2026年一级公共营养师（高级技师）考试（专业能力）经典试题及答案解析

2026年一级公共营养师（高级技师）考试（专业能力）经典试题及答案解析一、案例分析题（共4题，每题15分，共60分）案例一：张某，男，55岁，身高175cm，体重90kg。近期因多饮、多尿、乏力就诊，空腹血糖8.5mmol/L，餐后2小时血糖13.2mmol/L，糖化血红蛋白（HbA1c）7.8%。被确诊为2型糖尿病。患者既往有高血压病史5年，平时口味偏重，喜食油炸食品和甜食，缺乏运动，职业为办公室职员。其血脂检查显示：总胆固醇（TC）6.2mmol/L，甘油三酯（TG）3.5mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）4.0mmol/L。问题：1.请根据上述信息，对张某进行营养状况评估，并计算其BMI和理想体重范围。2.针对张某的病情，请制定具体的膳食营养原则，并详细说明三大宏量营养素的供能比范围。3.请为张某设计一日食谱（只需列出早、午、晚三餐的主要食物种类及大致生重），并给出相应的饮食行为干预建议。案例二：李某，女，28岁，孕周32周，身高162cm，孕前体重55kg，目前体重68kg。近期产检发现血红蛋白95g/L，血清铁蛋白12μg/L，诊断为缺铁性贫血。李某平时饮食规律，但主食以精米白面为主，肉类摄入量一般，由于早孕反应残留的厌恶感，几乎不食用动物内脏。偶尔感到头晕、心悸，易疲劳。问题：1.请计算李某该孕周的BMI并判断其孕期体重增长是否在合理范围内。2.分析李某缺铁性贫血的主要膳食原因。3.作为高级营养师，请为李某制定一套针对性的缺铁性贫血纠正方案，包括膳食调整建议、铁剂补充建议以及促进铁吸收的注意事项。案例三：王某，男，72岁，退休教师。因“进行性吞咽困难3个月”入院，经胃镜及病理检查确诊为食管癌中晚期。目前患者仅能进食流质饮食，且伴有明显的呛咳和反流。体重在3个月内下降10kg，白蛋白28g/L，存在重度营养不良。医生拟先进行营养支持改善身体状况后再考虑治疗方案。问题：1.请运用主观整体评定法（SGA）或患者主观整体评定法（PG-SGA）的思路，简述对该患者进行营养评估的主要内容。2.针对王某目前的情况，请阐述营养支持的途径选择（肠内、肠外）及其理由。3.若选择肠内营养（EN），请说明制剂类型的选择、输注方式以及如何预防并处理喂养不耐受（如腹泻、呛咳）的并发症。案例四：某社区幼儿园计划开展一次“学龄前儿童膳食营养改善”项目。该幼儿园共有儿童200名，年龄3-6岁。膳食调查发现，幼儿园食谱中蔬菜种类较少，深色蔬菜占比不足20%，且每周提供油炸鸡排、薯条等高能量食物3次。部分儿童存在超重肥胖问题，同时也存在个别儿童挑食、偏食严重，身高体重不达标的情况。问题：1.请依据《中国居民膳食指南（2022）》及学龄前儿童膳食指南，指出该幼儿园现有膳食结构存在的主要问题。2.请设计一套针对该幼儿园厨师及保育员的营养知识培训大纲，至少包含4个核心模块。3.制定一份针对该幼儿园儿童的“健康饮食干预计划”，需包含环境干预、食物干预和行为干预的具体措施。二、计算与分析题（共2题，每题15分，共30分）计算题一：某健身中心会员赵某，男，30岁，身高180cm，体重80kg，体脂率15%。他希望保持肌肉量并适当减脂，目前处于中高强度训练期（每周运动5次，每次1.5小时，包括力量训练和有氧运动）。已知其基础代谢率（BMR）可通过Mifflin-StJeor公式计算。问题：1.