2026年中式面点师(中级)模拟考试题与参考答案

2026年中式面点师(中级)模拟考试题与参考答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作广式月饼饼皮时，转化糖浆与枧水的比例通常为（）A.10:1B.50:1C.20:1D.80:12.以下哪种面粉最适合制作桃酥？（）A.高筋粉（蛋白质含量13%）B.中筋粉（蛋白质含量11%）C.低筋粉（蛋白质含量8%）D.全麦粉（蛋白质含量10%）3.酵母发酵面团时，若环境温度超过45℃，最可能导致的结果是（）A.发酵速度加快，成品更松软B.酵母活性被抑制，发酵失败C.面团酸味减轻，口感更佳D.面筋网络更紧密，成品有韧性4.调制水油皮面坯时，面粉与水的比例一般控制在（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.8D.1:1.25.制作小笼包时，皮坯宜采用（）A.冷水面坯（水温20℃以下）B.温水面坯（水温30-50℃）C.热水面坯（水温60℃以上）D.发酵面坯（添加酵母）6.下列膨松剂中，属于复合膨松剂的是（）A.干酵母B.泡打粉C.小苏打D.酒酿7.制作用于酥皮点心的油酥面坯时，正确的操作是（）A.用热水调和油脂与面粉B.油脂与面粉比例1:1C.反复揉搓使面筋充分形成D.直接使用生油（未加热）8.蒸制花色蒸饺时，火候应控制为（）A.冷水上笼，小火慢蒸B.开水上笼，大火足汽C.温水上笼，中火保持D.先大火后小火交替9.下列原料中，不属于澄粉面坯辅助材料的是（）A.淀粉B.猪油C.食盐D.沸水10.制作绿豆糕时，熟粉与糖油的比例通常为（）A.1:0.2B.1:0.5C.1:1D.1:211.检测面团发酵成熟度时，手指蘸干面粉插入面团，孔洞（）说明发酵适度A.立即塌陷B.缓慢回缩C.迅速回弹D.无变化12.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁应在（）加入A.和面时直接倒入B.面团揉匀后压入C.面粉中先拌入干菜粉D.面团饧制后揉入13.下列不属于水调面坯特性的是（）A.可塑性强B.筋性较大C.口感爽滑D.易成型14.烤制酥类点心时，若炉温过低可能导致（）A.表面焦糊，内部未熟B.起酥层次不明显C.体积膨胀过大D.馅料溢出15.调制麻团面坯时，添加糯米粉的主要目的是（）A.增加筋性B.提高黏性C.降低甜度D.改善色泽16.制作虾饺时，澄粉面坯需（）A.用冷水调和后煮制B.用沸水烫熟后揉制C.发酵后再蒸制D.冷藏后使用17.下列关于面点卫生操作的描述，错误的是（）A.生熟工具分开使用B.操作前用75%酒精消毒双手C.剩余馅料冷藏不超过48小时D.落地原料清洗后可继续使用18.计算面点成本时，下列应计入的是（）A.设备折旧费用B.员工午餐费用C.厨房照明电费D.试吃损耗原料19.制作莜面窝窝时，正确的熟制方法是（）A.油炸B.蒸制C.烙制D.煮制20.下列属于苏式面点代表品种的是（）A.北京艾窝窝B.上海南翔小笼C.苏州船点D.广东虾饺二、判断题（每题1分，共10题）1.制作蛋糕类面点时，低筋粉需过筛后使用，目的是去除杂质。（）2.酵母与泡打粉可以同时使用，能增强膨松效果。（）3.水油皮面坯饧制的主要目的是让面筋松弛，便于开酥。（）4.调制肉馅时，分次加水搅打可使馅料更鲜嫩多汁。（）5.澄粉面坯需在完全冷却后再进行包馅，否则容易破皮。（）6.烤制月饼时，表面刷蛋液过多会导致花纹不清晰。（）7.制作麻球时，油温过高会导致外壳焦黑，内部未熟。（）8.发酵面团酸度过大时，可加入适量小苏打中和，无需调整发酵时间。（）9.制作油酥面时，油脂应选用熔点较高的动物油（如猪油），以保证起酥效果。（）10.面点熟制后需冷却至室温再包装，避免水汽导致霉变。（）三、简答题（每题5分，共20分）1.简述水调面坯中“冷水面”“温水面”“热水面”的调制要点及适用品种。2.解释“开酥”的两种主要方法（大包酥、小包酥）的操作区别及优缺点。3.制作发酵面坯时，如何判断面团是否发酵成熟？请列举3种检测方法。4.简述广式月饼“回油”现象的原理及促进回油的关键措施。四、综合题（每题15分，共30分）1.设计一款“荠菜鲜肉小笼包”的制作流程，要求包含皮坯调制、馅料制作、包制方法、熟制工艺及关键注意事项。