2026年中职（食品生物工艺）食品发酵阶段测试题及答案

2026年中职（食品生物工艺）食品发酵阶段测试题及答案一、选择题（10题，每题3分，共30分）

1.下列哪种微生物在酒精发酵中起主要作用？

A.酵母菌

B.霉菌

C.杆菌

D.放线菌

2.制作酸奶时，通常使用的乳酸菌是哪种？

A.乳酸链球菌

B.沙门氏菌

C.大肠杆菌

D.金黄色葡萄球菌

3.下列哪种物质是食品发酵过程中产生的风味物质？

A.乙酸

B.丙酸

C.丁酸

D.戊酸

4.发酵食品中常见的防腐剂是哪种？

A.山梨酸钾

B.亚硝酸钠

C.苯甲酸钠

D.硫磺

5.下列哪种设备常用于食品发酵过程中的温度控制？

A.离心机

B.磁力搅拌器

C.恒温培养箱

D.超声波清洗机

6.食品发酵过程中，哪种物质可以作为营养物质为微生物提供能量？

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

7.下列哪种方法可以用来控制食品发酵过程中的杂菌污染？

A.高温灭菌

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.无菌操作

8.酱油制作过程中，常用的发酵菌种是哪种？

A.酿酒酵母

B.米曲霉

C.乳酸菌

D.醋酸菌

9.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.炸鸡

C.烤鸭

D.炒面

10.发酵过程中，哪种条件对微生物的生长最为有利？

A.高温

B.低温

C.中性pH

D.高盐浓度

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些微生物可以用于食品发酵？

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.杆菌

2.食品发酵过程中，哪些物质可以作为营养物质？

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

3.下列哪些方法可以用来控制食品发酵过程中的杂菌污染？

A.高温灭菌

B.真空包装

C.添加防腐剂

D.无菌操作

4.食品发酵过程中，哪些设备可以用来控制温度？

A.恒温培养箱

B.磁力搅拌器

C.离心机

D.超声波清洗机

5.下列哪些食品属于发酵食品？

A.酸奶

B.酱油

C.面包

D.黄酒

（二）判断题（5题，每题4分，共20分）

1.酵母菌在酒精发酵中起主要作用。（√）

2.制作酸奶时，通常使用的乳酸菌是沙门氏菌。（×）

3.发酵食品中常见的防腐剂是亚硝酸钠。（×）

4.食品发酵过程中，糖类可以作为营养物质为微生物提供能量。（√）

5.高温灭菌可以用来控制食品发酵过程中的杂菌污染。（√）

三、（一）填空题（10题，每题3分，共30分）

1.酒精发酵的主要微生物是_________。

2.制作酸奶时，通常使用的乳酸菌是_________。

3.食品发酵过程中产生的风味物质之一是_________。

4.发酵食品中常见的防腐剂是_________。

5.食品发酵过程中，常用的温度控制设备是_________。

6.食品发酵过程中，微生物生长最有利的pH条件是_________。

7.酱油制作过程中，常用的发酵菌种是_________。

8.食品发酵过程中，可以作为营养物质为微生物提供能量的物质之一是_________。

9.控制食品发酵过程中杂菌污染的方法之一是_________。

10.食品发酵过程中，常用的灭菌方法是_________。

（二）计算题（2题，每题10分，共20分）

1.某食品发酵过程中，起始糖浓度为20%，经过24小时发酵后，糖浓度降为10%。求糖的转化率。

2.某发酵食品中，乳酸菌的数量在发酵前为1×10^6个/mL，经过12小时发酵后，乳酸菌的数量增加至1×10^9个/mL。求乳酸菌数量的增长倍数。

四、综合题（2题，每题15分，共30分）

1.简述食品发酵过程中微生物生长的影响因素。

2.比较酸奶和面包制作过程中微生物的种类和作用。

五、材料分析题（1题，20分）

某食品公司计划生产一种新型发酵食品，原料包括大米、大豆和糖。请分析这种食品的发酵过程，包括常用的微生物、发酵条件、可能产生的风味物质以及质量控制措施。

答案部分：

一、选择题

1.A

2.A

3.A

4.A

5.C

6.B

7.D

8.B

9.A

10.C

二、（一）多项选择题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,C,D

4.A,B

5.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

三、（一）填空题

1.酵母菌

2.乳酸链球菌

3.乙酸

4.山梨酸钾

5.恒温培养箱

6.中性

7.米曲霉

8.糖类

9.无菌操作

10.高温灭菌

（二）计算题

1.糖的转化率为50%。

2.乳酸菌数量的增长倍数为1000倍。

四、综合题

1.食品发酵过程中微生物生长的影响因素包括温度、pH、营养物质、水分活度、氧气浓度等。

2.酸奶制作过程中主要使用的微生物是乳酸链球菌，作用是产生乳酸，使牛奶凝固。面包制作过程中主要使用的微生物是酵母菌，作用是产生二氧化碳，使面团发酵膨胀。

五、材料分析题

某食品公司计划生产一种新型发酵食品，原料包括大米、大豆和糖。这种食品的发酵过程可能包括以下步骤：

-常用的微生物