请使用Mifflin-StJeor公式计算赵某的基础代谢率（BMR）。2.结合其活动水平，计算其每日总能量消耗（TDEE）。3.为了实现减脂目标，计划在其TDEE基础上制造500kcal的能量亏缺。请计算其每日目标摄入能量。若设定蛋白质供能比为25%，脂肪供能比为25%，请计算其每日需要摄入的蛋白质和脂肪的克数。计算题二：某学校食堂负责为500名中学生提供午餐。为了解午餐的营养供应情况，营养师对某日的食谱进行了营养成分分析。该日午餐消耗大米100kg，猪肉（瘦）40kg，豆腐20kg，油菜50kg，花生油5kg。已知食物成分表数据（每100g可食部）：大米（能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水77.2g）；瘦猪肉（能量143kcal，蛋白质20.3g，脂肪6.2g，碳水1.5g）；豆腐（能量82kcal，蛋白质8.1g，脂肪3.7g，碳水4.3g）；油菜（能量23kcal，蛋白质1.8g，脂肪0.5g，碳水3.8g）；花生油（能量899kcal，脂肪99.9g）。问题：1.请计算该日午餐提供的总能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的总量。2.计算平均每位学生从该午餐中获得的能量及三大营养素摄入量。3.参照《学生餐营养指南》（WS/T554—2017），中学生午餐能量推荐摄入量约为900-1000kcal，蛋白质供能比建议为12%-15%，脂肪供能比建议为25%-30%。请评价该日午餐的营养结构，并提出改进建议。三、方案设计题（共1题，共20分）题目：某大型企业员工体检报告显示，高尿酸血症检出率达25%，且呈年轻化趋势。企业领导高度重视，委托公共营养师团队在企业内部开展为期3个月的“高尿酸血症营养干预与健康管理”项目。请作为项目负责人，撰写一份详细的实施方案。要求：1.方案需包含项目背景、目标人群界定、干预目标。2.设计核心干预内容（至少包含膳食指导、饮水管理、运动指导、生活方式干预四个维度）。3.提出具体的实施步骤和评估方法（包括过程评估和效果评估）。4.方案需具备可操作性，适合在企业食堂及办公环境中落地。四、论述题（共1题，共20分）题目：随着精准医学的发展，营养基因组学在慢性病防治中的应用日益广泛。请论述营养基因组学的核心概念，并结合高血压、糖尿病或肿瘤（任选其一）详细阐述基因多态性如何影响营养素代谢及疾病风险，以及基于基因检测的个性化营养指导在未来公共营养服务中的应用前景与挑战。答案与解析一、案例分析题案例一解析：1.营养状况评估与计算：BMI计算：BM判断：按照中国成人BMI标准，BM理想体重：理想体重(kg)=身综合评估：张某存在中心性肥胖（虽未测腰围，但BMI极高），合并代谢综合征成分（高血糖、高血压、血脂异常）。属于极高危心血管疾病风险人群。其饮食习惯（高油、高盐、高糖）是导致上述代谢异常的主要原因。2.膳食营养原则及供能比：原则：控制总能量：以达到并维持理想体重为目标。建议每日能量摄入量在1800-2000kcal左右（具体需计算）。低脂低胆固醇：严格控制动物脂肪和内脏摄入，少吃油炸食品。限制碳水化合物：选择低GI（血糖生成指数）的主食，严格限制单糖和双糖（如糖果、甜饮料）。适量优质蛋白质：保证大豆蛋白和鱼肉摄入，植物蛋白有利于保护肾功能。高膳食纤维：增加粗杂粮、蔬菜摄入，有助于降糖降脂。