江西省公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)模拟试题+高频考点

江西省公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)模拟试题+高频考点第一部分：高频考点精讲一、膳食调查与评价1.24小时回顾法原理与技巧：要求受访者回顾并描述在特定24小时内摄入的所有食物和饮料（包括补充剂）。关键在于使用标准化的“食物模型”或“定量图谱”帮助受访者准确估算摄入量。调查员需掌握中性提问技巧，避免诱导性语言，注意追问被遗忘的零食、饮料、烹饪油等细节。2.称重记录法操作规范：适用于家庭或集体食堂。核心在于精确称量“生熟折算率”。必须记录每餐各种食物的生重、熟重以及废弃量（剔除骨头、皮核等不可食部分）。计算公式为：实际摄入量=(食物总熟重-剩余熟重-废弃熟重)/生熟折算率×生重。3.膳食结构评价依据：依据《中国居民膳食指南（2022）》及平衡膳食宝塔。重点评价谷薯类、蔬菜水果、畜禽肉蛋奶、大豆坚果及烹调油的摄入量是否在推荐范围内。特别注意“全谷物”和“深色蔬菜”的比例。4.能量及营养素摄入量计算：利用食物成分表，将食物摄入量换算为能量和各类营养素量。需注意计算单位的一致性（通常为g或mg）。评价标准通常采用膳食营养素参考摄入量（DRIs）中的EAR（平均需要量）、RNI（推荐摄入量）或AI（适宜摄入量）。二、人体营养状况测定1.体质指数（BMI）计算与分级：BMI是评价体重和营养状况的常用指标。计算公式：BM中国成人标准：BMI<18.5为体重不足；18.5≤BMI<24.0为正常；24.0≤BMI<28.0为超重；BMI≥28.0为肥胖。2.标准体重计算与评价：公式：标准体重=身高-105（cm）。评价：实测体重在标准体重±10%范围内为正常；±10%~20%为超重或瘦弱；>±20%为肥胖或极瘦。3.皮褶厚度测量：常用部位有肱三头肌部、肩胛下角部和腹部。测量要点：使用卡尺，左手拇指与食指捏起皮肤及皮下脂肪，右手持卡尺在捏起点下方1cm处测量，松开左手读数。需注意卡尺要与皮面垂直，测量时皮褶不得下滑。4.腰围测量：评估腹部脂肪堆积。男性≥90cm、女性≥85cm为中心性肥胖。三、营养咨询与教育1.食物交换份法：将常用食物按来源、性质分为谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类五大类。同类食物之间可按“交换份”互换，以提供相同的能量和相近的营养素。一个交换份通常产生90kcal能量。2.平衡膳食宝塔应用：宝塔共分五层，第一层（底层）为谷薯类，第二层为蔬菜水果，第三层为动物性食物，第四层为大豆坚果奶类，第五层（塔尖）为油盐。建议“每天吃够12种食物，每周25种以上”。3.烹饪方式对营养素的影响：蒸、煮、炖对水溶性维生素损失较少；高温油炸会破坏维生素C、B族维生素，并产生有害物质；急炒快炒保留营养素较多。4.特殊人群营养指导：孕妇：补充叶酸（预防神经管畸形），增加铁、钙摄入。老年人：饮食清淡易消化，保证优质蛋白，预防肌少症。高血压患者：低盐（<5g/d）、低脂、增加钾摄入。四、社区营养干预1.营养缺乏病体征识别：维生素A缺乏：暗适应能力下降、毕脱氏斑、皮肤干燥角化。维生素D缺乏：儿童佝偻病（方颅、O/X型腿）、成人骨软化症。维生素C缺乏：牙龈肿胀出血、毛囊角化（蟾皮病）。铁缺乏：指甲变平或反甲、面色苍白、乏力。碘缺乏：甲状腺肿大（大脖子病）。2.营养教育材料编制：内容需科学准确、通俗易懂，形式多样（折页、海报、小册子）。目标人群需明确，信息应具有针对性。3.食品标签解读：重点看配料表（按递减顺序排列）、营养成分表（每100g含量及NRV%）。