【职业技能鉴定】酿造工（初级）考试模拟试题

PAGEPAGE1一、单选题1.黄水中（）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C2.还原糖和氨基酸经过（）最终生成棕褐色的“类黑色素A、糖的焦化B、挥发C、美拉德反应D、氨基酸反应答案：C3.米香型以（）为主体香。A、丁酸乙酯B、己酸乙酯C、β-苯乙醇D、乙缩醛答案：C4.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C5.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为（），有利于保持曲坯的水分。A、黄曲霉B、毛霉C、拟内孢霉D、根霉答案：C6.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A7.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒有玉冰烧、（）。A、桂林三花酒B、白云边C、黄鹤楼D、五粮液答案：A8.以下不属于白酒生产的方法的是（）。A、固态发酵法B、半固态发酵法C、液态发酵法D、半夜太发酵法答案：D9.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、不明确答案：C10.发酵升温趋势（）。A、前缓，中挺，后回落。B、前挺，中缓，后回落C、前挺，中挺，后回。D、前缓，中挺，后上升答案：A11.（）把淀粉转化成可发酵性糖。A、乳酸菌B、酵母C、曲霉D、青霉答案：C12.浓香型大曲酒的生产采用续糟配料、（）工艺。A、清蒸清烧B、清蒸混烧C、混蒸清烧D、混蒸混烧答案：D13.以下属于陶坛存酒优点的有（）A、陶坛容器透气性好，保温效果差B、陶坛本身含有众多微量元素能促进酒分子结合作用C、氧化、酯化反应慢D、能减缓酒体老熟速度，使酒口味醇和答案：C14.发酵正常的黄水中，一般是（）酸最高。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：D15.成品高温曲的主要微生物是（）。A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌答案：A16.甑桶由桶体、甑盖（）三部分组成。A、冷凝器B、底锅C、过汽管D、流酒管答案：B17.下列不属于蒸馏酒的是（）A、白酒B、威士忌C、清酒D、伏特加答案：C18.随着蒸馏时间的延长，（）含量随之升高。A、杂醇油B、总酸C、醛D、酯答案：B19.酱香型白酒下沙蒸煮完成后需要为熟沙加水，这一操作称为（）。A、润粮B、打量水C、造沙D、翻沙答案：B20.仪器不准确产生的误差采用（）来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A21.白酒酿造是（）。A、单边发酵B、双边发酵C、三边发酵D、四边发酵答案：B22.（）是药香型白酒的代表。A、劲酒B、习酒C、玉泉酒D、董酒答案：D23.传统清香型大曲酒使用（）作为糖化发酵剂。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：D24.蒸馏时流酒温度较高的酒，贮存期（）。A、应延长B、可缩短C、无变化D、与流酒温度无关答案：B25.大曲在制作时会拌入约6%的母曲。母曲的使用起（）。A、发酵作用B、糖化作用C、分解作用D、接种作用答案：D26.酱香型白酒的生产周期是（）。A、三个月B、六个月C、十个月D、十二个月答案：D27.降度用水的要求是（）。A、无色透明B、有悬浮物C、有沉淀物D、微黄透明答案：A28.下列关于创新的论述，正确的是（）。A、创新与继承根本对立B、创新就是独立自主C、创新是民族进步的灵魂D、创新不需要引进国外新技术答案：C29.以下不属于摊晾原因的是（）。A、增大蒸发面积B、提高温度C、加快空气流通速度D、加快水分蒸发答案：B30.浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A、乙酸乙酯B、β-苯乙醇C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C31.酱香型白酒传统工艺糟醅需要经历（）蒸煮。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：D32.高粱中的少量单宁会在发酵过程中生成（）香味物质。A、丁香酸B、β-苯乙醇C、乙缩醛D、脂肪酸答案：A33.白酒中酸含量不当，不能导致：（）A、抑制放香性B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味答案：D34.如何调节质量较差的配糟？（）A、高温糖化高温发酵B、提高入池温度C、增加配糟用量D、熟粮水分减轻答案：D35.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐（），酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。A、不变B、升高C、降低答案：C36.黄水中（）含量尤其丰富，它们是构成白酒的呈香呈味A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C37.酱香酒投料后，原料需要（）次蒸煮。A、7B、8C、9D、10答案：C38.润粮时水量占原料量的（）。A、35%-40%B、40%-45%C、46%-50%D、50%-54%答案：D39.（）含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。A、小麦B、大麦C、豌豆D、麸皮答案：A40.酱香型白酒以哪个地区为多（）。A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：C41.要做到遵纪守法，对每个职工来说，必须做到（）。A、有法可依B、反对“管“、“卡”、“压”C、反对自由主义D、努力学法，知法、守法、用法答案：D42.在改变了的测量条件下，对同一被测量的测量结果之间的一致性称为（）。A、重复性B、准确性C、精密性D、一致性答案：A43.酵母属于（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、真菌答案：D44.白酒大曲的原料。南方以（）为主，用以生产酱香型及浓香型白酒。A、高粱B、小麦C、大麦D、豌豆答案：B45.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A46.饮入甲醇（）即可致人失明。A、15mlB、20mlC、25mlD、30ml答案：D47.以下不可以烤窖底酒的是（）。A、第四轮次B、第五轮次C、第六轮次D、第七轮次答案：D48.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒答案：A49.龟背曲是（）香型的大曲。A、酱香B、浓香C、清香D、董香答案：A50.酱香型酒的制酒原料要经过（）取酒。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：B51.小曲酒生产中，要对原料大米进行润洗，其中说法不正确的是（）A、在润洗时，大米中的许多成分溶于水而流B、洗去大米表面的尘土、米糠C、为液化创造条件答案：C52.清香型麸曲白酒入池淀粉浓度一般在（）％左右较好，冬季可偏高，夏季可偏低。A、10-12B、12-14C、14~16D、16-18答案：C53.