福建省公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)自测试题及答案解析

福建省公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)自测试题及答案解析一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.营养学的研究内容主要包括基础营养、食物营养、人群营养、临床营养以及（）。A.运动营养B.公共营养C.园艺营养D.遗传营养2.下列关于蛋白质功能的描述，错误的是（）。A.构成机体组织和细胞的重要成分B.参与机体生理功能的调节C.供给机体能量，是主要能量来源D.增强机体免疫功能3.人体必需脂肪酸是指机体不能合成、必须由食物供给的脂肪酸，主要包括（）。A.油酸和软脂酸B.亚油酸和α-亚麻酸C.DHA和EPAD.花生四烯酸和DHA4.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，下列不属于膳食纤维生理功能的是（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.控制体重和减肥5.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥6.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉7.钙是人体内含量最多的无机元素，成人体内的钙99%集中在（）。A.血液B.软组织C.骨骼和牙齿D.细胞间液8.下列因素中，不利于钙吸收的是（）。A.维生素DB.乳糖C.膳食纤维D.适量蛋白质9.铁在人体内的主要功能是参与（）的合成。A.甲状腺素B.胰岛素C.血红蛋白D.皮质醇10.锌缺乏多见于儿童，其主要症状不包括（）。A.生长迟缓B.食欲不振C.皮肤伤口愈合不良D.夜盲症11.《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天摄入食盐量应控制在（）以下。A.3gB.5gC.6gD.10g12.平衡膳食宝塔的第一层（底层）是（）。A.谷薯类及杂豆B.蔬菜和水果C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类和豆类13.膳食调查中，24小时回顾法的特点是（）。A.适用于大规模人群调查，准确度高B.适用于家庭或个人，操作简单但依赖记忆C.适合长期调查，能反映饮食习惯D.费时费力，需要调查对象有较高文化程度14.在人体测量中，评价蛋白质-能量营养不良常用的指标是（）。A.身高B.体重C.上臂围D.皮褶厚度15.体质指数（BMI）的计算公式为（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高^2(m^2)C.身高(m)/体重(kg)D.身高^2(m^2)/体重(kg)16.根据中国成人BMI标准，BMI≥28.0kg/m^2判定为（）。A.体重正常B.超重C.肥胖D.体重过低17.下列属于半流质饮食特点的是（）。A.全天蛋白质供应充足B.限制膳食纤维摄入量C.食物呈软烂状，易咀嚼吞咽D.少食多餐，无刺激性18.软饭适用于（）。A.发烧患者B.消化功能稍差、咀嚼不便的老年人C.急性肠胃炎患者D.昏迷患者19.下列烹饪方法中，营养素损失最少的是（）。A.炸B.烤C.蒸D.煎20.大米淘洗过程中，损失最多的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.水溶性维生素和矿物质D.碳水化合物21.食物血糖生成指数（GI）是指含50g碳水化合物试验食物的血糖应答曲线下面积与含50g碳水化合物标准食物（葡萄糖或白面包）血糖应答曲线下面积之比。GI>70的食物属于（）。A.低GI食物B.中GI食物C.高GI食物D.极低GI食物22.社区营养干预的基本步骤包括：社区诊断、目标确定、（）、干预实施和效果评价。A.人员培训B.方案制定C.物资准备D.宣传教育23.营养教育的主要对象是（）。A.住院病人B.社区居民C.个体D.上述都是24.食品标签上必须标示的内容不包括（）。A.食品名称B.净含量C.生产者信息D.