2026白酒品酒师（中级）职业等级认定复习资料

PAGEPAGE1一、单选题1.在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）造成的A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D2.白酒的品评步骤是（）①鼻闻香②口尝味③定风格、看酒体、找个性④眼观色A、①②④③B、④①②③C、①④③②D、③①④②答案：B3.白酒的香型确立起始于（）全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第1届答案：C4.（）酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B5.评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为（）mlA、20～30B、30～40C、40～50D、50～55答案：D6.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C7.罐区内需动用明火维修的设施设备，应移出区外进行必须在区内维修时，应办理（）采取完善的防范措施，按规定进行易燃易爆气体检测，经确认无误后方可实施作业A、维修申请B、消防设施申请C、动工申请D、动火审批手续答案：D8.白酒的香味阈值与香气活力值（OAV）的关系是（）A、阈值越低，香气活力值越小B、阈值越大，香气活力值越大C、阈值越低，香气活力值越大D、阈值越大，香气活力值越小答案：C9.β-苯乙醇在40pm时呈蔷薇的香气，（）pm为甜香，100pm则为化妆品的香气A、65B、75C、85D、95答案：B10.芝麻香型白酒的风格特征是（）。A、无色透明、具有以己酸乙酯味主体的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调余长B、清亮透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅C、清澈透明，醇香清雅，甘洌挺拔，丰满柔顺，回味悠长，风格典型D、清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格答案：D11.（）型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气，清香纯正、清雅，香气持久A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D12.谷壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成（）A、乙醛B、丙烯醛C、缩醛D、糠醛答案：D13.在储存（）个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化A、12B、6C、9D、10答案：A14.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物（）还原而产生A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C15.汾酒青花30酒是（）的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：B16.食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年答案：B17.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的（）A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D18.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A19.在发酵过程中（）菌没有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D20.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A21.以下酒中属于特香型白酒的是（）A、洋河B、西凤酒C、桂林三花酒D、江西四特酒答案：D22.甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B23.白酒品评员应具备的素质（）A、要有较高的评酒能力与品酒经验B、酒量要好C、可以不熟悉产品工艺D、嗅觉不灵敏答案：A24.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C25.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右（）A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A26.（）的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：B27.标定溶液时，需两人标定，每人需做（）次平行A、2B、3C、4D、5答案：C28.（）则在初馏酒及后馏酒部分低，中馏酒部分高A、乙醛B、缩醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D29.中国酒业协会评选了世界十大烈酒产区，其中中国用于6大产区，下列哪个不包含在世界十大烈酒产区中（）A、宜宾B、亳州C、北京D、吕梁答案：C30.在白酒中，酯类化合物多以（）形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C31.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。（）A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A32.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C33.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右（）A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A34.（）是生物细胞合成具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A、淀粉B、纤维素C、酶答案：C35.品酒师需要掌握四力，其中检出力是指（）A、品酒师用具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力B、能识别各种香型白酒及其优缺点。C、通过不断地训练和实践，广泛接触各种类型的白酒，在品评过程中不断提高自己的记忆力D、能把抽象的东西，用简练的语言描述出来答案：A36.食品标签上的“QS”的意思是（）A、有机食品B、无公害食品C、绿色食品D、企业食品生产许可答案：D37.白酒的涩味物质主要来自于化合物（）A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D38.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A39.糠醛是原料皮壳和糠壳中的（）在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A40.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应：（）。A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C41.以下是酱大于浓的兼香型白酒的是（）A、玉泉酒B、白云边C、董酒D、郎酒答案：B42.GB/T是指（）A、国家推荐标准B、国家强制标准C、地方标准D、团体标准答案：A43.芝麻香酒中酯类成分中，（）含量最高A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C44.现代中国白酒产业开端于（）。A、大跃进时期B、第一个五年计划时期C、土地改革时期D、新中国建国时期答案：D45.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（）中。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A46.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型D、酱香型答案：B47.舌尖对（）最为灵敏，对咸味感觉也较敏捷A、酸味B、苦味C、辣味D、鲜味答案：C48.从我国历史和国情出发，社会主义职业道德建设要坚持的最根本的原则是（）A、人道主义B、爱国主义C、社会主义D、集体主义答案：D49.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味D、以上都是答案：C50.在储存（）个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C51.常用的品酒方法是（）A、1杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D52.