陈酿酒（）、酯含量高，具有良好的糟香味。A、味甜B、味酸C、味香D、味醇答案：B54.固态发酵的主要原料为（）。A、大米B、小米C、小麦D、高粱答案：D55.杂醇、醛类、含硫物质、（）等都是苦味的来源。A、苦味氨基酸B、甘油C、脂肪D、丙烯醛答案：A56.混蒸混工艺在配料时，应先加粮粉拌和均匀后再加稻壳，避免粮粉装入稻壳内，拌和不匀，不易（）。A、糖化B、糊化C、返生D、液化答案：B57.跑窖法工艺，又称（）。A、原窖分层堆糟法工艺B、跑窖分层蒸馏法工艺C、混烧老五甑法工艺D、原窖分层蒸馏法工艺答案：B58.白酒生产配料前需要先对原料进行润粮，润粮主要使用（A、冷水B、热水C、黄水D、原度酒答案：B59.以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料以（）为好。A、玉米粉B、小麦粉C、豌豆粉D、大麦粉答案：A60.容量瓶颈上的标线一般表示在（）时液体的体积。A、0℃B、20℃C、26℃D、常温答案：B61.浓香型白酒酒头中主要有（）。A、高级脂肪酸B、香味物质C、低级醇D、低沸点物质答案：D62.勾储车间所用设备大致为（）。A、生产设备B、摊晾设备C、蒸馏设备D、输送设备答案：D63.以下不可以烤窖底酒的是（）。A、第四轮次B、第五轮次C、第六轮次D、第七轮次答案：D64.掐头去尾主要是（）。A、升高酒精度B、降低酒精度C、去除酒体中对人体有害的杂质D、减少糟酸度答案：C65.焦糖化往往发生在蒸煮锅的（）A、死角B、中间C、局部温度较低处D、水较多处答案：A66.拆曲时，曲块上不得（）cm及以上的稻草。A、1B、2C、3答案：C67.固态发酵的主要原料为（）。A、大米B、小米C、小麦D、高粱答案：D68.夏季粮糟入池所产的酒（）。A、香味小B、香味大C、绵甜D、醇厚答案：B69.酱香型白酒工艺中，润粮完成后第二天，要求粮堆温度达到（）摄氏度左右。A、25B、35C、45D、55答案：C70.以下哪个白酒用曲量最大（）A、洋河B、茅台C、汾酒D、五粮液答案：B71.大麦中含的维生素和（）可刺激酵母和许多霉菌生长，是培养微生物的天然培养基A、草酸B、生长素C、叶酸D、胡萝卜素答案：B72.大曲贮藏（）天后可以投入使用。A、90B、150C、180D、240答案：C73.高粱皮壳内含有单宁，单宁经发酵将产生出（），能赋与白酒独特的香气。A、香草酸B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：C74.酱香型酒的制酒原料要经过（）发酵。A、六次B、七次C、八次D、九次答案：C75.老熟的作用（）。A、增加酒的邪杂味B、增加香气C、减少缔合作用D、减少有机酸答案：B76.发酵时间长的酒（）。A、挥发性香味物质多B、味寡淡C、酒香淡D、酒香浓答案：D77.电器的种类很多，按照它们的工作职能，可以分为控制电器和（）两大类。A、实用电器B、保护电器C、家用电器D、常用电器答案：B78.由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成份，在发酵过程中生成糠醛和（），影响酒质，因此，稻壳用量要严格控制。A、甲醇B、多酚化合物C、酚元化合物D、果胶酸答案：A79.在工作中当你业绩不如别人时，你通常会采取哪一种做法（）？A、顺其自然B、努力想办法改变现状C、请同事帮忙D、换个工作答案：B80.（）因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及A、高粱壳B、玉米芯C、稻壳D、其他辅料答案：C81.以下关于薯类原料的说法错误的是（）。A、淀粉颗粒小，不易糊B、吸水能力强C、升酸幅度小D、出酒率高答案：A82.清蒸清在发酵操作上要注意子清、醅子清，醅子和子要（）。A、混合B、按比例混合C、加母糟D、分开答案：D83.为了防止辅料的杂味带入就提，应将辅料（）。A、粉碎B、糊化C、液化D、清蒸答案：D84.浓香型白酒酿造时主要是通过（）控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C85.生产蒸馏酒及配制酒企业必须贯彻执行已颁布的酒类卫生管理办法及GB895-1988（）等法规、规章。A、白酒生产规范B、企业生产规范C、白酒厂卫生规范D、食品生产规范答案：C86.输送白酒的管道设置应符合下列规定，其中错误的是（）。A、输送管道不宜架空或者沿地设置B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接答案：A87.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式是（）。A、裂殖B、芽殖C、培养殖D、益菌殖答案：B88.固态白酒中的有害物质主要有甲醇、杂醇油、（）。A、酸B、重金属C、醇D、醛类答案：B89.辅料糠壳清蒸时间过长会导致（）。A、物料松散B、无变化C、骨力下降D、二氧化硅减少答案：C90.白酒中存在的一定量的（）对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D91.酱香型白酒生产历经（）次投粮。A、1B、2C、3D、4答案：B92.酒库用电设备应达到（）级防爆要求。A、AB、CC、ED、D答案：C93.高沸点乙酯中含量最多的棕榈酸乙酯、油酸乙酯及亚油酸乙酯3种成分主要富集于（）部分，随着蒸馏的进行，呈马鞍形的起伏。A、酒头B、中段C、酒尾D、黄水答案：A94.白酒与国际上其他蒸馏酒最大的不同是采取（）的方法A、固态蒸馏B、勾兑调味C、自然发酵D、蒸煮原料答案：C95.除使用杜松子串蒸外，也可在原料中加入杜松子发酵制得原酒，这是（）的工艺。A、金酒B、白兰地C、伏特加D、朗姆酒答案：A96.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、氢氰酸B、甲醇C、杂醇油D、重金属答案：A97.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A98.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、低级脂肪酸及乳酸C、无机酸D、乳酸答案：B99.酱香型白酒什么时候制曲？（）A、端午节B、中元节C、重阳节D、中秋节答案：A100.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B101.酿酒过程中，最好不要出现（）。A、曲霉B、根霉C、青霉D、酵母菌答案：C102.一般列为国家名优白酒的大曲酒，必须以（）为主要原料A、小麦B、玉米C、高粱D、大米答案：C103.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A、HCLB、EDTAC、NaOHD、ANO3答案：B104.循环经济的三大原则（）。A、增量化、再利用、资源化B、减量化、再利用、资源化答案：B105.以下白酒是用低温大曲来酿造的是（）。A、茅台酒B、五粮液C、国窖1573D、山西汾酒答案：D106.白酒库与明火或散发火花地点之间的防火间距不应小于（A、50米B、20米C、30米D、15米答案：C107.以下属于细菌的是（）。A、芽孢杆菌B、青霉菌C、根霉菌D、酵母菌答案：A108.白酒中总脂的测定时用的仪器不包括有（）。A、碘量瓶B、移液管C、滴定管D、红外线干燥器答案：D109.酒精含量（）及以下的白酒，称为低度白酒。A、38%volB、40%volC、45%volD、50%vol答案：B110.（）有一个明显的特点，即不打黄浆水坑，不滴窖。A、原窖法B、老五甑法工艺C、跑窖法答案：B111.