意式咖啡及拉花制作可编辑版

意式咖啡及拉花制作意式咖啡意式咖啡是指用意式咖啡机做出来的意式浓缩咖啡（Espresso）为基底的所有衍生饮品。意式咖啡＝a倍的浓缩＋b倍的水＋c倍的奶

（系数b和c可为零）意式浓缩咖啡是意大利语，意思是快，指通过给粉碎的原豆加以强压、在短时间内萃取出的意大利浓咖啡。比起冲泡咖啡，espresso的萃取时间更短，咖啡因含量相对较低，但浓缩程度较高。EspressoWBC（世界咖啡师大赛）对Espresso的定义：在20s-30s（非强制性的）内，经由8.5-9.5个大气压，由90.5-96摄氏度的水萃取出的25-35ml的带有crema的咖啡。Espresso•新鲜烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，在制作咖啡时，由于压力差，二氧化碳迅速膨胀，变成所谓的“Crema”，其实就是泡沫。•距离烘焙日期越久，咖啡豆内的二氧化碳含量就越低，萃取出的Crema就越少。•Crema颜色越深，通常espresso口感越浓郁。Espresso•溶液可细分为主体和核心两部分。•

主体即中间部分的咖啡溶液，通常呈焦糖色偏棕色。•

核心即底部的咖啡溶液，通常更加厚重，颜色更深，呈深棕色。Espresso•不透光•cream是焦糖色，搅拌后能快速恢复原样，能维持2分钟。•

有浓郁的芳香•

有平衡的口感Espresso的判断标准意式咖啡机Faema拉霸机拉杆式浓缩咖啡机曾经在意大利盛极一时，咖啡师用手拉动机器上的杠杆出品浓缩咖啡，不仅能展示咖啡师的技艺，也让咖啡师与机器能产生感情。大致分为三个阶段：预浸泡、逐渐加压、平缓降压拉霸机咖啡机不能磨豆，只能利用咖啡粉半自动咖啡机•单锅炉最大的缺点就在于:水温相对不稳定。•热水抵达冲煮头时会先降温，而若连续出杯亦会造成水温下降。•要得到稳定的萃取，需要多花一点时间排水，温热冲煮头，待锅炉水温与冲煮头温度稳定时，再行萃取。半自动—单锅炉•打发奶泡时，锅炉内的水温度为120度左右（这样才能产生大量干燥的蒸汽）。•萃取咖啡时，锅炉中的热水会降温到90度左右（120度的水直接萃取咖啡，会呈现过重的焦苦味）。•锅炉内热水填满，没有蒸汽，则泵输出压力，传递到冲煮头。简单来说就是把大锅炉里的水（图中7，又称母锅炉）加热到120℃左右，通过热交换原理把交换器内（图中8,又称子锅炉）的水“烫”热到90℃左右，然后跟着箭头走向，热水就到了冲煮头，用来制作咖啡了。热交换式咖啡机（子母锅炉）子母锅炉相对于单锅炉来说，用来萃取的水与用来输送蒸汽打发牛奶的水，相对分隔。萃取与打奶可以同时运行。不需要像单锅炉那样，萃取完了浓缩咖啡，还要等一会才能打发牛奶。在母锅炉内嵌了一个子锅炉。冷水从水箱出来，经过泵，一为母锅炉提供热水；一通往子锅炉。由于温差，子锅炉中的冷水，与母锅炉的热水，产生热交换，被加热。之后被输送到冲煮头，来萃取咖啡。半自动—子母锅炉子锅炉出来的水，温度较高，在冲煮头这里由于热量会散发（到外界空气中），温度会降低。从而产生虹吸原理，水自动回流。在子母锅炉简易版的基础上。通过子锅炉的热水，经过冲出头，在非萃取状态的情况下，会有一路回流。在进入子锅炉入口之前与冷水相混合。子母锅炉升级版本子母锅炉升级版优势在于：①水进入子锅炉的时候就已经是冷热混合，比单纯冷水温度高，有利于子母锅炉的保温。带来更持续稳定的萃取热水与蒸汽。②冲煮头时刻被热水通过，很好保证了冲煮头的温度，从而确保萃取时的水温更稳定。③如果（母锅炉内的水位、热循环的速率等）检验不当，会出现萃取时一开始放出来的热水温度太高的现象。1号锅炉是负责咖啡机蒸汽和非萃取用热水。2号锅炉是负责咖啡冲煮头萃取时所用热水。半自动—双锅炉由于每个锅炉都有独立加热器，水温都会相当稳定。多锅炉的额外好处则是不同的冲煮头能够设定不同的水温，或是在运行上若轮流利用各个冲煮头的话，可以让萃取温度的稳定性更高。半自动—多锅炉咖啡机可直接利用咖啡豆全自动Parts-Grouphead冲煮头

