餐饮行业食品安全监管实施细则

餐饮行业食品安全监管实施细则第一章总则第一条【目的依据】为加强餐饮行业食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障公众饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，结合餐饮行业实际，制定本细则。第二条【适用范围】本细则适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务活动的各类主体，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房以及提供餐饮服务的其他业态。对餐饮服务活动的食品安全监督管理，适用本细则。第三条【监管原则】餐饮行业食品安全监管遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，强化落实餐饮服务提供者的主体责任，建立科学、严格的监督管理制度。第二章监管主体与职责第四条【监管部门】县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门（以下简称“监管部门”）是本行政区域内餐饮行业食品安全监督管理的主管部门，依照本细则履行监管职责。卫生健康、城市管理、公安、教育等相关部门在各自职责范围内，配合做好餐饮行业食品安全相关工作。第五条【监管职责】监管部门主要履行以下职责：（一）宣传、贯彻食品安全法律法规和标准；（二）制定并组织实施本区域餐饮食品安全监督管理计划；（三）对餐饮服务提供者实施行政许可（备案）管理；（四）开展餐饮食品安全监督检查、抽样检验；（五）调查处理餐饮食品安全事故；（六）查处餐饮食品安全违法违规行为；（七）组织开展餐饮服务提供者食品安全培训和信用体系建设；（八）受理餐饮食品安全投诉举报。第六条【基层监管力量】乡镇（街道）食品安全监管机构或派出机构，负责本辖区内餐饮食品安全日常监督检查、信息报告、协助调查处理等工作。第三章餐饮服务提供者的主体责任第七条【总体要求】餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，应当依照法律法规、食品安全标准以及本细则的要求，建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，落实各项食品安全保障措施，保证食品安全。第八条【场所与设施设备】（一）选址应远离污染源，地势干燥，有给排水条件。（二）场所布局合理，功能分区明确，符合生进、熟出的单一流向，防止交叉污染。（三）保持内外环境整洁，地面、墙面、天花板平整、无破损、易清洁。（四）配备与经营规模相适应的加工、贮存、陈列、消毒、保洁等设施设备，并定期维护、校验，确保正常运转。（五）设置专用的清洗消毒区域和设施，餐用具清洗消毒符合规定。（六）配备必要的通风、排烟、防蝇、防鼠、防尘设施。第九条【原料采购与贮存】（一）建立并执行食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录制度，确保来源可追溯。（二）选择具有合法资质的供货商，查验其许可证和产品合格证明文件。（三）对采购的原料进行感官查验，不符合要求的不得接收。（四）按照保证食品安全的要求贮存原料，分类存放，防止交叉污染，遵循先进先出原则。对有温度控制要求的原料，应符合相应的温度条件。第十条【加工制作过程控制】（一）建立从业人员健康管理制度，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（二）严格遵守加工操作规范，保持加工场所卫生，生熟食品的加工工具、容器和砧板严格分开使用并有明显标识。（三）严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，符合安全标准。不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理的除外）。（四）规范使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，严格按照国家标准规定的品种、范围和用量使用，并公示使用情况。（五）餐用具使用前必须洗净消毒，消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内。第十一条【供餐与配送】（一）提供的食品应符合感官要求和食品安全标准。（二）集体用餐配送单位、中央厨房应具备相应的冷藏、热藏或保温运输设施，确保配送过程食品温度符合安全要求。（三）外卖配送应使用符合食品安全要求的容器和包装材料，配送过程保持清洁，防止食品污染。第十二条【从业人员管理】（一）定期组织从业人员进行食品安全知识和技能培训，考核合格后方可上岗。（二）从业人员应持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。（三）从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒。第四章监督管理第十三条【监督检查】监管部门应当根据餐饮服务提供者的风险等级、信用记录和监管重点，制定监督检查计划，采取日常检查、飞行检查、重点检查等方式，对餐饮服务提供者履行主体责任情况进行监督。监督检查的重点包括：食品安全管理制度建立与落实、场所卫生、设施设备运行、原料采购贮存、加工制作过程控制、从业人员健康管理、餐用具清洗消毒等。第十四条【抽检监测】监管部门应当按照食品安全监督抽检计划，对餐饮服务提供者的食品、食品添加剂、食品相关产品以及餐饮具进行抽样检验。对抽检不合格的，应当及时依法处理，并公布结果。第十五条【信息公示与信用管理】（一）餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置公示食品经营许可证、从业人员健康证明、食品安全等级标识、食品添加剂使用情况等信息。（二）监管部门应当建立餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可信息、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，实施信用分级分类管理，对守信者激励，对失信者惩戒。第十六条【智慧监管】鼓励运用信息化、智能化手段，如“互联网+明厨亮灶”、电子台账、在线监控等，提升餐饮食品安全监管效能和透明度。第十七条【投诉举报】监管部门应当畅通投诉举报渠道，对收到的餐饮食品安全投诉举报，应当及时调查处理，并将结果反馈举报人。对查证属实的，可给予举报人适当奖励。第五章应急处置与责任追究第十八条【应急预案与处置】餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项防范措施的落实情况，发生食品安全事故时，应当立即封存有关食品及其原料、工具设备、设施，采取控制措施，防止事故扩大，并按规定及时向监管部门报告。监管部门接到食品安全事故报告后，应当立即启动应急预案，组织救治病人，开展事故调查，封存事故相关食品及原料，控制事故源头，防止事态蔓延。第十九条【责任追究】（一）餐饮服务提供者违反本细则规定，有下列情形之一的，由监管部门依照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规给予警告、罚款、没收违法所得、没收非法财物、责令停产停业、吊销许可证等行政处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任：1.未履行食品安全主体责任，管理制度不健全或未落实的；2.场所设施设备不符合要求，存在严重食品安全隐患的；3.采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的；4.加工制作过程不符合卫生要求，存在交叉污染风险的；5.从业人员未取得健康证明或患有有碍食品安全疾病从事接触直接入口食品工作的；6.发生食品安全事故未按规定报告或处置的；7.其他违反食品安全法律法规和本细则规定的行为。（二）监管部门及其工作人员在餐饮食品安全监管工作中滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。第六章教育培训与宣传引导第二十条【培训】监管部门应当组织对餐饮服务提供者的法定代表人、负责人及食品安全管理人员进行食品安全法律法规和专业知识培训。餐饮服务提供者应当定期对本单位从业人员进行食品安全知识和操作技能培训。第二十一条【宣传引导】监管部门、行业协会、新闻媒体等应当加强食品安全法律、法规、标准和知识的宣传普及，提高公众食品安全意识和自我保护能力，营造良好社会氛围。第七章附则第二十二条【术语解释】本细则所称餐饮服务提供者，包括餐