毛重25.下列关于食品营养强化的目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工和贮存中营养素的损失C.改善食品的感官性状D.特殊人群的营养需要26.保健食品的功能宣称必须有（）。A.行业协会推荐B.专家认证C.科学依据D.消费者认可27.下列细菌中，属于嗜盐性细菌，常存在于海产品中，易引起食物中毒的是（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.变形杆菌28.引起肉毒杆菌食物中毒的中毒食品主要是（）。A.家庭自制的发酵食品B.禽畜肉类C.剩饭D.鱼类29.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及其制品B.蔬菜水果C.肉类D.水产品30.有机磷农药中毒的主要特征是（）。A.瞳孔放大B.瞳孔缩小C.剧烈呕吐D.腹泻31.下列属于食物中毒特征的是（）。A.潜伏期短B.有传染性C.有季节性D.有流行性32.儿童生长发育的基础营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素33.孕妇对营养素的需求量增加，但下列哪种营养素增加幅度相对较小？（）A.铁B.叶酸C.能量D.碘34.老年人代谢功能减退，膳食中应适当减少（）。A.蛋白质B.膳食纤维C.钙D.脂肪和碳水化合物35.糖尿病患者饮食控制的首要原则是（）。A.严格限制糖类摄入B.控制总能量摄入C.增加蛋白质摄入D.减少脂肪摄入36.高血压患者的饮食原则是（）。A.高盐、高脂B.低盐、低脂、高钾C.高蛋白、低糖D.高钙、高磷37.下列属于测量上臂围的目的是（）。A.评价能量营养状况B.评价蛋白质营养状况C.评价骨骼发育状况D.评价脂肪储存状况38.标准体重（Broca公式）的计算方法为（）。A.身高-105B.身高-110C.身高-100D.(身高-100)×0.939.膳食中蛋白质互补作用的原则是（）。A.种类越多越好B.搭配的生物学价值越高越好C.搭配的食物种类越多、生物学价值越接近越好D.动植物性食物混合食用40.下列关于基础代谢的描述，正确的是（）。A.睡眠时的能量消耗B.进食后的能量消耗C.维持生命最基本活动所需的能量消耗D.运动时的能量消耗41.下列食物中，属于优质蛋白质来源的是（）。A.大米B.黄豆C.花生D.玉米42.维生素B1缺乏引起的疾病是（）。A.坏血病B.脚气病C.癞皮病D.贫血43.下列关于维生素D的描述，错误的是（）。A.可促进钙磷吸收B.人体皮肤可经紫外线照射合成C.主要存在于植物性食物中D.缺乏时儿童易患佝偻病44.下列哪种食物是补充视黄醇（维生素A）的良好来源？（）A.胡萝卜B.猪肝C.全脂牛奶D.鸡蛋45.硒具有抗氧化作用，缺硒与下列哪种疾病的发生关系密切？（）A.克山病B.大骨节病C.甲状腺肿大D.地方性氟中毒46.下列关于水的生理功能，错误的是（）。A.构成机体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供能量47.普通膳食适用于（）。A.体温正常的患者B.消化功能正常的患者C.恢复期患者D.上述都适用48.下列属于清流质饮食特点的是（）。A.不含渣、不产气B.营养平衡C.少量多餐D.口味清淡49.营养配餐中，确定主食数量的主要依据是（）。A.蛋白质需要量B.脂肪需要量C.碳水化合物需要量D.能量需要量50.食物交换份法是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每类食物每份所含的（）。A.能量和营养素B.重量C.价格D.体积51.下列关于食品添加剂的描述，正确的是（）。A.天然添加剂比化学合成添加剂更安全B.所有食品添加剂都对人体有害C.在规定范围内使用是安全的D.应尽量少用或不用52.HACCP系统是指（）。A.危害分析与关键控制点B.良好生产规范C.卫生标准操作程序D.ISO9000质量体系53.下列属于化学性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌中毒B.亚硝酸盐中毒C.葡萄球菌肠毒素中毒D.肉毒毒素中毒54.酒精所提供的能量系数为（）。