2026年福建省公共营养师（三级、高级专业能力）考试综合能力测试题及答案

2026年福建省公共营养师（三级、高级专业能力）考试综合能力测试题及答案第一部分：单项选择题（共20题，每题1分，共20分）1.在膳食调查中，使用24小时回顾法进行能量摄入评估时，为了提高数据的准确性，通常建议连续记录的天数是（）。A.1天B.2天C.3天（应包含2个工作日和1个休息日）D.7天2.某社区进行营养干预，针对高血压患者推荐低钠饮食。下列食物中，含钠量最高的是（）。A.新鲜瘦肉B.新鲜芹菜C.腌制芥菜D.苹果3.评价人体蛋白质营养状况时，下列哪项指标是反映体内蛋白质储存情况较为敏感的生化指标？（）A.血清白蛋白B.血红蛋白C.血清转铁蛋白D.氮平衡4.根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），成年男性的轻体力活动水平（PAL）能量需要量（EER）大约为（）。A.1800kcal/dB.2250kcal/dC.2500kcal/dD.3000kcal/d5.某孕妇，孕29周，近期检查发现血红蛋白为100g/L，红细胞压积偏低，诊断为缺铁性贫血。在进行膳食指导时，下列哪种食物搭配能促进非血红素铁的吸收？（）A.牛奶+菠菜B.粥+全麦面包C.红烧肉（富含脂肪）+橙子（富含维生素C）D.咖啡+鸡蛋6.下列关于维生素A缺乏症的描述，错误的是（）。A.暗适应能力下降B.毕托氏斑C.上皮组织角化过度D.多发性神经炎7.在计算食物交换份时，如果一份“谷薯类”食物交换份提供约90kcal能量，相当于生大米多少克？（）A.10gB.20gC.25gD.50g8.膳食纤维具有多种生理功能，下列关于其描述不正确的是（）。A.增强饱腹感，有利于体重管理B.促进肠道蠕动，预防便秘C.结合胆酸，降低血清胆固醇D.提供大量能量，是主要供能营养素9.对于患有痛风的客户，在制定饮食计划时，应严格限制下列哪类食物的摄入？（）A.低脂牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.土豆10.下列哪种烹饪方法最能保留水溶性维生素？（）A.高温油炸B.先切后洗，长时间炖煮C.急火快炒D.加碱煮粥11.体质指数（BMI）是目前评价成年人肥胖程度最常用的指标。对于中国成年人，BMI≥28kg/m²定义为（）。A.体重过低B.正常C.超重D.肥胖12.某糖尿病患者，每日所需能量为2000kcal，若碳水化合物占总能量的55%，则该患者每日需摄入碳水化合物约（）。A.110gB.220gC.275gD.350g13.食品安全风险监测中，黄曲霉毒素最易污染下列哪种食物？（）A.新鲜蔬菜B.花生及玉米C.猪肉D.酸奶14.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.α-亚麻酸D.硬脂酸15.针对学龄前儿童的膳食指导，错误的是（）。A.饮食定时定量，每天保证三次正餐和两次加餐B.每天饮奶300-400mlC.鼓励多喝含糖饮料以补充能量D.食物应多样化，烹调注意软烂16.能够抑制膳食中非血红素铁吸收的因素是（）。A.维生素CB.肉类因子C.植酸D.有机酸17.在社区营养教育中，针对老年人的讲座内容不应包括（）。A.如何预防肌少症B.适量补充钙剂和维生素DC.推广极端的单一饮食减肥法D.预防跌倒的膳食措施18.某运动员进行高强度训练后，为了快速恢复肌糖原，最佳的食物选择是（）。A.高蛋白鸡胸肉B.高脂肪炸鸡C.高血糖生成指数（GI）的碳水化合物D.纯净水19.下列关于益生菌的描述，正确的是（）。A.所有乳酸菌都是益生菌B.益生菌摄入越多越好，无上限C.