NRV%有助于快速判断食物提供的营养素占全天所需的比例。第二部分：江西省公共营养师（四级、中级专业能力）(2026)模拟试题一、单项选择题（共60题，每题1分。每题只有一个最佳选项）1.在膳食调查中，应用最广泛且相对简便的方法是（）。A.称重法B.记账法C.24小时回顾法D.化学分析法2.下列食物中，富含维生素C且在烹饪中损失较少的是（）。A.土豆B.猪肝C.菠菜（急火快炒）D.牛奶3.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）。A.10~15克B.25~30克C.40~50克D.5~10克4.评价蛋白质营养价值时，必需氨基酸模式与人体需求越接近，其营养价值越高。这种评价指标称为（）。A.蛋白质含量B.蛋白质消化率C.蛋白质生物价D.氨基酸评分5.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C6.在皮褶厚度测量中，测量肱三头肌皮褶厚度的位置是（）。A.肩峰与尺骨鹰嘴连线中点B.肩胛下角下方1cm处C.脐水平线与腋中线交界处D.髂嵴上缘7.某成年男性，身高175cm，体重80kg，其BMI值为（）。A.24.5B.26.1C.22.9D.27.88.食物交换份法中，下列哪种食物可以互换？（）A.燕麦片与牛奶B.苹果与橙子C.瘦猪肉与豆腐D.鸡蛋与花生油9.下列矿物质中，缺乏会导致克山病的是（）。A.硒B.锌C.铁D.碘10.在营养标签中，NRV%表示（）。A.营养素含量B.营养素参考值C.营养素含量占营养素参考值的百分比D.能量占比11.孕妇叶酸缺乏可导致胎儿发生（）。A.先天愚型B.神经管畸形C.佝偻病D.缺铁性贫血12.下列哪种食物是膳食中钙的最佳来源？（）A.米饭B.牛奶C.瘦肉D.水果13.维生素A的良好来源是（）。A.胡萝卜B.馒头C.猪油D.白菜14.人体基础代谢率（BMR）主要受下列哪种因素影响最大？（）A.体型B.年龄C.性别D.体重与体表面积15.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.蛋氨酸16.为预防高血压，中国居民膳食指南建议每日食盐摄入量不超过（）。A.3克B.5克C.6克D.10克17.进行膳食调查时，如果询问对象是老年人，应注意（）。A.语速要快，提高效率B.避免使用专业术语C.只问主食，不问零食D.必须由家属代答18.下列豆制品中，钙含量最高的是（）。A.豆浆B.豆腐脑C.北豆腐D.内酯豆腐19.某食物蛋白质含量为20%，氨基酸评分（AAS）为0.8，则该蛋白质经校正后的消化率及利用率评分（PDCAAS）受限于（）。A.消化率B.氨基酸评分C.蛋白质含量D.生物价20.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.促进肠道蠕动B.降低血糖C.提供能量D.降低胆固醇21.测量腰围时，受试者应（）。A.穿着厚衣服B.保持呼气状态C.取直立位，双足分开25-30cmD.收腹22.下列哪种烹饪方式最容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.微波加热B.蒸C.高温油炸D.煮23.下列关于DRIs的叙述，错误的是（）。A.RNI是推荐摄入量B.AI是适宜摄入量C.UL是可耐受最高摄入量D.EAR是适宜摄入量24.治疗缺铁性贫血的首选措施是（）。A.口服铁剂B.输血C.高蛋白饮食D.大量运动25.下列属于反式脂肪酸含量较高的食物是（）。A.天然奶油B.植物油C.人造奶油/起酥油D.坚果26.