豌豆制成的曲具有粘性大、（）的特点。A、淀粉含量高B、淀粉含量低C、升温快D、降温快答案：A112.茅台酒的生产比较重视水分的控制，既要考虑产量，更要考虑质量。一般入窖水分随轮次递增：入窖糟下沙时在40％左右，糙沙时为42％~44％，以后每轮增加（）。A、0.5％~1％B、l％~2％C、2％~3％D、3％~4％答案：B113.（）是药香型白酒的代表。A、劲酒B、习酒C、玉泉酒D、董酒答案：D114.粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、周围踩松一些B、中间踩紧一些C、夏季踩松一些D、夏季踩紧一些答案：D115.乳酸菌是（）菌。A、酵母B、霉C、细D、放线答案：C116.润粮的主要目的是（）。A、除杂B、降低粘度C、便于糊化D、灭菌答案：C117.大曲贮藏（）天后可以投入使用。A、90B、150C、180D、240答案：C118.以下对酿酒有益的微生物有（）。A、醋酸菌B、根霉C、青霉D、毛霉答案：B119.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成（），故酿酒原料要求蛋白质含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D120.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一。A、米香型B、酱香型C、浓香型D、清香型答案：A121.酱香型酒发酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、地缸D、不锈钢罐答案：B122.一般溶液的浓度表示方法不包括（）。A、质量百分浓度B、体积百分浓度C、质量体积百分浓度D、浓度百分浓度答案：D123.馥郁香型中酒鬼酒的发酵设备是（）。A、砖池B、发酵罐C、地缸D、泥窖答案：D124.一般列为国家名优的大曲酒，必须以（）为主要原料。A、小麦B、大米C、高粱D、大麦答案：C125.不同香型的白酒有不同的配料，其中五粮液、剑南春、沱牌等厂家选用（）配料。A、单粮B、碎粮C、多粮D、生粮答案：C126.酿酒原料中含蛋白质较多，易使成品酒中（）含量过高A、甲醇B、杂醇油C、甲醛D、糠醛答案：B127.白酒酿造原料之一的玉米，其结构特点是（）。A、粉结构紧密、质地坚硬B、所含的淀粉含量十分高C、蛋白质的组成以麦胶D、蛋白质以及脂肪的含量比较少答案：A128.以下不属于五粮液工艺的是（）。A、地缸固态发酵B、分层起糟C、续糟发酵D、量质摘酒答案：A129.陈酿酒（）、酯含量高，具有良好的糟香味。A、味甜B、味酸C、味香D、味醇答案：B130.豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘性大，易结快，有（）的特点，常与大麦搭配使用。A、上火快，退火也快B、上火慢，退火也慢C、上火快，退火慢D、上火慢，退火快答案：B131.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D132.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总含量的（）左右A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A133.制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还应包含有足以使微生物生长的蛋白质。A、碳水化合物B、脂肪C、水D、蛋白质答案：D134.制备高温大曲需用大量的辅料是（）。A、小麦B、稻草C、母曲D、稻壳答案：B135.冬季气温低，酿酒车间里蒸汽很大，能见度低，易发生事故，行车的电铃（）要随时处于良好的运行状态。A、防雾灯B、大灯C、警示灯D、夜行灯答案：A136.以下关于焦糖的说法错误的是（）。A、是黑褐色的无定型产物B、使糖分损失C、不会影响糖化酶的活力D、会影响酵母的活力答案：C137.（）又称续，即粮食与酒醅混合配料。A、清蒸清B、清蒸混C、混蒸混答案：B138.以下不属于贮酒容器是（）。A、陶缸B、酒海C、塑料瓶D、金属大罐答案：C139.以下属于霉菌的是（）。A、芽孢杆菌B、酵母菌C、红曲霉D、乳酸杆菌答案：C140.酱香型白酒糟醅因含酸量高，在馏酒结束后往往会打开甑盖（）分钟左右以挥发多余的酸，俗称敞酸。A、5B、20C、40D、60答案：B141.桂林三花酒蒸饭质量要求：不烂、不结块、不夹生、表皮干水、饭粒膨松、粒粒熟透无白芯，含水量为（）%。A、55-60B、60-65C、65-70D、70-75答案：B142.对于优质白酒而言，温度变化要求是“前缓升，中挺，（）”。A、后缓落B、后缓升C、后速落D、后速升答案：A143.在消毒中乙醇浓度很重要，一般采用（）%（体积分数）的乙醇作常规使用。主要用于微生物实验室的皮肤表面、接种工具、试管及三角瓶表面消毒、温度计消毒等。A、0.95B、0.85C、0.75D、0.65答案：C144.小曲具有糖化和（）的双重作用。A、生香B、液化C、发酵D、产酯答案：C145.清香型白酒香气突出一个清字，口味突出一个正字，以（）、落口爽净、回味悠长为其风格特点。A、清香纯正B、窖香浓郁C、醇香秀雅D、诸香协调答案：A146.在适应期时，浓香型曲坯的温度在（）。A、40℃以下B、45℃以下C、50℃以下D、55℃以下答案：A147.白酒按糖化发酵剂分类，分为大曲酒、小曲酒、（）、混合曲酒。A、黑曲B、红曲C、米曲D、麸曲答案：D148.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在（）部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部答案：A149.（）具有杀菌抗病毒的功能，还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。A、戊酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：B150.在适应期时，浓香型曲坯的温度在（）。A、40℃以下B、45℃以下C、50℃以下D、55℃以下答案：A151.最适合霉菌的碳源是（）。A、淀粉B、麦芽糖C、糊精D、葡萄糖答案：A152.白酒主要风味物质源于发酵过程产生和（）。A、物理转化B、化学转化C、生物物理转化D、生物转化答案：B153.（）是判断窖泥老熟的标志。A、丙酸菌B、甲烷菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：B154.陶坛贮酒的优点是保持酒质，促进老熟，但每年会有（）的损耗。A、1%—3%B、3%—5%C、5%—10%D、10%—15%答案：B155.白酒在贮存中过程中，除少数酒样中的（）增加外，几乎所有的酯都减少。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、乙酸乙酯答案：C156.白酒中的醛类主要是（）。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、乙缩醛答案：B157.（）是酿酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。A、高梁壳B、玉米芯C、谷糠D、稻壳答案：D158.衡器的精度应符合对外计量要求，一般优于（）。A、0.01B、0.02C、0.05D、0.1答案：A159.