A.4kcal/gB.7kcal/gC.9kcal/gD.3kcal/g55.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.蛋白质含量高B.含有丰富的卵磷脂C.含有大豆异黄酮D.脂肪中饱和脂肪酸含量高56.母乳喂养对婴儿的好处不包括（）。A.提供免疫物质B.经济方便C.温度适宜D.含铁量极高57.下列关于学龄前儿童膳食指南的建议，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天喝牛奶，常吃大豆及其制品D.可以适量饮用成人饮料58.营养素密度是指（）。A.食物中某营养素含量占其推荐摄入量的比例B.食物中能量含量占其推荐摄入量的比例C.食物中某营养素含量与其能量含量之比D.食物中能量含量与其某营养素含量之比59.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.营养价值低于鲜奶B.乳糖含量高，不适合乳糖不耐受者C.维生素含量有所增加D.钙的吸收率较高60.在社区营养调查中，随机抽样是保证样本代表性的重要方法，最常用的随机抽样方法是（）。A.单纯随机抽样B.系统抽样C.分层抽样D.整群抽样二、多项选择题（共20题，每题2分。每题有两个或两个以上正确选项，多选、少选、错选均不得分）61.人体必需的微量元素包括（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜62.下列属于维生素共同特点的是（）。A.存在于天然食物中B.机体不能合成或合成不足C.不参与机体组成D.不提供能量E.需要量少63.膳食调查的方法包括（）。A.24小时回顾法B.记账法C.称重法D.食物频率法E.化学分析法64.下列属于营养状况评价的生化指标有（）。A.血红蛋白B.血清白蛋白C.血清维生素AD.尿负荷试验E.身高体重65.下列关于脂肪营养价值的评价，正确的有（）。A.消化率越高，营养价值越高B.必需脂肪酸含量越高，营养价值越高C.脂溶性维生素含量越高，营养价值越高D.脂肪酸比例越合适，营养价值越高E.熔点越低，营养价值越高66.下列属于糖尿病饮食治疗原则的是（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物适量C.限制脂肪摄入D.适量蛋白质E.充足的维生素和矿物质67.下列食物中，含嘌呤较高的食物有（）。A.动物内脏B.肉汤C.鱼类D.鸡蛋E.牛奶68.下列关于牛奶的营养特点，正确的有（）。A.含有优质蛋白B.钙含量高且吸收率高C.是维生素A的良好来源D.是维生素D的良好来源E.含有乳糖69.下列属于细菌性食物中毒预防措施的是（）。A.防止污染B.控制繁殖C.彻底加热D.生熟分开E.加强卫生管理70.下列关于营养强化的原则，正确的有（）。A.有明确的针对性B.符合营养学原理C.保证食用安全性D.保持食品原有的感官性状E.尽量选择昂贵的载体71.影响基础代谢率的因素包括（）。A.体表面积B.年龄C.性别D.内分泌E.气候72.下列属于肥胖并发症的有（）。A.高血压B.高血脂C.糖尿病D.冠心病E.痛风73.下列关于蔬菜水果的营养价值，正确的有（）。A.富含维生素CB.富含膳食纤维C.富含胡萝卜素D.含有植物化学物E.含有丰富的蛋白质74.下列属于食品安全风险评估内容的是（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述E.风险管理75.下列关于孕妇营养补充的建议，正确的有（）。A.孕早期补充叶酸B.孕中晚期增加铁的摄入C.孕期增加钙的摄入D.适量增加碘的摄入E.可以随意服用各种补品76.下列属于营养健康教育传播途径的是（）。A.大众传播B.人际传播C.组织传播D.自我传播E.网络传播77.下列属于食品标签强制标示营养素的是（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.钠78.下列关于营养素参考值（NRV）的描述，正确的有（）。A.用于比较和描述食品营养素含量B.是消费者选择食品的参考标准C.适用于所有人群D.依据中国居民膳食营养素参考摄入量制定E.包括能量和32种营养素79.下列关于素食者的膳食建议，正确的有（）。A.