【营养师工具】医疗膳食速查表

【营养师工具】医疗膳食速查表一、基本膳食食物类别软食处理建议主食类米饭、面条制作时应比普食软烂，确保口感柔软易嚼。馒头、包子、饺子、馄饨也可以食用，注意制作时需适当软化，避免硬块。肉类选择细嫩的瘦肉、肝等，可以切成小块后焖烂或做成肉丝、肉丸、肉饼。鱼类对幼儿和眼科患者最好不用整块、刺多的鱼，可选用去刺的鱼类。蛋类可选择炒鸡蛋、蒸蛋羹、煮蛋等，确保软嫩易嚼。豆制品可食用豆腐、豆浆、豆腐乳等，制作时避免硬块，确保易消化。蔬菜类选择嫩菜叶及粗纤维少的蔬菜，切成小段后进行烹调，易消化。食物类别半流质处理建议主食类大米粥、小米粥、挂面、面条、面片、馄饨、藕粉等，为半流体状态，易于吞咽和消化。肉类选择嫩瘦肉，制成肉泥、肉丸、肉丝、肉末等，确保口感细腻。蛋类可选择蒸鸡蛋、煮鸡蛋、炒鸡蛋等，保持柔软易嚼。奶类牛乳、乳酪等可选，保持流质或软质状态。豆类制成豆浆、豆腐脑等，确保易于吞咽。蔬果类可制成果冻、果汁、菜汁等，也可加入少量碎嫩菜叶于汤面或粥中。食物类别食物选择流质膳食处理建议流质肉汤、蛋花汤、蒸蛋羹、牛乳、牛乳冲鸡蛋、麦乳精、米汤、乳酪、杏仁豆腐、酸乳、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆浆、豆腐脑、去壳过箩赤豆或绿豆汤等食物为液体状态，易于吞咽，适合短期过渡期使用，确保温度适宜。浓流质较稠的藕粉、鸡蛋薄面糊、牛乳冲麦乳精、可可乳等可以通过添加增稠剂调节稠度，有助于减少呛咳风险。清流质过箩猪肉汤、过箩牛肉汤、过箩米汤、排骨汤、过滤蔬菜汤、过滤果汁、果汁胶冻、稀藕粉、淡茶等以清汤、稀汤为主，不含产气食物，食物残渣最少。冷流质冷牛乳、冷米汤、冷豆浆、冷蛋羹、冷藕粉、冰淇淋、冰砖、冰棍、冷果汁胶冻等食物为冷态流质，适用于特定的过渡期或患者需要冷食时。不胀气流质避免蔗糖、牛乳、豆浆等产气食品选择不含产气食物的流质膳食，避免会引起腹胀的食物。流质类型主要适应症关键点解读普通流质•高热、病情危重者•咀嚼吞咽极度困难者•作为从禁食向半流质/普食过渡的短期膳食“基础型”流质。提供比清流质更多的能量和营养素，但因其食物种类复杂（含肉汤、奶、豆等对消化道仍有少许刺激，不适用于腹部术后初期或消化道严重不适的患者。浓流质•口腔、面部、颈部术后患者•吞咽功能障碍患者•神经性疾病导致吞咽无力者“吞咽安全型”流质。其稠厚的物理特性使其在咽部移动缓慢，降低了误吸入气管的风险，适用于所有需要保障吞咽安全的情况。清流质•准备进行肠镜检查前•急性腹泻、肠道感染•由肠外营养向经口进食的最初过渡“肠道休息型”流质。这是最温和的流质，目的是在提供水分和少量能量的同时，最大限度地减少肠道蠕动和粪便形成，让消化道“充分休息”。冷流质•扁桃体切除、喉部等耳鼻喉手术后•口腔黏膜损伤（如严重溃疡）“局部止血与镇痛型”流质。低温可使局部毛细血管收缩，帮助手术创面止血，并通过冷感麻痹神经末梢，有效减轻吞咽时的疼痛和灼热感。不胀气流质•腹部手术后（预防或缓解腹胀）•胰腺炎、胆囊炎恢复初期•各种原因引起的严重腹胀患者“防胀气型”流质。其设计核心是避免因糖分发酵和乳糖不耐受等原因导致肠道内气体产生过多，从而加重患者腹胀和不适。二、治疗膳食膳食名称核心要点适用对象处方原则高能量膳食能量供给＞35kcal/甲亢、肿瘤、严重烧伤和创伤、高热、消瘦或体重不足、营养不良等高代谢患者。增加主食量，每日加餐2~3次，保证碳水化合物、蛋白质、脂肪的充足供给，注意补充B族维生素。低能量膳食总能量摄入在低于每日能量消耗。单纯性肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、冠心病等合并超重或肥胖患者。