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文档简介
双酥月饼南方以苏州制作的酥皮月饼风味独特，以油皮包油酥制成。北方以京式月饼浆皮面为主，皮脆馅酥。双酥月饼结合京式、苏式月饼的特点，即层次清晰又酥脆可口。双酥月饼是一款辽宁本地特色月饼，由于制作风格独特，用浆皮面包入酥面制成的酥皮月饼而得名；成为辽宁名点。一、产品介绍使学生了解浆皮类月饼制品工艺的特性及形成原理，掌握双酥月饼的工艺流程；通过理论的讲授能够对双酥月饼进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职业道德习惯和勤学苦练的优良学风。二、实训目的三、原料配方皮面：低筋粉260克、糖浆130克、色拉油60克、饴糖10克酥面：低筋粉150克、色拉油75克椒盐馅：蒸制熟面150克、绵白糖150克、盐3克、花生末50克、熟芝麻30克、饴糖20克、花椒面3克、色拉油50克、香油适量。四、主要设备和器具和面机、案台、烤箱、电子秤、量杯、刮板、月饼模具等。将糖浆、色拉油混合均匀，加入饴糖拌匀。点击添加文字说明点击添加文字说明点击添加文字说明点击添加文字说明五、制作过程低筋粉过筛后用叠面法与浆料叠合成团；醒制10分钟。酥面中的低筋粉与油搓制成团。在面案上将面团擀成四周稍薄中间稍后的长方形片剂，酥面铺于稍厚处，四角向上叠起，包住酥面；开酥三折一次，从上向下卷成筒形即可。五、制作过程炉温上火240度、下火170度烤制上色（入炉时表面喷少许清水）。皮15克、馅35克，包制成型；带少许干粉压制模具码盘。表面刷蛋液两遍，再次入炉烤成金红色。评价标准六色泽金黄、酥层清晰、咸甜兼备，香柔酥软。七、技术要领包制时面团薄厚均匀。烤制
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