益生菌需摄入足够数量、活菌才能对宿主健康有益D.益生菌仅对肠道健康有效，无其他作用20.食物血糖生成指数（GI）是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内（）反应曲线下的面积之比。A.血糖B.胰岛素C.胰高血糖素D.甘油三酯第二部分：多项选择题（共15题，每题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于营养配餐基本原则的有（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑季节和市场供应情况D.及时更换菜单E.仅注重蛋白质摄入，忽略其他营养素2.下列哪些情况属于营养缺乏病的可能体征？（）A.阴囊炎（维生素B2缺乏）B.牙龈出血（维生素C缺乏）C.毛囊角化（维生素A缺乏）D.甲状腺肿大（碘缺乏）E.夜盲症（维生素A缺乏）3.关于学龄儿童的营养需求，正确的有（）。A.生长发育迅速，能量需要量相对高于成人B.应保证充足的优质蛋白质摄入C.缺锌可能导致生长发育迟缓、食欲不振D.钙的摄入量应充足以满足骨骼生长需求E.脂肪摄入越少越好4.下列关于大豆及其制品的营养价值特点，描述正确的有（）。A.大豆蛋白质含量高，且氨基酸模式较好，属于优质蛋白B.大豆含有的皂苷具有抗氧化、降血脂作用C.大豆油中富含亚油酸，属于必需脂肪酸D.大豆含有丰富的钙，且吸收率远高于牛奶E.大豆含有大豆异黄酮，具有类雌激素作用5.营养标签预包装食品必须标示的核心营养素有（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.钠E.维生素C6.预防骨质疏松的膳食措施包括（）。A.增加奶类及其制品的摄入B.适量增加富含大豆异黄酮的食物C.补充维生素D，促进钙吸收D.长期大量饮用碳酸饮料E.增加富含钾的食物摄入7.下列属于膳食调查常用方法的有（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.食物频率法E.化学分析法8.高血压人群的饮食原则包括（）。A.限制钠盐摄入B.增加钾的摄入C.控制体重D.限制饮酒E.增加饱和脂肪酸摄入9.下列关于维生素D的叙述，正确的是（）。A.维持钙磷代谢平衡B.缺乏可导致手足搐搦症或佝偻病C.可通过日光照射皮肤合成D.主要存在于植物性食物中E.过量摄入可引起中毒10.营养教育的主要目标人群包括（）。A.个体B.群体C.组织机构D.社区E.政策制定者11.下列食物中，GI值较高的有（）。A.西瓜B.燕麦片（煮制）C.白米饭D.苹果E.馒头12.导致继发性营养不良的常见原因有（）。A.消化系统疾病影响吸收B.慢性消耗性疾病（如肿瘤、结核）C.药物影响（如抗结核药）D.精神抑郁导致食欲不振E.运动量过大13.下列关于食物中毒的特点，描述正确的有（）。A.发病与食物有关B.潜伏期短，来势急剧C.临床表现相似，多以胃肠道症状为主D.人与人之间具有传染性E.停止食用该食物后发病迅速停止14.计算人体基础代谢率（BMR）常用的公式包括（）。A.Harris-Benedict公式B.Schofield公式C.Mifflin-StJeor公式D.BMI公式E.WHO推荐的公式15.针对肿瘤患者的营养支持，正确的说法有（）。A.营养支持应贯穿治疗全过程B.早期肠内营养优于肠外营养C.无需进行营养风险筛查D.推荐高能量、高蛋白饮食E.避免摄入抗氧化剂丰富的蔬果第三部分：判断题（共15题，每题1分，共15分。对的打“√”，错的打“×”）1.