保证充足的蛋白质摄入B.注意补充维生素B12C.注意补充铁D.注意补充锌E.可以只吃蔬菜水果80.下列属于识别伪劣食品感官指标的是（）。A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态E.价格三、判断题（共20题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）81.蛋白质是人体唯一的氮源。82.植物油中不含有胆固醇。83.粗粮吃得越多越好，可以完全替代细粮。84.维生素C是水溶性维生素，容易在体内储存，缺乏症状出现较慢。85.儿童缺锌会导致异食癖。86.人体可以合成维生素D，因此不需要从食物中摄取。87.平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当。88.24小时回顾法不需要调查对象有较高的文化程度。89.皮褶厚度可以反映体内脂肪的储存情况。90.BMI是评价肥胖的唯一指标。91.低盐饮食不仅指烹调时少放盐，还包括少吃隐形盐食品。92.发芽的马铃薯可以食用，只需削皮即可。93.食品冷冻可以彻底杀灭细菌。94.营养强化食品可以替代正常膳食。95.孕妇缺铁容易导致胎儿早产或低出生体重。96.老年人由于基础代谢降低，因此能量摄入应适当减少。97.糖尿病患者可以随意吃无糖食品，因为不含糖。98.酒精对肝脏有损害，肝病患者应绝对禁酒。99.所有的植物化学物对人体都有益。100.营养师在社区工作中，只需要具备专业知识，不需要沟通技巧。四、计算分析题（共2题，每题10分。要求写出计算过程和公式，结果保留两位小数）101.某女性，30岁，身高165cm，体重55kg，从事轻体力劳动。（1）请计算该女性的标准体重和BMI。（2）请计算该女性每日所需的总能量。（已知：成人标准体重计算公式为：身高-105；BMI计算公式为：体重/身高^2；成年人能量推荐摄入量：轻体力劳动男性为2400kcal，女性为2100kcal。）102.已知某食物每100g含蛋白质4.0g，脂肪1.2g，碳水化合物23.0g。请计算100g该食物所提供的能量。（已知：能量系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g。）五、案例分析题（共2题，每题10分）103.王先生，45岁，公司职员，身高172cm，体重85kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），血脂偏高（胆固醇6.2mmol/L，甘油三酯3.5mmol/L）。平时工作繁忙，饮食不规律，经常在外应酬，喜欢吃红烧肉、炸鸡等油腻食物，蔬菜水果摄入较少，有饮酒习惯（每日饮白酒约50ml）。（1）请根据上述资料，对王先生的膳食结构进行评价。（2）请针对王先生的情况，提出具体的膳食改进建议。104.某幼儿园食堂为3-6岁儿童制定午餐食谱。食谱内容为：大米饭150g，红烧肉（猪肉100g），清炒白菜（白菜100g）。已知：3-6岁儿童能量推荐摄入量为1600kcal/d，蛋白质推荐摄入量为55g/d，午餐提供能量和营养素应占全天的40%。（1）请计算该食谱提供的能量和蛋白质。（猪肉蛋白质含量约20%，脂肪含量约20%；大米蛋白质含量约8%，碳水化合物含量约77%；白菜蛋白质含量约1%，碳水化合物含量约3%。能量系数同前）（2）请评价该食谱是否合理，并提出改进建议。答案与解析一、单项选择题1.答案：B解析：营养学主要研究基础营养、食物营养、人群营养、临床营养和公共营养。公共营养是研究人群营养状况、膳食结构、社会营养政策等的分支学科。2.答案：C解析：蛋白质的主要功能是构成机体组织、调节生理功能和供给能量。但供给能量不是蛋白质的主要功能，且在碳水化合物和脂肪充足时，蛋白质会优先用于构建组织，不是主要能量来源。3.答案：B解析：必需脂肪酸是指人体必需但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸。主要包括n-6系列的亚油酸和n-3系列的α-亚麻酸。4.答案：C解析：膳食纤维虽不能被人体消化酶分解，但能增强肠道蠕动、吸附胆固醇、延缓葡萄糖吸收等，几乎不提供能量。5.