香菇质量等级

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三门峡市地方标准

DB4112/TXXXX—XXXX

香菇质量等级

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（征求意见稿）

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XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

三门峡市市场监督管理局发布

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刖言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由三门峡市农业农村局提出并归口。

本文件起草单位：三门峡市标准信息情报研究所、三门峡市农业科学研究院。

本文件主要起草人：

I

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香菇质量等级

1范围

本文件规定了香菇T菇和鲜菇的分级及质量要求、试验方法、检验规则、包装、标志、运输和贮存。

本文件适用于三门峡市香菇干菇和鲜菇的生产和市场流通。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注口期的引用文件,

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本

文件。

GB/T5009.11食品中总碑和无机碑的测定

GB/T5009.12食品中铅的测定

GB/T5009.15食品中镉的测定

GB/T5009.17食品中总汞和无机汞的测定

GB/T5009.20食品中有机磷农药残留的测定

GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定

GB7096食用菌卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB/T12532食用菌灰分的测定

GB/T12533食用菌杂质的测定

GB/T12728食用菌术语

GB/T15672食用菌总糖含量的测定

GB/T15673食用菌粗蛋白含量的测定

DB41/T408预包装食用农产品标识规范

3术语和定义

GB/T12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

香菇Lentinulaedodes(Berk*)Pegler

香菇通常是指香菇的子实体，又名香蕈、香菌、香菰、冬菇等，由菌盖、菌柄及菌褶构成。香菇属

于真菌界，担子菌门，伞菌目，口蘑科，香菇属。

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花菇

出菇期受特殊环境条件的影响，菌盖表面自然形成网状或菊花状龟裂花纹的香菇，不包括经人

工切割等处理后产生花纹的香菇。

光面菇

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天白花菇白花菇暗花菇茶花菇

项目

菌盖表面开裂纹宽(cm)0.3以上0.2~0.30.2以下0.2以上及其他

菌盖表面开裂纹深(cm)0.2以上0.P0.20.1以卜0.1以上及其他

裸露菌肉颜色白色白色较白茶色或浅红色

白中有褐色斑点，表面褐色，裂纹白

表面褐色，裂纹茶

菌盖上表面颜色白色,白色面积30%以下

色或浅红色

色面积70%以k30k70%以下

5.1.1.2不同种类花菇干菇的分级感官指标

不同种类的花菇干菇先根据菌盖大小分为三类：大(L)@24.5cm、中(M)4.5cm<d>2.5cni、小

(S)OW2.5cm,然后每个类别按菌褶形态、菌盖厚度、开伞发、以及所含残次菇、杂质的多少等指标

分为三个等级，各等级指标应符合表2规定。

表2花菇干菇的分级感官指标

一级二级三级

项目

菌褶米黄色、无倒褶浅白色、暗黄色

菌盖厚度(cm)21.020.820.5

开伞度(分)W5W6《7

形状扁半球梢半展或成伞形圆整近半球形稍平展或伞形

菌柄长度(cm)小于菌盖直径

气味香菇特有的香味，无异味

残次菇％W02.0

杂质/W00.5

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.2光面菇干菇的分类

根据菌盖厚度分为二类：光面厚菇、光面薄菇。

5.1.2.1光面厚菇干菇的分级