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，是人体必需的营养素。（）3.维生素B1缺乏可引起脚气病，主要表现为神经系统症状和心血管系统症状。（）4.只要体重在正常范围内，就不存在营养不良的风险。（）5.对于肾功能不全的患者，应严格控制植物蛋白质的摄入，首选优质动物蛋白。（）6.食物煮熟后体积变小，因此在膳食调查时，需要准确计算生熟比。（）7.牛奶中的乳糖能促进钙的吸收，而乳糖不耐受者可通过喝酸奶或无乳糖牛奶补钙。（）8.所有的脂肪都是有害健康的，应当从饮食中完全剔除。（）9.孕妇对叶酸的需求量增加，缺乏叶酸可能导致胎儿神经管畸形。（）10.社区营养干预项目中，过程评价主要是评估干预措施对目标人群健康状况的影响。（）11.血糖生成负荷（GL）结合了食物的GI值和摄入量，更能反映摄入某种食物对血糖的实际影响。（）12.粗粮营养价值高，吃得越多越好，因此主食应全部换成粗粮。（）13.营养强化剂是为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的物质，使用时需遵守国家标准。（）14.婴儿添加辅食的原则是：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种。（）15.所有的抗氧化剂都是人体必需的营养素。（）第四部分：计算分析题（共2题，每题10分，共20分）1.某女性，45岁，办公室职员（轻体力劳动），身高160cm，体重65kg。请回答下列问题：(1)计算该女性的体质指数（BMI）并判断其营养状况。(2)若该女性希望通过控制饮食减重，建议每日能量摄入控制在1600kcal。请按照碳水化合物55%、蛋白质20%、脂肪25%的供能比，计算她每日需要摄入的碳水化合物、蛋白质和脂肪的克数。(3)若该女性需要进行运动消耗，慢跑（约7km/h）30分钟，能量消耗系数为8.0kcal/(kg·h)，请计算她通过该运动消耗的能量。2.某单位食堂午餐食谱为：米饭（粳米，生重150g）、红烧肉（猪肉100g，含脂肪30%）、清炒菠菜（菠菜200g，植物油10g）、冬瓜汤（冬瓜100g，无油）。请利用食物成分表数据（假设如下），计算该午餐提供的总能量及三大产能营养素的摄入量。（已知数据：粳米：能量346kcal/100g，碳水77.2g/100g，蛋白7.9g/100g，脂肪0.6g/100g；瘦猪肉：能量143kcal/100g，蛋白20.3g/100g，脂肪6.2g/100g；菠菜：能量24kcal/100g，碳水3.6g/100g，蛋白2.6g/100g，脂肪0.3g/100g；冬瓜：能量12kcal/100g，碳水2.4g/100g，蛋白0.4g/100g，脂肪0.2g/100g；植物油：能量899kcal/100g，脂肪99.9g/100g）第五部分：案例分析题（共3题，每题5分，共15分）1.案例一：李先生，58岁，身高172cm，体重85kg。近期体检发现：空腹血糖7.5mmol/L，血压150/95mmHG，血脂甘油三酯偏高。有饮酒习惯，每日饮酒量约50g白酒。平时口味较重，喜欢吃咸鱼、咸菜，蔬菜水果摄入较少。请根据上述情况：(1)识别李先生存在的营养相关健康风险因素。(2)针对李先生的情况，请列出三条具体的膳食指导建议。2.案例二：某幼儿园开展营养改善项目，发现部分小朋友存在偏食、挑食现象，不爱吃绿叶蔬菜，且喜欢在课间吃膨化食品。幼儿园计划开展一次“爱吃蔬菜身体棒”的主题教育活动。(1)请设计两种适合学龄前儿童的营养教育具体活动形式。(2)简述如何通过家园共育的方式改善幼儿的饮食习惯？3.案例三：某社区计划针对65岁及以上老年人开展“骨质疏松预防”的营养干预活动。