《酒店服务与管理》课件-58.餐巾折花

餐巾折花餐巾花的由来明清时期，宫廷和贵族宴会中就出现了高档的锦缎绣花餐巾，可以说餐巾并非完全是舶来品。在西方，餐巾也有很深的历史渊源。早期的希腊和罗马贵族一直保持用手指进食的习惯，所以在用餐完毕后会用一条如毛巾大小的餐巾来擦手。餐巾发展到17世纪，除了实用意义之外，还更注重观赏。1680年，意大利已有26种餐巾的折法，如教士僧侣的诺亚方舟形贵妇人用的母鸡形以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子等形状，美不胜收。餐巾及餐巾花的种类餐巾的种类按餐巾的质地分（1）纯棉织品其特点是吸水性强、去污力强;浆熨后挺括，易折成型，造型效果好，但仅折叠一次，效果才最佳，否则容易留下折痕;手感柔软，但清洗麻烦，需要洗净后上浆、熨烫。（2）棉麻织品其特点是质地较硬，不用上浆也能保持挺括。（3）化纤织品其特点是颜色亮丽，透明感强，富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便，但可塑性不如棉织品和棉麻织品好。易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品，手感较差。（4）纸质餐巾其特点是成本低，更换方便，但是不够环保。同时也有非正式和低档次的感觉。按照餐巾的颜色分（1）白色餐巾应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪，但是不耐脏。（2）冷色调餐巾给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉，主要包括粉红色、橘黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉;橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉。（4）条状色餐巾给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用较多。按餐巾的规格分按规格分，餐巾有大、小两种。一般说来，45cm的方餐巾，在折叠造型、实际使用等方面都比较适宜。当然，视各地的实际情况亦可略有伸缩，但伸缩的程度最好不超过5cm，否则将影响效果。餐巾的形状应为正方形，边缘可平直也可呈波浪形曲线；巾角最好为尖圆形，这样便于折鸟头。花瓣等形状。餐中若有彩色拷边或在一角绣以简朴的花卉，并在折制时巧妙利用，则造型效果更好。餐巾花的种类1、按照餐饮折花的盛器分（1）杯花杯花一般应用在正式的宴会中，不同的宴会有相对稳定的餐巾花搭配和设计。其特点是折叠的技法复杂、程序较多、操作有一定的技巧、服务规范、造型别致和多种多样，成为服务艺术的组成部分。（2）盘花盘花一般在西餐和中餐零点餐厅中应用比较多。其特点是折叠简单，操作方便，服务简单,造型简洁明快，餐巾折痕较少，造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器内。（3）环花将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制和塑料制等。餐巾环花通常放置在餐盘上，特点是简洁、雅致。按照餐饮折花的造型分（1）植物花植物花主要是模仿植物的花、叶、茎、果实等制作的造型，是餐巾花中最重要的一类。如花车型的代表有月季、荷花、梅花、牡丹、玫瑰、水仙、鸡冠花等;叶的代表主要有荷花;茎的代表主要有竹笋;果实的代表主要有玉米。（2）动物花动物花主要模仿鱼、虫、鸟、兽等的整体形态或局部特征。例如孔雀、凤凰、鸽子、鸳鸯、仙鹤、海鸥等飞禽造型，也有白兔、松鼠等走兽造型，还有蝴蝶、蜻蜓等昆虫造型以及金鱼、对虾、海螺等造型。动物造型形态生动，活泼可爱。（3）实花实物花是模仿生活中的各种实物形态而折成的花，例如花篮、领带、折扇、风帆、马蹄、帽子等。抽象花抽象花比较少见，但是近年来有的个性餐厅和主题餐厅的餐饮服务中已出现了该种餐巾花。餐巾的用途(一)餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。(二)餐巾可以装饰美化餐台不同的餐巾花形，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。(三)餐巾花形可以烘托就餐气氛如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花形表示欢快、和平、友好，给人以诚我悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花形送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。(四)餐巾花形的摆放可标出主宾的席位在折餐巾花时应选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度以示尊贵。餐巾花折叠技法餐巾折花的基本技法有叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰八种。叠“叠”是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等形状。叠有折叠分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成，如有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。折“折”是打褶时运用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶裥的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指接住餐巾，并控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外，用食指将推折的褶裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法。两头一样大小的用直线折;一头大一头小或折半圆形或圆弧形的用斜线折。折的要领是折出的褶裥均匀整齐。卷“卷”是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状的一种折花技法。卷分直卷和螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷，直卷要求餐巾两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边参差不齐;另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷，使卷筒一头大、一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐中都要卷得紧凑、挺括，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。卷的要领是卷紧、卷挺。穿“穿”是将餐巾先折好后拽在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直至把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插入杯子内，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。根据需要，一般只穿1~2根筷子。穿的要领是穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。翻“翻”大都用于折花鸟造型和矮花造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要使其挺拔。翻的要领是注意大小适宜、自然美观。拉“拉”一般在餐巾花半成型时进行，左手握住半成型的餐巾花，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，造型挺拔。捏“捏”主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺作颈部，然后用一只手的大