河北公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)训练题及答案

河北公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)训练题及答案一、单项选择题（共20题，每题1分。每题的备选答案中只有一个最符合题意）1.人体内含量小于体重的0.01%，称为微量元素。下列属于微量元素的是（）。A.钙B.磷C.铁D.钾2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有重要益处。下列关于膳食纤维生理功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供机体所需的能量D.调节血糖水平3.在营养学中，衡量食物蛋白质利用率的常用指标是（）。A.生物价B.氨基酸评分C.蛋白质消化率D.净蛋白质利用率4.下列维生素中，在碱性环境中容易破坏，且在烹调加热时损失较少的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素B2D.维生素A5.为预防缺铁性贫血，在膳食中应增加富含铁的食物。下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.猪肝B.菠菜C.鸡蛋D.牛奶6.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天摄入烹调油量应控制在（）。A.10~15克B.20~25克C.25~30克D.40~50克7.下列脂肪酸中，属于人体必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸8.基础代谢率（BMR）是指人体在（）情况下的能量代谢率。A.睡眠B.静坐C.进食后D.清醒、静卧、空腹和适宜室温下9.某食物的蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该蛋白质的（）。A.营养价值越低B.营养价值越高C.消化率越低D.利用率越低10.下列关于水的生理功能的叙述，不正确的是（）。A.构成人体组织B.参与物质代谢C.调节体温D.提供大量能量11.下列食物中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.牛奶D.猪肉12.膳食调查中，24小时回顾法的主要优点是（）。A.准确性高，适用于大规模调查B.简单易行，费用低C.可以获得长期的膳食摄入情况D.不依赖调查对象的记忆13.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。下列不属于食物中毒特点的是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不直接传染D.有明显的季节性，且只发生在夏季14.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.锌B.硒C.碘D.铜15.儿童缺锌主要表现为（）。A.佝偻病B.贫血C.生长发育迟缓、食欲不振D.夜盲症16.在食品标签营养标签强制标示的内容中，不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.核心营养素占营养素参考值（NRV）的百分比17.某成年男性，轻体力劳动者，身高175cm，体重70kg，其每日能量需要量约为（）。A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.3000kcal18.下列烹饪方法中，对维生素B1损失最小的是（）。A.高温油炸B.长时间炖煮C.蒸D.碱性条件下煮19.下列哪项是评价人体营养水平常用的生化指标？（）A.身高、体重B.上臂围C.血清血红蛋白D.皮褶厚度20.社区营养干预的基本步骤中，首先应进行的是（）。A.制定目标B.实施干预C.社区诊断D.监测与评价二、多项选择题（共10题，每题2分。每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）1.下列属于脂类生理功能的有（）。A.提供能量B.构成机体组织成分C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.保护脏器和维持体温2.下列哪些食物是钙的良好来源？（）A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.深绿色蔬菜E.米饭3.下列关于膳食结构的描述，正确的有（）。A.动植物性食物平衡的膳食结构比较理想B.东方型膳食结构特点是植物性食物为主C.西方型膳食结构特点是高脂肪、高蛋白、高能量D.地中海膳食结构是各国营养学家推荐的膳食模式E.无论哪种膳食结构，只要吃饱就行，无需调整4.降低食盐摄入量的有效措施包括（）。A.减少烹调用盐B.少吃高盐食品（如酱油、咸菜）C.使用限盐勺D.增加新鲜蔬菜水果摄入E.烹饪时最后放盐5.下列属于食品污染物的是（）。