2026年江苏职业技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题库含答案

2026年江苏职业技能大赛中职(中式烹饪赛项)考试题库含答案理论知识部分一、单项选择题（每题2分，共20题）1.下列刀工处理中，属于直刀法的是（）。A.片刀片B.推刀片C.切滚刀块D.剞菊花刀答案：C2.制作清炒虾仁时，上浆的关键步骤是（）。A.直接加淀粉B.先加盐抓匀至起黏再加水C.用热水调浆D.省略蛋清答案：B3.江苏传统名菜“大煮干丝”选用的原料是（）。A.千张B.百叶C.扬州方干D.豆腐衣答案：C4.火候控制中，“武火快炒”适用于（）。A.老韧原料B.鲜嫩原料C.胶质原料D.干货原料答案：B5.下列关于原料初加工的说法，正确的是（）。A.活鱼现杀后立即烹饪口感最佳B.鸡内脏清洗时需保留胆囊C.蹄髈去毛可用喷灯燎烧D.蔬菜浸泡时间越长越干净答案：C6.调制鱼香汁的核心调料组合是（）。A.酱油、醋、糖、姜蒜B.豆瓣酱、醋、糖、葱C.番茄酱、醋、糖、辣椒D.料酒、醋、糖、花椒答案：B7.冷拼制作中，“层次分明”的关键是（）。A.食材颜色对比B.主辅料比例C.底层支撑结构D.装饰配件数量答案：C8.下列属于热制冷吃的菜肴是（）。A.白斩鸡B.锅包肉C.油爆虾D.松鼠桂鱼答案：A9.干货涨发中，“碱发”适用于（）。A.鱼翅B.木耳C.香菇D.鱿鱼答案：D10.烹饪中“挂糊”的主要作用是（）。A.增加口感酥脆度B.防止营养流失C.提升色泽D.以上都是答案：D11.下列关于调味顺序的说法，错误的是（）。A.先加咸味调料B.后加甜味调料C.醋在起锅前加D.酱油早加易上色答案：B12.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是（）。A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭答案：B13.剞麦穗花刀时，刀距应控制在（）。A.0.1-0.2cmB.0.3-0.4cmC.0.5-0.6cmD.0.7-0.8cm答案：B14.下列不属于江苏风味的是（）。A.淮扬菜B.金陵菜C.苏锡菜D.杭帮菜答案：D15.制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A16.下列关于厨房卫生的要求，错误的是（）。A.生熟刀具分开使用B.冷藏食品存放不超过72小时C.抹布用后洗净晾干D.刀具用完直接放置台面答案：D17.下列原料中，属于水产类干货的是（）。A.笋干B.香菇C.鱼肚D.腐竹答案：C18.热菜装盘时，“中心堆高”适用于（）。A.汤菜B.炒菜C.扒菜D.炸菜答案：D19.制作麻婆豆腐时，关键的调味步骤是（）。A.先放花椒再放辣椒B.豆腐焯水去豆腥味C.用石膏豆腐而非嫩豆腐D.起锅前勾厚芡答案：B20.下列关于火候的描述，正确的是（）。A.文火适用于烧、炖B.武火适用于蒸、煮C.中火适用于炸、煎D.微火适用于熘、爆答案：A二、多项选择题（每题3分，共10题）1.下列属于江苏名点的有（）。A.三丁包B.蟹黄汤包C.虾饺D.翡翠烧卖答案：ABD2.刀工的基本要求包括（）。A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.随意造型答案：ABC3.影响菜肴口感的因素有（）。A.原料老嫩B.火候掌握C.调味顺序D.装盘方式答案：ABC4.下列原料需要“飞水”处理的有（）。A.猪肚B.青菜C.排骨D.虾仁答案：AC5.冷拼制作的原则包括（）。A.色彩协调B.营养搭配C.食用安全D.造型夸张答案：ABC6.下列属于复合味型的是（）。A.鱼香味B.咸鲜味C.麻辣味D.酸甜味答案：ACD7.干货涨发的方法有（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD8.下列关于原料储存的说法，正确的是（）。A.叶菜类冷藏需保持湿度B.肉类冷冻温度-18℃以下C.调料瓶使用后需密封D.鲜活水产可与蔬菜混养答案：ABC9.热菜制作中“翻锅”的作用是（）。A.使原料受热均匀B.避免粘锅C.控制火候D.提升成菜光泽答案：AB10.下列属于中式烹饪基本技法的有（）。A.炒B.煎C.烤D.炖答案：ABD三、判断题（每题1分，共10题）1.剞刀的目的是增加原料受热面积，提升入味效果。（）答案：√2.制作鱼丸时，鱼肉需顺纹切，避免断筋。（）答案：×（应逆纹切）3.冷拼中，熟食与生食可以混合使用。（）答案：×（需分开处理）4.上浆时加入蛋清能增加原料的滑嫩度。（）答案：√5.干货涨发后，剩余的碱水可重复使用。（）答案：×（需彻底冲洗）6.烹饪中，料酒应在高温时加入以去腥增香。