社区营养干预的基本步骤中，首先是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.监测与评价27.儿童缺锌的主要表现是（）。A.佝偻病B.食欲减退、生长迟缓C.夜盲症D.坏血病28.下列蔬菜中，胡萝卜素含量最高的是（）。A.茄子B.冬瓜C.胡萝卜D.黄瓜29.在食物成分表中，“食部”是指（）。A.食物的毛重B.食物可食部分的重量C.食物废弃部分的重量D.食物烹饪后的重量30.下列关于母乳喂养的优点，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物价高C.维生素D含量极高D.钙磷比例适宜31.下列哪种情况适合使用半流质饮食？（）A.高热患者B.腹泻恢复期C.普通术后患者D.贫血患者32.计算某人群的营养素摄入量时，通常使用（）。A.算术平均值B.中位数C.最大值D.最小值33.下列属于优质蛋白质的食物是（）。A.大米B.牛肉C.花生D.玉米34.维生素D的主要生理功能是（）。A.抗氧化B.参与凝血C.调节钙磷代谢D.视觉功能35.烟酸缺乏可引起（）。A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.夜盲症36.下列关于营养配餐的原则，错误的是（）。A.满足热能和营养素需求B.各营养素比例适宜C.食物多样化D.价格越高越好37.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量约为（）。A.1800kcalB.2250kcalC.2400kcalD.3000kcal38.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨39.进行体格测量时，身高读数应精确到（）。A.0.1cmB.0.5cmC.1cmD.0.01cm40.下列属于“限制氨基酸”的概念是（）。A.人体必需氨基酸B.食物中含量相对较低的必需氨基酸C.非必需氨基酸D.条件必需氨基酸41.在营养教育中，传播行为的要素不包括（）。A.传播者B.信息C.渠道D.天气42.下列哪种食物的GI值（血糖生成指数）较高？（）A.燕麦B.红薯C.白米饭D.全麦面包43.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.随意添加D.只添加米粉44.下列关于大豆及其制品的描述，正确的是（）。A.大豆蛋白不含蛋胺酸B.大豆富含大豆异黄酮C.大豆油脂中饱和脂肪酸含量高D.大豆不能补充钙质45.肥胖症的饮食治疗原则，首要的是（）。A.严格限制蛋白质B.控制总能量摄入C.完全不吃主食D.只吃水果46.下列哪种维生素主要存在于动物肝脏中？（）A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.叶酸47.下列关于食物中毒的描述，错误的是（）。A.潜伏期短B.集体爆发C.有共同的致病食物D.有传染性48.膳食调查结果分析时，若能量摄入量低于RNI的（），可判定为能量摄入不足。A.60%B.70%C.80%D.90%49.下列哪种方法常用于评价群体膳食营养状况？（）。A.24小时回顾法B.称重法C.频数法D.化学分析法50.维生素B1缺乏引起的疾病是（）。A.败血病B.脚气病C.佝偻病D.夜盲症51.下列属于微量元素的是（）。A.钙B.镁C.碘D.钾52.在食谱编制中，若午餐能量占全天的40%，全天能量为2400kcal，则午餐能量应为（）。A.800kcalB.960kcalC.1000kcalD.1200kcal53.下列关于酸奶的描述，正确的是（）。A.乳糖含量比牛奶高B.