答案：B解析：维生素A缺乏的最早症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，即夜盲症。6.答案：B解析：鲜枣的维生素C含量非常高，可达240mg/100g以上，远高于苹果、牛奶和猪肉。7.答案：C解析：钙是人体内含量最多的元素，99%集中在骨骼和牙齿中，维持其结构和功能。8.答案：C解析：膳食纤维中的植酸和草酸等成分会与钙结合形成不溶性物质，从而阻碍钙的吸收。维生素D、乳糖和适量蛋白质均有利于钙吸收。9.答案：C解析：铁是血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素等的重要组成成分，参与氧的运输和组织呼吸。10.答案：D解析：锌缺乏的症状包括生长迟缓、食欲不振、味觉减退、皮肤伤口愈合不良、性成熟延迟等。夜盲症是维生素A缺乏的症状。11.答案：B解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天摄入食盐不超过5g，以预防高血压等慢性病。12.答案：A解析：中国居民平衡膳食宝塔（2022）的底层（第一层）是谷薯类及杂豆，是膳食能量的主要来源。13.答案：B解析：24小时回顾法通过询问被调查对象过去24小时的膳食摄入情况进行评估，优点是简单、快速，缺点是依赖短期记忆，准确性受影响。14.答案：C解析：上臂围可以反映肌肉和脂肪的发育情况，常用于评价蛋白质-能量营养不良。体重和身高综合使用，皮褶厚度主要反映脂肪储备。15.答案：B解析：BMI（体质指数）的计算公式为体重除以身高的平方。16.答案：C解析：根据中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常，24.0~27.9为超重，≥28.0为肥胖。17.答案：D解析：半流质饮食介于流质和软饭之间，外观呈半流体状，膳食纤维含量少，少食多餐，无刺激性。软饭才是食物呈软烂状。18.答案：B解析：软饭适用于消化功能稍差、咀嚼不便的老年人、儿童或恢复期患者。发烧和急性肠胃炎通常需要流质或半流质。19.答案：C解析：蒸属于水煮法，温度相对较低，且营养素流失到水中可随汤食用，损失最少。炸、烤、煎温度高，营养素氧化损失大。20.答案：C解析：大米中的水溶性维生素（如B族维生素）和水溶性矿物质主要分布在胚芽和表层，淘洗次数过多或用力搓洗会导致大量损失。21.答案：C解析：GI>70为高GI食物，55~70为中GI食物，<55为低GI食物。22.答案：B解析：社区营养干预步骤：社区诊断→目标确定→方案制定→干预实施→效果评价。23.答案：D解析：营养教育的主要对象包括个体（患者）、各类人群（社区居民、学生等）。24.答案：D解析：食品标签必须标示食品名称、净含量、生产者信息、生产日期、保质期等。毛重通常指包装总重，不是强制标示内容。25.答案：C解析：营养强化的目的包括弥补天然食品缺陷、补充加工损失、满足特殊人群需要和改善食品卫生质量。改善感官性状通常不是营养强化的主要目的（那是食品添加剂的功能）。26.答案：C解析：保健食品的功能宣称必须有充分的科学依据，并经过国家相关部门的审批。27.答案：B解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，广泛存在于海产品中，进食未煮熟的海产品易引起中毒。28.答案：A解析：肉毒杆菌广泛存在于土壤中，家庭自制的发酵食品（如臭豆腐、豆豉）若加热不彻底，易产生肉毒毒素。29.答案：A解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米等粮油及其制品。30.答案：B解析：有机磷农药中毒主要抑制胆碱酯酶活性，导致瞳孔缩小、肌肉震颤、流涎等症状。31.答案：A解析：食物中毒的特点是潜伏期短、发病急、无传染性、临床表现相似、中毒食物有关。32.答案：A解析：蛋白质是儿童生长发育的物质基础，是构成机体组织细胞的基本成分。33.答案：C解析：孕期对铁、叶酸、碘等微量营养素的需求增加幅度很大，但能量需求仅增加中晚期约200-300kcal，相对较小。34.答案：D解析：老年人代谢率下降，应适当减少脂肪和碳水化合物的摄入以控制能量，同时保证优质蛋白、钙和膳食纤维的摄入。35.答案：B解析：糖尿病饮食控制的核心是控制总能量摄入，以维持理想体重。36.