2026年福建省公共营养师（四级、中级专业能力）考试测试题及答案

2026年福建省公共营养师（四级、中级专业能力）考试测试题及答案一、单项选择题（请从备选答案中选择一个最佳答案，共30题，每题1分）1.人体内缺乏下列哪种维生素会导致暗适应能力下降，即“夜盲症”？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K2.在膳食调查中，24小时回顾法属于哪种类型的调查方法？A.称重法B.记账法C.询问法D.化学分析法3.下列食物中，富含优质蛋白质且生物价最高的是？A.牛奶B.玉米C.面粉D.豆腐（虽然大豆蛋白优质，但鸡蛋通常被视为生物价参考标准，此处牛奶为动物蛋白代表，若选项有鸡蛋则选鸡蛋，此处牛奶为最佳选项）4.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油应控制在多少克以内？A.15-20克B.25-30克C.40-50克D.10克以下5.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸，且在植物油中含量丰富？A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.月桂酸6.下列关于基础代谢率的描述，错误的是？A.是人体维持生命的最低能量代谢B.受体表面积影响C.男性通常高于女性D.老年人高于成年人7.铁在人体内主要以哪种形式存在并参与造血功能？A.血红素铁B.非血红素铁C.储存铁D.运输铁8.下列食物中，维生素C含量最高的通常是？A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉9.在营养配餐中，计算“生熟重量比”的主要目的是？A.确定食物价格B.将可食部重量换算为采购重量C.计算食物能量D.评价食物口感10.下列哪种矿物质缺乏会导致甲状腺肿大（大脖子病）？A.硒B.锌C.碘D.铜11.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但具有重要的生理功能，下列哪项不是其主要功能？A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制血糖和体重12.下列食品添加剂中，常用作防腐剂的是？A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.木糖醇13.对于一名轻体力劳动的成年男性，推荐的每日能量摄入量约为？A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.3000kcal14.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是？A.潜伏期短B.发病呈暴发性C.中毒病人一般具有相似的临床表现D.人与人之间具有传染性15.在社区营养教育中，针对老年人的健康讲座，最合适的语速和内容安排应遵循？A.语速快，内容专业深奥B.语速适中，内容通俗易懂，字号大C.语速慢，内容侧重儿童营养D.语速随意，内容越少越好16.下列哪种烹饪方法对水溶性维生素的损失最小？A.高温油炸B.久煮C.急火快炒D.加碱煮制17.婴幼儿添加辅食的原则，下列哪项是不正确的？A.由少到多B.由稀到稠C.由一种到多种D.由复杂到简单18.下列哪项指标常用于评价人体蛋白质-能量营养不良的状况？A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清总胆固醇D.血糖19.在食物标签中，NRV%代表什么？A.营养素参考值百分比B.能量百分比C.价格百分比D.重量百分比20.下列哪种食物是钙的最好来源，且吸收率较高？A.米饭B.牛奶及奶制品C.瘦肉D.橙子21.植酸主要存在于谷物的哪个部位，它会干扰矿物质的吸收？A.胚乳B.胚芽C.谷皮D.淀粉粒22.下列关于BMI（体质指数）的计算公式，正确的是？A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高^2C.身高/体重D.体重/身高23.对于高血压患者，下列哪项膳食建议是首要的？A.高钠饮食B.