（）答案：√7.制作红烧肉时，冰糖炒糖色比白糖更易上色且色泽红亮。（）答案：√8.蔬菜先切后洗会导致营养流失。（）答案：√9.冷菜拼盘的围边装饰可以使用不可食用的道具。（）答案：×（需使用可食用原料）10.火候的控制只需关注火力大小，与加热时间无关。（）答案：×（需结合时间）实操技能部分一、刀工考核（土豆丝加工，30分）操作要求：1.原料：净土豆1个（约200g）。2.规格：土豆丝粗细均匀，横截面0.25-0.3cm见方，长度5-6cm。3.时间：8分钟（超时每分钟扣2分，最多扣10分）。4.要求：无连刀、无碎末、无原料浪费。评分标准：规格符合度（10分）：80%以上符合0.25-0.3cm见方得满分，每降低10%扣2分。均匀度（8分）：粗细差异不超过0.05cm得满分，差异每增加0.05cm扣2分。长度（5分）：5-6cm占比90%以上得满分，每降低10%扣1分。操作规范（5分）：持刀姿势正确、原料摆放稳定、无安全隐患得满分，违规操作每次扣2分。卫生（2分）：操作台整洁、无土豆皮残留得满分，脏乱扣1-2分。二、热菜制作（清炒虾仁，40分）操作要求：1.原料：鲜河虾500g（出肉率≥30%）、蛋清1个、淀粉5g、盐3g、料酒5g、葱姜水10g、食用油适量。2.步骤：（1）虾仁初加工：去壳、挑虾线、清洗至无黑膜，用干毛巾吸干水分。（2）上浆：加盐抓匀至起黏，分次加葱姜水（每次5g）搅打至吸收，加蛋清、淀粉拌匀，静置5分钟。（3）滑油：热锅冷油（油温120℃），虾仁入锅划散至变色（约15秒），倒出沥油。（4）炒制：锅留底油，爆香姜片（1片），虾仁回锅，快速翻炒10秒，淋明油（2g）出锅。3.时间：25分钟（含初加工、腌制、炒制）。评分标准：原料处理（8分）：虾线去除干净、虾仁无黑膜得满分，残留虾线每处扣2分，黑膜明显扣3分。上浆效果（10分）：虾仁表面光滑有黏性、无脱浆得满分，脱浆面积超过20%扣5分。滑油质量（8分）：虾仁呈玉白色、无焦边、成熟度一致得满分，颜色发黄或焦糊扣3-5分。成菜质量（10分）：口感滑嫩无渣、调味咸鲜适口（盐度0.8%-1%）、色泽明亮得满分，过咸/过淡扣3分，口感老硬扣5分。操作规范（4分）：油温和时间控制准确、无溅油烫伤风险得满分，油温过高或时间过长扣2分。三、冷拼制作（象形拼盘“金鱼戏莲”，30分）操作要求：1.原料：熟鸡胸肉（白色）、卤牛肉（红色）、黄瓜（绿色）、熟蛋黄（黄色）、樱桃萝卜（点缀）。2.主题：以金鱼为主体，搭配莲花、荷叶造型，要求造型生动、比例协调（金鱼体长15cm，莲径8cm）。3.步骤：（1）刀工处理：鸡胸肉切0.2cm厚片（做鱼身）、卤牛肉切细丝（做鱼鳍）、黄瓜切月牙片（做荷叶）、蛋黄压泥塑莲花。（2）拼摆：鱼身用鸡胸肉片叠成流线型，鱼鳍用牛肉丝交叉固定，尾部用胡萝卜片剪出分叉；荷叶用黄瓜片围边，莲花用蛋黄泥堆砌中心，樱桃萝卜切薄片做花苞。4.时间：40分钟（含刀工、拼摆、装饰）。评分标准：造型设计（10分）：金鱼形态逼真（眼、尾、鳍完整）、莲花层次分明得满分，缺漏部位每处扣2分，比例失调扣3-5分。刀工精细度（8分）：鸡胸肉片无断裂、牛肉丝粗细均匀（0.15cm）、黄瓜片薄厚一致（0.3cm）得满分，断裂或粗细不均每处扣1分。色彩搭配（6分）：白（鱼身）、红（鳍）、绿（叶）、黄（花）对比和谐得满分，色彩杂乱扣2-4分。食用安全（4分）：所有原料为熟食、拼摆工具清洁（使用食品夹）得满分，生熟混放或工具不洁扣2-4分。完成度（2分）：在40分钟内完成得满分，超时5分钟扣1分，最多扣2分。四、经典菜制作（松鼠桂鱼，50分）操作要求：1.原料：鲜活桂鱼1条（750-800g）、番茄酱50g、白糖40g、白醋35g、淀粉100g、料酒10g、盐5g、葱姜汁20g、食用油2000g（实耗150g）。2.步骤：（1）初加工：桂鱼去鳞、鳃、内脏，洗净沥干，在鱼身两侧剞麦穗花刀（刀深至骨，刀距0.3cm，每刀角度45°）。（2）腌制：鱼身抹盐、料酒、葱姜汁，静置10分钟。（3）挂糊：鱼身拍干淀粉（重点裹匀刀口），提起鱼尾抖去多余粉。（4）炸制：油温180℃，先将鱼头炸定型（30秒），再放入鱼身炸至金黄酥脆（约3分钟），捞出沥油，摆成松鼠造型。（5）调味：锅留底油，加番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、清水50g熬制，勾薄芡（淀粉10g加水20g），淋明油（10g），浇淋鱼身。3.时间：60分钟（含初加工、腌制、炸制、调味）。评分标准：刀工处理（10分）：麦穗花刀均匀（每侧12-15刀）、无断刀得满分，断刀每处扣2分，刀距误差＞0.05cm扣3分。挂糊效果（8分）：淀粉包裹紧密（刀口处无露肉）、无结块得满分，露肉面积＞10%扣5分，