《酒店服务与管理》课件-65 中餐分菜服务_第1页
《酒店服务与管理》课件-65 中餐分菜服务_第2页
《酒店服务与管理》课件-65 中餐分菜服务_第3页
《酒店服务与管理》课件-65 中餐分菜服务_第4页
《酒店服务与管理》课件-65 中餐分菜服务_第5页
已阅读5页，还剩4页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

中餐分菜服务•上菜、分菜是餐厅服务人员的基本功•是中餐零点餐服务和宴会服务中比不可少内容•熟练掌握上菜、分菜的技艺，不仅让宾客适时品尝了美味佳肴，也让宾客领略了美味佳肴中的饮食文化而且高超娴熟优美的上菜分菜技艺还能带给宾客以赏心悦目的艺术享受，给席问就餐增添助兴气氛。1、中餐上菜（一）上菜顺序中餐中，根据不同的菜系，就餐与上菜的顺序会有一点不同，但一般的上菜方式是先上冷菜以便佐酒，然后视冷菜食用的情况，适时上热菜，最后上汤菜、点心和水果。中餐宴会上菜的原则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般。（二）上菜方法与要求（三）摆菜2、西餐上菜（一）西餐上菜的基本要求（二）西餐上菜的方式3、分菜服务分菜服务常见于西餐的分餐制服务中，现在一些中餐的高级宴会上也在使用。分菜服务就是在客人观赏完菜品、汤品后，由服务人员主动、均匀地为客人分菜分汤，也称派菜或让菜。（一）分菜的工具（1）中餐分菜的工具：分菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺等。（2）俄式服务的分菜工具：叉和勺。（3）法式服务的分切工具：服务车，分割切板，刀、叉，分调味汁的叉和勺。（二）分菜工具的使用方法1.中餐分菜工具的使用方法（1）服务叉勺的握法有指握法、指夹发、右勺左叉法。① 指握法。② 指夹法。③ 右勺左叉法。（2）公用勺和公用筷的用法。（3）长把汤勺的用法：用于分汤菜。2.俄式分菜用具的使用方法3.法式切分工具的使用方法（1）分让主料。（2）分让配料、配汁。（三）分菜的方法1.桌上分让式2.二人合作式3.旁桌分让式（四）分菜的基本要求（五）特殊情况的分菜方法1.特殊宴会的分菜方法（1）客人只顾谈话无暇顾及菜肴。（2）主要客人带有儿童赴宴。（3）老年人多的宴会。2.特殊菜肴的分让方法（1）汤类菜肴的分让方法。一般用长把汤勺和筷子配合使用，注意汤和菜的数量搭配要均匀，一般要求至汤碗的九成。（2）造型佳肴的分让方法。如冬瓜蛊，因各菜系均有不同的做法（3）炒菜类菜肴的分让方法。一般用餐叉、餐勺搭配或用筷子和餐叉搭配使用（4）拔丝类菜肴的分让方法。•在分这类菜肴时应配冷开水，把菜夹起拉丝泡过凉开水后迅速分到餐碟里•先按客人人数将餐碟排放转盘上，用筷子夹上菜肴迅速在冷开水中浸一下•放入客人的盘碟中，动作要利索、敏捷。（六）中餐分鱼服务中餐分鱼服务程序及步骤，如表3-1所

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论