新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可缩合一部分，使辛辣味降低但在贮存中（）几乎不A、高级醇B、高级脂肪酸乙酯C、酸类D、乙醛答案：A53.在白酒勾调时，滴管和液管的作用是（）。A、勾调计量B、测量温度C、测量浓度D、稀释酒体答案：A54.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。（）A、同型乳酸发酵B、酪酸发酵C、混合型（异）乳酸发酵D、乙醇发酵答案：C55.在含量相同条件下，决定香味强度的主要是。（）A、温度B、阈值C、湿度答案：B56.酱香型白酒的标准评语中有一条是特有的，是（）A、回味悠长B、空杯留香持久C、醇香净爽D、清香纯正答案：B57.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A58.白酒品评人员应注意训练自己的哪些素质？（）A、准确性、重复性、再现性、精确性B、准确性，稳定性、客观性和单一性C、主观性、准确性、重复性和再现性D、客观性、再现性、复杂性答案：A59.的微量物质经老熟过程中的（），生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C60.糠醛是原料皮壳和糠壳中的在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。（）A、多聚戊糖B、果胶C、纤维素D、多聚己糖答案：A61.以下酒中不属于兼香型白酒的是（）A、湖北白云边酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、黑龙江玉泉酒答案：C62.（）在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D63.对甜味敏感舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A64.当酱香型白酒温度低于（）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C65.（）稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏，使催陈效果向着与预期相反的方向发展，口感变得更为暴烈。A、物理催陈法B、化学催陈法C、活性碳催陈法答案：A66.评酒时最好的方法是（）A、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔B、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，让酒中香气自下而上进入鼻孔C、头部略微下低，酒杯放在鼻下1-2公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔D、头部略微下低，酒杯放在鼻下3-4公分距离，用手扇动酒中香气自下而上进入鼻孔答案：A67.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A68.（）含量太多会导致酒味辛辣苦涩，饮后还会易醉、上头，给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2，3-丁二醇答案：B69.白酒品评中优级酒的分数范围是（）A、≥92分B、>92分C、≥93分D、>93分答案：C70.一般来说，基础酒在前（）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段A、12B、6C、9D、10答案：B71.粮食粉碎车间、灌装车间、酒库等爆炸危险场所严禁烟火，所用电气设备必须采用（）形式A、防火B、防爆C、节能D、环保答案：B72.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于。（）A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A73.以下选项中不是世界六大蒸馏酒的是（）A、白酒B、威士忌C、啤酒D、朗姆酒答案：C74.向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向（）备案A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局答案：B75.传统大曲酱香型白酒六轮次酒的感官要求（）A、味醇和有酱香，允许略有糊味B、酱香明显，后味短C、有生粮味，略有醇甜味D、有酸味和涩味且没有糊味答案：A76.品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，一般（）秒左右为宜。A、10B、15C、5D、20答案：A77.酵母菌和（）共同作用生成的丙烯醛，不但辣鼻刺眼，并有极大的持续性苦味A、醋酸杆菌B、霉菌C、乳酸菌D、细菌答案：C78.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A79.原酒品评采用（）法，即不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒杯中，由品酒人员集体评议，最后统一意见，打分，写出评语，定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：B80.浓香型白酒的国标号是（）。A、GB/T10781.1-2022B、GB/T10781.2-2007C、GB/T10781.3-2007D、GB/T26760-2012答案：A81.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。（）A、高级醛B、高级酸C、高级酮D、高级醇答案：D82.白酒的酸类是以（）为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C83.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带（），并使酒变色（铁锈）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A84.在一组平行测定中有个别数据的精密度不甚高时，正确的处理方法是（）A、舍去可疑数B、根据偶然误差分布规律决定取舍C、测定次数为5，用Q检验法决定可疑数的取舍D、用Q检验法时，如Q≤Q0.90，则此可疑数应舍去答案：C85.浓香型白酒以哪个地区为多（）A、四川省B、山西省C、贵州省D、陕西省答案：A86.酱香型白酒造过程中重阳节前后要（）。A、下沙B、开窖C、封窖D、踩曲答案：A87.浓香型曲酒的主体香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C88.米香型白酒酯类化合物中，乳酸乙酯的含量最高，乙酸乙酯次之，它们含量之和占总酯量的A、60B、70C、80D、______90答案：D89.黄水中含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。（）A、酯类B、酮类C、有机酸D、醇类答案：C90.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的（）A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A91.铅是一种毒性很强的金属，含量（）g即能引起急性中毒，20g可以致死A、4B、0.4C、6D、10答案：A92.桂林三花酒是米香型酒的典型代表经第（）届国家评酒会评议，确定其规范化的评语为：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅A、一B、二C、三D、四答案：C93.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应较高。（）A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D94.传统大曲酱香型白酒三轮次酒的感官要求（）A、味醇，酱香明显B、酱香不明显，有涩味C、岸芷汀兰制作D、有苦味，辣味明显E、有窖底香，酸味明显答案：A95.国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml，评酒时装入（）的容量，即到腹部最大面积处.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A96.一般在上午9-11时和下午（）时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B97.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数是（）A、52度B、53度C、57度D、60度答案：C98.白酒中的辣味可能主要来自于（）A、醇类B、酸类C、醛类D、酯类答案：C99.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D100.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到（）%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A101.