维生素含量被破坏C.营养成分易被消化吸收D.不含益生菌54.鱼类食品中含量较少的营养素是（）。A.蛋白质B.维生素AC.碳水化合物D.不饱和脂肪酸55.下列哪种情况适合进行高纤维饮食？（）A.急性肠炎B.消化道出血C.便秘D.肠梗阻56.糖尿病患者饮食控制中，碳水化合物供能比应控制在（）。A.10%~20%B.20%~30%C.45%~60%D.70%~80%57.下列属于保健食品标志的是（）。A.蓝帽子B.绿帽子C.红帽子D.黄帽子58.测量上臂围时，软尺应测量（）。A.上臂最粗处B.肩峰与鹰嘴连线中点C.上臂根部D.肘关节上方59.下列关于营养强化剂的使用目的，错误的是（）。A.弥补天然食品的营养缺陷B.补偿食品加工和贮存中的营养损失C.改善食品的感官性状D.完全替代正常膳食60.肾脏病患者饮食应控制（）。A.钠和蛋白质B.维生素CC.碳水化合物D.膳食纤维二、判断题（共40题，每题0.5分。正确的打“√”，错误的打“×”）61.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）62.植物油中不饱和脂肪酸含量较高，因此可以不限量食用。（）63.维生素A和维生素C都是脂溶性维生素。（）64.蔬菜和水果是人体获得维生素C的主要来源。（）65.24小时回顾法可以准确回忆起过去24小时内摄入的所有食物，包括加餐。（）66.BMI是判断中心性肥胖的最好指标。（）67.孕妇和乳母对能量和各种营养素的需求量均高于普通成年女性。（）68.食物血糖生成指数（GI）越高，食用后血糖上升速度越慢。（）69.缺铁性贫血患者应多吃富含维生素C的食物，以促进铁的吸收。（）70.鲜牛奶是补钙的最佳食物，因为其钙磷比例适宜，且含有乳糖促进吸收。（）71.在进行膳食调查时，称重法比24小时回顾法更准确，但成本较高。（）72.精米白面的营养价值高于全谷物，因为它们口感更好。（）73.维生素D可以通过晒太阳在皮肤下合成。（）74.人体内的微量元素含量虽少，但维持生命活动必不可少。（）75.食品标签上的“零添加”意味着该食品绝对不含任何添加剂。（）76.儿童佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）77.高血压患者应多吃富含钾的食物，如海带、紫菜、香蕉。（）78.蛋白质互补作用是指将两种或多种食物混合食用，以提高蛋白质的生物价。（）79.早餐提供的能量应占全天总能量的20%~25%。（）80.素食者容易缺乏维生素B12、铁和锌。（）81.所有的脂肪都对健康有害，应尽量避免摄入。（）82.烹饪蔬菜时，加碱可以保持颜色，但会破坏维生素C。（）83.营养教育的主要目的是改变人们的营养知识、态度和行为。（）84.肥胖是高血压、糖尿病、心血管疾病的独立危险因素。（）85.食物交换份法中，不同类别的食物可以随意互换。（）86.铁是血红蛋白的重要组成成分，缺铁会导致造血功能下降。（）87.老年人由于基础代谢率下降，对能量的需求减少，但对钙的需求增加。（）88.婴儿在6个月后，母乳中的营养已无法完全满足其生长需求，需添加辅食。（）89.豆浆中的钙含量与牛奶相当，可以完全替代牛奶补钙。（）90.深色蔬菜中的胡萝卜素和维生素B2含量通常高于浅色蔬菜。（）91.人体缺乏碘会导致甲状腺功能亢进。（）92.酒性饮料能提供较高的能量，但不含有其他营养素。（）93.记账法适用于拥有详细账目的家庭或集体食堂的膳食调查。（）94.测量皮褶厚度时，捏起皮肤后应立即测量，停留时间不宜过长。（）95.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，因为它们不含糖。（）96.