酱香型酒发酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、地缸D、不锈钢罐答案：B160.食品质量安全市场准入标志是（）。A、GMPB、IS09001C、CCCD、QS答案：D161.（）操作简便，蒸出的酒醅疏散，更有利于出酒率。A、清蒸清B、清蒸混C、混蒸混答案：C162.目前，哪种霉菌用于小曲酿酒和酿制民间甜酒。（）A、木霉B、红曲霉C、黄曲霉D、根霉答案：D163.酱香型白酒润粮时要求润粮水温需达到（）℃以上。A、70B、80C、90D、95答案：D164.以下是董香型白酒生产所用的曲为（）。A、大曲B、小曲C、大曲、小曲混合曲D、麸曲答案：C165.浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在30℃左右，称之为（）。A、低温馏酒B、中温馏酒C、高温馏酒D、常温馏酒答案：B166.酱香型白酒造沙操作时要求熟沙与生沙按照（）的比例翻拌均匀。A、一比三B、一比二C、一比一D、二比一答案：C167.白酒老熟的物理作用包括（）。A、缔合作用B、氧化还原作用C、缩合反应D、酯化水解答案：A168.米香型白酒生产中，使用陶缸培菌糖化后，再发酵（）A、1-2B、3-4C、5-7D、10-15答案：C169.杂醇、醛类、含硫物质、（）等都是苦味的来源。A、苦味氨基酸B、甘油C、脂肪D、丙烯醛答案：A170.优质大曲酒辅料用量一般为（）以下。A、15%B、20%C、25%D、30%答案：C171.以下对辅料的作用正确的是：（）A、利用辅料中的某些有效成分B、减少界面作用，是蒸馏和发酵顺利进行。C、不利于酒醅的正常升温D、使酒醅的疏松度过量答案：A172.酱香型白酒香味物质的特征中“一低”是（）低。A、酯B、氨基酸C、醛酮D、酸答案：A173.酯水解的反应与白酒的（）有关。A、酒精度B、酒质C、电导率D、pH答案：D174.高粱淀粉含量最低要达到（）。A、0.9B、0.65C、0.4D、0.2答案：B175.红缨子高粱的特点（）。A、糯性好B、种皮薄C、不耐蒸煮D、易糊化答案：A176.以下不属于刚蒸馏出的酒的特点是（）。A、新酒味轻B、口感粗糙C、不自然D、芳香味不突出答案：A177.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（）形式。A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B178.辅料中含有大量戊糖，可能会在发酵等过程中形成较多的（），应引起足够重视。A、酸B、甲醇C、杂醇油D、甲醛答案：B179.蒸粮时，蒸气压为（）MPa。A、0.04-0.08B、0.08-0.12C、0.12-0.16D、0.16-0.20答案：B180.白酒贮存过程中，酸酯变化规律（）。A、酯增加，酸减少B、酯减少，酸减少C、酯减少，酸增加D、酯增加，酸增加答案：C181.降度用水必须是无色透明的，若呈微黄色，则可能含有（）或有机物太多。A、铁离子B、氢氧化铁C、悬浮的杂物D、氢氧化铝答案：A182.在甑桶下层放入酒醅甑桶上层放入香醅同时蒸馏是（）香型白酒的工艺特点。A、浓香B、清香C、药香D、芝麻香答案：C183.原料第一次蒸粮时间控制在（）min内。A、40-60B、60-80C、80-100D、100-120答案：C184.大麦若用以单独制曲，则品温速升骤降，故与（）混合使A、小麦B、玉米C、高粱D、豌豆答案：D185.稻壳在使用前需要清蒸（）分钟左右。A、10B、20C、30D、40答案：C186.固形物包括矿物质和（）。A、无机物B、有机物C、重金属D、腐殖质答案：B187.糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于（）中。A、酒头B、中段C、酒尾D、黄水答案：C188.原料蒸煮需要达到什么要求？（）。A、熟而不粘B、不透不熟C、八成熟D、熟烂答案：A189.白酒中的甲醇主要来源于（）。A、果胶物质B、乳酸C、单宁D、生物碱答案：A190.酒精含量（）及以下的白酒，称为低度白酒。A、38%volB、40%volC、45%volD、50%vol答案：B191.（）以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。A、蒸馏酒B、配制酒C、发酵酒答案：B192.培菌糖化的要点（）。A、益生菌生长好B、益生菌少生长C、控制杂菌多生长答案：A193.在饮用水水源保护区内，禁止设置什么？（）A、防护栏B、排污口C、建筑物D、告示答案：B194.（）是判断窖泥老熟的标志。A、丙酸菌B、甲烷菌C、己酸菌D、丁酸菌答案：B195.酒中出现油蛤味是因为酿造过程中（）过量。A、单宁B、脂肪C、醇类D、蛋白质答案：B196.老熟的作用（）。A、增加酒的邪杂味B、增加香气C、减少缔合作用D、减少有机酸答案：B197.酿酒原料中，脂肪过多会造成发酵过程中（）。A、升酸幅度低B、生成氢氰酸C、升酸快D、生成龙葵素答案：C198.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D199.用曲量最大的是（）香型。A、浓香型B、清香型C、酱香型D、特香型答案：C200.酱香型白酒的发酵设备为（）。A、泥窖B、发酵罐C、地缸D、粗砂条石窖答案：D201.踩曲要（）。A、中间紧四周松B、四边紧中间松C、中间紧四周紧D、中间松四周松答案：B202.铅是一种毒性很强的金属，含量O.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。A、2B、20C、30D、50答案：B203.芝麻香型白酒其配料选用高粱、麸皮、豆粕，称为（）配料，这种配料工艺对其酱头芝尾的风格特征有重要意义。A、高糖B、高氮C、高脂D、高碳答案：B204.在白酒生产中主要有（）、纤维素、酸性蛋白酶等酶制A、糖化酶B、活性干酵母C、甲烷菌D、丙酸菌答案：A205.大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于（）发酵，成品酒中也较净。A、高温缓慢B、高温快速C、低温快速D、低温缓慢答案：D206.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A207.酵母菌以形成子囊孢子的方式进行繁殖的过程，称为（）。A、有性繁殖B、无性繁殖C、有丝分裂D、无丝分裂答案：A208.以下不是多粮浓香型白酒酿造原料的（）。A、高粱B、小麦C、大麦D、玉米答案：C209.以下不属于小麦硬度测定方法是（）。A、角质率法B、研磨法C、远红外法D、压力法答案：D210.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A211.一般情况下，对粮谷原料要求原粮水分（）以下，A、14%B、15%C、16%D、17%答案：A212.发酵升温趋势（）。A、前缓，中挺，后回落。B、前挺，中缓，后回落C、前挺，中挺，后回。D、前缓，中挺，后上升答案：A213.大曲中的细菌主要是球菌和杆菌两种类型，最多的是（）酸菌。A、己B、丁C、丙D、乳答案：D214.（）的特点是突出“清”字，一清到底。A、清蒸清B、清蒸混C、混蒸混答案：A215.（）不是清蒸清工艺的特点。A、原料清蒸B、辅料清蒸C、续糟发酵D、清蒸流酒答案：C216.（）是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。A、小麦B、高粱C、玉米D、大麦答案：A217.在蒸煮（）原料时易生成焦糖。A、薯干B、大麦C、小麦D、玉米答案：A218.