社区内部分老年人认为“喝牛奶会导致上火”，因此长期不饮奶。(1)针对老年人对牛奶的误区，您将如何进行科学解释和劝导？(2)除了牛奶外，请推荐另外两种适合老年人补钙的膳食措施。答案与解析第一部分：单项选择题1.【答案】C【解析】24小时回顾法虽然操作简便，但存在回忆偏差。为了尽可能反映日常膳食习惯，通常建议连续记录3天，其中包括2个工作日和1个休息日，以覆盖不同的生活模式。2.【答案】C【解析】腌制食品（如腌芥菜）在腌制过程中加入了大量的食盐，因此钠含量极高。新鲜蔬菜、水果和瘦肉的天然钠含量相对较低。3.【答案】C【解析】血清白蛋白半衰期较长（约20天），对近期蛋白质摄入变化不敏感；血红蛋白主要用于评价铁营养状况；血清转铁蛋白半衰期较短（约8-10天），能更敏感地反映体内蛋白质的储存和短期变化。氮平衡是实验诊断方法，不常用于常规筛查。4.【答案】B【解析】根据中国居民膳食营养素参考摄入量，成年男性轻体力活动者的能量需要量（EER）约为2250kcal/d。5.【答案】C【解析】维生素C、肉类因子（存在于肉、禽、鱼类中）以及某些有机酸能促进非血红素铁（三价铁）的还原和吸收。牛奶中的钙和菠菜中的草酸会阻碍铁吸收。咖啡中的多酚类物质也干扰铁吸收。6.【答案】D【解析】多发性神经炎是维生素B1（硫胺素）缺乏的表现（脚气病）。暗适应能力下降、毕托氏斑、上皮组织角化过度均为维生素A缺乏的症状。7.【答案】C【解析】在食物交换份法中，通常将提供90kcal能量的食物定义为一个交换份。对于谷薯类，生大米约25g（或熟米饭约50-65g，视水分含量而定）提供一个交换份的能量。8.【答案】D【解析】膳食纤维在人体内不能被消化酶分解，几乎不提供能量，不属于主要供能营养素。9.【答案】C【解析】痛风患者需要限制嘌呤摄入。动物内脏属于高嘌呤食物，应严格限制。低脂牛奶和鸡蛋属于低嘌呤食物，是痛风患者良好的蛋白质来源。10.【答案】C【解析】急火快炒烹饪时间短、温度相对可控，且常伴随适量的油，有利于保护脂溶性维生素，同时减少水溶性维生素的流失和氧化。11.【答案】D【解析】中国成人BMI判定标准：18.5≤BMI<24为正常，24≤BMI<28为超重，BMI≥28为肥胖。12.【答案】C【解析】碳水化合物供能比55%，则能量为2000×55kcal。碳水化合物产热系数为4kcal/g，所以摄入量为13.【答案】B【解析】黄曲霉毒素最爱污染的花生、玉米及坚果类，尤其是在高温高湿环境下储存不当的情况下。14.【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体必需但不能自行合成，必须通过食物摄取的脂肪酸，包括n-3系列的α-亚麻酸和n-6系列的亚油酸。油酸是单不饱和脂肪酸，人体可合成；软脂酸和硬脂酸是饱和脂肪酸。15.【答案】C【解析】学龄前儿童应培养健康的饮食习惯，含糖饮料摄入过多会增加肥胖、龋齿的风险，应予以限制。16.【答案】C【解析】植酸（存在于谷物、豆类外皮中）、草酸、单宁、多酚类物质、钙（大量）等会抑制非血红素铁的吸收。维生素C、肉类因子、有机酸促进吸收。17.【答案】C【解析】推广极端的单一饮食减肥法是不科学的，可能导致营养失衡，尤其对老年人危害更大。营养教育应传递科学、均衡的理念。18.【答案】C【解析】高强度运动后，肌糖原耗尽。高GI食物能快速升高血糖和胰岛素水平，促进糖原合成。蛋白质主要用于修复肌肉，脂肪恢复最慢。19.【答案】C【解析】益生菌的定义是：摄入足够数量后，能够对宿主健康带来有益功效的活体微生物。并非所有乳酸菌都是益生菌，摄入过量不一定有益，且不仅作用于肠道。20.