A.黄曲霉毒素B.农药残留C.兽药残留D.食品添加剂E.重金属6.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持暗视觉功能B.维持皮肤黏膜的完整性C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化作用7.下列哪些人群需要增加蛋白质的摄入量？（）A.处于生长发育期的儿童B.孕妇C.乳母D.肾功能衰竭患者E.重体力劳动者8.营养教育的主要目标人群包括（）。A.有营养健康问题的人群B.社区居民C.医院患者D.学校学生E.食品从业人员9.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的有（）。A.含有丰富的优质蛋白质B.含有丰富的赖氨酸C.含有丰富的钙D.含有大豆异黄酮E.脂肪中含较多的亚油酸10.人体测量是体格营养状况评价的基础，常用的指标包括（）。A.体重B.身高C.皮褶厚度D.上臂围E.血压三、判断题（共10题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.蛋白质是生命活动的物质基础，但也是人体能量的主要来源。（）2.维生素B2缺乏的典型症状是“脚气病”。（）3.植物性食物中的铁主要是血红素铁，吸收率高。（）4.精米白面虽然口感好，但加工过程中损失了较多的B族维生素和矿物质。（）5.只要食物中含有脂肪，就一定会使人发胖，因此应该完全不吃脂肪。（）6.早餐对一天的能量和营养素供应非常重要，不吃早餐容易影响认知能力和体重控制。（）7.食品强化是指将一种或多种营养素添加到食品中，以改善其营养价值。（）8.膳食纤维能结合胆酸，促进其排出，从而有助于降低血胆固醇。（）9.对于糖尿病患者，应严格限制碳水化合物的摄入，最好不吃主食。（）10.体质指数（BMI）是评价体重是否正常的常用指标，计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方。（）四、计算分析题（共2题，每题10分）1.某成年女性，35岁，办公室职员（轻体力劳动），身高165cm，体重60kg。请根据中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量进行计算。(1)计算该女性的体质指数（BMI），并判断其营养状况。(2)估算该女性的每日能量需要量。(3)若该女性每日需要蛋白质65g，脂肪供能比占30%，碳水化合物供能比占55%，请计算她每日需要摄入多少克脂肪和碳水化合物。（注：1g蛋白质=4kcal，1g脂肪=9kcal，1g碳水化合物=4kcal）2.某食堂采购了100kg大米（标准籼米），已知其蛋白质含量为7.9%。(1)请计算这批大米共含有多少千克蛋白质？(2)若要补充赖氨酸，通常建议与豆类混合食用。请简述蛋白质互补作用的定义及其原则。(3)已知成年男性轻体力劳动者每日蛋白质推荐摄入量为65g，若该男性每日通过大米摄入蛋白质30g，通过牛奶摄入蛋白质7.5g，通过鸡蛋摄入蛋白质6g，通过瘦肉摄入蛋白质10g，通过蔬菜摄入蛋白质2g，请计算该男性膳食中动物性蛋白和大豆蛋白（假设大豆蛋白为0）占总蛋白质摄入量的比例。五、案例分析题（共2题，每题15分）1.案例描述：张大爷，68岁，退休在家。近期社区进行营养体检，发现张大爷身高170cm，体重75kg，血压150/90mmHg。平时口味较重，爱吃咸菜、腊肉，不爱吃新鲜水果和蔬菜，且经常因为一个人吃饭而凑合，饮食以碳水化合物为主，肉类摄入较少。问题：(1)请根据上述信息，运用体质指数（BMI）评价张大爷的体重状况。(2)分析张大爷的饮食习惯中存在的主要营养问题。(3)针对张大爷的情况，作为公共营养师，请提出合理的膳食改进建议。2.某品牌全麦面包的营养标签如下：营养成分表项目每100克NRV%能量1050千焦13%蛋白质10.5克18%脂肪2.0克3%碳水化合物50.0克17%钠200毫克10%问题：(1)请解释什么是营养素参考值（NRV）？(2)计算食用200克该面包，摄入的能量和碳水化合物各占全天NRV的百分比？(3)从该标签可以看出，该面包在营养学上有什么特点？（请从能量、宏量营养素、钠等方面分析）卷后附答案与解析一、单项选择题答案及解析1.答案：C解析：微量元素是指体内含量小于体重0.01%的矿物质。钙、磷、钾在体内含量较多，属于常量元素；铁属于微量元素。2.答案：C解析：膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素、果胶等，虽不能被人体消化酶分解，不提供能量，但具有增强肠道蠕动、调节血糖、降低胆固醇等生理功能。3.答案：A解析：生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，是衡量蛋白质利用率的重要指标。氨基酸评分主要用于评价蛋白质质量；蛋白质消化率反映消化程度；净蛋白质利用率（NPU）是生物价与消化率的乘积。4.答案：B解析：维生素B1（硫胺素）在酸性环境中较稳定，在碱性环境中极易破坏，且是水溶性维生素，烹调时易随水流失，但加热本身对其破坏相对较少（相比于维生素C）。