胆固醇是人体必需的营养素，完全素食会导致胆固醇摄入过低。（）97.食品强化是指在食品中添加营养强化剂，以提高其营养价值。（）98.社区营养干预中，制定目标只需考虑营养指标，无需考虑经济指标。（）99.人体水分的排出途径主要有肾脏、皮肤、肺和肠道。（）100.平衡膳食宝塔建议成年人每天摄入奶类300-500g。（）三、简答题（共4题，每题5分）101.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的核心推荐要点。102.简述进行24小时回顾法膳食调查时的注意事项及询问技巧。103.列举出五种常见的营养缺乏病及其对应的缺乏营养素。104.简述食谱编制的基本原则。四、案例分析/计算题（共2题，每题10分）105.案例分析：张先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现血压偏高（145/95mmHg），空腹血糖处于正常高值。平时工作压力大，经常在外就餐，口味偏重，喜爱油腻食品，运动量极少。无其他严重器质性疾病。(1)请计算张先生的BMI并判断其营养状况。(2)针对张先生的情况，请从膳食营养角度提出至少5条具体的饮食改进建议。106.计算题：某轻体力劳动成年女性，身高160cm，体重55kg。请利用简易公式计算其标准体重、BMI，并根据成人能量需要量估算公式计算其全天所需总能量。（已知：标准体重=身高-105；成人能量需要量估算：标准体重×能量系数，轻体力劳动女性能量系数按30-35kcal/kg取值，计算时取中间值32.5kcal/kg）。(1)计算标准体重。(2)计算BMI。(3)计算全天总能量。(4)若该女性全天蛋白质摄入量占能量的15%，请计算其每日需要摄入多少克蛋白质。（1g蛋白质产生4kcal能量）第三部分：答案与解析一、单项选择题1.C【解析】24小时回顾法是通过询问被调查者过去24小时内摄入的所有食物，操作简便、成本低，是应用最广泛的膳食调查方法。2.C【解析】维生素C是水溶性的，且不耐热。急火快炒能减少维生素C的损失。土豆含有一定量C但烹饪易损失，猪肝、牛奶维生素C含量极低。3.B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天烹调油摄入量为25~30克。4.D【解析】氨基酸评分是根据食物蛋白质中必需氨基酸模式与人体参考模式进行比较而计算的评分，反映蛋白质构成与人体需求的接近程度。5.D【解析】A、B、C均为脂溶性维生素，D为水溶性维生素。6.A【解析】肱三头肌皮褶厚度测量点在肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，上臂背侧。7.B【解析】BM8.B【解析】食物交换份法要求在同一类食物中进行互换。苹果和橙子同属蔬果类（水果亚类）。9.A【解析】硒缺乏与克山病的发生密切相关。10.C【解析】NRV%（营养素参考值百分比）表示100g食物中该营养素含量占全天所需参考值的百分比。11.B【解析】孕早期缺乏叶酸是胎儿神经管畸形发生的主要原因。12.B【解析】牛奶不仅钙含量高，且钙磷比例适宜，含有乳糖，是补钙的最佳来源。13.A【解析】胡萝卜富含胡萝卜素，可在体内转化为维生素A。14.D【解析】基础代谢率主要受体重、体表面积（体型）、年龄、性别及内分泌激素影响，其中体表面积是最主要的影响因素。15.C【解析】精氨酸是条件必需氨基酸，在生长发育、应激状态下需求增加。16.B【解析】中国居民膳食指南（2022）建议每天食盐摄入量不超过5克。17.B【解析】对老年人调查时，语速要慢，避免使用专业术语，要有耐心，必要时需询问家属，但首选直接询问。