第二章 面团的成团原理、调制及运用-2（课件）- 《面点技术（第三版）》同步教学（劳保版）

面点技术目录第一章概述第二章面团的成团原理、调制及运用第三章制馅技术第四章成形技术第五章成熟技艺第六章面点的组合运用目录第二章面团的成团原理、调制及运用

第一节面团的分类第二节水调面团的成团原理、调制技术及运用

第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用

第四节油酥面团的成团原理、调制技术及运用

第五节米粉面团的成团原理、调制技术及运用

第六节其他面团的调制技术及运用第二章学习目标掌握面团的分类掌握水调面团的调制技术掌握膨松面团的调制技术掌握油酥面团的调制技术掌握澄粉面团的调制技术第二章第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用膨松面团是指在调制过程中，除了加水或鸡蛋，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，从而形成的具备膨松能力的面团。一、生物膨松面团的调制技术及运用第二章1.餐饮业中常见的生物膨松剂(１)纯酵母菌纯酵母菌有液体鲜酵母、压榨鲜酵母和活性干酵母三种，其特点是膨松速度快、效果好、操作方便,但成本较高。(２)酵种(又称面肥、老肥等)即前一次用剩的酵面。面团中除了有酵母菌外，还有杂菌，特点是发酵时间长，需要对碱，操作难度大，但成本低。2.发酵面团的发酵原理面团中引入酵母菌,酵母菌就得了面粉中由淀粉、蔗糖分解产生的单糖作为营养物质,可进行繁殖增生,产生大量的CO2气体,并同时生产水和热。CO2气体被面团中的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现蜂窝组织，膨大、松软，并产生酒香气味，如用酵种发酵还会产生酸味。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章3.影响面团发酵的因素(１)温度生产过程中主要根据当时的气候条件，用水温来调节，使调制好的面团的温度处于30℃左右，以利于酵母菌的生长繁殖。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章3.影响面团发酵的因素