维生素C极不稳定，热、碱、光、氧化均能破坏。5.答案：A解析：食物中的铁分为血红素铁和非血红素铁。血红素铁主要存在于动物性食物中（如猪肝、血），吸收率高且不受膳食因素干扰；非血红素铁主要存在于植物性食物中（如菠菜），吸收率低且受植酸等因素抑制。牛奶和鸡蛋中铁含量虽不低，但吸收率较低。6.答案：C解析：《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每天烹调油摄入量为25~30克。7.答案：C解析：必需脂肪酸是指人体必需但不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、软脂酸、硬脂酸人体可以合成。8.答案：D解析：基础代谢率（BMR）是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）条件下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度影响时的能量代谢率。9.答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，其必需氨基酸在组成和比例上越接近人体需要，利用率越高，营养价值也越高。10.答案：D解析：水是人体的重要组成成分，参与物质代谢和化学反应，调节体温，润滑组织，但水本身不提供能量。11.答案：B解析：新鲜水果和蔬菜是维生素C的主要来源。鲜枣、猕猴桃、柑橘等含量很高。苹果维生素C含量中等；牛奶和猪肉中维生素C含量极少。12.答案：B解析：24小时回顾法是通过询问被调查对象过去24小时内实际的膳食摄入情况，进行计算和评价。其优点是简单易行，相对成本低，适用于大规模调查；缺点是依赖短期记忆，准确性受回忆偏差影响。13.答案：D解析：食物中毒的特点包括：潜伏期短、发病与食物有关、临床表现相似、人与人之间无直接传染、发病曲线呈突然上升趋势。虽然有季节性（如细菌性食物中毒多见于夏秋季），但并非“只”发生在夏季，化学性食物中毒等可发生于任何季节。14.答案：C解析：碘是合成甲状腺激素的主要原料。锌、硒、铜虽然也是必需微量元素，但不直接用于合成甲状腺激素（硒参与甲状腺激素的代谢脱碘）。15.答案：C解析：锌缺乏会影响生长发育和性成熟，导致食欲不振、味觉减退、生长迟缓。佝偻病主要与维生素D、钙缺乏有关；贫血与铁、叶酸、B12缺乏有关；夜盲症与维生素A缺乏有关。16.答案：C解析：根据中国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050），核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C等营养素属于自愿标示内容，除非产品进行了营养声称或强化。17.答案：B解析：成年男性轻体力劳动者的能量需要量约为2250kcal。1800kcal通常对应成年女性轻体力劳动；2400kcal对应中体力劳动；3000kcal对应重体力劳动。18.答案：C解析：蒸制食物温度相对较低，且食物与水接触少（若隔水蒸），水溶性维生素（如B1）流失相对较少。油炸温度高破坏大；长时间炖煮易氧化分解；碱性环境加热会极大破坏维生素B1。19.答案：C解析：评价人体营养水平包括膳食调查、体格测量和生化指标。身高、体重、上臂围、皮褶厚度属于体格测量指标。血清血红蛋白属于生化指标，常用于评价铁营养状况。20.答案：C解析：社区营养干预是一个系统工程，首先需要进行社区诊断（了解社区人群的营养健康状况、需求、资源等），然后才能制定目标、实施干预和进行评价。二、多项选择题答案及解析1.答案：ABCDE解析：脂类的生理功能包括：提供能量（1g脂肪产热9kcal）；构成机体组织（如细胞膜）；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；保护脏器、维持体温；提供必需脂肪酸并合成类固醇激素等。2.答案：ABCD解析：牛奶、豆制品（豆腐）、虾皮、深绿色蔬菜都是钙的良好来源。米饭中钙含量较低且吸收率受植酸影响。3.答案：ABCD解析：动植物性食物平衡的结构较为理想；东方型以植物为主；西方型高能高脂；地中海模式被推荐。膳食结构对健康影响巨大，不能说只要吃饱就行，故E错误。4.答案：ABCDE解析：减少烹调用盐、少吃高盐加工食品、使用限盐勺量化、增加富含钾的果蔬（有助于对抗钠的升压作用）、烹饪时最后放盐（咸味在表面，用盐量少）都是减盐的有效措施。5.答案：ABCE解析：食品污染物是指食品在生产、加工、储存、运输等过程中混入的有害物质。黄曲霉毒素（霉菌毒素）、农药残留、兽药残留、重金属均属于污染物。食品添加剂是允许在规定范围内使用的，不属于污染物（除非超范围超限量使用）。6.答案：ABCD解析：维生素A的生理功能包括：维持暗视觉（合成视紫红质）；维持皮肤黏膜上皮细胞的完整性；促进生长发育和生殖；维持免疫功能。抗氧化作用主要是维生素C和E的功能，维生素A原（类胡萝卜素）有抗氧化作用，但视黄醇本身主要功能不强调抗氧化。7.