2026年餐饮门店从业人员食品安全操作规范试题（含答案）

2026年餐饮门店从业人员食品安全操作规范试题（含答案）一、判断题（共20题，每题1分，共20分。正确打√，错误打×）1.餐饮门店可以将回收的已拆封未食用的预包装糕点拆分后重新售卖给消费者。（×）2.接触直接入口食品的从业人员佩戴的医用外科口罩需每4小时更换一次，潮湿或污染时立即更换。（√）3.餐饮门店加工制作现制现售食品时，可以添加按照传统既是食品又是中药材且纳入国家目录的物质。（√）4.进口冷链食品进入门店后，需单独存放，与其他食品的物理间隔不小于15cm。（√）5.从业人员指甲长度不得超过指尖1mm，不得涂指甲油，可以佩戴透明的亚克力美甲从事食品加工工作。（×）6.采用煮沸法消毒餐用具时，应使水完全浸没餐用具，沸腾后保持10分钟以上方可达到消毒要求。（√）7.为有效防鼠，餐饮门店可以在食品处理区饲养专门用于捕捉老鼠的猫。（×）8.超过保质期的食品原料，只要感官无异常、经门店负责人签字确认后，可降级使用制作员工餐。（×）9.餐饮服务提供者应当对消费者主动提示适量点餐，在门店醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识。（√）10.接触直接入口食品的从业人员手部有伤口时，佩戴防水的一次性手套后即可从事接触直接入口食品的工作。（×）11.预包装食品拆封后使用时，需在盛放容器上明确标注食品的名称、生产日期、保质期、开封日期。（√）12.生鲜肉类和蔬菜只要在清洗前对水池进行消毒，就可以在同一水池内清洗。（×）13.供餐过程中，应对直接入口食品进行有效遮盖，避免消费者交谈、打喷嚏产生的飞沫污染食品。（√）14.餐饮门店的留样食品应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放24小时以上即可废弃。（×）15.从业人员上岗前需持有效的健康证明，临时兼职人员因工作时间短，不需要办理健康证明即可上岗。（×）16.含蛋奶的现制饮品，在常温下存放不得超过2小时，超出时长应废弃处理。（√）17.餐饮门店可以根据加工需要，少量采购、贮存、使用亚硝酸盐作为食品添加剂。（×）18.为避免交叉污染，处理生、熟食品的刀具、砧板应当设置明显区分标识，分开存放、分开使用。（√）19.消费者就餐剩余的未动筷食物，可以经过重新加热加工后作为员工餐食用。（×）20.食品处理区的垃圾桶应当带盖，每日营业结束后清空清洗即可，营业过程中无需盖盖。（×）二、单选题（共15题，每题2分，共30分。请将正确选项的序号填入括号内）1.餐饮门店从业人员健康证明的有效期为（B）A.半年B.1年C.2年D.3年2.按照规范要求，餐饮门店每批次食品的留样量应不少于（B）A.100gB.125gC.200gD.250g3.下列哪种从业人员可以从事接触直接入口食品的工作（D）A.患有甲型病毒性肝炎的人员B.患有活动性肺结核的人员C.患有感冒且伴随发热症状的人员D.患有脂溢性皮炎但手部无皮损的人员4.餐饮门店食品处理区内，专间内的环境温度应不高于（B）A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃5.下列关于餐用具清洗消毒的做法，正确的是（C）A.用洗洁精擦拭后直接使用B.消毒剂浸泡后直接使用C.消毒后的餐用具存放在密闭的保洁柜内备用D.为节约用水，清洗生肉的水池直接用来清洗餐具6.下列哪种食品不属于禁止餐饮门店加工制作的品类（C）A.野生动物及其制品B.尚未制定食品安全标准的新食品原料C.按照传统既是食品又是中药材的物质D.超过保质期的食品原料7.食品冷藏贮存的法定温度范围要求是（A）A.0℃~8℃B.-1℃~5℃C.2℃~8℃D.0℃~4℃8.餐饮门店从业人员接触直接入口食品时，佩戴的一次性手套连续使用时的更换频率是（B）A.每2小时B.每4小时C.每6小时D.污染时才更换9.下列关于食品原料贮存的做法，正确的是（B）A.食品原料直接放在地面上B.食品原料存放距离墙壁不小于10cm、距离地面不小于15cmC.洗洁精和大米放在同一货架层D.未拆封的罐头和已经解冻的生肉放在同一层货架10.需要烧熟煮透的热食类食品，加工制作时中心温度应至少达到（B）并保持10秒以上A.60℃B.70℃C.75℃D.80℃11.下列不属于食品处理区的区域是（C）A.粗加工区B.烹饪区C.就餐区D.餐用具保洁区12.进口冷链食品进入餐饮门店后，无需索取下列哪项证明材料（D）A.入境货物检验检疫证明B.新冠病毒核酸检测阴性证明C.消毒证明D.产地农业农村部门出具的检疫合格证明13.餐饮门店对于常见过敏原的标注和管理要求，下列说法错误的是（B）A.含有麸质的谷物及其制品、花生及其制品等常见过敏原需要在菜单、公示牌等位置明确标注提示B.加工含过敏原食品的工器具无需单独存放，只要清洗干净即可C.消费者询问食品过敏原相关信息时，从业人员应当准确告知D.加工过敏原食品时，应当采取有效措施避免交叉污染14.餐饮门店产生的餐厨垃圾，应当至少（A）清运一次A.每日B.每2日C.每3日D.每周15.下列关于从业人员个人卫生的做法，正确的是（C）A.在食品处理区内吸烟B.佩戴夸张的金属首饰加工食品C.进入食品处理区前按规范洗手消毒D.穿工作服进入卫生间三、多选题（共10题，每题3分，共30分。请将正确选项的序号填入括号内，多选、少选、错选均不得分）1.餐饮门店从业人员在上岗期间，需要规范配备和使用的防护用品包括（ABCD）A.