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A102.甲烷菌和已酸菌以：（）。A、新窖为多B、老窖为多C、一样多答案：B103.酯类化合物约占香味物质总含量的（）A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C104.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（），又被迅速还原而成酒精。A、乙醛B、缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A105.乙醛主要来自发酵中间产物（）经脱羧而生成A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C106.传统大曲酱香型白酒七轮次酒的感官要求（）A、味醇和，略有苦味，可以有糊味B、酱香明显，后味短，无糊味C、有生粮味，略有醇甜味D、酱香明显、协调答案：A107.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，影响己酸乙酯A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A108.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D109.成分气相色谱仪经常检测白酒中的（）成份A、氨基酸组成份B、无机金属离子C、不挥发组成份D、挥发性香气成份答案：D110.后味是指（）。A、发酵产生的甜味物质在酒中恰到好处，给人以舒适轻快的自然甜味B、酒进入口中，人的感觉反应，丰实而刺激又不强，感觉特别柔和绵长，明快、细腻而又柔润的舒畅丰满之感觉C、是指酒在生产和贮存过程中造成或感染的给人极不舒服甚至恶心的感觉D、余香味在口腔内保持的时间长而且有优美舒畅的快乐之感答案：B111.违反食品安全法相关规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起（）内不得从事食品检验A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D112.优质酱香型白酒酒体醇厚、丰满，口味细腻，其主要原因是其酒体（）A、酸度高B、碱度高C、盐度高D、醇度高答案：A113.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D114.浓香型白酒的酿造容器是（）。A、地缸B、大罐C、泥窖D、石条窖答案：C115.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异一般需存放（）左右，然后经检A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A116.PDCA循环的四个环节依次是（）A、实施、检查、处理、计划B、计划、检查、实施、处理C、计划、实施、检查、处理D、计划、检查、处理、实施答案：C117.关于酱香型白酒轮次特征对酒体起到的作用，下列说法错误的是（）A、符合轮次特征的基酒，在储存中缔合加快，有利于基酒提前老熟。B、不利于勾调比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾调时减少对比环节答案：B118.在滴定分析中一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂颜色突变时停止滴定，这一点称为（）A、化学计量点B、理论变色点C、滴定终点D、以上说法都可以答案：C119.在蒸馏过程中，有机酸聚积于（）中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C120.舌周（舌的两侧边缘）对（）最为灵敏，对陈味较敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鲜味答案：A121.铁质容器不能用于贮酒是因为白酒接触铁后会带有（），并且使酒变色A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A122.以下酒中属于豉香型白酒的是（）A、洋河酒B、安徽口子窖酒C、西凤酒D、广东玉冰烧酒答案：D123.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香柔和感。（A、丙醛B、乙缩醛C、乙醛D、糠醛答案：B124.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。（）A、馏分B、分凝C、冷凝D、蒸馏答案：B125.测定水的硬度所用的标准溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3答案：B126.关于食品安全法规定（）是食品安全第一责任人A、食品生产经营者B、__卫生部门C、质监部门D、国家食品安全委员会答案：A127.双乙酰又名：（）A、23—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、__丙三醇答案：A128.甜的典型物质是（）A、白砂糖B、面糖C、红糖D、木糖醇答案：A129.以下酒中属于老白干香型白酒的是（）A、洋河酒B、衡水老白干酒C、西凤酒D、茅台酒答案：B130.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环烃及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要来源于（）。A、蛋白质B、果胶C、葡萄糖D、木质素答案：A131.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D132.清香型白酒工艺的特点是（）。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C133.一个样品分析结果的准确度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失误B、记录有差错C、使用试剂不纯D、____随机误差大答案：C134.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出（）为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。A、酯类香气B、醇类香气C、醛类香气D、酸类香气答案：A135.馊香是白酒中常见的一种香气，是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2.3—丁二酮和（）综合气味。A、乙醛B、乙缩醛C、丁酸D、糠醛答案：B136.以下不属于芝麻香型白酒的特点的是（）A、清蒸续渣B、低温堆积C、泥底砖窖D、大麸结合答案：B137.异常发酵产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是（）所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D138.下列哪个不是酱香型白酒的异杂味？（）A、盐菜味B、粮香C、馊味D、粗糙的酱陈味答案：D139.（）的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A140.续糟法是指（）A、原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺B、本窖池发酵后的糟醅，经出窖系列操作后，放到另外的窖池内发酵的工艺C、单独立糟、单独蒸酒的工艺D、原辅料和酒醅混合在一起同时蒸料和蒸酒的工艺答案：A141.气相色谱作为分析方法的最大特点是（）A、进行定性分析B、进行定量分析C、分离混合物D、分离混合物并同时进行分析答案：D142.白酒中酯类化合物主要是（）的产物A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A143.存放过程中，醛类的变化大约（）年内呈增加趋势，以后又有所减少A、5B、3C、10D、______15答案：C144.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致，一般在（）cmA、l～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A145.白酒的口味是通过味觉确定的，品尝时次数不宜过多，一般不超过（）次A、2B、3C、4D、5答案：B146.酸类化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它们占总成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%答案：A147.评酒时注入杯的酒液量为品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、满杯D、1/4答案：A148.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是（）型大曲酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A149.