低盐饮食：每日食盐摄入量<5供能比：碳水化合物：50（考虑到高TG，建议适当降低碳水比例，控制在50%-55%）。脂肪：20（高TG患者需更严格控制）。蛋白质：15。3.一日食谱设计及行为干预：食谱（参考）：早餐：牛奶（250ml），煮鸡蛋（1个），全麦面包（50g），凉拌黄瓜（100g）。午餐：杂粮饭（生重75g），清蒸鱼（100g），蒜蓉西兰花（200g），香菇豆腐汤。晚餐：玉米段（100g），瘦肉炒芹菜（瘦肉50g，芹菜150g），冬瓜海带汤。加餐：苹果（200g，两餐之间）。饮食行为干预：改变进餐顺序：先喝清汤/吃蔬菜，再吃肉，最后吃主食。定时定量，少食多餐，避免暴饮暴食。烹饪方式多样化：采用蒸、煮、炖、凉拌，避免煎、炸、红烧。减少外出就餐，坚决戒除含糖饮料。案例二解析：1.BMI及体重增长评估：BMI计算：BM判断：孕前BMI若为18.5∼24.9（正常），则孕期增重推荐范围为11.5∼16k现状分析：李某孕前体重55kg，BMI20.9（正常）。目前孕32周，增重68−55=2.膳食原因分析：铁摄入不足：几乎不食用动物内脏（肝脏、血）是导致铁摄入缺乏的直接原因，因为血红素铁主要来源于动物性食物。吸收障碍：主食过于精细，缺乏促进铁吸收的维生素C（虽然未提水果摄入，但通常精细饮食伴随蔬果不足）。需求增加：孕中晚期血容量增加和胎儿发育，对铁的需求量大幅增加（每日需要量约达到25-29mg）。植物铁利用率低：虽有豆类等摄入，但非血红素铁受膳食因素影响大，吸收率低。3.纠正方案：膳食调整：增加血红素铁摄入：每周至少食用1-2次动物肝脏（如鸭肝、猪肝，每次50g左右）或动物血（如鸭血、猪血）。搭配维生素C：餐后食用新鲜水果（橙子、猕猴桃、草莓）或新鲜蔬菜，促进非血红素铁吸收。减少干扰因素：餐间避免饮用浓茶、咖啡。铁剂补充：建议口服铁剂，如硫酸亚铁、富马酸亚铁或多糖铁复合物。剂量：元素铁100-200mg/日，具体遵医嘱。服用方法：两餐之间服用，避免与牛奶、钙剂同服，以免影响吸收。监测：补铁2周后复查血红蛋白，2个月后复查血清铁蛋白，直至恢复正常。案例三解析：1.营养评估内容（PG-SGA思路）：体重丢失：评估体重下降百分比（3个月下降10kg属于严重体重丢失）。膳食摄入：评估当前摄入量与需求量的差距（仅能进流质，存在严重摄入不足）。症状：评估影响进食的症状（吞咽困难、呛咳、反流）。功能状态：评估活动能力（是否卧床）。代谢需求：疾病状态（肿瘤）对应激代谢的影响。体格检查：检查脂肪储备、肌肉消耗、水肿情况（白蛋白28g/L提示水肿风险）。结论：该患者属于重度营养不良（PG-SGA评分C级）。2.营养支持途径选择：选择：优先选择肠内营养（EN），若EN无法满足能量需求或无法实施（如完全梗阻），则联合或全肠外营养（PN）。理由：肠道是人体重要的免疫器官，EN有助于维持肠道黏膜屏障功能，防止细菌移位。虽然患者存在吞咽困难，但胃肠道功能若未完全丧失，应尽量利用。考虑到“呛咳和反流”，口服途径风险高，应采用管饲（鼻胃管或鼻空肠管）。由于存在反流，为减少误吸风险，建议首选鼻空肠管进行幽门后喂养。3.肠内营养实施细节：制剂选择：选择高能量密度、高蛋白的整蛋白型或短肽型肠内营养制剂。考虑到患者长期营养不良且消化功能可能受累，初期可选用短肽类（易消化），逐步过渡到整蛋白。若经济条件允许，可选用肿瘤专用型免疫营养制剂（含ω-3脂肪酸、核苷酸等）。输注方式：建议采用持续泵入（重力滴注或营养泵），速度由慢到快，浓度由低到高。