低钠、高钾饮食C.高糖饮食D.高脂肪饮食24.下列哪种情况属于食物的化学性污染？A.细菌污染B.霉菌污染C.农药残留D.昆虫污染25.孕妇对下列哪种营养素的需求量比非孕妇女显著增加，以预防胎儿神经管畸形？A.维生素CB.叶酸C.维生素ED.铁26.在膳食结构分析中，将膳食分为谷类、蔬菜、肉蛋奶等，属于哪种分析方法？A.能量来源分析B.膳食模式分析C.营养素摄入量分析D.三大宏量营养素供能比分析27.下列哪项不是食品安全危害的主要来源？A.微生物污染B.寄生虫污染C.农药残留D.食物的天然香气28.为保证食品安全，肉类食品的中心温度在烹饪时应达到多少度以上？A.60℃B.70℃C.75℃D.50℃29.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是？A.含有丰富的植物蛋白B.含有大豆异黄酮C.含有抗胰蛋白酶因子，需彻底煮熟D.胆固醇含量极高30.社区营养干预的基本步骤中，首先是？A.制定目标B.实施干预C.社区诊断D.评价效果二、多项选择题（每题有2个或2个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，共15题，每题2分）31.下列属于人体必需微量元素的有？A.铁B.锌C.碘D.硒E.钙32.下列哪些食物属于中国居民膳食指南（2022）推荐的“天天吃的水果”范畴？A.苹果B.鲜榨果汁C.葡萄干D.香蕉E.橘子33.营养配餐时，需要考虑的原则包括？A.营养平衡B.食色香味形俱佳C.经济实惠D.食物安全卫生E.仅考虑个人口味，不顾营养34.下列关于维生素C的生理功能，正确的有？A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与羟化反应E.提供能量35.下列哪些因素会影响钙的吸收？A.膳食中的维生素D含量B.膳食中的乳糖含量C.膳食中的草酸和植酸含量D.肠道的酸碱度E.身体的活动量36.常见的膳食调查方法包括？A.24小时回顾法B.称重法C.记账法D.食物频率法E.化学分析法37.下列属于细菌性食物中毒常见病原体的有？A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌E.黄曲霉毒素38.下列哪些是优质蛋白质的来源？A.鸡蛋B.鱼肉C.牛奶D.黄豆E.玉米39.妊娠期生理改变包括？A.基础代谢率升高B.血容量增加C.肾小球滤过率降低D.消化系统功能减弱（如恶心、呕吐）E.体重下降40.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，正确的有？A.食物多样，谷类为主B.多吃新鲜蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆E.膳食清淡少盐，正确选择零食41.下列哪些行为有助于减少厨房油烟的危害？A.选用高品质食用油B.控制油温，不要等到油冒烟才下锅C.保持厨房通风D.长时间高温油炸E.使用抽油烟机42.营养教育的主要目标人群包括？A.0-6岁儿童B.孕妇和乳母C.老年人D.慢性病患者E.健康成年人43.下列属于食源性疾病的有？A.急性胃肠炎（由致病菌引起）B.食物过敏C.甲状腺肿（由缺碘引起）D.农药中毒E.糖尿病44.在解读食品营养标签时，应注意哪些信息？A.核心营养素含量B.能量及营养素参考值百分比（NRV%）C.配料表D.生产日期和保质期E.厂家地址45.下列关于膳食纤维的来源，正确的有？A.燕麦B.韭菜C.苹果D.精制白米饭E.魔芋三、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”，共20题，每题1分）46.植物油中的不饱和脂肪酸含量通常高于动物脂肪，因此植物油比动物脂肪更耐储存。47.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源之一。48.对于消瘦的人群，应适当增加能量的摄入，并保证充足的蛋白质和碳水化合物供应。49.所有的胆固醇都是对人体有害的，膳食中应完全避免摄入胆固醇。50.早餐非常重要，不吃早餐容易导致午餐过量摄入，引起血糖波动。51.食物血糖生成指数（GI）越高，说明该食物升高血糖的速度和能力越强。