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮，放出二氧化碳而生成（）又被迅速还原为酒精。A、乙醛B、乙缩醛C、多元醇D、乙醇答案：A150.一般来说，增加（）%的用糠量（按投粮比例）可降低0.1的酸度A、1B、2C、3D、4答案：C151.白酒典型风格取决于（）及量比关系A、原料配比B、香味成分答案：B152.糖类与蛋白质、氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦味。（）A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A153.氦基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成（）类，呈焦苦味A、吡嗪B、酯C、酮D、有机酸答案：A154.（）就是风味，也称酒体，是香和味综合的A、风格B、香味C、酒质D、浓度答案：A155.对苦味敏感的舌的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D156.C类火灾指（）火灾A、金属B、气体C、固体D、液体和可熔化的固体物质答案：B157.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比例在浓香型白酒组分中为左右。（）A、1：5B、1：4C、1：7D、2：1答案：A158.乙酸乙酯的风格特征是（）A、似梨香，苹果香和香蕉油香气B、菠萝香，味微涩，似芝麻香C、苹果样气味，具白酒清香感D、似玫瑰香，冲鼻，带脂肪臭答案：C159.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A160.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光（浑浊）”现象（）A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A161.在蒸馏过程中，有机酸聚积于想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度（A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C162.白酒在贮存过程中，造成主要酯类含量减少的原因是发生了（）反应。A、水解B、氧化C、还原答案：A163.以下不是浓香型白酒酿造工艺特点的是（）A、混蒸混烧B、固态蒸馏C、泥窖固态发酵D、清蒸清烧答案：D164.白酒中含量与流酒温度有关。（A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：C165.白酒按酒度可分为高度白酒，中度白酒，（）A、超低度白酒B、低度白酒C、中低度白酒D、其他答案：B166.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品（）成份的重要仪器A、口感B、风格C、香味D、酒精度答案：C167.职业道德建设的核心是（）A、服务群众B、爱岗敬业C、办事公道D、奉献社会答案：A168.泸州老窖特曲酒是（）的典型代表酒。A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：A169.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是（）A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒D、中国茅台酒答案：C170.以下是酒中属于浓香型的是（）A、汾酒B、洋河C、茅台D、西凤答案：B171.一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：A172.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A173.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语（）A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B174.玉冰烧”的特殊香味成份来源于（）。A、原料B、曲药C、斋酒浸肥肉D、发酵答案：C175.品酒桌的高度不宜超过（）。A、56厘米B、66厘米C、76厘米D、86厘米答案：C176.下列是蒸馏酒的是（）A、青岛啤酒B、茅台酒C、绍兴黄酒D、波尔多葡萄酒答案：B177.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是（）A、茅台酒B、泸州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C178.以木薯为原料生成酒精，有害物质主要是（）。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C179.以下酒中属于药香型白酒的是（）A、茅台酒B、董酒C、汾酒D、景芝酒答案：B180.党的十六大报告指出，认真贯彻公民道德建设实施纲要，弘扬爱国主义精神，以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以（）为重点。A、无私奉献B、爱岗敬业C、诚实守信D、遵纪守法答案：C181.观察酒样外观时以（）品酒桌为背景。A、白色B、灰色C、黄色D、红色答案：A182.国标中介绍的中国白酒十二香型不包括（）A、清香型白酒B、酱香型白酒C、陶融香型白酒D、特香型白酒答案：C183.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（）”。A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B184.污染物限量应符合（）A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C185.在贮存过程中，空气中的氧不断进入白酒中，进行着一系列的氧化还原反应，可以使酒中的醇、醛氧化成酸，这是白酒的自然老熟过程中的（）A、乙醇与水分子的缔合B、氧化还原C、酯化D、缩合答案：B186.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。A、食用级B、工业级C、医用级答案：A187.粮食采购环节中可能存在的化学危害是（）A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C188.我国白酒品评多用郁金香型，容量约60ml，评酒时装入（）的容量，即到腹部最大面积处.A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：C189.苦的典型物质是（）。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：A190.白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的，下列评定步骤正确的是（）A、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录B、先把酒样放在评酒卓的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽和色泽深浅，同时做好记录C、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后用力摇动，使酒液游动后进行观察D、在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时，要把酒杯拿过来，重新倒入新酒杯，然后轻轻摇动，使酒液游动后进行观察答案：B191.（）型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β一苯乙醇A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D192.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：C193.酱香型白酒糖化发酵剂类型为：A、低温大曲B、中温大曲C、中高温大曲D、高温大曲答案：D194.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸人酒内A、青草味B、锈味C、泥臭味D、__尘土味答案：D195.LCX品酒法中酒的编号是（）A、8位数B、9位数C、10位数D、11位数答案：D196.在发酵过程中（）菌没的有生成有机酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌答案：D197.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A198.在储存过程中，减少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A199.以（下）哪种香型的白酒清雅的酿造香气，又类似花的香气，细闻有陈香，没有任何杂香（）A、清香型B、浓香型C、酱香型D、董香型答案：A200.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁锈）。