第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）_第1页
第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）_第2页
第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）_第3页
第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）_第4页
第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》和面同步教学（高等教育出版社）_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中式面点工艺制坯技能主要内容：了解面团调制与加工的技术标准熟悉面团调制与加工的操作要领掌握面团调制与加工的技术方法面团调制技能面团调制是面点制坯工艺的主要内容，在操作时，需用一定强度的臂力的腕力，并要有正确的站立姿势。一般要求：两脚稍分开，站立成丁字步，人要站立端正，不可左右倾斜，上身向前稍弯曲，并要和面案保持一定距离。由和面、饧面、调面三个技能步骤所组成。一、和面1、定义：和面是将粮食粉料（如面粉、米粉等）与辅料（如水、蛋、油、添加剂等）按一定比例混合并基本拌匀的过程。

2、和面的方法：根据面团的大小和特性不同。可分：拌和法、调和法、搅和法，其中以调和法使用最广泛。一、和面

（1）拌和法：将粉料等放入缸或盆中，中间挖一坑（行业中称“开窝”）倒入水或其它辅料，手指张开（一般为双手），从外往里，从下往上，反复抄拌，成为雪片状后再加适量的水拌和，直至基本成团。一、和面工艺流程：粉料→缸或盆中→开窝→加辅料、水（分次）→抄拌→基本成团注意事项：第一，抄拌开始时，要以手推粉，避免手上沾水而不利于操作。第二，分次加水时第一次的量约占总量的70%〜80%。第三，抄拌过程中先以“翻拌”为主，后以“搅拌”为主。一、和面（2）调和法：将粉料等放在面案上，中间挖一坑，倒入水或其它辅料，一手五指张开，由里向外逐步将粉和水等调拌，同时另一手拿面刮板，将四周的粉铲向中间，成为雪片状后，再加适量的水用双手调拌，直至基本成团。一、和面工艺流程：粉料→面案上→开窝→加辅料、水（分次）→调拌→基本成团注意事项：第一，“开窝”的范围可适当大些，防止液体外流。第二，调拌时动作幅度不宜过大，并将四周的粉铲向中间。第三，两手配合默契，尽快使粉料和水等辅料混合。一、和面（3）搅和法：将粉料放入盛器中，一边加水或其它辅料，一边用工具（面杖、木铲等）搅拌；或将粉料倒入放有水或其它液体的盛器中，边加边搅，直至基本成团。一、和面工艺流程：粉料、辅料等→盛器→加水→搅拌→基本成团。注意事项：第一，添加水时应徐徐加入，可确保其混合均匀。第二，搅拌时动作要快，尽快使粉料和水等辅料混合。第三，控制搅拌时间和幅度，基本混合即可。一、和面3、和面要领：第一，准确控制所掺液体的数量。第二，掺水时应分次添加为宜。第三，掺入的辅料应有顺序。4、和面标准：

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论