必须提供能够满足机体营养素的基本需要。可采用平衡型或不平衡型（如高蛋白低碳水）膳食，可按需补充维生素和矿物质。膳食名称核心要点适用对象处方原则高蛋白质膳食蛋白质供能占总能量的15%以上或＞1.2g/（kg·d）。肿瘤、烧伤、创伤、围手术期、慢性消耗性疾病、妊娠期、哺乳期等蛋白质需求增加者。•增加蛋、瘦肉、鱼、禽肉、牛乳、豆腐等优质蛋白质食物。•对食欲欠佳的患者，可补充高蛋白质配方制剂，如酪蛋白、乳清蛋白、大豆分离蛋白等制品。低蛋白质膳食蛋白质供能占总能量<10%或＜0.6g/急慢性肾功能不全、慢性肝性脑病或肝性脑病前期患者。•肾功能轻度受损者，每日0.8~1.0g/kg或按40~60g/d；•肾功能中重度受损者每日0.4~0.8g/kg或按30~40g/d；•如系儿童，每日蛋白质不低于1g/kg，其中优质蛋白质占50%以上。•透析患者不需严格限制。•能量供给必须充足以节省蛋白质消耗。•肝衰竭患者应选用高支链、低芳香族氨基酸食物，如豆类、乳类蛋白为主的食物，要限制肉类蛋白质。膳食名称核心要点适用对象处方原则低脂肪膳食膳食脂肪能量低于总能量的25%。急、慢性肝炎，肝硬化，胆冠心病，高血压等。•根据病情分为：极低脂10%总能量20g/d）、中度限制（10%~20%总能量，20~40g/d）、轻度限制（20%~25%总能量，40~50g/d）。•烹调方法宜蒸、煮、炖，忌油炸。•一般脂肪含量大于20g/100g的食物忌用、15~20g/100g的食物少用。低胆固醇膳食在低脂肪基础上，限制每日胆固醇摄入量。高胆固醇血症、动脉粥样硬化、冠心病、肥胖症、胆结石等。胆固醇摄入量控制在300mg/d以下。蛋黄每周不超过3个。MCT膳食以中链甘油三酯（MCT）代替部分长链甘油三酯（LCT胆盐和胰脂酶。胃大部分或全部切除、胰腺炎、胆盐和胰脂酶缺乏、肠源性脂肪代谢障碍等LCT消化吸收障碍患者。糖尿病、酮中毒、酸中毒患者不宜使用。主食、蔬菜、水果、乳制品、豆制品按量食用。精瘦肉类、鸡、虾、鱼等每日用量不超过150g，蛋黄每周少于3个，烹调油在规定用量范围内，部分用MCT代替。生酮膳食高脂肪、低碳水化合病”状态。难治性癫痫、某些神经系统疾病等。具体配方需严格计算，分为中链甘油三酯为基础的生酮膳食和传统生酮膳食。膳食名称核心要点适用对象处方原则糖尿病膳食控制总碳水化合物，选择低GI/GL食物，定时定量，合理分餐。各种类型的糖尿病患者。•碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的50%~60%、12%~20%、20%~25%。•选择低GI和GL食物，粗杂粮可占主食1/3。•合理分餐，忌高糖、高脂肪及油炸食品。少渣膳食膳食纤维和结缔组织含量极少，减少对胃肠道的刺激和粪便量。消化道狭窄并梗阻危险的患者，如食管或肠管狭窄、食管胃底静脉曲张；肠憩室病，各肠道肿瘤，肠道手术前后，痔瘘患者等。•选用的食物应细软、渣少、便于咀嚼和吞咽，如肉类应选用嫩的瘦肉部分，蔬菜选用嫩叶、花果部分，瓜类应去皮，果类用果汁。•将食物切碎煮烂，做成泥状，忌用油炸、油煎的烹调方法。•不宜长期使用，以免引起便秘和营养素缺乏。高纤维膳食膳食纤维摄入量超过20g/1000kcal/d或者30g/d。无张力便秘、无并发症的憩室病、肛门手术后恢复期、高胆在普食基础上，增加粗粮、豆类、芹菜、韭菜等高纤维食物。多饮水（每日7~8杯）。膳食名称核心要点适用对象处方原则限钠/盐膳食限制膳食中钠的含量，减轻水、钠潴留。心功能不全、急慢性肾炎、肝硬化腹腔积液、高血压、水肿、先兆子痫等患者。•分为低盐（2~4g/d）、无盐（1000mg钠/d）、低钠(<500mg钠/d）。