52.婴儿在6个月以后，母乳中的营养已完全无法满足其生长需求，必须添加辅食。53.河豚鱼含有剧毒毒素，但经过专业厨师处理后可以完全无毒，因此可以放心食用。54.酒精纯度越高，对肝脏的损害越小，因为纯度高的酒精不含杂质。55.缺乏维生素B1（硫胺素）会引起脚气病，主要表现为神经系统症状。56.在计算食谱营养素含量时，可以直接使用食物的市品重量进行计算。57.营养强化食品是指在特定食品中添加了某些营养素，以提高其营养价值。58.中国居民膳食指南建议每天摄入盐不超过5克。59.只有动物性食物才含有脂肪，植物性食物不含脂肪。60.胆结石患者应严格限制脂肪的摄入。61.食物保留微量元素最好的烹饪方法是先切后洗。62.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓、异食癖等。63.糖尿病患者可以随意食用无糖饼干，因为它们不含蔗糖。64.肥胖的定义仅仅是体内脂肪堆积过多，与健康无关。65.在社区营养干预中，动员社区领导参与是保证干预成功的关键因素之一。四、计算分析题（共2题，每题10分，请写出计算过程和公式）66.某女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重55kg。(1)请计算该女性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。(2)已知轻体力劳动成年女性的能量推荐摄入量为1800~2100kcal，请估算该女性的每日能量需要量（取中间值计算）。(3)假设其每日蛋白质供能比为15%，请计算她每日需要摄入多少克蛋白质？（蛋白质的折算系数为4kcal/g）。67.某食堂采购了100kg大米。已知大米的生熟重量比为1:2.5（即1kg生米煮熟后重2.5kg）。(1)这100kg大米煮熟后总重量为多少？(2)若该食堂午餐供应500人，每人计划分配米饭200g（熟重），这批大米是否足够午餐使用？(3)若需要保证每人200g熟米饭，至少需要采购多少kg大米？五、案例分析题（共2题，每题15分）68.案例描述：张先生，45岁，公司经理。近期体检结果显示：身高175cm，体重90kg，血压145/95mmHg，血脂偏高（胆固醇和甘油三酯均超标）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外应酬，偏爱红烧肉、炸鸡等高油高脂食物，蔬菜水果摄入很少，几乎不喝牛奶，每日饮白酒约100ml。无规律运动习惯。问题：(1)请根据上述信息，对张先生进行膳食营养和生活方式评估，指出存在的主要问题（至少列出4点）。(2)计算张先生的BMI，并判断其体重状况。(3)针对张先生的情况，请运用《中国居民膳食指南》的原则，提出具体的膳食改进建议（至少列出5条）。69.案例描述：某社区幼儿园开展“学龄前儿童营养午餐”项目。今日午餐食谱为：红烧肉（肥瘦相间）100g，清炒白菜200g，米饭150g（生重），馒头50g。幼儿园小朋友平均年龄5岁。问题：(1)请简要评价该食谱在食物种类搭配上可能存在的不足。(2)学龄前儿童生长发育迅速，对蛋白质和钙的需求较高。请指出该食谱中优质蛋白质来源是否充足？钙的来源是否充足？为什么？(3)请对该食谱提出优化建议，使其更符合学龄前儿童的膳食需求（需具体说明增加或减少的食物及理由）。六、实际操作/技能描述题（共2题，每题10分）70.请简述使用“24小时膳食回顾法”进行膳食调查时的具体操作步骤和注意事项。71.在社区开展一场关于“如何正确阅读食品营养标签”的健康讲座，请列出你向居民讲解的核心内容要点（至少包含5个关键点）。答案与解析一、单项选择题1.A解析：维生素A构成视网膜视紫红质，缺乏时暗适应能力下降，导致夜盲症。2.C解析：24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的食物种类和数量，属于询问法。3.A解析：牛奶是动物性蛋白，富含完全蛋白质，生物价较高。虽然鸡蛋是参考标准，但在选项中牛奶优于植物蛋白。4.B解析：中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。