(２)酵母首先是酵母的发酵能力，纯酵母发酵力强,如使用鲜酵母一般都需低温保存，与干酵母一样，使用时最好先温水活化。面肥发酵，隔天的酵种发酵力较强，膨松质量和效果都较好。(３)面粉质量一是提供酵母养分的能力，二是保持气体的能力。面粉面筋质含量过少或筋力不足，酵母发酵产生的气体就不能保持，面团不能膨松胀发；面筋过多，筋力过强，也会阻碍面团的膨胀，达不到理想的发酵效果。(４)面团硬度含水量多的面团，酵母繁殖率高，同时因面团较软，容易膨胀。但含水量多又影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失。(５)发酵时间发酵时间过短，面团不胀发，色暗质差，影响成品的质量；发酵时间过长，面团变得稀软无劲。若面肥发酵则酸味强烈，成熟，软塌不松发。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章4.酵母发酵面团的调制方法及运用(１)一次发酵法配料：面粉、干酵母、温水、白糖，还可加油、盐、蛋、香精。工艺流程：选粉→(酵母＋白糖＋其他辅料＋温水)→和面→揉面→静置发酵。调制方法：将面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，将活性干酵母、白糖置于中间，加温水调开，再与其他辅料和面粉一起和成面团，揉至面团均匀、光滑,盖上湿布静置发酵，也可加入少量泡打粉起辅助膨松作用。若是制作面包。一般将面团置于温度为28℃、湿度为75％的保温箱中发酵90~120分钟。调制要点：①严格把握面粉质量。制作不同面点的品种，对面粉的要求不一样，一般制作包子、馒头、花卷选用中、低筋面粉,而制作面包则选用高筋粉。②控制水温与水量，要根据气温、面粉的用量、保温条件、调制方式等因素来控制水温，原则上以面团调制好后面团内部的温度28℃左右为宜。制作不同的品种，加水量也有差别，要根据具体品种决定加水量。③掌握酵母的用量.酵母用量过少，发酵时间太长；酵母用量太多，其繁殖率反而下降，酵母的用量一般为面粉量的1％左右。④一次揉透面团，面团一定要一次揉透揉光，否则成品不膨松，表面不光洁。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章4.酵母发酵面团的调制方法及运用(2)二次发酵法配料：面粉、鲜酵母、白糖、鸡蛋、温水、盐、香精等。工艺流程：部分配料→和面→揉面→第一次发酵→加入全部余料→和面→揉面→第二次发酵。调制方法：第一步，将鲜酵母加少量白糖和温水进行活化，然后倒入总量的30％~40％的面粉中，加部分温水、白糖调制成均匀、光滑的发酵面团，静置发酵2小时左右，发起后即为小酵面。第二步，将其余面粉倒在案板上，中间扒一坑塘，把小酵面及余下的油、蛋、乳、糖、盐温水等原料加入其中，用力揉揣，直到面团滋润光洁。放入25℃的温室中发酵1小时即成.。调制要点：①严格掌握面粉与其他各种辅料的比例。②发酵面团必须揉光揉透。③严格把握原料质量，面粉一般要用高筋粉，酵母一般用液体鲜酵母或活性干酵母，其余辅料也要检验，质量必须符合要求.发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，质感柔软，有酒香味。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章酵母发酵面团的运用实例：例1豆沙包配方：面粉500克，干酵母5克，泡打粉5克，白糖20克，水300克，豆沙馅800克。制法：①面粉倒在案板上，将泡打粉与面粉拌匀。中间扒一坑塘，放入干酵母、白糖和温水。抄拌均匀，和成面团，再揉成均匀、光洁的面团。静置发酵至膨松柔软。将面团揉透、搓成长条，摘成20只剂子，撒上少许干粉然后用左手掌拍成中间略厚、边缘略薄、直径8厘米的圆皮。②左手托住皮子，中间略凹，用竹刮子将豆沙馅放在皮子中心，用右手拇指、食指和中指自右向左依次捏出多个皱褶，收口捏成“鲫鱼嘴”形，饧置20分钟。③包子生坯上笼，置于旺火沸水锅上，蒸约8分钟，待皮子不粘手，表皮有光泽即可。特点：膨松柔软,形状美观,馅甜细腻.第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章例２牛奶土司面包配方：高筋粉400克，白糖100克，色拉油20克，牛奶200克，盐5克，干酵母5克，水30克，猪油适量。制法：①用40℃的温水30毫升溶化白糖，然后加入干酵母，搅拌1~2分钟，放于温暖处使酵母活化7~8分钟，将牛奶、食盐和10毫升色拉油放在锅中，边加热边搅拌，40℃时离火，倒入已过筛的面粉中，调制成团，倒在案板上，用力揉成光滑的面团。容器内壁涂上色拉油，放入发酵面团。置温度为28℃保温箱发酵约4小时。②将发酵成熟的面团切块。搓成球形。进行中间发酵,静置15~20分钟。③将球坯搓成椭圆形，放入拌过猪油的土司模中，即成面包生坯，将面包生坯送进38℃保温箱醒发40~45分钟。④待面包生坯体积增加1倍时，用刀片在表面划一深度约1.8厘米的刀口。⑤将面包生坯放进220℃的烤箱中烘烤25分钟，待表面呈茶褐色，即可出炉。特点：松软,具奶香味。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章5.酵种发酵面团的调制方法和运用酵种发酵面团一般采用一次发酵法，即将前一次剩的面肥作引子,加入到面粉、温水中,调制醒发面团。

酵面种类调制方法特点用途大酵面将面粉、面肥(占面粉用量1

/10)与水和成面团，经一次充足发酵而成(发酵时间春秋为3小时夏天1~2小时、冬天5~6小时)膨大松软、制品暄软色各式包子、花卷等嫩酵面调制方法与大酵面相同，但发酵时间只有大酵面的1

