畜禽屠宰加工工（试行）国家职业技能标准（2026年版）

畜禽屠宰加工工（试行）国家职业技能标准（2026年版）1.职业概况1.1职业名称畜禽屠宰加工工（试行）1.2职业定义从事猪、牛、羊、鸡等畜禽的宰前管理、致昏、放血、烫毛或剥皮、开膛、整理、分割、副产品处理及品质检验等工作的人员。1.3职业等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.4职业环境室内、低温、潮湿、噪声，部分岗位存在异味或接触生物性危害因素。1.5职业能力特征具有一定的学习能力、手指灵活、手臂灵活、动作协调、嗅觉灵敏、色觉正常，具备一定的突发情况处理能力和空间判断能力。1.6普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.7职业培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：五级/初级工不少于120标准学时；四级/中级工不少于100标准学时；三级/高级工不少于90标准学时；二级/技师不少于80标准学时；一级/高级技师不少于60标准学时。1.8申报条件1.8.1申报五级/初级工具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。1.8.2申报四级/中级工具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3）取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。1.8.3申报三级/高级工具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有高级技工学校、技师学院本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。1.8.4申报二级/技师具备以下条件之一者，可申报二级/技师：（1）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。1.8.5申报一级/高级技师具备以下条件之一者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.9鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试或机考等方式；技能操作考核采用现场操作、模拟操作等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。1.10考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1:20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评人员与考生配比为1:5，且不少于3名考评人员；综合评审委员不少于5人。1.11鉴定时间理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间：五级/初级工不少于60min，四级/中级工不少于70min，三级/高级工不少于80min，二级/技师不少于90min，一级/高级技师不少于100min；综合评审时间不少于30min。1.12职业技能鉴定所（站）条件满足本职业各等级鉴定所需的仪器设备、场地、安全设施及其他辅助条件。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则（1）遵纪守法，诚实守信。（2）爱岗敬业，尽职尽责。（3）保证质量，安全第一。（4）规范操作，精益求精。（5）勤俭节约，爱护设备。（6）讲究卫生，文明作业。2.2基础知识2.2.1法律法规知识（1）《中华人民共和国食品安全法》相关知识。（2）《中华人民共和国动物防疫法》相关知识。（3）《生猪屠宰管理条例》等相关法规知识。（4）劳动法、劳动合同法相关知识。（5）安全生产法及相关消防知识。2.2.2专业基础知识（1）畜禽解剖生理基础知识。（2）畜禽屠宰加工工艺流程。（3）肉品品质检验基础知识。（4）食品微生物学基础知识。（5）食品卫生基础知识。2.2.3安全生产知识（1）机械安全操作规程。（2）用电安全基础知识。（3）防火、防爆、防毒基础知识。（4）个人防护用品（PPE）的正确使用与维护。（5）急救与现场自救互救知识。2.2.4设备工具知识（1）常用屠宰加工工具（刀具、磨刀棒等）的维护与保养。（2）屠宰机械设备（致昏机、输送机、烫毛机、剥皮机等）的基本构造与工作原理。（3）制冷设备的基础知识。2.2.5质量管理知识（1）产品质量标准与控制。（2）HACCP体系基础知识。（3）SSOP（卫生标准操作程序）基础知识。（4）可追溯体系基础知识。3.工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1五级/初级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求一、宰前处理（一）接收查验1.能核对畜禽的产地检疫合格证明2.能观察畜禽群体的精神状态和体表特征，发现明显病伤畜禽1.动物检疫证明的查验流程2.常见病伤畜禽的外观识别特征（二）候宰管理1.能按批次进行畜禽分圈管理2.能按标准提供饮水，并执行停食管理1.候宰圈舍管理要求2.宰前停食停水的管理规范二、致昏与放血（一）致昏1.能使用致昏工具或设备对猪、牛、羊等实施致昏2.能判断致昏效果1.致昏设备的操作方法2.致昏效果的判定标准（二）放血1.能准确刺入放血部位进行放血2.能收集血液，保证血液不受污染1.最佳放血部位及操作要领2.食用血与工业血的收集要求三、烫毛与剥皮（一）浸烫与脱毛1.能调节浸烫水温与时间2.能操作脱毛机或进行手工刮毛1.