•目前市面上，意式半自动咖啡机蒸汽棒基本为4个孔径，规格分别为1.0mm、1.2mm、1.5mm。•蒸汽干燥与蒸汽棒的孔径大小息息相关。如果锅炉温度大小一致，蒸汽棒孔径越小，蒸汽会更加干燥，因为大部分水被挡在孔径里。•孔径太小，蒸汽容易力量不足，打发奶泡变得困难。孔径小的蒸汽棒由于不易清理，容易被堵住。Parts-SteamNozzle蒸汽喷嘴

Parts-SteamNozzle

蒸汽喷嘴

Parts-Grouphandle

咖啡手柄

Headspace（头部空间）：粉碗中装入咖啡粉后剩余的空间。Parts-filterbasket咖啡粉碗

•水会从咖啡饼的最薄弱的地方穿透过去，而不是从最厚的地方。•如果不利用咖啡压粉器把咖啡压实和压平(使粉碗中的咖啡粉密度尽可能的均匀)的话，咖啡中的精华就萃取不出来了，或者是有的部分就过度萃取了。Parts-Tamper粉锤

Parts-Tamper粉锤

Parts-Tamper粉锤

手柄形状：长款：在夯压时，将手掌放在压粉锤的头部，掌握好重心，用大拇指和食指按压粉锤的边缘部分，给予压力。优势是握感好。短款：在夯压时，将手掌放在压粉锤的头部，掌握好重心，用大拇指、食指、中指按压粉锤的边缘部分，给予压力。由于加了中指的力量，可得到更平整的夯压效果。无手柄：特点是没有手柄，可以让压粉更均衡。手柄的物料大致分为两种：金属(铝或不锈钢)和木质。铝的重量较轻，更适合女性咖啡师利用；不锈钢的较重，在夯压时更方便施压；木质的是手感好。在选择时，请按各自爱好选择。粉锤的基座尺寸粉锤的基座尺寸平面填压器表现出的酸质、甜度、苦味都呈现平衡的适中表现。有弧度的填压器，中间高凸的山形，在填压粉时会呈相反方向中间凹的谷形。美弧的填压器能萃取出较多的甜感、果酸，适合较浅培的咖啡豆。欧弧则能萃取出更深层，如焦糖化的香气，Body也较厚实，较适合中深培以上的咖啡豆。想要呈现出香气和酸度则推荐平底和波纹。压粉锤按照直径分类：51mm、53mm、57.5mm、58mm等，指的是饼锤横截面的直径，需要和咖啡机把手进行配合选择。咖啡机的VST咖啡把手适合直径为58mm的粉锤。Parts-布粉器

“布粉”指的是在压粉前把咖啡粉均匀的散布，为压粉做准备。早年大多数咖啡师习惯用手直接布粉，近年来，为了布粉更均匀，布粉器也随之应运而生。咖啡拉花--奶泡制作口味上：综合咖啡微苦的口感，带来醇厚的味觉感知及特有的奶香形式上：利用奶泡进行拉花制作，使咖啡呈现丰富多彩的表现形式。