（A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A201.己酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、浓香型D、酱香型答案：C202.为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C203.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做（）。A、顺效应B、后效应C、顺序效应答案：B204.乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出现（）型酒味。A、浓香B、清香C、酱香D、兼香答案：B205.老酒调味酒在贮存（）年以上的老酒中选择调味A、1B、2C、3D、______4答案：C206.GB、2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D207.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，（）类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D208.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒清香柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C209.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A、复合B、变迁C、解析D、蒂合答案：B210.品酒期间噪声宜控制在（）以下。A、30dBB、40dBC、50dBD、60dB答案：B211.人的味觉在（）温度范围最敏感。A、1—10℃B、10—20℃C、20—30℃D、20—25℃答案：C212.第（）届全国品酒会增加了酱香酒的评比要求，规范和细化了评比条件，增加评酒员理论考A、四B、三C、二D、五答案：A213.（）类火灾，是指金属类火灾，通常使用干砂、化石粉、铸铁粉等灭火A、BB、CC、______DD、A答案：C214.酱香型白酒大曲具有（）作用，产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质A、生香B、化学C、老熟D、以上都是答案：A215.原酒品评时应将刺激性小的原酒放在（）品评，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、随意答案：A216.品酒师应具备的条件不包括（）。A、不断提高检出力，识别力，记忆力和表现力B、只掌握品评技巧C、要有健康的身体D、要有一定的职业道德答案：B217.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，所以在酒体中的呈味作用不是很明显。（A、缩醛类B、羰基类化合物C、酯类化合物D、芳香族化合物答案：D218.我国白酒品评多用郁金香型（请看GBl0345.2-89），容量约60ml，评酒时装入1/2～3/5的容量，即到腹部最大面积处.（）A、1/2～3/5B、1/3～1/2C、1/2～2/3D、1/4～1/2答案：A219.酚类是（）跟苯环相连的芳香族环烃的羟基衍生A、羟基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A220.品酒室内空气质量指标包括（）A、物理指标B、化学指标C、放射性指标D、以上都是答案：D221.乙缩醛的呈香情况是（）A、有醛类特有的芳香，柔和，但过浓时有不快的臭味B、类似乙醛臭C、有较强的玫瑰香气D、有浸透性香气，略带有葡萄酒及霉的香气答案：A222.评酒时注入杯的酒液量为评酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A223.对甜味敏感的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A224.米香型白酒酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们含占总酸量的（）％以上A、60B、70C、80D、90答案：D225.乙缩醛是白酒风味中的（）A、骨架成份B、协调成份C、微量成份D、以上都是答案：B226.在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。（）A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A227.若品酒室可调照明设备色温为（），应调高色温。A、900KB、1000KC、1500KD、2000K答案：D228.阀的检测周期为（）年，压力表的检测周期限为半年A、____半年B、1年C、2年D、3年答案：B229.白酒中（）含量与流酒温度有关A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛答案：A230.白酒中的涩味是由不协调的苦，（）甜共同组成的综合结果。A、辣B、麻C、酸D、咸答案：C231.（）可使白酒在储存老熟过程中不断增加它赋予白酒柔和感A、醇类B、酯类C、缩醛类D、羰基类化合物答案：C232.菠萝，具有酒样香气的物质是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、异戊醇D、乙酸E、乙醛答案：A233.勾兑好的酒要求放置（）个月，再进入过滤机过A、5B、1C、1.5D、2答案：B234.下列符合传统大曲酱香型白酒缺陷酒特征的是（）A、酒色微黄或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒57度D、酒色浑浊答案：D235.（）大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、复杂的生物化学反应体系。酒糟在窖池发酵过程中微生物生长繁殖和相互作用的条件下，生成了丰富的、为人们感官上所喜爱的各种A、浓香型B、清香型C、凤香型D、酱香型答案：A236.酒的涩味与（）及其酯类的高含量有联系，在一些情况下，涩味的出现与它们相关A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A237.香（味成分）是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分，来最大限度地消除在勾兑时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D238.白酒的品评主要包括（）四个方面A、色泽、香气、透明度、风格B、色泽、透明度、口味、风格C、色泽、透明度、口味、香气D、色泽、香气、口味、风格答案：D239.桂林三花酒的主体香气成分为：乳酸乙酯、乙酸乙酯和（）A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、__丁酸乙酯答案：B二、多选题1.品酒师应坚持原则是（）A、大公无私B、提高品评技术C、懂生产工艺D、坚持原则答案：ABCD2.新型白酒的感官质量鉴别主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE3.品酒环境是影响评酒效果的一大因素，品酒环境包括（）A、温度和湿度B、清洁度C、采光度D、通风情况E、安静程度答案：ABCDE4.全部以大米做原料，是（）酒的工艺特点之一A、米香型B、豉香型C、特型D、酱香答案：ABC5.要成为一名优秀的品酒员除了必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）A、味觉、嗅觉的敏感性B、品尝结果的准确性C、对白酒口味的嗜好性D、描述品尝结果的精确性答案：ABC6.面属于调味酒的有（）。A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD7.推进仁怀酱香型白酒核心产区建设应坚守哪些方面？（）A、坚持师带徒培训模式，确保传统工艺代代相传。B、不能以降低成本、弄虚作假影响酱香白酒的品质C、储足存量，不卖新酒D、以利益为本，多卖酒多赚钱答案：ABC8.酒的感官质量，主要包括（）A、色B、香C、味D、格答案：ABCD9.根据岗位需求配备与企业规模相适应的专业技术人员。包括工程师（）、食品安全管理员。A、酿酒师B、品酒师C、检验员D、技师答案：ABCD10.传统大曲酱香型白酒采用陶坛贮存，利于酒体老熟，但陶坛也存在明显缺点，表现为（）A、透气性差B、存在微孔结构，酒体容易挥发和渗漏C、不耐酸，不抗腐蚀D、容积小E、容易破碎答案：BDE11.我国目前处理低度白酒时，作为吸附剂的材料主要有（）A、大孔树脂B、活性炭C、732阳离子树脂D、717阴离子树脂答案：AB12.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD13.白酒中香气成分多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC14.属于味觉的范围有（）。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD15.酱香型白酒评语应为微黄透明、酱香突出（）。