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年（）月份为高峰A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11答案：C219.酱香型白酒的三种典型体不包括（）。A、酱香B、窖底C、焦香D、醇甜答案：B220.清蒸清工艺第二轮次发酵称为纯醅发酵，蒸得的酒称为（）。A、大酒B、糙沙酒C、二酒D、二轮次酒答案：C221.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是：（）A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒答案：D222.酱香型白酒制曲生产中，翻仓的作用是（）。A、升温B、排除废气C、补充水分答案：B223.粳高粱含直链淀粉较多，吸水性也较差，糊化较困难，适用于（）生长。A、酵母菌B、根霉菌C、毛霉菌D、曲霉菌答案：D224.原料第一次蒸粮时间控制在（）min内。A、40-60B、60-80C、80-100D、100-120答案：C225.酱香型白酒什么时候制曲？（）A、端午节B、中元节C、重阳节D、中秋节答案：A226.（）具有杀菌抗病毒的功能，还具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。A、戊酸B、乙酸C、丙酸D、丁酸答案：B227.在贮存过程中，生成酯类的前驱物质有（）。A、醛类B、糖C、酚类D、醇类答案：D228.大曲在制作时会拌入约6%的母曲。母曲的使用起（）。A、发酵作用B、糖化作用C、分解作用D、接种作用答案：D229.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是（）。A、氢氰酸B、甲醇C、杂醇油D、重金属答案：A230.不属于蛋白质酶解产物的有（）。A、葡萄糖B、肽C、胨D、氨基酸答案：A231.指示仪表中代表电流表的仪表符号是（）。A、WB、AC、VD、B答案：B232.玉米中（）含量较多，故有明显的甜味。A、高级醛B、高级醇C、多元醇D、一元醇答案：C233.董酒采用独特的蒸馏工艺称为（）。A、单醅蒸馏B、双醅串蒸C、多醅蒸馏D、双醅复蒸答案：B234.米香型白酒发酵结束后因没有固态糟醅，故选用的蒸馏设备是（）。A、固定式甑桶B、活动式甑桶C、转盘甑D、蒸馏釜答案：D235.甲醇怎么检测？（）A、气相色谱B、远红外光谱C、气象色谱-质谱检测D、比色法答案：A236.凤香型白酒以哪个地区为多（）A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：D237.酒度是指（）mL白酒中含酒精的毫升数。A、50B、100C、150D、200答案：B238.茅台酒制曲的原料是（）。A、小麦B、高粱C、大麦D、麸皮答案：A239.α-淀粉酶能水解（）。A、α-1，6-糖苷键B、α-1，4-糖苷键C、O-糖苷键D、N-糖苷键答案：B240.白酒主要风味物质源于发酵过程产生和（）。A、物理转化B、化学转化C、生物物理转化D、生物转化答案：B241.白酒采用（）装置。A、双间隙蒸馏B、科菲蒸馏C、固态蒸馏D、液态蒸馏答案：C242.生产中要求辅料杂质较少，新鲜，无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，含果胶、（）等成分少。A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、多缩戊糖答案：D243.指麸曲的主要原料是（）。A、小麦B、大麦C、面粉D、麸皮答案：C244.（）的存在会促进焦糖的生成。A、铵盐B、钾盐C、钠盐D、碘盐答案：A245.浓香型大曲酒的发酵设备是（）。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐答案：C246.以下不属于浓香型白酒的是（）。A、泸州老窖B、五粮液C、四特酒D、洋河大曲答案：C247.衡器每移动一次，都要检查四轮着地和调整（）。A、零点B、台板C、数值D、水平答案：A248.蒸馏时使乙醇蒸汽液化冷凝成液态的设备是（）。A、甑子B、甑盖C、冷凝器D、底锅答案：C249.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B250.酒醅入窖发酵的五大因素是（）。A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量D、水份、湿度、酸度、淀粉、用曲量答案：C251.酱香型白酒一年有（）个大的生产周期。A、1B、2C、3D、4答案：A252.霉变的原料中含有霉菌毒素，其中致癌最强的是（）。A、青霉素B、杂色曲毒素C、赭曲霉毒素D、黄曲霉毒素答案：D253.小曲具有糖化和（）的双重作用。A、生香B、液化C、发酵D、产酯答案：C254.清蒸清工艺第一轮次发酵称为纯粮发酵，蒸得的酒称为（）。A、生沙酒B、大酒C、一轮次酒D、下沙酒答案：B255.以下方法不属于人工老熟的方法的是（）。A、高温催化B、离子催化C、贮存三年D、界面法答案：C256.（）白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵生产的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：B257.酒中出现油蛤味是因为酿造过程中（）过量。A、单宁B、脂肪C、醇类D、蛋白质答案：B258.储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（）。A、温度计B、酒精计C、易燃易爆气体监测装置D、液位显示装置答案：D二、多选题1.管窖要求（）A、窖泥砌细，浸泡水不超过窖泥面B、踩制呈瓦泥状C、不允许封窖泥开裂、生霉D、保持窖面干净答案：ABCD2.白酒的生产方法可分为：（）A、固态发酵法B、半固态发酵法C、液态发酵法D、半液态发酵法答案：ABC3.职工个体形象和企业整体形象的关系是：（）。A、企业的整体形象是由职工的个体形象组成B、个体形象是整体形象的一部分C、没有个体形象就没有整体形象D、整体形象要靠个体形象来维护答案：ABCD4.酱香型白酒生产中，加曲后堆积发酵的作用是（）。A、网罗筛选微生物B、起到培菌作用C、有利于糖化发酵产生香味D、减少氧气的进入答案：ABC5.通常按制曲的温度可分为（）三大类。A、高温曲B、中温曲C、低温曲答案：ABC6.酱香型白酒生产中，堆积发酵期间分别测量堆糟（）三个点的温度。A、堆子顶面B、中侧面C、底侧面D、地面答案：ABC7.常用的保护电器有（）。A、熔断器B、热继电器C、空气断路器答案：ABC8.黑斑病薯蒸煮时有霉坏味及有毒的苦味，这种苦味质能抑制（）的生长。A、黑曲霉B、米曲霉C、毛霉D、根霉答案：ABCD9.三花酒其风味质量要求：（）。A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、口味怡畅答案：ABCD10.在下列选项中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根据员工工龄分配工作B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、取消员工之间的一切差别答案：ABD11.先培菌糖化后发酵工艺的典型代表有（）等，都曾获国家优质酒称号。A、广西桂林三花酒B、全州湘山酒C、江津酒D、广东五华长乐烧答案：ABD12.根据白酒曲作用和制作工艺，其原料应符合如下要求：（）。