并发症预防与处理：误吸/呛咳：抬高床头∼；喂养后保持半卧位30-60分钟；选择幽门后喂养；监测胃残留量（若经胃喂养）。腹泻：严格控制输注速度和温度；使用无菌操作；避免营养液污染；必要时调整配方（含膳食纤维或低脂配方）。便秘：选用含膳食纤维配方；保证充足水分。案例四解析：1.主要问题：蔬菜摄入不足且种类单一：违背了“餐餐有蔬菜，天天有水果”及“深色蔬菜占一半”的原则。高能量食物频率过高：每周3次油炸食品（鸡排、薯条）导致脂肪和能量摄入过多，增加肥胖风险。营养素不均衡：可能存在维生素A、C、膳食纤维以及矿物质（钙、钾）摄入不足。烹饪方式不当：油炸不仅增加脂肪，还产生有害物质。2.培训大纲（核心模块）：模块一：学龄前儿童生长发育特点与营养需求。重点讲解能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素A的重要性。模块二：中国居民膳食指南（2022）及学龄前儿童膳食准则解读。详细讲解“彩虹饮食”、“三减三健”（减盐减油减糖）。模块三：科学烹饪技巧。如何减少油炸，增加蒸、煮、炖；如何通过色香味形吸引儿童进食蔬菜。模块四：食堂食谱设计与带量计算。如何进行食物互换，如何保证一周食谱营养均衡。3.健康饮食干预计划：环境干预：在食堂张贴健康饮食海报；设立“健康饮食角”，展示蔬菜模型；班级开展“小小营养师”角色扮演活动。食物干预：取消油炸鸡排、薯条，改为烤箱烤制或清蒸鸡排。保证每日午餐深色蔬菜占比达50%以上（如胡萝卜、菠菜、西兰花）。主食增加全谷物杂粮（如小米饭、红豆饭）。行为干预：开展“光盘行动”奖励。老师带头吃蔬菜，引导偏食儿童尝试新食物（重复暴露法）。定期举办家长营养课堂，统一家庭与幼儿园的饮食观念。二、计算与分析题计算题一解析：1.BMR计算：Mifflin-StJeor公式（男性）：BBB2.TDEE计算：中高强度运动，活动系数（PAL）通常取1.55∼1.75。考虑到每周5次，每次1.5小时，强度较大，取TD3.目标摄入量及宏量营养素计算：目标能量：3070.5−500=蛋白质：供能比25%。重量=。脂肪：供能比25%。重量=。碳水化合物：供能比50%（剩余）。重量=。计算题二解析：1.午餐总营养计算：大米：能量=100×346=34600kcal；蛋白质=瘦猪肉：能量=40×143=5720kcal；蛋白质=豆腐：能量=20×82=1640kcal；蛋白质=油菜：能量=50×23=1150kcal；蛋白质=花生油：能量=5×899合计：总能量=34600总蛋白质=790总脂肪=60总碳水=77202.人均摄入量：人均能量=47605自查：100kg大米供500人吃，人均200g大米，提供约700kcal。加上其他食物，应该接近标准。重新核对计算：大米：100kg=猪肉：40kg=豆腐：20kg=油菜：50kg=花生油：5kg=总能量修正：346,人均能量：476,人均蛋白质：(1000人均脂肪：(1000人均碳水：(10003.评价与建议：能量：人均952.1kcal，符合900-1000kcal的推荐范围。蛋白质供能比：37.08×4=脂肪供能比：18.13×9=碳水供能比：161.12×4=评价：该午餐总能量达标，蛋白质充足且来源好。但脂肪供能比偏低，碳水化合物供能比偏高。虽然符合低脂饮食，但对于生长发育期的中学生，脂肪摄入过低可能影响脂溶性维生素吸收和能量密度。改进建议：适当增加优质脂肪摄入，如减少一点瘦肉量，增加适量鱼虾类或稍微增加烹调油（如增至7-8kg）。