A、香气浓郁B、酒体醇厚C、优雅细腻D、回味悠长E、空杯留香持久答案：BCDE16.勾兑原则有（）A、注重各种槽醅之间的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD17.味之间的相互作用有（）A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD18.酱香型白酒主体香窖底香含有哪几种味觉（A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明显D、有苦味答案：ABC19.品酒师应具备的基本功是：（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD20.就目前各厂的情况，调味的方法主要有（）A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC21.小样勾兑的步骤包括（）A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC22.下面属于调味酒的有（）A、酯香调味酒B、曲香调味酒C、陈酿调味酒D、老酒调味酒答案：ABCD23.下列物质会使酒中呈现苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：ABCD24.调味的原理（）。A、添加作用B、化学反应C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD25.关于白酒的“格”，下列说法错误的是（）A、格指酒的风格，与色、香、味无关。B、格又称风味，是香与味的综合印象C、格要通过酒的色、香、味综合评判D、格主要通过辣度，苦涩度以及酸度等标准数值反应答案：AD26.属于味觉的范围有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD27.品酒师应具备的基本功是（）A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD28.酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC29.乙醛在白酒中的作用包括（）。A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD30.大曲酱香型白酒第七轮次基酒特征是（）。A、略有咸味B、有糟香味C、酱香明显D、后味微苦答案：ACD31.白酒中适量的酸（）A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜味C、有助于酒的放香D、增长酒的产量答案：AB32.白酒中微量成分包括（）A、复杂成分B、谐调成分C、色谱骨架成分D、非色谱骨架成分答案：ABC33.勾兑的意义和作用包括了（）。A、保持产品质量的稳定B、提高产品质量C、优化库存结构，提高储存质量D、为调味打下基础答案：ABCD34.品评人员应该具备良好的职业素养，所以（）A、品酒前应保持清醒B、不受他人观点左右，保持客观C、积极训练自身品评技能D、积极锻炼，保持健康答案：ABCD35.经过长期贮存老熟后，基础酒酒体呈（），感官稠密而挂杯壁，手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD36.为什么传统大曲酱香型白酒需要勾兑（）A、传统大曲酱香型白酒开放式生产，使酒体质量上有差异B、班与班之间操作不同，酒体有差异C、窖与窖之间不同，导致产酒质量差异D、贮存时间不同，导致酒质差异答案：ABCD37.全部以大米为原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、酱香型答案：ABC38.全国历届评酒会的目的地是检查产品质量，同时又起到了（）及（）的作用。A、提高品酒水平B、促进科学总结传统工艺C、推动贯彻产业政策D、炒作白酒市场答案：BC39.调味包括了（）。A、小样调味B、分别添加，对比尝评C、一次添加，确定方D、大样调味答案：ABCD40.下列关于白酒色泽描述不正确的有（）A、无色透明B、稍黄C、微混D、有沉淀E、有悬浮物答案：CDE41.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米答案：BD42.新酒的口感要求达到（）A、甜度较好、醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD43.影响品评效果的因素有（）A、身体健康状况B、心理因素C、品酒能力及经验D、品酒环境答案：ABCD44.品酒师应克服的不正确心理有（）。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD45.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括（）方面。A、市场调查B、产品调查C、技术调查D、设计构想答案：ACD46.食用酒精的感官指标评定主要从（）进行确定A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD47.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用：（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD48.品评酒的操作过程的规范，其中包括（）。A、进口量一致B、科学呼吸气C、分布舌面均匀D、酒在口中停留时间一致答案：ABCD49.第四轮次酱香酒的特征是（）A、有焦香味B、酱香突出C、酒体风味协调D、香味持久答案：BCD50.品酒师应克服的不正确心理有（）A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD51.大曲酱香型白酒由（）三种香味酒勾兑而成A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD52.芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格A、浓香B、清香C、酱香D、米香答案：ABC53.浓香型酒发酵用（）；酱香型酒发酵用（）;清香型酒发酵用（）。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸答案：ABD54.为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的（）的搭配等问题A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD55.大曲酱香型白酒缺陷酒是指酒体不符合标准，一般表现为（）A、酒色浑浊B、酒精度数低于轮次标准度数C、酒体有泥臭味D、酒体微黄答案：ABC56.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB57.味觉感应是（）最快（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感答案：AB58.白酒中香气成份多为（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC59.这类化合物主要是通过氨基酸的（）反应和产生的各种类型的吡嗪类化合物。A、斯特克尔降解B、美拉德反应C、合成反应D、热分解反应答案：AB60.在品酒尝味时，要做到（）A、入口量要保持一致B、应将整杯酒吞下，充分品味C、酒样布满舌面，仔细辨别味道D、味觉容易疲劳，品尝次数不宜过多答案：ACD61.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD62.在陈酿过程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。其反应A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛缩合成缩醛答案：ABCD63.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用（）。A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中、低度酒的水味答案：ABCD64.兼香型白酒的生产原料是（）A、大麦B、小麦C、高粱D、大米答案：BC65.芝麻香成品酒的感官描述为：清澈或微黄透明（）A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调，尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD66.清香型白酒的感官评语为（）A、清香纯正、醇甜柔和B、自然协调，余味爽净C、醇香秀雅、干润爽净D、诸位协调、尾净悠长答案：AB67.大曲酱香型白酒品评酒杯要求（）A、无色透明B、郁金香形状C、花纹好看D、厚薄均匀答案：ABD68.白酒中酸含量不当，可能导致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC69.酒尾中酒精度低，各种组分比例失调，但其中（）含量较多A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD70.