/3~1

/2发酵不足，松中有韧，延伸性较强，质地较紧密千层油糕、汤包等戗酵面在对好碱的大酵面中戗入30％~40％干粉调制而成制品硬实、光洁、弹性强，吃口干硬、有嚼劲戗面馒头、高桩馒头在老肥中掺入50％的干粉调制发酵而成。发酵时间与大酵面相同，

要求发足、发透，要加入较多白糖面团较软、没有筋性，表面开花，棉软香甜开花馒头等碰酵面使用较多的老酵与温水、面粉调制而成.一般老酵占4成，水调面6成,也有1:1的。它是大酵面的快速调制法蓬松柔软，随制随用，质量较差，只用于继续生产同大酵面烫酵面把面粉用沸水烫熟，拌成雪花状。稍冷后再加入老酵揉制而成筋性小、柔软、微甜黄桥烧饼等第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章5.酵种发酵面团的调制方法和运用配料：面粉、老肥、水。工艺流程：面粉、老肥和水→和面→揉面→发酵面团→对碱。调制方法：面粉置于案板上，中间扒一坑塘，加入老肥和水拌匀，和面，揉面至面团表面光滑，发起即成。调制要点：①根据制品要求选择酵面品种。②控制发酵时间，要根据酵面种类、成品的要求、气候条件掌握发酵时间。③掌握用料比例。要根据不同气候条件灵活掌握比例。④面团要调匀揉透。手工和面，揉面强度较大，可用和面机、压面机操作，速度快、质量好。⑤控制酵面发酵程度。主要通过感观鉴定来判断。发酵正常，用手按有弹性，质地光滑柔软，切开酵面，剖面有许多均匀小孔，可嗅到酒香味。发酵不足，用手按面团，硬实不膨松，切开酵面无孔或孔小而少，酒香味无或少。发酵过头，用手按易断，无筋力，切开酵面，剖面孔洞多而密，酸味很重。⑥掌握对碱工艺。酵面对碱是用酵种发酵面团制作发酵制品的关键技法之一。a.对碱量

b.碱液c.对碱方法d.验碱法第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章d.验碱法第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章例１千层油糕配方：面粉300克，老酵面300克，糖油丁300克，熟猪油300克，食碱少许，清水225克，青红丝少许。制法：①将老酵面对碱揉匀,盖上湿布稍饧。②面粉放在案板上，扒一坑塘，将对好的酵面摘成小面团，散开投入面粉中，将清水徐徐倒入，边倒边搅均匀,再搓揉上劲。盖上湿布稍饧。③在案板上撒上干粉，将揉上劲的面团置案板上，滚上干面粉，用长擀面杖擀成120厘米宽的长方形面皮，将熟猪油温化后，均匀地涂在面皮上，再铺上白砂糖，用手抹平，将糖油丁均匀地撒在面皮上，然后从左到右将面皮卷成圆筒状，横放在案板上，接头朝上，用擀面杖压平压扁,，擀成长方形厚皮，从两边向中间对折四层，用擀面杖压成一块长25厘米、宽20厘米的长方形糕坯。④蒸笼上涂上少许猪油，将糕坯捧上，将青红丝撒在糕面上，上旺火沸水锅蒸约45分钟可出笼，等糕凉透后，改刀成菱形块子，吃时上笼复蒸上桌。特点：松软肥甜，层多质韧，爽口不腻。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章例２高桩馒头配方：大酵面500克，面粉100克，绵白糖10克，食碱6克。制法：①将大酵面里放入白糖、碱液，揉匀揉透(碱稍大)，把面粉戗入酵面中，稍饧。②将面团搓条下剂(10只)，取面剂1只放于案板上，撒上面粉，以左手覆案板上。用食指与拇指挡住面剂。右手窝成半圆形。用手掌边缘前推、后带。使面剂转动起来，反复搓揉，直至面坯表面光滑、内部层次渐多、收口渐小时将馒头收口朝下，搓成6厘米高的圆柱体，放入笼内，盖上干净湿布30℃饧置20分钟。③足汽蒸约20分钟即成。特点：松软肥甜，层多质韧，爽口不腻。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章二、化学膨松面团的调制技术及运用化学膨松面团就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成的具有受热膨松特性的面团。这种面团的成品具有膨松酥脆的特点，使用油、糖、蛋较多的面团的膨松一般使用化学膨松法。1.化学膨松面团的膨松原理当化学膨松剂调入面团中，有的膨松剂就发生化学反应，有的膨松剂熟制时受热分解或发生化学反应，产生大量CO2气体。2.化学膨松面团的调制要点(１)严格控制用量，尤其是小苏打等碱性膨松剂。(２)选择适宜的使用方法，不同的膨松剂具有不同的使用方法。

