白酒酿造工艺工程师考试试卷及答案

白酒酿造工艺工程师考试试卷及答案白酒酿造工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.白酒酿造的主要原料通常为______2.浓香型白酒发酵属于______发酵3.传统白酒酿造常用的糖化剂是______4.浓香型白酒的典型窖池材质是______5.白酒蒸馏的核心设备是______6.白酒酒精度一般以______%vol表示7.白酒勾调的主要目的是统一______和提升品质8.大曲按制曲温度可分为高温大曲、中温大曲和______9.白酒发酵过程中起主要作用的微生物有酵母菌和______10.清香型白酒的发酵容器是______二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种微生物是白酒发酵中的主要产酒微生物？（）A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.放线菌2.浓香型白酒的主体香气成分是？（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯3.白酒蒸馏时，最先馏出的部分称为？（）A.酒头B.酒身C.酒尾D.酒糟4.大曲酒的发酵周期一般比小曲酒？（）A.短B.长C.相同D.不确定5.下列哪种香型白酒采用清蒸清烧工艺？（）A.浓香B.酱香C.清香D.米香6.白酒陈化过程中，主要发生的化学反应是？（）A.氧化反应B.还原反应C.酯化反应D.分解反应7.泥窖窖泥中的主要功能微生物是？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.己酸菌D.霉菌8.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于哪种香型？（）A.浓香B.酱香C.清香D.凤香9.下列哪种原料不属于白酒酿造的辅助原料？（）A.小麦B.玉米C.稻壳D.高粱10.白酒酒精度换算中，1度等于多少体积分数？（）A.1%volB.0.1%volC.10%volD.5%vol三、多项选择题（共10题，每题2分）1.白酒酿造的基本过程包括（）A.原料处理B.糖化发酵C.蒸馏D.勾调陈化2.大曲的主要成分包括（）A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.微生物3.浓香型白酒的典型特征有（）A.窖香浓郁B.酱香突出C.绵甜醇厚D.清香纯正4.影响白酒发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酸度D.氧气5.白酒蒸馏的主要作用是（）A.分离酒精B.提取香味物质C.杀菌D.糖化6.下列属于白酒香型的是（）A.果香型B.酱香型C.米香型D.凤香型7.白酒陈化的目的是（）A.去除杂味B.增加酒精含量C.改善口感D.稳定香气8.泥窖维护的关键措施包括（）A.定期更换窖泥B.保持窖池湿润C.控制窖内温度D.减少发酵次数9.白酒勾调中常用的调味酒有（）A.酒头B.酒尾C.新酒D.陈酒10.白酒酿造中，原料蒸煮的目的是（）A.杀菌B.糊化淀粉C.去除杂质D.便于糖化四、判断题（共10题，每题2分）1.白酒发酵过程中，酵母菌主要负责糖化作用（）2.酱香型白酒的发酵周期通常超过一年（）3.清香型白酒使用泥窖发酵（）4.白酒蒸馏时，酒尾的酒精含量较低（）5.大曲是一种自然接种的微生物制剂（）6.白酒陈化必须在陶瓷容器中进行（）7.浓香型白酒的主体香气成分是乙酸乙酯（）8.老五甑工艺中，每次发酵使用五个甑的原料（）9.白酒的酒精度越高，品质越好（）10.米香型白酒以大米为主要原料（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述浓香型白酒泥窖的作用2.简述白酒蒸馏的基本原理3.简述大曲的制作过程4.简述白酒勾调的意义六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论白酒酿造中如何控制发酵温度2.讨论白酒陈化过程中发生的主要变化答案：一、填空题1.高粱2.固态3.大曲4.泥窖5.甑桶6.体积分数7.风格8.低温大曲9.霉菌10.陶缸二、单项选择题1.B2.B3.A4.B5.C6.C7.C8.A9.D10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.AC4.ABCD5.AB6.BCD7.ACD8.ABC9.ABD10.BCD四、判断题1.错2.对3.错4.对5.对6.错7.错8.对9.错10.对五、简答题1.浓香型白酒泥窖是发酵核心容器，作用包括：提供己酸菌等功能微生物栖息环境，产生己酸乙酯等主体香气；调节发酵条件（pH、水分），维持微生物活性；赋予酒窖香浓郁的特征。维护窖泥是保证品质的关键。2.白酒蒸馏利用沸点差异分离成分：酒精沸点低于水，加热酒醅时酒精先汽化，冷凝后得到酒液。不同馏分（酒头、酒身、酒尾）含不同物质，酒头杂质多，酒尾水分高，酒身品质好。蒸馏可提高酒精浓度，提取香味物质。3.大曲制作步骤：原料（小麦为主）粉碎加水制曲坯；曲坯入曲房控温发酵，微生物自然接种；发酵后干燥；贮存3-6个月稳定酶类和微生物。优质大曲是白酒风味的基础。4.勾调意义：统一产品风格，保证批次一致性；互补酒液不足，改善口感香气；提高稳定性，减少储存变化；满足市场需求，调整产品特点。是白酒生产的关键环节。六、讨论题1.发酵温度控制需注意：入窖温度按香型调整（浓香18-22℃，酱香25-30℃）；监测发酵温度，避免升温过快，可通过调整酒醅水分、酸度控制；分层发酵保证不同阶段活性；冬季保温、夏季通风。合理控温促进微