品评人员应该积极训练（）A、准确性B、重复性C、再现性D、精确性答案：ABCD71.企业应对操作岗位人员（），使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程，并确认其能力符合岗位要求。A、进行安全教育培训B、进行上岗培训C、进行生产技能培训D、不培训答案：AC72.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（）A、糠壳量大B、用曲量大C、高温堆积D、长期贮存答案：BCD73.下列关于白酒口味描述不正确的有（）A、入口冲B、味净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE74.酱香型白酒一轮次酒的风味特征是（）A、有酸味B、略有涩味C、有生粮香D、有明显甜味答案：ABC75.品酒师应克服的是（）A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性答案：ABCD76.浓香型白酒生产的基本类型有（）A、老五甑工艺B、大小曲串香工艺C、原窖法工艺D、小曲酒工艺E、跑窖法工艺答案：ACE77.白酒储存中的物理变化（）A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB78.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2，3-丁二醇答案：AD79.产品设计方案的内容包括（）方面。A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD80.蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、刺喉答案：BCE81.刚蒸馏出来的酒，因含有（）等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒A、醛类B、硫化物C、酸类D、酯类答案：AB82.对于发酵期短的普通白酒，酯类中的（）占统治A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD三、判断题1.酱香型白酒每次品评时应将口中酒完全吞下。A、正确B、错误答案：B2.谷壳含有多缩戊糖、果胶质等，但对酿酒无害。A、正确B、错误答案：B3.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的A、正确B、错误答案：A4.清香白酒工艺特点，采用清蒸二次清、地缸固态发酵工艺A、正确B、错误答案：A5.任何酒类产品对其感官质量要求中都有一个颜色的区分标准。（）A、正确B、错误答案：A6.最适合白酒老熟的容器是陶坛。A、正确B、错误答案：A7.酱香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以定为缺陷酒A、正确B、错误答案：A8.挥发性酸中，分子量越小，刺激性越强。A、正确B、错误答案：A9.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确A、正确B、错误答案：B10.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。A、正确B、错误答案：A11.具有以己酸乙酯味主体的复合香气，入口绵甜爽净，香味协调余长。（）A、正确B、错误答案：A12.好酒和好酒进行勾兑，有时质量会变差。A、正确B、错误答案：A13.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应A、正确B、错误答案：B14.为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。A、正确B、错误答案：A15.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。A、正确B、错误答案：A16.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突出。A、正确B、错误答案：A17.泸州老窖是采用单一的粮食原材料酿造而成的浓香型白酒。（）A、正确B、错误答案：A18.多开展职业技能竞赛有利于产业员工综合素质的提升。A、正确B、错误答案：A19.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更为准确。A、正确B、错误答案：B20.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正确B、错误答案：A21.人的品酒能力，从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比年轻者更精确。A、正确B、错误答案：B22.品评完一杯，需要立刻品评另一杯。（）A、正确B、错误答案：B23.如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应A、正确B、错误答案：A24.尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15-30min左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B25.量筒、品酒杯（郁金香型）、抽吸器、三角瓶和铁铲都属于勾调品评常用工用具。A、正确B、错误答案：B26.麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒A、正确B、错误答案：B27.酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30℃。A、正确B、错误答案：A28.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低，则甜味也会随之降低。A、正确B、错误答案：A29.评酒期间，评委和工作人对擦香水、香粉和使用过浓的香皂没有要求A、正确B、错误答案：B30.品酒师应具备的基本功是：检出力、识别力、记忆力、表现力和酒量。A、正确B、错误答案：B31.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落A、正确B、错误答案：A32.老熟是指在酒类生产中，不论是酿造酒或蒸馏酒，都把发酵过程结束、微生物作用基本消失以A、正确B、错误答案：A33.在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，则“复杂成分”也完全相同。A、正确B、错误答案：B34.清糟法是原料和发酵好的酒醅混蒸混烧，蒸粮和蒸酒在甑内同时进行的工艺。（）A、正确B、错误答案：B35.白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。A、正确B、错误答案：B36.品评时，每次的进口量可以不保持一致。（）A、正确B、错误答案：B37.大曲酱香型白酒蒸馏采用液态间歇式蒸馏。A、正确B、错误答案：B38.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应A、正确B、错误答案：A39.评酒时酒液在口腔内的停留时间越长越好，这样可以加强品评效果A、正确B、错误答案：B40.功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不确定，进行动物及饮用人群功效试验后，即可向主管部门申报审批。A、正确B、错误答案：B41.随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。A、正确B、错误答案：A42.酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多酪醇所致。A、正确B、错误答案：A43.基酒品评是指评酒者运用眼、鼻、口等感觉器官对白酒样品的色、香、味、格进行分析、评价和判断，确定其质量风格特点和质量等级。A、正确B、错误答案：A44.酒中杂醇油含量的测定，一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。A、正确B、错误答案：A45.酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。A、正确B、错误答案：B46.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。A、正确B、错误答案：A47.酱香型等大曲酒多以陶缸为贮存容器。（）A、正确B、错误答案：A48.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。（）A、正确B、错误答案：A49.贵州茅台酒是典型的清香型白酒。（）A、正确B、错误答案：B50.大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增加。A、正确B、错误答案：B51.大曲酱香型白酒表现出来的是单体香气，没有复合香气。A、正确B、错误答案：B52.原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。A、正确B、错误答案：B53.