•高钾血症患者不宜使用低钠盐。低嘌呤膳食限制外源性嘌呤摄入，增加尿酸排泄。痛风患者及无症状高尿酸血症患者。•限制嘌呤摄入量（选用<150mg/100g食物）。•忌酒类，多饮水，限制果糖。限酪胺、多巴胺膳食限制富含酪胺、多巴胺的食物，避免高血压危象。使用单胺氧化酶抑制剂（MAOI）的患者。忌用发酵类、腌制、变质类食物，如发酵馒头、酒类、黄豆酱、腊肉等。宜选用新鲜食物。嘌呤等级常见食物举例低嘌呤食物•乳类与蛋类：牛奶、酸奶、奶酪、鸡蛋等•大部分蔬菜：黄瓜、番茄、胡萝卜、白菜等（除右栏所列）•水果：苹果、香蕉、橙子等各类水果•谷薯类：白米、糯米、面粉、米粉、面条、燕麦、小米、土豆、芋头、红薯、藕粉等•油脂类：各种植物油、动物油•其他：盐、糖、醋、蜂蜜、咖啡、茶、碳酸饮料、蛋糕、冰淇淋中等嘌呤食物50~150mg•豆类及制品：大豆、黑豆、红豆、豆腐•畜禽肉类：猪肉、牛肉、羊肉、鹅肉•水产类：草鱼、鲫鱼、鳝鱼、鲈鱼、比目鱼、大闸蟹•蔬菜类：芦笋、菠菜、蘑菇、花椰菜、金针菇、木耳、豌豆、扁豆、带荚毛豆•干果类：花生高嘌呤食物•畜禽内脏：猪肝、猪脑、猪肾、牛心、鸡胸肉•水产类：扇贝、生蚝、鲅鱼、黄花鱼•蔬菜干制品：香菇干、紫菜干三、诊断膳食内生肌酐试验膳食通过控制外源性肌酐摄入（低蛋白测定内生肌酐清除率，评估肾小球滤过功能。肾盂肾炎、肾小球肾炎、尿毒症等肾功能损害患者。试验前3天低蛋白40g/d禁用肉类，忌茶和咖啡。131碘试验膳食避免过多贮存碘，通过测定甲状腺摄取131碘量，判断甲状腺功能。甲状腺相关功能检查的患者。试验周期2周，忌食所有海产动植物食物及加碘食盐。葡萄糖耐量试验膳食测定口服葡萄糖后血糖及胰岛素水平变化，诊断糖尿病和糖代谢异常。可疑糖尿病、血糖受损、糖耐量异常者。试验前3天碳水化合物不低于250~300g。试验前1天晚餐后禁食。肠镜检查膳食进食少渣和无渣膳食，减少粪便量，以利于肠镜检查。需做肠镜检查的患者（如疑有肠道肿瘤、结肠息肉）。检查前3天少渣软食/半流食；前1天低脂、低蛋白全流质；检查前6~8小时禁食。氮平衡试验膳食计算摄入氮量与排出氮量，评估蛋白质营养状况。需要蛋白质营养状况评估的患者。试验期5~7天，精确计算每日蛋白质及能量摄入。钙、磷代谢试验膳食通过调整钙、磷和蛋白质供给量，测定血和尿中钙、磷等含量，协助诊断代谢性骨病。甲状旁腺功能亢进、骨质疏松等患者。需严格控制钙、磷、蛋白质的摄入量，如低钙、正常磷膳食。钾、钠代谢试验膳食通过控制钾、钠摄入量，协助诊断醛固酮功能。可疑醛固酮分泌异常患者。试验期10天，严格控制每日钾（1950mg）和钠（3450mg）的供给量。四、附录：医疗膳食速查表处方关键指标普通膳食质地正常，营养均衡无特殊营养需求、恢复期患者蛋白质12%~14%总能量软质膳食质地细软，少渣咀嚼困难、消化道疾病、术后恢复初期食物切碎煮烂，限制粗纤维流质膳食极易消化，流体状态高热、急性感染、咀嚼功能极弱、术前术后短期应用，每日6~7餐，每餐200~250ml高能量膳食增加总能量供给营养不良、烧伤、甲亢、创伤能量＞35kcal/（kg·d每日加餐2~3次低能量膳食减少总能量摄入肥胖、糖尿病、高血压合并超重能量10~20kcal/（kg·d需补充维生素/矿物质高蛋白质膳食增加蛋白质供给创伤、烧伤、围手术期、慢性消耗性疾病蛋白质＞1.2g/（kg·d）或＞15%总能量低蛋白质膳食限制蛋白质摄入慢性肾衰竭（未透析）、肝性脑病前期蛋白质＜0.6g/（kg·d能量充足，优质蛋白＞50%糖尿病膳食控制碳水化合物总量和质量各种类型糖尿病碳水化合物50%~60%总能量，选择低GI/GL食物低脂肪膳食限制脂肪摄入量肝炎