A、适于有用菌的生长和繁殖B、适于产酶C、有利于酒质答案：ABC13.下列选项中，符合晾堂操作工艺要求的是A、摊晾厚、薄均匀B、及时三打糙C、及时清边搅角D、拌曲均匀，先细后收，E、沿-堆脚上堆，堆高1.6米答案：ABCDE14.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A、淡薄B、醇厚C、苦涩D、刺喉答案：ACD15.芝麻香型白酒采用独特的高氮配料，其选用原料有（）。A、大米B、高粱C、麸皮D、豆粕答案：BCD16.白酒固态蒸馏的操作要点主要是（）。A、酒糟疏松B、轻撒匀铺C、探汽上甑D、边高中低答案：ABCD17.影响酒精发酵的主要因素有（）A、温度B、气压C、pH值D、发酵时间答案：ACD18.根霉所产的酸主要是（）。A、乙酸B、延胡索酸C、乳酸D、己酸答案：BC19.细菌种类繁多，在显微镜下观察可以分为（）三种形态。A、球状B、杆形C、螺旋形答案：ABC20.传统大曲酱香型白酒生产中，关于上甑说法正确的是（）A、上甑操作应1人掏糟1人上甑B、按照上甑工序中的六字要领，即：轻、松、薄、平C、上甑时间为≥30分钟（下造沙≥25分D、流酒汽压0.02-0.04MpaE、形答案：ABCD21.白酒酿造过程中涉及的主要酶类有（）等A、淀粉酶B、蛋白酶C、纤维素酶D、黄菌酶答案：ABC22.在职业活动中，要做到公正公平就必须（）。A、按原则办事B、不循私情C、坚持按劳分配D、不惧权势，不计个人得失答案：ABD23.关于爱岗敬业的说法中，你认为正确的是（）。A、爱岗敬业是现代企业精神B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的C、爱岗敬业要树立终生学习观念D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现答案：ACD24.老窖中（）明显多于新窖A、乳酸菌B、己烷菌C、丁酸菌D、甲烷菌答案：BD25.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD26.下列物质中属于淀粉酶解产物的有（）A、糊精B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC27.老窖的微生物主要有（）硫酸盐菌、硝酸盐菌A、乳酸菌B、丁酸菌C、己烷菌D、甲烷菌答案：ABCD28.五粮液采用多粮混合发酵的配料工艺，除高粱、小麦外还需要（）。A、大米B、糯米C、玉米D、大麦答案：ABC29.按被测电工量分类有（）。A、电流表B、电压表C、功率表D、电度表E、欧姆表答案：ABCDE30.稻壳在白酒生产过程中发酵会生成（）和（A、糠醛B、甲醇C、甲醛D、乙酸答案：AB31.清香型大曲酒的整个发酵过程分为（）。A、主发酵期B、发酵前期C、发酵中期D、发酵后期答案：BCD32.（）是白酒酿造的3个重要的配料工艺。A、清蒸清B、清蒸混C、混蒸混答案：ABC33.在企业生产经营活动中，员工之间团结互助的要求包括（）。A、讲究合作，避免竞争B、平等交流，平等对话C、既合作，又竞争，竞争与合作相统一D、互相学习，共同提高答案：BCD三、判断题1.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。A、正确B、错误答案：B2.刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的化学变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。A、正确B、错误答案：B3.酿酒原料糯高粱中含大量支链淀粉。A、正确B、错误答案：A4.企业应对操作岗位人员进行安全教育培训、生产技能培训，使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、正确B、错误答案：A5.酱香型大曲中，黑曲的酱香味好，糊苦味较重。A、正确B、错误答案：A6.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A7.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。A、正确B、错误答案：A8.醇类可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和A、正确B、错误答案：A9.白酒固态蒸馏的操作要点主要是酒糟疏松、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低。A、正确B、错误答案：A10.美拉德反应是氨基酸和还原糖之间发生的反应。A、正确B、错误答案：A11.白酒中乙醛含量与流酒温度有关。A、正确B、错误答案：B12.白酒中酸含量不当，不能导致味道粗糙。A、正确B、错误答案：B13.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成缩醛，又被迅速还原而成酒精。A、正确B、错误答案：B14.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是丁酸臭造成的。A、正确B、错误答案：B15.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。A、正确B、错误答案：A16.白酒蒸馏讲究“掐头去尾、留中馏酒”，即分3个阶段接酒。A、正确B、错误答案：A17.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B18.大曲制造过程中，微生物的代谢产物好原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的风A、正确B、错误答案：A19.蛋白质的分解产物可以增加白酒的香气。A、正确B、错误答案：A20.在大曲酒发酵过程中，起主要作用的是酵母菌和霉菌。A、正确B、错误答案：B21.糠壳用量多，糟醅糙，发酵升温高，窖内空气多，致使升酸幅度小。A、正确B、错误答案：B22.玉米的胚芽中含有大量的淀粉。A、正确B、错误答案：B23.大曲具有糖化发酵作用。A、正确B、错误答案：A24.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，小麦淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、正确B、错误答案：B25.采用跑窖循环工艺首先生产的新酒的名优白酒是茅台酒。A、正确B、错误答案：B26.高温天气，养曲工在翻曲时必须有两人以上的人员在同一曲房内进行作业，确保人身安全。A、正确B、错误答案：A27.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：A28.制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为还原糖、氨基酸。A、正确B、错误答案：A29.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于老五甑法工艺A、正确B、错误答案：A30.目前酸酯比例最大的香型是浓香型。A、正确B、错误答案：B31.大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积份数在65%-82%范围内，以71-75%最为明显。A、正确B、错误答案：B32.白酒中乙醛含量与流酒温度有关。A、正确B、错误答案：B33.在白酒中，除乙醇和水以外，酸类的含量是微量组分中含量最高的一类。