增加奶类的摄入，目前食谱中未见奶类，建议增加200ml牛奶或酸奶。适当增加粗粮比例，目前全为精米，建议将部分大米换成糙米或玉米碴。三、方案设计题解析“高尿酸血症营养干预与健康管理”项目实施方案1.项目背景与目标背景：企业员工高尿酸血症检出率达25%，远高于平均水平，且呈年轻化趋势。高尿酸血症是痛风发作的基础，也与代谢综合征、肾脏损害密切相关，影响员工健康和工作效率。目标人群：全体员工，重点干预体检发现尿酸升高者及有痛风病史者。干预目标：知识目标：3个月后，员工对高尿酸血症饮食知晓率达到90%以上。行为目标：高嘌呤食物摄入减少50%，每日饮水量达标率达到80%。生理指标：参与干预的员工血尿酸水平平均下降10%-15%，痛风急性发作率降低。2.核心干预内容膳食指导（“三低一高一忌”）：低嘌呤：限制动物内脏、海鲜（贝类、带鱼）、浓肉汤摄入。低果糖：减少含糖饮料、果汁、高糖水果的摄入，限制蜂蜜。低脂：减少油炸食品，清淡烹饪。高蔬菜：鼓励食用新鲜蔬菜（除菠菜、菜花等含少量嘌呤外，多数蔬菜可食用），建议食用富含钾、维生素C的瓜类。忌酒：严格限制酒精摄入，特别是啤酒和白酒。饮水管理：建议每日饮水至少2000-2500ml，促进尿酸排泄。推荐白开水、淡茶水、苏打水（有助于碱化尿液）。运动指导：鼓励中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳（避免剧烈运动导致乳酸堆积抑制尿酸排泄）。每周至少3-5次，每次30分钟以上。生活方式干预：控制体重：肥胖者应减重，速度不宜过快（每月1-2kg），以免诱发痛风。规律作息，避免熬夜和精神过度紧张。3.实施步骤第一阶段（准备期，第1-2周）：组建健康管理小组（营养师、医务室、行政部）。摸底调查：发放问卷，了解员工饮食习惯及对高尿酸的认知。环境改造：食堂停止供应啤酒、浓肉汤、油炸食品；设立饮水点，提供柠檬水。第二阶段（实施期，第3-12周）：食堂干预：推出“低嘌呤健康餐”窗口，标示食物嘌呤含量。健康教育：每周五午休时间举办“营养健康大讲堂”，发放《高尿酸饮食红绿灯手册》。线上打卡：利用企业微信小程序，开展“每日2000ml饮水打卡”和“健康步数”竞赛，设置奖励。个体咨询：营养师每周三下午坐诊医务室，提供一对一咨询。第三阶段（评估期，第13周）：收集参与者的体检数据（尿酸、血脂、血糖、BMI）。进行终期问卷调查，评估行为改变情况。总结项目成效，表彰优秀员工。4.评估方法过程评估：健康教育出勤率、食堂健康餐销量、小程序打卡活跃度。效果评估：干预前后血尿酸水平变化（t检验）。员工健康知识知晓率对比。不良饮食习惯改变率（如含糖饮料饮用频率）。四、论述题解析营养基因组学在慢性病防治中的应用与前景1.核心概念营养基因组学是研究营养素与基因相互作用的一门学科，主要包含两个方面：一是研究营养素如何影响基因表达（Nutrigenetics，营养遗传学侧重于个体基因多态性对营养反应的差异）；二是研究基因如何决定机体对营养素的反应（Nutrigenomics，营养转录组学侧重于营养素对基因表达的调控）。它旨在通过理解分子水平的相互作用，揭示慢性病发病机制，并制定个性化的营养干预策略，实现“精准营养”。2.基因多态性对营养素代谢及疾病风险的影响（以高血压为例）高血压的发生是遗传与环境因素共同作用的结果，涉及肾素-血管紧张素系统（RAS）、钠离子转运及内皮功能等基因。AGT基因（血管紧张素原）：AGT基因M235T多态性与血浆血管紧张素原水平升高相关。携带TT基因型个体