5.B解析：亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）是必需脂肪酸，植物油中亚油酸含量丰富。6.D解析：基础代谢率随年龄增长而下降，老年人低于成年人。7.A解析：铁主要参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，构成血红素铁。8.B解析：鲜枣被称为“天然维生素C之王”，含量远高于苹果、牛奶和猪肉。9.B解析：生熟重量比用于将食谱中要求的熟食重量换算为采购时的生食重量。10.C解析：碘是合成甲状腺激素的原料，缺乏会导致甲状腺代偿性增生肿大。11.C解析：膳食纤维在结肠内发酵可产生少量短链脂肪酸提供能量，但并非其主要功能，且量很少；其主要功能是促进肠道蠕动、降低胆固醇、控制血糖等。12.B解析：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是色素，味精是鲜味剂，木糖醇是甜味剂。13.B解析：根据中国DRIs，轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。14.D解析：食物中毒的特点是潜伏期短、呈暴发性、症状相似、无传染性（人与人之间不直接传染）。15.B解析：针对老年人的讲座应通俗易懂，语速适中，字号放大，方便理解。16.C解析：急火快炒温度高但时间短，对热敏性维生素（如维生素C）破坏相对较小。17.D解析：辅食添加原则是由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。不是“由复杂到简单”。18.B解析：血清白蛋白是评价蛋白质-能量营养不良的敏感生化指标，半衰期较长。19.A解析：NRV%即营养素参考值百分比，表示100g食物中该营养素含量占全天所需量的百分比。20.B解析：牛奶及奶制品是钙的最佳来源，不仅含量高且含有乳糖促进吸收。21.C解析：植酸主要存在于谷物的谷皮（麸皮）中，会结合钙、铁、锌等影响吸收。22.B解析：BMI=体重/身高^2。23.B解析：高血压患者首要原则是低钠（盐）饮食，适当增加钾摄入有助于钠排出。24.C解析：农药残留属于化学性污染，细菌和霉菌属于生物性，昆虫属于物理性。25.B解析：叶酸缺乏是胎儿神经管畸形的主要原因，孕妇需提前补充。26.B解析：将食物按类别分类分析属于膳食模式分析。27.D解析：食物的天然香气是食物的正常属性，不属于危害来源。28.C解析：为保证杀灭致病菌，肉类烹饪中心温度应达到75℃以上。29.D解析：大豆及其制品不含胆固醇，且大豆异固醇有助于降低胆固醇。30.C解析：社区营养干预的第一步是社区诊断（现状分析），然后才能制定目标和计划。二、多项选择题31.ABCD解析：钙属于常量元素，铁、锌、碘、硒属于必需微量元素。32.ADE解析：膳食指南推荐吃新鲜水果，果汁和果干不属于推荐范畴，营养素流失且糖分浓缩。33.ABCD解析：营养配餐需兼顾营养、感官、经济和安全，不能仅考虑口味。34.ABCD解析：维生素C参与胶原蛋白合成、抗氧化、促进铁吸收（将三价铁还原为二价铁）、参与羟化反应，不提供能量。35.ABC解析：维生素D、乳糖、酸性环境促进钙吸收；草酸、植酸、膳食纤维、脂肪过多阻碍吸收。身体活动量主要影响骨密度而非直接吸收率。36.ABCDE解析：五项均为常见的膳食调查方法。37.ABCD解析：黄曲霉毒素是霉菌毒素，属于真菌性污染，不属于细菌。38.ABCD解析：鸡蛋、鱼、奶、大豆中的蛋白质氨基酸模式接近人体，属于优质蛋白。玉米蛋白限制氨基酸较多。39.ABD解析：孕晚期肾小球滤过率是增加的，不是降低；体重应增加。40.ABCDE解析：五项均符合《中国居民膳食指南》中学龄前儿童膳食指南的要求。41.ABCE解析：控制油温、保持通风、选用好油、使用抽油烟机均可减少危害。长时间高温油炸会增加危害。42.ABCDE解析：营养教育针对全人群，但重点人群包括儿童、孕妇、老人、病人等。43.ABCD解析：食源性疾病包括中毒和感染。糖尿病是慢性非传染性疾病，不属于食源性疾病。44.ABCDE解析：解读标签需关注营养素含量、NRV%、配料表（判断原料）、生产日期（安全性）、厂家信息等。45.ABCE解析：燕麦（β-葡聚糖）、韭菜（纤维素）、苹果（果胶）、魔芋（葡甘聚糖）均为膳食纤维来源。