光面厚菇干菇根据菌盖大小分为三类：大(L)--4.5cm、中(M)4.5cm<巾>2.5cm、小(S)巾《

2.5cm,各类别的分级要求应符合表3规定。

3

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表3光面厚菇干菇的分级要求

一级二级三级

项目

菌盖颜色淡褐色至褐色、无明显裂纹

菌褶米黄色、无倒褶浅白、暗黄色

菌盖厚度（cm）21.()20.820.5

开伞度（分）W5W6W7

形状扁半球形稍平展或成伞形，圆整近半球形稍平展或伞形

菌柄长度不大于菌盖直径

气味香菇特有的香味，无异味

残次菇％0W2.0

杂质%0<0.5

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.2.2光面薄菇干菇的分级

光面薄菇干菇根据菌盖大小分为三类：大（L）624.5cm、中（M）4.5cm＜（I）＞2.5cm＞小（S）

力W2.5cm,各类别的分级要求应符合表4规定。

表4光面薄菇干菇的分级要求

一级二级三级

项目

菌盖颜色淡褐色至褐色、无明显裂纹

菌褶颜色米黄色、无倒褶浅白、暗黄色

菌盖厚度（cm）20.820.520.3

形状近扁半球稍平展，圆整

开伞度（分）W8W9

菌柄长度（cm）不大于菌盖直径

气味香菇特有的气味，无异味

残次菇%WL0<2.0W5.0

杂质%00W0.5

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.3干菇等外菇的感官指标

干菇等外菇的感官指标应符合表5规定。

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表5干菇等外菇的感官指标

项目指标

菌盖颜色淡褐色至褐色

菌褶颜色暗黄色及其他

形状菌盖较平展或不圆整或倒褶或缺损

开伞度（分）9〜10

菌柄长度不大于菌盖直径

气味香菇特有香味，无异味

残次菇（％）<10.0

杂质（%）W2.0

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.4切片菇的分级

切片菇按切片宽度分为1cm和0.3cm两个类别，其分级要求都应符合表6规定。

表6切片菇的分级要求

一级二级三级

项目

菌盖颜色淡褐色至褐色

菌褶颜色淡黄或米黄

切面颜色洁白浅白至黄色

长度(cm)3〜52〜3W2或20.5或其他

厚度(cm)21.020.820.5

宽度(cm)1.0或0.3

切片条状，两端内卷，切片条状，两端稍内卷，

形状切片条状，两端稍平展

无柄无柄

气味香菇特有的香味，无异味

碎菇体(%)W1W2W5

杂质0

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.5干菇柄的感官指标

干菇柄的感官指标应符合表7规定。

5

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表7菇柄干品的感官指标

项目指标

颜色近白色、淡褐色

形状圆柱状，大小、长短大致均匀

气味香菇特有的香味，无异味

杂质（%）W2.0

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.6香菇鲜菇的分级

香菇鲜菇按菌盖有无花纹分为两类：鲜香菇花菇、鲜香菇光面菇。

5.1.6.1鲜香菇花菇的分级

5.1.6.1.1鲜香菇花菇的分类及感官指标可参照5.1.1和5.i.1.1执行。

5.1.6.1.2鲜香菇花菇再根据菌盖大小分为三类：大（L）4）25cm、中（M）5cm<4）>3cm、小（S）（1）

W3cm,然后每个类别的分级要求按表8规定。

表8鲜香菇花菇的分级要求

一级二级二一级四级

项目

白色略带浅黄色无

菌褶乳白色、无倒褶白色略带浅黄色

倒褶

菌盖厚度（cm）2120.820.520.3

开伞度（分）W5W6W7W9

扁半球形或成伞形圆整扁半球形稍平展或

形状

伞形

菌柄长度小于菌盖直径

气味鲜香菇特有的香味，无异味

残次菇（困）<1.0W1.5W2.0<4.0

杂质（%）0<1.0

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5.1.6.2鲜香菇光面菇的分级

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香菇鲜菇光面菇根据菌盖大小分为三类:大（L）巾25cm、中（M）5cm＜巾＞3cm、小（S）巾W3cm,