A、正确B、错误答案：A34.大曲培养中，需要通过堆积培养和翻曲来调节和控制各个阶段的品温。A、正确B、错误答案：A35.大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为皮张。A、正确B、错误答案：A36.白酒固态蒸馏的操作要点主要是酒糟疏松、轻撒匀铺、探汽上甑、边高中低。A、正确B、错误答案：A37.酒产以大麦和豌豆制成的低温大曲，作为糖化发A、正确B、错误答案：A38.白酒酿造水应以高等硬水较为适宜。A、正确B、错误答案：B39.以培养酵母菌为主要微生物的酒母的原料，以玉米粉为好。A、正确B、错误答案：A40.配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动物植物类配制酒、其他类配制酒。A、正确B、错误答案：A41.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含酒化、糖化、糊化。A、正确B、错误答案：B42.使用温度计前要先观察量程和最小刻度值。A、正确B、错误答案：A43.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A44.在蒸馏过程中，有机酸聚积于酒头中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、正确B、错误答案：B45.原料中含果胶质时，蒸煮时间越长，由果胶质生成的甲醇越A、正确B、错误答案：B46.稻壳含有大量的果胶质，在生产过程中生成糠醛和甲醇，故在使用前清蒸30min.A、正确B、错误答案：A47.当原料与酸性酒醅混蒸时，半纤维素会分解成木糖和阿拉伯A、正确B、错误答案：A48.清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。A、正确B、错误答案：A49.糯高粱中几乎全为直链淀粉。A、正确B、错误答案：B50.老化现象是分子间氢键的重新建立。A、正确B、错误答案：A51.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A52.糯高粱中几乎全为直链淀粉。A、正确B、错误答案：B53.酒龄的定义：生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间，以年为单位。A、正确B、错误答案：A54.可以依据甲烷菌的数量来判断窖泥老熟程度。A、正确B、错误答案：A55.高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为酿酒的辅料。A、正确B、错误答案：A56.在利用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才能被酵母利用来进行酒精发酵。A、正确B、错误答案：A57.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出醇类香气为主的。A、正确B、错误答案：B58.泥窖建造的时间越长，酿造的浓香型原酒质量就越好。A、正确B、错误答案：B59.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，小麦淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。A、正确B、错误答案：B60.白酒的卫生指标主要有甲醇、杂醇油、铅的含量控制。A、正确B、错误答案：A61.原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。A、正确B、错误答案：A62.在小曲酒酿造过程中起主要作用的是根霉和酵母。A、正确B、错误答案：A63.封窖后发酵窖坑内会产生乙醇。A、正确B、错误答案：A64.白酒因贮存质量提高是酶类增加的结果。A、正确B、错误答案：B65.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。A、正确B、错误答案：B66.酒中的甜味主要来源于醛。A、正确B、错误答案：B67.制曲原料中可以含有大量的脂肪。A、正确B、错误答案：B68.浓香型白酒酿造过程中踩窖、拌糠操作需要做到“深挖低放A、正确B、错误答案：B69.酱香型白酒生产过程中，糙沙操作与下沙操作完全不同。A、正确B、错误答案：B70.白酒中区分高度酒和低度酒的界限是40度。A、正确B、错误答案：A71.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲量是以大麦、豌豆为原料的低温曲。A、正确B、错误答案：A72.高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。A、正确B、错误答案：A73.新粮入库淀粉含量高、微生物种类多，如立即投入生产使用，使酒醅升温快，酸度增加，故也应贮放3个月后使用较为A、正确B、错误答案：A74.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年7--8月份为高峰期A、正确B、错误答案：B75.高梁、大曲料、大曲的粉粹，通常采用锤式粉粹机。A、正确B、错误答案：B76.在贮存过程中，瓶装白酒中的固形物基本无变化。A、正确B、错误答案：B77.白酒产品不允许存在沉淀物或悬浮物。A、正确B、错误答案：B78.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲高。A、正确B、错误答案：A79.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B80.白酒生产企业用于监测控制的监督设备，如酒精计、罐装机等，需定期校准、维护或检定。A、正确B、错误答案：A81.清洁生产就是污染预防，是废物最小化，源削减，无废工艺，即对生产过程、产品及服务采用污染预防的战略来减少A、正确B、错误答案：A82.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于窖泥和操作不当A、正确B、错误答案：A83.一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氢、丙烯醛及其它低沸点醛类、酯类，能够自然挥发，丙烯醛经过储存，可以A、正确B、错误答案：A84.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。A、正确B、错误答案：B85.酱香型白酒生产中，每个生产轮次都需要在加曲前洒适量尾A、正确B、错误答案：B86.曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年7--8月份为高峰期A、正确B、错误答案：B87.原料、辅料中单宁含量过多，会抑制酵母发酵，给酒带来苦A、正确B、错误答案：A88.为规范生产现场，糠壳清蒸出甑后应立即收拢成堆。A、正确B、错误答案：B89.霉烂的及含单宁或生物碱较多的高粱糠或橡子粉等，适合用作酒母原料。A、正确B、错误答案：B90.酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。A、正确B、错误答案：A91.因小曲曲块体积较小，故习惯上称为小曲。A、正确B、错误答案：A92.米香型白酒以乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇为主体香。A、正确B、错误答案：A93.