一、牛奶在意式咖啡中的作用乳蛋白：液态牛奶与空气接触，利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小的泡沫，从而使液态牛奶体积膨胀，成为泡沫状的奶泡。乳糖：55-65℃，乳糖分解达到最高峰，奶泡最为细腻，维持时间久。乳脂肪：使泡沫形成安定状态。在饮用时，泡沫在口中破裂，让味道和芳香物质有较好的散发、放大作用。使牛奶产生香甜浓稠的味道跟口感。二、奶泡的形成原理√X标准奶泡的要求是：光滑、细腻、绵密视觉要求：液面表面能反光，没有粗泡沫（直径>1mm）三、奶泡的标准四、奶泡制作4步骤准备带有蒸汽管的咖啡机准备牛奶/鲜牛奶准备奶缸（一）准备阶段1.咖啡机

提前预热（将开关调制数字2）

使蒸汽管处于工作状态(喷射大量蒸汽)2.牛奶/鲜牛奶温度：4-5℃（牛奶温度越低，越易打发）脂肪含量：大于3%

（一）准备阶段奶泡特质：质感粗糙、口感轻、维持时间短奶泡特质：质感粘稠、口感厚重、维持时间长脱脂牛奶脂肪含量<0.5%全脂牛奶脂肪含量>3.0%低脂牛奶0.5%<脂肪含量<1.5%奶泡特质：质感顺滑、口感较重、维持时间短脂肪含量越高，奶泡越易打发，奶泡稳定性和口感越好。对于初学者，选择脂肪含量>3%的全脂牛奶最为适宜。脱脂牛奶脂肪含量<0.5%全脂牛奶脂肪含量>3.0%低脂牛奶0.5%<脂肪含量<1.5%3.奶缸形状：选用上窄下宽的专用钢杯（上窄下宽易形成漩涡）。

规格：根据实际需要的奶泡数量来进行选择。步骤1：奶缸中倒入适量的牛奶

打发后的牛奶是原来体积的1.5-2倍。

牛奶的倒入量管控在奶缸容量的1/3-2/5即可。（二）“打发”阶段步骤2：打开蒸汽管开关，提前释放部分蒸汽，关闭后用口布

擦拭干净

蒸汽管中的蒸汽变凉后，会变成水残留在管内。

带水的蒸汽发泡出来的牛奶会产生大泡泡，作用奶泡制作。

（二）“打发”阶段步骤3：握起奶缸

左手：握奶缸把手，管控奶缸移动，进而调控蒸汽管在牛奶中的位置，方便空气进出，形成奶泡。右手：与奶缸壁中下部接触，便于掌握打发过程中牛奶的温度。当感觉右手微微烫手时，说明已经达到了55-65℃的最佳温度。

（二）“打发”阶段步骤4：调整蒸汽管与牛奶液面角度及距离将蒸汽管紧挨奶缸嘴，放入牛奶液面下约1-2cm处,与牛奶液面形成30-45°角。

蒸汽管不能与奶缸壁、奶缸底接触，不可与奶缸壁距离过近。

（二）打发阶段蒸汽管固定之后，打开开关，待牛奶进行顺时针旋转。将奶缸沿着蒸汽管慢慢向下移动，使得蒸汽管最末端刻线与牛奶液面保持同一高度，空气进入，奶泡迅速形成。步骤5：调整蒸汽管角度，空气进入

（二）打发阶段动作：调整蒸汽管与牛奶液面的角度，使牛奶在奶缸中形成漩涡。进程：将打发过程中产生的粗泡分解成细泡。目的：上层泡沫与下层牛奶融合，奶泡变得细腻、绵密。结束：直到奶泡量足够、粗泡分解、奶温合适，则关停打绵，关闭蒸汽开关。（三）“打绵”阶段右手握住奶缸柄，不脱离桌面，顺时针匀速转动奶缸，利用离心力使牛奶和奶泡形成一个“凹”状漩涡，待奶泡呈现出如丝绸般光泽时，关停转动。步骤1：摇晃（四）摇杯处理左手掌心向下，水平悬于奶缸正上方右手将奶缸拿起，在桌面上轻轻敲动使未消失的奶泡破裂步骤2：敲动（四）摇杯处理注意：在拉花前，需要一直摇动奶缸，避免奶泡和牛奶分层。（四）摇杯处理牛奶和奶泡的融合度：在实际运行中，我们要根据拉花图案来确定牛奶和