精白米含量很少。三、判断题46.×解析：不饱和脂肪酸易氧化酸败，反而不如饱和脂肪酸耐储存。47.√解析：体内水来源包括饮水、食物水和代谢水（碳水化合物、脂肪、蛋白质代谢产生）。48.√解析：消瘦者需增加能量摄入，并保证碳水化合物和蛋白质比例适宜。49.×解析：胆固醇是细胞膜成分和合成类固醇激素的原料，人体需要适量胆固醇，只是不宜过多。50.√解析：不吃早餐易引起午餐饥不择食，导致血糖大幅波动，不利于健康。51.√解析：GI值反映食物引起血糖升高的速度和能力，GI越高，升糖越快。52.×解析：6个月后母乳仍能满足部分营养，但无法满足全部（特别是铁），需添加辅食，而非“完全无法满足”。53.×解析：河豚毒素毒性极强且耐热，处理不当极易致死，国家禁止擅自经营。54.×解析：酒精浓度越高，对肝细胞和胃黏膜的直接损害越严重。55.√解析：维生素B1缺乏导致脚气病，多发性神经炎是其典型症状。56.×解析：计算时必须使用“可食部”重量，去掉废弃部分（皮、骨、核）。57.√解析：这是营养强化食品的定义。58.√解析：2022版指南建议每日盐摄入量不超过5g。59.×解析：植物性食物如大豆、坚果也含有脂肪。60.√解析：脂肪摄入会刺激胆囊收缩，诱发胆绞痛，急性期需严格限制。61.×解析：应先洗后切，切后冲洗会使水溶性维生素流失。62.√解析：缺锌影响味蕾功能和生长发育，导致食欲不振、生长迟缓、异食癖。63.×解析：无糖饼干虽不含蔗糖，但本身是碳水化合物，且脂肪含量高，大量食用仍会使血糖升高。64.×解析：肥胖是多种慢性疾病（如糖尿病、高血压）的危险因素，严重影响健康。65.√解析：领导支持能提供政策、资源和组织保障，是干预成功的关键。四、计算分析题66.解：(1)计算BMI：公式：BB判断：18.5≤BMI<24，属于正常范围。(2)估算每日能量需要量：轻体力劳动女性范围1800~2100kcal。取中间值：(1800(3)计算蛋白质摄入量：公式：蛋蛋白答：(1)BMI为20.2，属于正常范围；(2)每日能量需要量约为1950kcal；(3)每日需摄入蛋白质约73.1克。67.解：(1)计算煮熟后总重量：100k(2)计算午餐需求量：500人比较：现有250kg>需求100kg。答：这批大米足够午餐使用，且剩余较多。(3)计算采购量：需要熟重：100kg生熟比1:2.5，即生重=熟重/2.5100/答：至少需要采购40kg大米。五、案例分析题68.答：(1)主要问题评估：1.能量和脂肪摄入过高：偏爱红烧肉、炸鸡，且在外应酬频繁，导致能量过剩，引起肥胖和血脂异常。2.蔬菜水果摄入严重不足：导致膳食纤维、维生素和矿物质摄入不足。3.饮酒过量：每日饮白酒100g，酒精含量高，损害肝脏，升高血压和甘油三酯。4.缺乏运动：无规律运动习惯，能量消耗少，加剧肥胖和代谢问题。5.钙摄入不足：几乎不喝牛奶，且缺乏运动，不利于骨骼健康。(2)BMI计算与判断：B判断：BMI≥28，属于肥胖。(3)膳食改进建议：1.控制总能量，减重：减少高油高脂食物的摄入，将体重控制在正常范围内。2.调整膳食结构：增加蔬菜和水果的摄入量，每天至少300-500g蔬菜，200-350g水果，保证膳食纤维摄入。3.限制饮酒：建议戒酒或严格限制饮酒量，避免空腹饮酒。4.适量摄入优质蛋白：减少猪肉（特别是肥肉）摄入，增加鱼类、禽肉（去皮）、大豆制品等优质蛋白来源。5.补充奶类：每天饮用300ml牛奶或酸奶，补充钙和优质蛋白。6.清淡饮食：减少烹调油和盐的摄入，每日烹调油不超过25-30g，盐不超过5g，以利于控制血压和血脂。7.增加运动：每周至少进行5天中等强度运动，累计150分钟以上。69.答：(1)食谱不足：1.食物种类单一：缺乏水果，缺乏鱼虾类，缺乏豆制品。只有肉、菜、粮。2.荤素搭配欠佳：红烧肉脂肪含量高，且全为猪肉，缺乏多样性。3.主食过于精细：只有米饭和馒头，缺乏粗杂粮。(2)优质蛋白与钙来源分析：1.优质蛋白：比较充足。红烧肉（猪肉）和米饭、馒头中的谷类蛋白构成了蛋白质来源，但缺乏互补性，最好搭配豆类或蛋类。2.钙的来源：严重不足。食谱中完全没有奶类、豆制品或深绿色蔬菜，无法满足学龄前儿童快速生长发育对钙的高需求。(3)优化建议：1.调整肉类：将部分红烧肉换成清蒸鱼或虾仁，降低脂肪摄入，增加不饱和脂肪酸。2.增加豆制品