答案：ABCE解析：儿童、孕妇、乳母处于特殊生理时期，对蛋白质需要量增加；重体力劳动者消耗大，需要量增加。肾功能衰竭患者需限制蛋白质摄入以减轻肾脏负担。8.答案：ABCDE解析：营养教育针对所有关注健康的人群，包括有健康问题者、普通社区居民、患者、学生以及食品从业人员（提高其配餐和卫生知识）。9.答案：ABCDE解析：大豆是植物性食物中蛋白质质量最好的（富含优质蛋白）；赖氨酸含量高（谷类赖氨酸低，两者互补）；钙含量丰富；含有大豆异黄酮等植物化学物；脂肪中多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）含量高。10.答案：ABCD解析：人体测量主要指标包括体重、身高、皮褶厚度（反映体脂）、上臂围等。血压是生理指标，不属于体格测量的形态指标范畴（虽然体检常一起测）。三、判断题答案及解析1.答案：×解析：蛋白质是生命物质基础，但人体能量的主要来源是碳水化合物。蛋白质供能比例通常仅占10%~15%，且供能不是其主要功能。2.答案：×解析：维生素B1（硫胺素）缺乏引起“脚气病”。维生素B2（核黄素）缺乏引起“口腔生殖综合征”（如口角炎、唇炎）。3.答案：×解析：植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低；动物性食物中的铁主要是血红素铁（二价铁），吸收率高。4.答案：√解析：谷物加工精度越高，糊粉层和胚芽去除越彻底，损失的B族维生素（如B1）和矿物质（如锌、铁）就越多。5.答案：×解析：脂肪是必需营养素，提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素吸收，不能完全不吃。应控制摄入量，特别是饱和脂肪和反式脂肪。6.答案：√解析：早餐提供全天约30%的能量和营养素，不吃早餐易导致能量营养素不足，影响上午工作学习效率，且易在午餐过量进食导致肥胖。7.答案：√解析：食品强化是指为了弥补食品天然营养素的不足或改善特定人群的营养状况，向食品中添加一种或多种营养素（或某些食物成分）的过程。8.答案：√解析：膳食纤维（特别是可溶性纤维）可以吸附胆酸，促使胆酸随粪便排出，促使肝脏利用胆固醇合成新的胆酸，从而有助于降低血清胆固醇。9.答案：×解析：糖尿病患者需要控制碳水化合物的总量和选择低GI食物，而不是完全不吃主食。主食是能量的主要来源，且过分限制可能导致酮症。10.答案：√解析：BMI=体重/身高^2，是国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。四、计算分析题答案及解析1.答案：(1)BMI计算与评价：公式：BB中国成人BMI标准：18.5~23.9为正常。结论：该女性BMI为22.0，属于正常范围。(2)每日能量需要量估算：查表：中国成年女性（18~49岁）轻体力劳动者的能量需要量（EER）参考值约为1800kcal。（注：若需精确计算，可使用公式估算BMR后乘以PAL，但考试中通常直接查表或使用标准参考值。此处取标准参考值1800kcal）。(3)宏量营养素计算：已知：蛋白质65g，脂肪供能比30%，碳水化合物供能比55%。第一步：计算蛋白质提供的能量。=第二步：计算总能量。设总能量为。蛋白质供能比=260/=（或者：根据脂肪和碳水供能比反推，脂肪+碳水=85%，蛋白质=15%。故总能量=260/0.15≈1733kcal。注：此数值与(2)中参考值1800kcal略有差异，系题目设定数据所致，计算过程以题目数据为准）。第三步：计算脂肪和碳水化合物质量。脂肪能量：=脂肪质量：520碳水化合物能量：=碳水化合物质量：953答：每日需摄入脂肪约57.8克，碳水化合物约238.3克。2.答案：(1)大米蛋白质总量计算：100答：这批大米共含有7.9千克蛋白质。(2)蛋白质互补作用定义及原则：定义：将两种或多种营养价值较低的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸互相取长补短，提高了混合膳食蛋白质营养价值的作用。原则：1.搭配的种类越多越好；2.种属越远越好（如动物性与植物性搭配）；3.同时食用最好（因氨基酸在体内存留时间短）。(3)蛋白质来源比例计算：第一步：计算每日蛋白质总摄入量。T第二步：计算动物性蛋白摄入量。题目中动物性来源包括牛奶、鸡蛋、瘦肉。A（注：题目假设大豆蛋白为0）。第三步：计算比例。比例=23.5/55.5答：该男性膳食中动物性蛋白占总蛋白质摄入量的比例约为42.3%。五、案例分析题答案及解析1.答案：(1)体重状况评价：B中国老年人BMI标准：通常BMI≥24为超重，BMI≥28为肥胖。结论：张大爷BMI为25.95，属于超重范围。(2)主要营养问题分析：1.高盐饮食：爱吃咸菜、腊肉，口味重，导致钠摄入过高，是高血压（血压150/90mmHg）的危险因素。2.蔬菜水果摄入不足：不爱吃水果蔬菜，导致膳食纤维、维生素C、钾、镁等摄入不足，不利于血压控制和肠道健康。3.膳食结构不平衡：饮食以碳水为主，肉类摄入较少，可能导致优质蛋白质摄入不足，且单一碳水比例过高可能影响血糖。4.孤独饮食：独居凑合吃饭，易导致食物种类单一，营养摄入不全面。(