干净的工作服B.工作帽（头发不得外露）C.接触直接入口食品时佩戴一次性手套D.医用外科口罩2.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（ABCD）A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾B.伤寒和副伤寒C.甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病3.下列关于粗加工操作的说法，正确的有（AC）A.蔬菜、肉类、水产品分池清洗B.加工生肉的砧板和加工蔬菜的砧板可以混用C.剔除腐烂变质的食品原料后再进行加工D.解冻后的食品原料可以再次冷冻贮存4.餐饮门店禁止实施下列哪些行为（ABCD）A.使用非食品原料加工制作食品B.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质C.用回收食品作为原料加工食品D.超范围、超限量使用食品添加剂5.专间是餐饮门店中处理或制作直接入口食品的专用操作区域，下列哪些岗位需要在专间内操作（ABC）A.冷食类食品制作B.生食类食品制作C.裱花蛋糕制作D.现榨果蔬汁制作6.餐饮门店的下列记录台账，需要至少保留2年以上的有（ABC）A.食品原料采购索证索票及进货查验记录B.餐用具消毒记录C.从业人员健康管理及培训记录D.食品留样记录7.下列关于消毒的做法，正确的有（ABC）A.每日营业结束后对食品处理区的台面、地面进行消毒B.接触直接入口食品的工器具每班次至少消毒一次C.从业人员操作过程中，手部接触了生肉等污染物后立即洗手消毒D.垃圾桶每周消毒一次即可8.下列哪些食品属于高风险食品，需要严格控制贮存和加工条件（ABCD）A.生鲜乳及乳制品B.鲜蛋及蛋制品C.熟肉制品D.生食水产品9.餐饮门店在反食品浪费方面的法定义务包括（ABC）A.主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒B.提供小份餐、小份菜等不同规格选择C.可以对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用D.诱导、误导消费者超量点餐10.下列关于食品留样的要求，正确的有（ABCD）A.留样食品存放于0~8℃的冷藏环境中B.留样时间不少于48小时C.每个品种留样量不少于125gD.留样记录需要标注留样日期、餐次、食品名称、留样人等信息四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某连锁奶茶店2026年3月15日被消费者投诉饮用其购买的珍珠奶茶后出现腹泻、呕吐症状，市场监管部门现场检查发现：①店员小李3月12日健康证到期，尚未办理新的健康证仍在岗位制作饮品；②开封的珍珠原料容器上仅标注了保质期7天，未标注开封日期和生产日期；③制作饮品使用的淡奶油放在常温操作台已经放置3小时，店内温度为26℃；④员工洗手池内放着待清洗的拖把，旁边没有配备洗手液和干手设施。（1）该奶茶店存在哪些违反食品安全操作规范的问题？（5分）答案：①从业人员健康管理不符合要求，小李健康证过期未重新办理，仍从事接触直接入口食品的工作；②拆封食品原料标识管理不符合要求，未按规定标注食品名称、生产日期、保质期、开封日期，无法确认原料效期；③高风险食品贮存不符合要求，含乳淡奶油属于高风险食品，在26℃常温环境下存放超过2小时，存在微生物繁殖变质的风险；④洗手设施管理不符合要求，食品处理区洗手池被挪作他用清洗拖把，未配备洗手液、干手设施，无法保障从业人员手部卫生。（2）针对上述问题，应当如何整改？（5分）答案：①立即停止小李的岗位工作，要求其重新办理有效健康证明后方可上岗，全面排查所有从业人员的健康证明有效期，建立健康证到期预警机制，提前1个月通知从业人员换证；②全面排查所有拆封食品原料，无法确认有效期的一律销毁，所有拆封原料统一规范标注标识，安排专人每日排查原料效期，做到先进先出；③需冷藏的原料全部放入0~8℃冷藏柜贮存，营业过程中如需临时拿出使用，存放时间不得超过2小时，超出时长一律废弃；④彻底清理洗手池，配备足够的洗手液、一次性干手纸，张贴规范洗手流程图，拖把等清洁工具移至专用清洁工具存放区，严禁在食品处理区洗手池清洗清洁工具。2.某家常菜馆2026年5月1日承接了10桌婚宴，次日有8名就餐者反馈出现腹痛、发热等症状，经检测是由沙门氏菌污染白切鸡导致。现场检查发现：①厨师加工白切鸡时中心温度仅为68℃；②加工白切鸡的砧板同时用来处理生鸡肉，未进行消毒；③该批次白切鸡未按要求进行留样；④餐厨垃圾桶在营业过程中一直处于开盖状态，周边有大量苍蝇活动。（1）此次食品安全事故发生的直接原因有哪些？（5分）答案：①热食加工未达到烧熟煮透要求，白切鸡中心温度仅68℃，未达到70℃以上的要求，未彻底杀灭鸡肉中携带的沙门氏菌；②生熟交叉污染，处理生鸡肉的砧板未消毒直接加工熟制白切鸡，导致生肉携带的沙门氏菌污染熟食品；③未按要求落实食品留样制度，无法为事故溯源和责任认定提供有效依据；④病媒生物防制不到位，餐厨垃圾桶未密闭，滋生苍蝇，容易携带病菌污染食品。（2）该餐馆应当采取哪些整改措施避免类似事故发生？（5分）答案：①组织全体从业人员开展食品安全操作规范培训，明确所有热食加工时中心温度必须达到70℃以上并保持10秒，配备食品中心温度计，对每批次高风险热食进行温度检测并记录；②