2.某面点店需制作100个豆沙酥（每个净含量50g，皮馅比3:2），已知豆沙馅成本为8元/kg，油酥面坯成本为12元/kg，水油皮面坯成本为6元/kg。请计算：（1）所需豆沙馅、油酥面坯、水油皮面坯的总用量；（2）单个豆沙酥的原料成本（保留两位小数）。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.A6.B7.B8.B9.A10.B11.B12.D13.A14.B15.B16.B17.D18.D19.B20.C二、判断题1.×（过筛主要是使面粉松散，便于与其他原料混合均匀）2.√（酵母产气较慢，泡打粉快速产气，协同使用可优化膨松效果）3.√（饧制使面筋网络松弛，延展性提高，开酥时不易断裂）4.√（分次加水可使蛋白质充分吸水膨胀，馅料更嫩滑）5.×（澄粉面坯需趁热揉制，冷却后会变硬，难以操作）6.√（蛋液过多会在表面形成厚膜，覆盖花纹）7.√（高温导致外壳迅速结皮，内部气体无法排出，易焦黑）8.×（小苏打中和酸度后，需调整发酵时间避免过度产气）9.√（动物油熔点高，在面团中形成稳定油层，起酥效果优于植物油）10.√（冷却后水汽凝结减少，可延长保质期）三、简答题1.调制要点及适用品种：（1）冷水面：水温20℃以下，面粉与水比例1:0.5-0.6，揉制至光滑不粘手；特点是筋性强、韧性大；适用于饺子、面条、馄饨皮等需成型后耐煮的品种。（2）温水面：水温30-50℃，面粉与水比例1:0.6-0.7，揉制时需分次加水；特点是筋性适中、可塑性好；适用于包子皮、烙饼等需柔软且不易破皮的品种。（3）热水面：水温60℃以上（90-100℃最佳），面粉与水比例1:0.7-0.8，边加水边搅拌成絮状后揉制；特点是粘性大、筋性弱、口感软糯；适用于烧麦、烫面蒸饺等需软糯易成型的品种。2.开酥方法区别及优缺点：（1）大包酥：将水油皮擀成长方形，包入油酥后擀开折叠（三折或四折），重复2-3次；优点是效率高，适合批量生产；缺点是层次较粗，易出现油酥分布不均。（2）小包酥：将水油皮与油酥分别下剂（1:1比例），逐个包酥后擀开成牛舌状，卷成筒再擀开；优点是层次细腻均匀，成品起酥效果好；缺点是操作耗时，适合精细点心制作。3.发酵成熟判断方法：（1）手触法：手指蘸干面粉插入面团，孔洞不塌陷、不回缩，说明发酵适度；若塌陷则发酵过度，迅速回弹则发酵不足。（2）观察法：面团体积膨胀至原体积的2-2.5倍，表面出现均匀小气泡，内部呈海绵状蜂窝组织。（3）手拍法：轻拍面团表面，发出“嘭嘭”低沉声（发酵适度）；若发出“空空”声则发酵过度，“啪啪”脆响则发酵不足。4.回油原理及措施：原理：广式月饼烘烤后，饼皮中的油脂（如花生油）在存放过程中逐渐渗透到饼皮表面及内部，使饼皮由硬变软、色泽由暗转亮的过程。关键措施：①控制烘烤温度（先200℃定型5分钟，后180℃上色10分钟），避免油脂过度氧化；②包装前冷却至室温（30℃以下），防止水汽影响回油；③存放环境温度20-25℃、湿度60-70%，密封保存3-5天。四、综合题1.荠菜鲜肉小笼包制作流程：（1）皮坯调制：选用中筋粉（500g）加冷水（250g），揉成冷水面坯，饧制30分钟后下剂（每个15g），擀成直径8cm、中间厚边缘薄的圆皮。（2）馅料制作：新鲜荠菜（1000g）焯水（沸水中加少许油盐）后过冷水，挤干切碎；猪腿肉（500g）绞碎，加葱姜水（分3次加入共200g）顺向搅打至起胶，加入荠菜、盐（10g）、生抽（15g）、香油（10g）、白胡椒粉（2g）拌匀，冷藏静置30分钟。（3）包制方法：取皮坯摊于左手，放入馅料（20g），用右手拇指与食指捏出18-20个均匀褶纹，收口略留小孔（防止蒸制时破皮）。（4）熟制工艺：小笼屉刷油，放入包子（间距2cm），开水上笼，大火足汽蒸6-8分钟（以馅料熟透、皮坯透明为准）。（5）关键注意事项：①荠菜需彻底挤干水分，避免馅料出汤；②搅打肉馅时需顺同一方向，确保黏性；③蒸制时间不宜过长，防止皮坯塌陷；④出笼后立即刷少许熟油，保持皮坯光泽。2.成本计算：（1）总用量：单个豆沙酥净含量50g，皮馅比3:2→皮重=50g×3/5=30g，馅重=50g×2/5=20g。100个总皮重=30g×100=3000g=3kg，总馅重=20g×100