【答案】A【解析】GI的定义即为含50g可利用碳水化合物的食物与等量葡萄糖在2小时内血糖反应曲线下面积之比。第二部分：多项选择题1.【答案】ABC【解析】营养配餐需平衡营养、兼顾口味和经济条件（市场供应），并定期更换。E选项违背了营养平衡原则。2.【答案】ABCDE【解析】五项均为典型的营养缺乏病体征：阴囊炎（B2）、牙龈出血（C）、毛囊角化（A）、甲状腺肿大（碘）、夜盲症（A）。3.【答案】ABCD【解析】学龄儿童处于生长发育旺盛期，能量和蛋白质需求高，缺锌影响食欲和发育，钙对骨骼至关重要。脂肪虽不宜过量，但脂溶性维生素和必需脂肪酸对身体发育必需，并非越少越好。4.【答案】ABCE【解析】大豆是优质蛋白，含皂苷、亚油酸、异黄酮。D选项错误，大豆含钙量虽然不低，但植酸影响吸收，且钙含量通常远低于牛奶，吸收率也不及牛奶。5.【答案】ABCD【解析】根据中国预包装食品营养标签通则（GB28050），核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。6.【答案】ABCE【解析】奶类、大豆、维生素D、钾均有助于骨骼健康。碳酸饮料中的磷酸盐可能干扰钙吸收，应避免。7.【答案】ABCDE【解析】这五项均为膳食调查的常用方法，各有优缺点。8.【答案】ABCD【解析】高血压饮食原则包括限钠、补钾、控重、限酒。E选项错误，应减少饱和脂肪酸摄入，增加不饱和脂肪酸。9.【答案】ABCE【解析】维生素D调节钙磷代谢，缺乏导致佝偻病等，可通过日照合成，过量中毒。D选项错误，维生素D主要存在于鱼肝油、蛋黄等动物性食物中，植物性食物含量极少（除真菌）。10.【答案】ABCDE【解析】营养教育可针对各个层面的人群，从个体到政策制定者。11.【答案】ACE【解析】西瓜（高GI）、白米饭、馒头属于高GI食物。燕麦片（煮制）、苹果属于低或中GI食物。12.【答案】ABC【解析】继发性营养不良由疾病或药物引起。A、B、C均属此类。D、E更多导致原发性营养不良（摄入不足或需求增加）。13.【答案】ABCE【解析】食物中毒的特点：与食物有关、潜伏期短、症状相似、无传染性、停止食用后停止流行。14.【答案】ABCE【解析】Harris-Benedict、Schofield、Mifflin-StJeor、WHO公式均为计算BMR的常用公式。BMI是衡量体重状况的指标。15.【答案】ABD【解析】肿瘤患者常处于高代谢状态，需营养支持。早期肠内营养更符合生理。应推荐高能高蛋白饮食。C、E错误，必须进行筛查，且蔬果中的抗氧化剂对机体有益。第三部分：判断题1.【答案】×【解析】植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低；血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率高。2.【答案】×【解析】膳食纤维具有重要的生理功能，但目前未被划归为“必需营养素”（essentialnutrient），必需营养素通常指人体自身不能合成或合成速度不足以满足需要、必须从食物中获取的营养素。3.【答案】√【解析】维生素B1缺乏症即脚气病，分为干性（以神经症状为主）和湿性（以水肿、心功能不全为主）。4.【答案】×【解析】体重正常不代表营养素摄入均衡，可能存在“隐性饥饿”，即微量营养素缺乏。5.【答案】√【解析】非优质植物蛋白含有较多非必需氨基酸且代谢废物（如氮、钾）较多，可能增加肾脏负担。肾功能不全患者需限制植物蛋白，并在医生指导下适量摄入优质动物蛋白。6.【答案】√【解析】膳食调查若采用称重法或记录熟食重量，需根据生熟比换算成生食重量，才能准确利用成分表计算营养素。7.【答案】√【解析】乳糖可促进钙吸收。