18.C【解析】北豆腐（卤水豆腐）含钙量远高于豆浆、内酯豆腐和豆腐脑。19.B【解析】PDCAAS受限于氨基酸评分（AAS）和真消化率（TD），通常AAS是限制因素。20.C【解析】膳食纤维不能被人体消化酶分解，不提供能量。21.C【解析】测量腰围时，受试者自然站立，双足分开25-30cm，软尺在腋中线髂嵴上缘与第12肋骨下缘连线的中点水平绕一周。22.C【解析】高温油炸（特别是富含淀粉的食物）易产生丙烯酰胺。23.D【解析】EAR是平均需要量，不是适宜摄入量（AI）。24.A【解析】缺铁性贫血首选口服铁剂治疗，配合富含VC的饮食。25.C【解析】人造奶油、起酥油等氢化植物油中含有较高的反式脂肪酸。26.B【解析】社区营养干预始于社区诊断，了解社区人群的营养健康状况和需求。27.B【解析】缺锌导致食欲不振、味觉减退、生长发育迟缓。28.C【解析】胡萝卜中胡萝卜素含量远高于茄子、冬瓜、黄瓜。29.B【解析】“食部”指食物中可食用部分占总重量的比例或具体重量。30.C【解析】母乳中维生素D含量较低，不能满足婴儿需要，因此婴儿出生后不久需补充维生素D。31.B【解析】半流质饮食适用于发热、口腔疾病、咀嚼困难、消化功能稍差者（如腹泻恢复期）。32.A【解析】通常使用算术平均值来计算群体平均摄入量。33.B【解析】牛肉属于动物性食物，其蛋白质氨基酸模式与人体接近，属于优质蛋白。34.C【解析】维生素D的主要功能是调节钙磷代谢，促进骨骼钙化。35.A【解析】烟酸缺乏引起癞皮病（3D病：皮炎、腹泻、痴呆）。36.D【解析】营养配餐需考虑经济实惠，并非价格越高越好。37.B【解析】轻体力劳动成年男性能量需要量约为2250kcal。38.B【解析】鲜枣（鲜枣）被称为“天然维生素C丸”，含量极高。39.A【解析】身高测量读数应精确到0.1cm。40.B【解析】限制氨基酸是指食物蛋白质中含量相对较少、且低于人体需要量的必需氨基酸。41.D【解析】传播行为要素包括传播者、信息、渠道、受传者、反馈、干扰、环境。天气不属于传播行为要素。42.C【解析】白米饭属于精制谷物，GI值较高；燕麦、全麦面包、红薯（视品种）GI相对较低。43.A【解析】辅食添加原则：由一种到多种，由少到多，由稀到稠，由细到粗。44.B【解析】大豆富含大豆异黄酮（植物雌激素），具有多种生理活性。45.B【解析】肥胖症饮食治疗首要原则是控制总能量摄入，造成能量负平衡。46.C【解析】维生素A主要存在于动物肝脏、蛋黄、奶类中。47.D【解析】食物中毒无传染性，这是其与传染性食物中毒（如痢疾）的主要区别。48.C【解析】通常将能量摄入量低于RNI的80%判定为摄入不足。49.C【解析】频数法（食物频率法）常用于评价长期膳食摄入模式，适合流行病学调查。50.B【解析】维生素B1缺乏引起脚气病。51.C【解析】碘属于微量元素；钙、镁、钾属于常量元素。52.B【解析】2400×53.C【解析】酸奶经过发酵，乳糖被分解，营养成分更易消化吸收。54.C【解析】鱼类蛋白质和脂肪含量丰富，碳水化合物含量极低。55.C【解析】高纤维饮食可刺激肠道蠕动，缓解便秘。急性肠炎、消化道出血、肠梗阻需低渣或无渣饮食。56.C【解析】糖尿病患者碳水化合物供能比宜控制在45%~60%。57.A【解析】我国保健食品标志为天蓝色帽形，俗称“蓝帽子”。58.B【解析】上臂围测量点通常与肱三头肌皮褶厚度一致，即肩峰与鹰嘴连线中点。59.D【解析】营养强化剂不能替代正常膳食，仅作为辅助手段。60.A【解析】肾脏病患者需控制蛋白质（减轻肾脏负担）和钠（控制水肿、高血压）。二、判断题61.√【解析】膳食纤维虽不供能，但能调节肠道、降低血糖血脂，是重要营养素。62.