答案：B解析：高血压患者应遵循低盐、低脂、高钾、高钙的饮食原则。37.答案：B解析：上臂围与肌肉和脂肪有关，常用于评价蛋白质营养状况，尤其是动态监测。38.答案：A解析：我国常用的标准体重计算公式为：标准体重=身高-105。39.答案：D解析：蛋白质互补作用原则是食物种类多样化，且动植物性食物混合食用，因为必需氨基酸互补能提高蛋白质生物价。40.答案：C解析：基础代谢是指维持生命最基本活动（呼吸、心跳、体温等）所需的能量消耗。41.答案：B解析：大豆蛋白是完全蛋白，氨基酸模式较好，属于优质蛋白。大米、花生、玉米的必需氨基酸比例相对较低。42.答案：B解析：维生素B1缺乏引起脚气病（多发性神经炎）。坏血病是缺维C，癞皮病是缺烟酸。43.答案：C解析：维生素D主要存在于动物性食物中（如海鱼、肝脏），植物性食物含量极少（蘑菇经紫外线照射后含有）。44.答案：B解析：视黄醇（维生素A）主要存在于动物肝脏、鱼肝油、全脂奶等。胡萝卜含有的是胡萝卜素，可在体内转化为维生素A。45.答案：A解析：缺硒是克山病（一种地方性心肌病）发病的主要原因之一。46.答案：D解析：水不提供能量。47.答案：D解析：普通膳食适用于体温正常、消化功能正常或恢复期、无需特殊饮食限制的患者。48.答案：A解析：清流质饮食要求不含渣、不产气，如米汤、稀藕粉等，用于极度衰弱或术后初期。49.答案：C解析：主食是碳水化合物的来源，确定主食数量主要依据碳水化合物需要量。50.答案：A解析：食物交换份法是将食物按来源和营养特点分类，计算每类食物每份所含的近似能量和营养素。51.答案：C解析：食品添加剂在规定的品种、范围和剂量内使用是安全的，不必谈“剂”色变。52.答案：A解析：HACCP是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写，意为危害分析与关键控制点。53.答案：B解析：亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒。其他三项均为细菌性食物中毒。54.答案：B解析：酒精在体内氧化供能，能量系数为7kcal/g。55.答案：D解析：大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高（约85%），饱和脂肪酸含量很低，有利于心血管健康。56.答案：D解析：母乳虽然铁吸收率高，但含量相对较低，婴儿后期需注意辅食补铁。说“含铁量极高”是错误的。57.答案：D解析：学龄前儿童不宜饮用成人饮料（如碳酸饮料、咖啡、浓茶），以免影响食欲和健康。58.答案：C解析：营养素密度通常指食物中某营养素含量与其能量含量之比，用来评价食物的营养价值。59.答案：D解析：酸奶发酵过程中乳酸可促进钙的吸收，且钙含量与鲜奶相当。乳糖被分解，所以适合乳糖不耐受者。60.答案：C解析：分层抽样是将总体按某种特征分成若干层，再在各层内随机抽样，代表性较好，是常用的方法。二、多项选择题61.答案：ABCDE解析：人体必需的微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、氟、锰、钴等。62.答案：ABDE解析：维生素的特点：存在于天然食物中；机体不能合成或合成不足；不提供能量；需要量少；参与调节代谢（C选项“不参与机体组成”不完全准确，如维生素A参与视紫红质组成，但一般教材强调其调节功能。不过通常教材描述为“不构成机体组织”）。最核心的是A,B,D,E。63.答案：ABCDE解析：常用的膳食调查方法包括24小时回顾法、记账法、称重法、食物频率法和化学分析法。64.答案：ABCD解析：生化指标包括血红蛋白（铁）、血清白蛋白（蛋白质）、血清维生素A（维A）、尿负荷试验（维C等）。身高体重是体格测量指标。65.答案：ABCDE解析：评价脂肪营养价值主要看消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量、脂肪酸比例及熔点等。66.答案：ABCDE解析：糖尿病饮食原则包括控制总能量、碳水化合物质与量、限制脂肪、适量蛋白质、充足维生素矿物质、定时定量等。67.答案：ABC解析：嘌呤含量高的食物包括动物内脏、肉汤、浓肉汁、鱼类、贝壳类海鲜。鸡蛋和牛奶属于低嘌呤食物。68.