(３)掌握不同面团的调制和静置时间。不同化学膨松剂都有不同的反应过程，调制和静置与反应过程不一样，会造成膨松失败，影响产品质量,。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章3.发粉膨松面团的调制方法及运用发粉膨松面团调制的关键主要是小苏打、泡打粉等化学膨松剂的运用。配料：面粉、白糖、猪油、鸡蛋、水、膨松剂。工艺流程：

(面粉＋膨松剂)→拌匀→加糖、油、蛋、水→调匀→擦匀或折叠均匀→成团。调制方法：将面粉放在案板上加入化学膨松剂,拌和均匀，中间扒一坑塘,加入油、糖、蛋、水等辅料调至均匀，再与面粉揉擦均匀或折叠均匀，形成面团。调制要点：①严格控制化学膨松剂的用量，化学膨松剂过多会对制品的质量产生影响，尤其是碱性膨松剂，其残留物呈碱性或有异味过多就会影响制品的口味。②不宜用热水调制面团。因为化学膨松剂受热易分解，CO2气体易损失.③不同特点的面团需采用不同调制方法。有些面团需要形成面筋网络的，一般要揉匀擦透，否则制品表面会出现斑点，影响膨松和口味；有些面团不需要面筋网络，就不能多揉擦，只能用复叠方法使之成团，否则就会生筋，不利成品松发。④根据品种要求选择合适的膨松剂。用途：适合于多糖、多油的膨松面团，大多为烘烤、油炸类制品,比如桃酥、萨其马、甘露酥、西河、士干第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章例１莲蓉甘露酥配料：面粉500克，白糖250克，鸡蛋200克，熟猪油200克，泡打粉10克，臭粉3.5克，熟咸蛋黄5只，莲蓉馅750克。制法：①将泡打粉加入面粉中拌匀，放于案板上，中间扒一坑塘，臭粉放在塘外，塘内放入熟猪油、白糖和150克鸡蛋调匀拌透，待糖溶化后加入面粉、臭粉，复叠2~3次即成甘露酥面团。②把甘露酥面团、莲蓉馅各分成50份，取一只面剂按扁，包入一份馅心成球形(也可以做成长条状,烤熟后切块)，放入烤盘里，球面刷上蛋液，熟咸鸭蛋黄每个切成10粒放在圆球的顶端。③入烤炉内200℃烘烤15分钟即可。特点：色泽金黄,膨松酥化甘香.第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章例2豆沙士干夹配料：面粉500克，白糖275克，鸡蛋250克，熟猪油250克，泡打粉10克，臭粉3.5克，熟咸蛋黄5只，豆沙馅750克，鲜牛奶150克。制法：(１)在面粉中加入泡打粉后过筛，放于案板上，中间扒一坑塘，塘内加入白糖、鲜牛奶、猪油搅匀，加入面粉拌匀，复叠几次成士干面团。(２)将士干面团分成两份，分别用通心槌成薄片，先放一片在烤盘内，再将豆沙馅摊在上面成薄片，最后把另一片面皮盖在豆沙馅上，用花车碾推成橄榄花纹，再用竹扦在周围插上若干眼。(３)放入180℃的烤箱中烤25分钟取出，改刀成20份,装盘即成。特点：色白,干香,松化。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章4.矾碱盐膨松面团的调制方法及运用配料：面粉、明矾、碱、盐、水、油。工艺流程：配制矾碱盐→分别加水化开→检查“矾花”→加面粉→拌匀→反复捣揣成团→抹油→饧置调制方法：称量矾、碱、盐并且碾细，分别用水化开，混在一起，反应生成“矾花”。将其倒入面粉中，抄拌均匀。