×【解析】植物油虽含不饱和脂肪酸，但能量极高，过量食用会导致肥胖。63.×【解析】维生素C是水溶性维生素。64.√【解析】蔬菜水果是主要来源，尤其是新鲜果蔬。65.×【解析】24小时回顾法依赖记忆，容易遗漏，特别是零食、饮料和烹饪用油。66.×【解析】BMI判断全身性肥胖，腰围判断中心性肥胖。67.√【解析】孕育和哺乳消耗额外能量和营养素。68.×【解析】GI越高，血糖上升越快。69.√【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁吸收。70.√【解析】牛奶是补钙的首选。71.√【解析】称重法数据准确，但繁琐费时。72.×【解析】全谷物保留了B族维生素和膳食纤维，营养价值更高。73.√【解析】紫外线照射皮肤可合成维生素D。74.√【解析】微量元素如铁、锌、碘等对酶活性、代谢至关重要。75.×【解析】“零添加”多为营销噱头，可能含有本底存在的添加剂或加工助剂。76.×【解析】佝偻病主要缺乏维生素D。77.√【解析】钾有助于对抗钠的升压作用。78.√【解析】蛋白质互补作用可提高混合膳食的生物价。79.×【解析】早餐应占全天能量的25%~30%。80.√【解析】植物性食物中B12极少，且铁锌吸收率低。81.×【解析】必需脂肪酸（如亚油酸、α-亚麻酸）必须从脂肪中获取。82.√【解析】碱会破坏维生素C等热敏性维生素。83.√【解析】知信行理论（KAP）是营养教育的基础。84.√【解析】肥胖是多种代谢性疾病的高危因素。85.×【解析】只能在同类食物中进行互换。86.√【解析】铁是血红蛋白核心成分。87.√【解析】老年人代谢减慢，能量需求降，但钙吸收率降，需求相对升。88.√【解析】6个月后单纯母乳无法满足能量和营养素需求。89.×【解析】豆浆钙含量远低于牛奶，且不含吸收促进因子，不能完全替代。90.√【解析】深色蔬菜（深绿、红黄）营养素密度更高。91.×【解析】缺碘导致甲状腺肿大（大脖子病）或克汀病，甲亢与碘过量或自身免疫有关。92.√【解析】酒精（乙醇）提供7kcal/g能量，但无其他营养素，属于“空热”。93.√【解析】记账法利用账目记录，适合长期调查。94.×【解析】捏起皮肤后等待1-2秒再测量，确保肌肉滑开，仅测皮褶。95.×【解析】无糖食品仍含碳水化合物（淀粉），且可能高脂，不可随意食用。96.√【解析】胆固醇是细胞膜成分，也是合成激素原料，完全素食需关注。97.√【解析】这是食品强化的定义。98.×【解析】社区干预需综合考虑社会、经济、行为等多方面因素。99.√【解析】水分经肾（尿）、皮肤（汗）、肺（呼气）、肠（粪）排出。100.√【解析】膳食宝塔建议每天摄入奶及奶类300-500g。三、简答题101.答：东方健康膳食模式（江南饮食模式等）的核心推荐要点包括：(1)烹饪方式清淡：多采用蒸、煮、炖、快炒，少油炸、煎烤，减少盐和油的摄入。(2)食物多样：以植物性食物为主，搭配丰富的蔬菜水果和适量的动物性食物。(3)主食粗细搭配：增加全谷物、杂豆和薯类的摄入，减少精制米面。(4)水产禽肉替代红肉：多吃鱼类（特别是深海鱼）和禽肉，少吃猪牛羊肉。(5)豆制品摄入充足：经常食用豆腐、豆浆等大豆制品。(6)茶文化：适量饮茶，限制含糖饮料和酒精。102.答：注意事项及询问技巧：(1)准备工作：熟悉食物模型、图谱和当地常见食物分量。(2)开放式提问：开始时使用开放式问题，如“请您谈谈昨天从早到晚都吃了些什么？”(3)按时间顺序追问：按照早、中、晚、加餐的顺序，逐一询问，避免遗漏。(4)借助辅助工具：使用标准碗、勺模型或照片帮助受访者估算分量。(5)注意隐性细节：特别追问烹饪用油、糖、盐的用量，以及零食、饮料、高汤等。(6)核实记录：调查结束后，