各类别的分级要求应符合表9规定。

表9香菇鲜菇光面菇的分级要求

一级二级三级四级

项目

菌盖颜色淡褐色全褐色

白色略带浅黄色

菌褶乳白色、无倒褶白色略带浅黄色

无倒褶

菌盖厚度（cm）2120.820.520.3

开伞度（分）W5W6W7W9

扁半球形或成伞形圆整扁半球形稍平展或

形状

伞形

菌柄长度小于菌盖直径

气味鲜香菇特有的香味，无异味

残次菇（％）<1.0<1.5<2,0<4,0

杂质（%）0<1.0

不允许混入霉变菇、有毒有害物质、妨碍卫生物质

5）理化指标

理化指标应符合表10规定。

表10香菇的理化指标

项目指标

鲜菇干菇

水分(%)<88.0<13.0

粗蛋白(%)23.022D.0

总糖(%)26.5245.0

粗纤维(%)<1.0<7.0

灰分(%)<2.0<13.5

5」食品安全要求

食品安全指标应符合GB7096规定。

6试验方法

7

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61感官检测

6.1.1目测

肉眼观察香菇子实体颜色、厚薄、形状、开伞度、残次菇和杂质的占比是否符合等级要求，目测

有无不允许混合物混入。

6.1.2鼻嗅

干香菇用60℃〜70℃温水浸泡后嗅辨气味，鲜香菇直接嗅辨气味，判断是否有异味。

6.2性状指标检测

6.2.1残次菇、杂质的占比

按7.2规定的方法取样，检出残次菇和杂质分别称重，然后按式S）分别计算。

X=m/MX100.........................................（式1）

式中：X一样品中残次菇或杂质占所取样品的百分数，%；

H1一样品中残次菇或杂质的质量，g；

M一样品的质星，go

6.2.2菌盖厚度

按本标准7.2规定的方法取样后，每个样随机抽取10个子实体分别测量。干香菇用60℃〜7（）℃水浸

泡lh后，沿中心纵向切开，量菌肉最厚处的厚度：鲜香菇沿菌柄中心纵向切开，直接量取菌肉最厚处的

厚度。

6.2.3菌盖直径

按本标准7.2规定的方法取样后，每个样随机抽取10个子实体，对每个子实体菌盖上表面采用“十”

字划线法测量困盖宽度，取平均数即为菌盖直径。

6.2.4开伞度

按7.2规定的方法取样后，每个样随机抽取10个子实体，对每个子实体菌盖背面采用“十”字划线

法分别测量相对两卷边内缘间的距离取平均数，然后按式（2）计算，按“4舍5入”取整数即为开伞度。

X=L/4）X10........................................（式2）

式中：X一开伞度，分；

L-菌盖相对两卷边内缘间的距离平均数，cm；

（1）—菌盖直径，cm。

6.2.5菌柄长度

按本标准7.2规定的方法取样后，每个样随机抽取10个子实体，分别测量每个子实体菌柄与菌褶相

连处到菌柄基部末端的长度。

6.2.6水分测定

6.2.6.1烘干减重法

在感量为0.01g〜0.001g天平上称取香菇试样100g,置于已知恒重的金属样品盒中，放入100C〜105c

烘箱内烘2h,取出后放在T燥器中冷却至室温、称重。再烘30min,更称重，直至恒重。

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水分按式（2）计算

水分（％）=G/WX100...................................（式3）

式中：G-样品干燥后失重，g：

#'一样品干燥前重，go

6.2.6.2水分快速测量仪测定法

称样100g,均匀置于水分测量仪测量盒中，按使用说明书操作，显示的读数即为水分百分含量。

6.3营养指标检测

6.3.1蛋白质测定按GB/T15673中规定方法进行。

6.3.2粗纤维测定按GB/T5009.10中规定方法进行。

6.3.3灰分测定按GB/T12532中规定方法进行。

6.3.4杂质测定按GB/T12533中规定方法进行。

6.3.5糖分测定按GB/T15672中规定方法进行。

64卫生安全指标测定

6.4.1总神和无机碑的测定按GB/T5009.11中规定方法进行。

6.4.2铅的测定按GB/T5009.12中规定方法进行。

6.4.3镉的测定按GB/T5009.15中规定方法进行。

6.4.4总汞和无机汞的测定按GB/T5009.17中规定方法进行。

6.4.5有机磷农药残留的测定按GB/T5009.20中规定方法进行。

6.4.6亚硫酸盐的测定按GB/T5009.34中规定方法进行。

7检验规则

7.1组批

抽样以同•生产或出库销售的香菇作为•个检验批次。

7：取样方法

7.2.1抽样数量

抽验件数由式（4）求得：

S=JN/2...........