双手握成拳，带水捣面，面团被捣向四周时，把它叠到中间再捣，边捣边叠，反复捣揣四五次，每捣一次要饧20~30分钟，至面团光滑柔软后抹上一层油，用布盖饧置一段时间。调制要点：①选择合适的原料。面粉以中等筋力的面粉为好；明矾要选白色细明矾；碱可用食碱或小苏打.②掌握好用料比例。矾大碱小,成品苦涩；矾小碱大，“矾花”太少。成品不酥脆.检查矾、碱比例是否恰当,可通过“矾花”判断：首先是听声。矾碱液起反应时有泡沫声就是正常，没有泡沫声就是矾轻；其次是水溶液的颜色。水呈粉白色为好；另外可把溶液滴入油内。若水滴成珠并带“白帽”就基本合乎要求。“白帽”多而水珠又小于“帽子”的碱轻；水珠看上去结实，白帽”小表示碱重、③灵活掌握饧面时间，要根据气温、面团软硬度、面筋强弱而定。气温高、面团软、面筋力弱。则饧面时间稍短，1小时左右；反之，饧面时间要长、④必须采用捣、扎的方法调制面团。面团要反复捣揣四五次。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章矾碱盐膨松面团的运用实例：例油饼制法：①将明矾与盐放在碗内，用500克水化开，加少量面粉入，调匀；小苏打放于另一碗中，用500克水化开。把小苏打溶液倒入明矾溶液中，见泡沫起来又退下，水呈乳白色后倒入面粉中拌匀，手上沾水捣成面团，盖上湿布饧置1~2小时，将面团复揣一遍,再过1~2小时再揣一次即可。②把面团拉长，切成50克一只的剂子，用面杖擀成面皮。③将炸油升到200℃左右，将圆皮下油锅炸制，用长筷子边炸边翻，至饼形饱满，呈金黄色即可。特点：膨胀饱满，色泽金黄，外酥脆，内香软。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章三、物理膨松面团的调制技术及运用物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。1.蛋泡面团的膨松原理蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性能。蛋液经高速搅打，蛋白中的球蛋白降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫，蛋白中的黏蛋白和其他蛋白经搅打产生局部变性形成薄膜，将混入的空气包围起来。同时表面张力使泡沫成为球形，加上蛋白胶体具有黏度和加入的原料附着在蛋白泡沫层的四周，泡末层变得浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性，持气性增强。当熟制时，泡沫内气体受热膨胀,使制品呈多孔的疏松结构。泡沫的形成涉及很多因素,主要有以下几点:原料蛋白质质量直接影响蛋白的起泡，黏度对蛋白泡沫的影响很大，油脂会影响泡末的稳定温度鲜蛋白在30℃时起泡性最好，黏度也最稳定。器具搅打的速度和搅打器具接触面积

pH值在偏酸性下泡沫较稳定第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章2.蛋油面团的膨松原理影响蛋油面团形成的因素很多,主要表现在以下几个方面:油脂的特性油脂的性质决定了它的打发性油脂要求可塑性、融合性好、熔点较高搅拌桨的形状开始搅打宜用叶片式搅拌桨，待油脂软化后再改用球形搅拌桨搅打糖颗粒的大小糖的颗粒越小，油脂结合空气能越大，搅拌时间越短温度的高低温度低，油脂硬，搅打时间较长，可采用水浴加温。