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正确B、错误答案：B54.一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。A、正确B、错误答案：A55.目前发现白酒中含有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%—5%。A、正确B、错误答案：B56.米香型白酒：浓香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅A、正确B、错误答案：B57.白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。A、正确B、错误答案：B58.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味A、正确B、错误答案：A59.特香型白酒的原料是大米/高粱+大米。（）A、正确B、错误答案：B60.品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据。A、正确B、错误答案：A61.根据勾兑好的大宗酒的的风格特征确定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量少用。A、正确B、错误答案：B62.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正确B、错误答案：A63.生产上打量水的作用是为了补充蒸粮后母糟水分，其温度多少并不重要A、正确B、错误答案：B64.无论使用多少的精华调味酒，都不能改变酒体质A、正确B、错误答案：B65.尝评酒样之后必须将酒液咽下。（）A、正确B、错误答案：B66.大曲酱香白酒生产下窖不用三防护（人、梯、鼓风机）。A、正确B、错误答案：B67.清香型白酒的主要香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气A、正确B、错误答案：B68.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，应用分配（幅度）表来决A、正确B、错误答案：A69.浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520~A、正确B、错误答案：A70.白酒品评应只闻香不尝味。（）A、正确B、错误答案：B71.乙醇和水能够以任意比例互溶，苏、说明乙醇在水中是强电解质溶液A、正确B、错误答案：B72.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。A、正确B、错误答案：A73.成品酒中允许微量的糖精钠或甜蜜素。A、正确B、错误答案：B74.从过程来看，评酒和喝酒没有本质区别。A、正确B、错误答案：B75.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A76.鉴别白酒质量优劣感官尝评是有效方法之一A、正确B、错误答案：A77.同一种酒，贮存时间越长，复杂度越小A、正确B、错误答案：B78.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的A、正确B、错误答案：A79.米香型国家优质酒感官评语是：蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅A、正确B、错误答案：A80.为了确保品评结果的准确，要求各品评酒样的温度尽量应保持一致A、正确B、错误答案：A81.基酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的酒即为基酒，基酒不可以直接饮用。A、正确B、错误答案：B82.己六醇是白酒中含量第二多的多元醇。A、正确B、错误答案：B83.香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。A、正确B、错误答案：B84.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。A、正确B、错误答案：B85.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。A、正确B、错误答案：B86.评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况确定其风格A、正确B、错误答案：A87.白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制酸度来抑制杂菌生长，维持正常生产。A、正确B、错误答案：A88.酒在老熟过程中采用陶缸或者塑料桶贮存的方法为好。A、正确B、错误答案：B89.容量瓶、滴定管、吸管不可以加热烘干，也不能盛装热的溶液。A、正确B、错误答案：A90.大曲酱香型白酒采取低温发酵有利于产量提高。A、正确B、错误答案：B91.基酒的管理只需要做好库房物质管理即可。A、正确B、错误答案：B92.品评一般可分为明评和暗评A、正确B、错误答案：A93.大曲酱香型白酒刚蒸馏出来的酒，因含有醛类、硫化物等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。A、正确B、错误答案：A94.酒尾中除含有20％～30％酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种酸类含量很高。A、正确B、错误答案：A95.老窖泥中的己酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层部位顺序而递增A、正确B、错误答案：A96.多元醇一般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。A、正确B、错误答案：B97.酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是酯类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位A、正确B、错误答案：A98.据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分96-98分，高档优质酒得分92-95分，一般优质酒得分90-91分，中档酒得分85-89分，低档酒得分80-84分。A、正确B、错误答案：A99.大曲酱香型白酒尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息一个小时左右，让味觉充分休息和恢复。A、正确B、错误答案：B100.原酒短期贮存，酒酸含量呈增多趋势。A、正确B、错误答案：B101.大曲酱香型白酒七轮次酒的特征是无色（微黄）透明，无悬浮物，酱香（味）明显，焦香明显，酒体醇和，干净。A、正确B、错误答案：A102.传统大曲酱香型白酒一轮次酒的度数最高A、正确B、错误答案：A103.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导A、正确B、错误答案：A104.酒体设计的实际运用中，要拓展创新，避免教条主义，把酒体设计理解透彻A、正确B、错误答案：A105.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐体储存。A、正确B、错误答案：B106.近年来虽然有较大的发展，但仍处于成长阶段。A、正确B、错误答案：A107.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3mlA、正确B、错误答案：B108.评酒时可以对酒吸气，也可以对酒呼气A、正确B、错误答案：B109.品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行A、正确B、错误答案：A110.芝麻香型白酒的品评要点：闻香以酯类的复合香气为主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香味特征，入口放香带有似庚酸乙酯的气味，细闻有轻微的焦糊香气，香气谐调、舒适；口味柔和而持久，甜味明显，稍有糟味A、正确B、错误答案：A111.老窖泥中的甲烷菌数量随窖池上、中、下顺序减A、正确B、错误答案：B112.酒的陈香味可以通过勾兑调出来。A、正确B、错误答案：B113.传统大曲酱香型白酒的风格是无色或微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久A、正确B、错误答案：A114.总酯在蒸馏过程中是两头低，中间高。A、正确B、错误答案：B115.董香型白酒的品评要点：闻香有较浓郁的酯类香气，药香突出、舒适、谐调，香气丰满，典雅；口味醇甜、浓厚、绵柔、味长，香味谐调，余味爽净，回味悠长A、正确B、错误答案：A116.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。（）A、正确B、错误答案：A117.酒精度是唯一判断白酒质量的因素。（）A、正确B、错误答案：B118.由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感A、正确B、错误答案：B119.传统大曲酱香型白酒润粮方式用浸泡式。A、正确B、错误答案：B120.每