酸奶经发酵部分乳糖被分解，无乳糖牛奶直接去除了乳糖，适合乳糖不耐受者补钙。8.【答案】×【解析】脂肪是人体重要的供能营养素，也是构成细胞膜、合成激素的原料，并提供必需脂肪酸，不能完全剔除，应控制摄入量和种类。9.【答案】√【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的重要危险因素。10.【答案】×【解析】过程评价主要评估干预活动的执行情况、覆盖率、参与度等；效果评价才评估对健康状况的影响。11.【答案】√【解析】GL=GI×可利用碳水化合物含量，既反映了食物质量（GI），也反映了数量。12.【答案】×【解析】粗粮富含纤维，但过量摄入可能影响矿物质吸收或引起胃肠不适，建议粗细搭配。13.【答案】√【解析】营养强化剂的使用必须严格遵循《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》（GB14880）。14.【答案】√【解析】这是婴儿辅食添加的八大原则中的核心内容，循序渐进。15.【答案】×【解析】很多抗氧化剂如维生素C、E是营养素，但也有很多抗氧化剂属于非营养素成分（如类黄酮、花青素等植物化学物）。第四部分：计算分析题1.【解】(1)计算BMI：BMI公式为：B代入数据：B判断：根据中国成人标准，24≤BMI<28为超重。故该女性处于超重状态。(2)计算三大营养素摄入量：已知总能量E=1600kcal，碳水化合物供能比55，蛋白质20，脂肪碳水化合物摄入量：g蛋白质摄入量：g脂肪摄入量：g(3)计算运动消耗能量：公式：能量消耗=体重×运动时间×能量消耗系数代入数据：kcal答：慢跑30分钟消耗能量约260kcal。2.【解】计算各类食物的能量及营养素：1.米饭（粳米150g）：能量：150×碳水：150×蛋白：150×脂肪：150×2.红烧肉（猪肉100g）：注：题目中猪肉含脂肪30%，这可能是指成品五花肉或计算时需注意。假设猪肉成分参考瘦猪肉，但这里为了符合计算逻辑，我们直接按题目给出的成分表计算瘦猪肉100g的数据，再额外考虑烹饪油？题目描述为“红烧肉（猪肉100g，含脂肪30%）”，这给出了猪肉本身的脂肪属性。但在计算中通常使用成分表。若严格按照成分表（瘦猪肉）计算，脂肪仅6.2g。但红烧肉含肥肉多。在此按成分表“瘦猪肉”计算（因为成分表只给了瘦猪肉），若有差异需说明。但根据题目提供的“瘦猪肉”数据，题目描述中的“含脂肪30%”可能是干扰项或描述实际肉块肥瘦，若无对应成分表，我们采用表格中“瘦猪肉”数据进行基础计算，另外加上烹饪油。修正：红烧肉通常含大量油。题目未给出烹饪油量，仅给出了清炒菠菜的油（10g）和冬瓜汤（无油）。红烧肉本身含脂肪，按表格“瘦猪肉”算偏低。如果按题目描述“含脂肪30%”，则脂肪为30g。为了严谨，我们采用题目提供的“瘦猪肉”成分表数据进行标准化计算，因为成分表是计算的依据。能量：100×143=碳水：100×仔细看题目给的表格数据：粳米：碳水77.2g瘦猪肉：表格给了“碳水3.6g/100g”？不对，菠菜是3.6g。猪肉碳水通常很低。题目表格中“瘦猪肉”一行漏写了碳水数据或者不计算。再看：菠菜：碳水3.6g。按表格数据重新罗列：瘦猪肉(100g):能量：100×蛋白：20.3g脂肪：6.2g碳水：未提供，暂按0g计算3.清炒菠菜（菠菜200g，植物油10g）：菠菜200g：能量：200×碳水：200×蛋白：200×脂肪：200×植物油10g：能量：10×脂肪：10×4.冬瓜汤（冬瓜100g）：能量：100×碳水：100×蛋白：100×脂肪：100×合计：总能量：519+碳水化合物：115.8+蛋白质