温度过高，超过油的熔点，打发不起来。

第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章3.蛋泡面团的调制方法与运用(１)蛋泡面团传统调制方法配料：鸡蛋、白糖、面粉等工艺流程：鸡蛋、白糖→打发面粉过筛→调搅成糊状蛋泡面团。调制方法：将鸡蛋液倒入专用打蛋容器内，加入白糖，有的也可少加点盐，用打蛋机将蛋液打成浓稠的泡沫状，加入过了筛的面粉，手指分开，从下到上缓慢搅拌，使面粉和蛋泡混合均匀即可。调制要点：①鸡蛋须新鲜。因为新鲜蛋液胶体的浓稠度高，打进气体和保持气体的性能稳定。②一般选用低筋粉效果较好，因为搅拌蛋糊时不易生筋，但必须过筛，以免制品夹生，有生粉出现，也可将面粉预先蒸熟，再擀碎过筛，由于面粉中蛋白质变性，更利于蛋泡制品的松发。③蛋液的搅打。搅打时间夏季一般是15~20分钟、冬季20~30分钟。搅打蛋液的适宜温度是30℃左右。若是少量制作，采用人工搅打，必须先抽打蛋清至发泡，再将蛋黄搅入。④须将面粉过筛加入蛋泡糊中，搅拌时要缓慢，防止面糊生筋。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章3.蛋泡面团的调制方法与运用(2)蛋泡面团的现代调制方法配料：鸡蛋、白糖、面粉、奶水、蛋糕乳化油、油脂、盐、发粉等。工艺流程：糖、蛋、盐搅至糖溶化→加蛋糕乳化油搅匀→加面粉→发粉后慢速搅拌→分次加入奶水高速搅拌→慢速搅拌→加入流质油,用手拌匀。调制方法：糖、蛋、盐放入专用搅拌器中，先慢速搅至糖溶化，再加入蛋糕乳化油搅匀，面粉过筛与发粉拌匀一起加入到搅拌器中慢速搅拌2分钟,再高速搅拌5分钟，同时分次加入奶水，最后用慢速搅拌2分钟,加入60℃油脂用手拌匀。调制要点：①掌握合理的搅打方法。不同阶段要求使用不同的搅打方法。有时需慢速将原料拌匀；有时则须高速搅打，将蛋液打至发泡。②合理使用乳化油，蛋糕乳化油的使用量对其调制工艺有很大影响，乳化油使用量大，调制时粉、蛋、糖等原料可以一次加入搅拌；乳化油使用量减少时，则面粉应尽量推后加入，有利于蛋液起泡。第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章蛋泡面团的运用实例：例１普通海绵蛋糕配方：低筋粉1000克，白糖1000克，鸡蛋1400克，蛋糕速发油50克。制法：①将鸡蛋液与白糖一起放入洁净的打蛋器中，搅打起发至成为有一定稠度，光洁而细腻的白色泡味膏。②在慢速搅拌下加入蛋糕速发油等搅拌均匀。③加入已过筛的面粉，手指伸开从底部往上捞起，同时转动搅拌桶，混匀面粉颗粒。④烤盘中垫上油纸，刷上色拉油，将蛋糊倒入，将表面抹平,送入180℃的烤箱中烘烤20分钟。特点：制品膨松,色泽金黄,气孔细密,质地松软而富有弹性,香甜湿润.第三节膨松面团的成团原理、调制技术及运用第二章蛋泡面团的运用实例：例２奶油海绵蛋糕配方：低筋粉1000克，白糖1000克，鸡蛋1000克，奶油150克，水400克，蛋糕速发油50克。制法：①将鸡蛋、白糖、水和蛋糕速发油一起打入打蛋器中，快速搅打起至糊成白色、细腻的膏状。②在慢速搅