答案：ABE解析：牛奶含优质蛋白、钙高吸收好、含乳糖。牛奶不是维A和维D的良好来源（除非强化）。69.答案：ABCDE解析：细菌性食物中毒预防措施：防止污染、控制繁殖（低温）、彻底加热、生熟分开、加强卫生管理。70.答案：ABCD解析：营养强化原则：有针对性、符合营养学原理、安全性、保持感官性状、经济性（E选项“尽量选择昂贵”错误）。71.答案：ABCDE解析：影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、内分泌、气候、精神状态等。72.答案：ABCDE解析：肥胖易并发高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、痛风、脂肪肝、睡眠呼吸暂停等。73.答案：ABCD解析：蔬菜水果富含维C、膳食纤维、胡萝卜素、植物化学物。蛋白质含量很低。74.答案：ABCD解析：风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。风险管理是后续决策。75.答案：ABCD解析：孕期需补叶酸（防神经管畸形）、补铁（防贫血）、补钙（防骨质软化）、补碘（防呆小症）。不可随意服用补品。76.答案：ABCDE解析：传播途径包括大众传播（电视、报纸）、人际传播（咨询、讲座）、组织传播、网络传播、自我传播等。77.答案：ABCDE解析：中国食品营养标签法规要求强制标示“4+1”：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。78.答案：ABDE解析：NRV是依据中国居民膳食营养素参考摄入量制定的，用于比较食品营养素含量，帮助消费者选择。它不适用于所有个体（如病人），而是适用于一般健康成年人。79.答案：ABCD解析：素食者易缺蛋白质（需互补）、维生素B12（仅存在于动物食品）、铁、锌。不能只吃蔬菜水果，需多样化。80.答案：ABCD解析：感官指标包括色泽、气味、滋味、组织状态。价格不是感官指标。三、判断题81.答案：√解析：蛋白质是人体唯一的氮源，碳水化合物和脂肪只含C、H、O。82.答案：√解析：植物油不含胆固醇，胆固醇仅存在于动物性食物中。83.答案：×解析：粗粮富含膳食纤维，但过量摄入可能影响矿物质吸收，且胃肠功能弱者不宜，应粗细搭配。84.答案：×解析：维生素C是水溶性的，体内储存很少，缺乏症状出现较快。85.答案：√解析：儿童缺锌会导致味觉减退，引起异食癖（吃非食物物质）。86.答案：×解析：虽然皮肤可合成维D，但受日照、季节、皮肤暴露面积等影响，仍需从食物中适量摄入。87.答案：√解析：平衡膳食的定义即种类齐全、数量充足、比例适当。88.答案：√解析：24小时回顾法通常通过面对面询问，对调查对象文化程度要求不高，配合即可。89.答案：√解析：皮褶厚度测量皮下脂肪厚度，可反映体内脂肪储备。90.答案：×解析：BMI是评价肥胖的常用指标，但不是唯一指标，还需结合腰围、体脂率等。91.答案：√解析：低盐饮食包括少放盐和少吃酱油、咸菜、加工肉制品等隐形盐食品。92.答案：×解析：发芽马铃薯含有龙葵素，即使削皮，毒素也可能已渗透，且烹饪难以完全破坏，不建议食用。93.答案：×解析：冷冻只能抑制细菌繁殖，不能杀灭细菌。解冻后细菌可能复苏。94.答案：×解析：营养强化食品不能替代正常膳食，平衡膳食才是根本。95.答案：√解析：孕期缺铁会导致母体贫血，增加胎儿早产、低出生体重风险。96.答案：√解析：老年人基础代谢降低，活动量减少，应适当减少能量摄入以防肥胖。97.答案：×解析：无糖食品通常指不含蔗糖，但可能含淀粉（碳水化合物），且脂肪含量可能较高，不可随意吃。98.答案：√解析：酒精主要在肝脏代谢，加重肝脏负担，肝病患者应禁酒。99.答案：×解析：并非所有植物化学物都有益，有些甚至有毒（如某些生物碱），需视种类和剂量而定。100.答案：×解析：营养师在社区工作中，不仅需要专业知识，还需要良好的沟通技巧、组织能力和传播技巧。四、计算分析题101.解：（1）计算标准体重和BMI：标准体重公式：标标准体重=165BMI公式：B身高换算为米：1.65B（2）计算每日总能量：首先判断体重是否在正常范围。实际体重55kg，标准体重60kg。在±10对于正常体重、轻体力劳动的女性，参考摄入量为2100kca