐民要术》记载：将蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲发，如鱼眼汤，净淘米八斗，炊作饭，舒令极冷”。意思是将酒曲浸到活化，冒出鱼眼大小的气泡，把八斗米淘净，蒸熟，摊开冷透。下列说法错误的是(

)

√

8.为了探究果酒发酵的最适温度，某研究性学习小组将制作的果汁加入果酒发酵罐中，向发酵罐中加入等量酵母菌，并分别设置不同温度，再将发酵罐与传感器相连，实时监测酒精含量

变化，结果如图所示。下列相关叙述错误的是(

)√

不能装满，要留有一定的空间，防止发酵液溢出，同时也为酵母菌繁殖提供适量的氧气，C正确；酵母菌为兼性厌氧型微生物，无氧呼吸才产生酒精，所以酒精产生量的多少与通气条件密切相关，D正确。

√

10.(10分)［2025·山东烟台高二月考］如图是以新鲜蓝莓为原料天然发酵制作蓝莓酒和蓝莓醋的过程简图。结合下图和相关知识回答下列问题：(1)(2分)制作蓝莓酒的微生物来自__________________________，因此冲洗时不要过度冲洗，防止酵母菌被冲洗掉，该生物的呼吸类型是____________。蓝莓果皮表面的野生酵母菌兼性厌氧型[解析]

制作蓝莓酒的微生物来自蓝莓果皮表面的野生酵母菌；酵母菌的呼吸类型是兼性厌氧型。(2)(2分)在第③发酵阶段，绝大多数微生物都因无法适应_______________的环境而受到抑制，而酵母菌可以生长繁殖。

缺氧、呈酸性[解析]

在果酒发酵阶段，绝大多数微生物因无法适应缺氧、呈酸性的环境而受到抑制，而酵母菌可以在这样的环境中生长繁殖。(3)(4分)酿制蓝莓醋的微生物是________，该生物只有在__________时才能进行旺盛的生理活动；在酿制蓝莓醋的过程中会出现酒变酸的原因是__________________________。醋酸菌氧气充足醋酸菌