浸烫工艺参数对肉品质量的影响2.脱毛机的操作规程（二）剥皮1.能进行预剥皮操作2.能使用剥皮机或手工剥皮，保持皮张完整1.剥皮刀的使用方法2.剥皮过程中的防污染要求四、开膛与整理（一）开膛取脏1.能准确切开腹腔，避免划破胃肠2.能取出心、肝、肺、胃等内脏1.开膛的切口位置与深度要求2.内脏摘取的顺序与方法（二）胴体修整1.能修除胴体表面的淤血、伤斑、污物2.能进行体表淋巴节的初步识别与摘除1.胴体修整的质量标准2.常见病变淋巴节的识别3.2四级/中级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求一、宰前处理（一）静养管理1.能实施宰前静养，缓解畜禽应激反应2.能记录静养期间的温湿度和环境状况1.宰前静养的作用与工艺要求2.畜禽应激反应的产生机理与表现（二）冲洗致昏1.能对畜禽体表进行彻底冲洗2.能根据不同畜禽品种调整致昏参数1.体表清洗的标准操作程序2.不同品种畜禽的致昏参数差异二、放血与处理（一）放血操作1.能进行伊斯兰式或特定要求的放血操作2.能监控放血时间，确保放血充分1.特殊风俗的放血要求2.放血不全对肉品保藏的影响（二）血液处理1.能进行血液的初步抗凝与过滤2.能识别血液中的病理变化1.血液抗凝剂的种类与使用方法2.病变血液的特征三、加工处理（一）白肉整理1.能准确割除头、蹄、尾2.能进行劈半，保持脊椎切面平整1.头蹄尾的加工标准2.手工或电锯劈半的操作要领（二）内脏整理1.能分离胃肠内容物，进行清洗2.能对心、肝、肺等副产品进行初步修整与分类1.胃肠翻洗的操作规范2.副产品质量分级标准四、同步检验（一）配合检验1.能将胴体与内脏同步输送，对应编号2.能发现明显的病理变化并标识1.同步检验系统的运行原理2.常见传染病和寄生虫病的肉眼病变特征（二）可疑产品处理1.能将可疑产品移送至隔离间2.能对污染的工具和场地进行消毒1.可疑产品的隔离流程2.常用消毒剂的配比与使用方法3.3三级/高级工职业功能工作内容技能要求相关知识要求一、精细加工（一）分割加工1.能按照国家标准或客户要求进行部位肉分割2.能剔骨，并保证骨上带肉率符合要求1.畜禽胴体解剖结构与分割图解2.剔骨刀法与技巧（二）产品修整1.能修整出高标准的分割肉块2.能进行产品包装前的计量与整形1.分割肉规格与质量标准2.计量器具的使用与校准知识二、品质控制（一）肉品判定1.能通过感官判定肉品的新鲜度、色泽、气味2.能识别PSE肉（苍白、松软、渗水）和DFD肉（暗黑、坚硬、干燥）1.肉品感官检验指标2.异常肉发生的原因与防控措施（二）温度控制1.能监控预冷、排酸过程中的温度变化2.能测量胴体中心温度1.冷却肉工艺参数2.温度监控设备的操作方法三、设备维护（一）设备调试1.能对剥皮机、劈半锯等设备进行简单调试2.能判断设备运行是否正常1.设备调试的基本步骤2.设备常见故障的识别（二）刀具维护1.能根据不同加工需求磨制专用刀具2.能指导初级工进行刀具保养1.磨刀技术与刀具角度知识2.刀具材质与性能知识四、培训指导（一）操作培训1.能对初级工和中级工进行实际操作演示2.能讲解本岗位的关键控制点1.培训教案的编写方法2.操作示范的技巧3.4二级/技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求一、工艺管理（一）工艺优化1.能根据原料状况调整屠宰加工工艺参数2.能提出提高出品率、降低损耗的改进方案1.屠宰加工工艺原理2.出品率计算与成本控制方法（二）异常处理1.能处理生产过程中的突发质量事故2.能分析产品不合格的原因并制定纠正措施1.质量事故应急处理预案2.根本原因分析（RCA）方法二、质量管理（一）HACCP管理1.能在关键控制点（CCP）进行监控和记录2.能验证HACCP计划的有效性1.HACCP计划的七个原理2.关键限值（CL）的设定依据（二）卫生监控1.能监控加工过程中的卫生状况2.能制定并更新SSOP记录1.微生物监控的基础知识2.卫生监控频率与标准三、设备管理（一）故障诊断1.能诊断屠宰生产线复杂设备的故障2.能组织设备抢修，恢复生产1.自动化控制系统的基本原理2.设备维修管理流程（二）设备改造1.能参与设备技改项目的实施2.能评估新设备的适用性1.设备技术改造的基本流程2.设备采购与验收规范四、培训指导（一）理论培训1.能编写培训教材2.能对中、高级工进行理论知识培训1.成人教育心理学基础2.屠宰加工专业理论知识体系（二）技能鉴定1.能参与技能考核标准的制定2.能担任考评员，对下级工进行技能考评1.国家职业技能鉴定规范2.考评员职业道德与工作要求3.5一级/高级技师职业功能工作内容技能要求相关知识要求一、技术攻关（一）技术创新1.能应用新技术、新工艺改进屠宰加工流程2.能开发高附加值的新产品1.国内外屠宰加工技术发展动态2.产品研发与创新方法论（二）难题解决1.能解决生产中出现的重大技术难题2.能建立技术攻关小组，开展专项研究1.系统工程与运筹学基础知识2.项目管理知识二、体系建设（一）标准制定1.能制定企业内部的屠宰加工技术标准2.能构建企业标准体系1.标准化法及相关知识2.企业标准体系的构成与要求（二）体系审核1.能主导内部质量体系审核2.能应对外部审核，并制定整改方案1.ISO22000等质量管理体系标准2.内部审核员资质要求与审核技巧三、生产管理（一）规划布局1.能参与屠宰厂（场）的工艺布局设计2.能优化生产物流与人流路径1.工厂设计与布局原则2.物流管理与路径优化理论（二）数字化管理1.能推动屠宰加工的数字化与智能化改造2.能利用大数据分析生产数据，辅助决策1.智能制造与工业互联网知识2.数据分析工具的使用方法四、培训指导（一）培训体系构建1.能构建企业职业技能培训体系2.能制定人才培养规划1.企业培训体系构建模型2.人才梯队建设理论（二）技术传承1.能总结绝技绝活，并形成文字或视频资料2.能开展师带徒活动，传承关键技术1.知识管理