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成反比A、正确B、错误答案：B94.对用于白酒生产的粮食进行质量检验，主要检验粮食的感官和物理指标，这些物理指标主要包括水分、容重、不完善粒A、正确B、错误答案：A95.白酒的十一种香型分为：浓香型、酱香型、米香型、董香型、凤型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、浓酱兼香型A、正确B、错误答案：B96.大曲的糖化力越高越好。A、正确B、错误答案：B97.设备使用前，无需清理设备，设备上可以堆放任何杂物。A、正确B、错误答案：B98.用曲及酒母量大的，容易使酒中出现涩味和苦味。A、正确B、错误答案：A99.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是提高质量。A、正确B、错误答案：A100.窖泥功能菌主要是梭状芽孢杆菌，它是窖内生香的重要微生A、正确B、错误答案：A101.白酒中含酸量越低酯化反应越易进行。A、正确B、错误答案：B102.制曲原料中可以含有大量的脂肪。A、正确B、错误答案：B103.先培菌糖化后发酵的半固态发酵工艺的典型代表是三花酒。A、正确B、错误答案：A104.影响大曲中微生物的种类和数量的最主要因素是曲块形状。A、正确B、错误答案：B105.以曲心温度在40~50℃中范围内控制微生物生长制的得的大曲为中温大曲。A、正确B、错误答案：B106.原料中的蛋白质分解产物可以增加白酒的香气。A、正确B、错误答案：A107.贮存了二年的米香型白酒的感官特征为：有蜜香，入口柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、正确B、错误答案：A108.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B109.强化大曲就是在大曲配料是，加入一定量的纯种培养微生物，以提高大曲中酿酒的有益菌的浓度，从而达到提高大曲糖化发酵能力的目的。A、正确B、错误答案：A110.重量值应以计量杆最小分度值为有效单位，如不到位，可按分度之半等分进位，不足半等分舍掉。A、正确B、错误答案：A111.贮存了二年的米香型白酒感官特征为：香气较细腻、微有蜜香，入口较柔和、绵甜，酒体较醇厚，回味较怡畅。A、正确B、错误答案：A112.白酒在蒸馏过程中，乙酸乙酯主要在酒头部分。A、正确B、错误答案：A113.药香型白酒大、小曲并用。A、正确B、错误答案：A114.测量酒醅水分用的是干燥失重法。A、正确B、错误答案：A115.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。A、正确B、错误答案：B116.纤维素是碳水化合物，可以被淀粉酶分解。A、正确B、错误答案：B117.入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。A、正确B、错误答案：A118.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生衣”。此斑点主要为根霉，有利于保持曲A、正确B、错误答案：B119.白酒中存在的一定量的高级醇对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、正确B、错误答案：B120.入池酒醅淀粉含量越高，发酵后出酒率越高。A、正确B、错误答案：A121.曲药酒化力是指曲药将淀粉分解转化为酒精的能力。A、正确B、错误答案：A122.小曲只具有糖化作用。A、正确B、错误答案：B123.浓香型白酒酿造时主要是通过控制淀粉粉碎度控制入窖淀粉A、正确B、错误答案：B124.蒸煮温度越高，时间越长，由果胶生成的甲醇量越少。A、正确B、错误答案：B125.大米中的淀粉含量为72%~74%。A、正确B、错误答案：A126.曲块断面肉眼所见到的菌丝体为酵母菌菌落。A、正确B、错误答案：B127.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种酵母菌完成A、正确B、错误答案：B128.曲坏入房后，如果升温过猛，易形成死板曲或曲块开壳。A、正确B、错误答案：B129.根据国家标准要求，浓香型白酒配料表标注方式可标识为配料与辅料。A、正确B、错误答案：B130.封窖是为了减少水分的挥发。A、正确B、错误答案：B131.酱香型白酒生产用曲量大，高于浓香型白酒生产用曲量一倍A、正确B、错误答案：B132.蒸煮温度越高、醪液中糖浓度越大，则焦糖生成量越少。A、正确B、错误答案：B133.原料在蒸煮过程中会发生自糖化现象，会有少量淀粉转化成葡萄糖和麦芽糖。A、正确B、错误答案：A134.清香型白酒使用四种中温大曲。A、正确B、错误答案：B135.酱香型大曲中，黑曲的酱香味好，糊苦味较重。A、正确B、错误答案：A136.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是用曲量大、高温堆积、混蒸混烧、糠壳量大、低温入池、长期贮存。A、正确B、错误答案：B137.茅台酒下沙阶段每甑750kg，造沙阶段每甑750kg。A、正确B、错误答案：B138.润粮的水比与时间由原料特性、水温、润料方法、蒸料方式、发酵工艺共同决定。A、正确B、错误答案：A139.酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。A、正确B、错误答案：B140.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A141.浓香型白酒生产的基本类型有老五甑工艺、原窖法工艺、小曲酒工艺。A、正确B、错误答案：B142.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。A、正确B、错误答案：A143.原料经过适当粉碎、拌水、蒸煮后直接制曲。A、正确B、错误答案：B144.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。A、正确B、错误答案：A145.浓香型大曲酒的发酵容器泥窖。A、正确B、错误答案：A146.单独用大麦制曲，会导致品温速升骤降。A、正确B、错误答案：A147.大小曲混用工艺，又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工艺特点生产A、正确B、错误答案：B148.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。A、正确B、错误答案：B149.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于酵母菌中。A、正确B、错误答案：B150.原料中的蛋白质分解产物可以增加白酒的香气。A、正确B、错误答案：A151.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存之一年左右风味较为改善。A、正确B、错误答案：A152.制作曲坯时，曲坯的大小可由心情来定。A、正确B、错误答案：B153.白酒中酸含量不当，不能导致味道粗糙。A、正确B、错误答案：B154.原粮粉碎度对曲药的质量有直接的影响。A、正确B、错误答案：A155.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。A、正确B、错误答案：B156.大小曲混用工艺的典型代表是董酒。A、正确B、错误答案