《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、单项选择题（每题1分，共20分）1.下列哪种氨基酸是婴儿的必需氨基酸？A.酪氨酸B.胱氨酸C.组氨酸D.精氨酸答案：C2.评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是：A.大豆蛋白B.鸡蛋蛋白C.牛肉蛋白D.牛奶蛋白答案：B3.长期缺乏维生素A可导致：A.脚气病B.坏血病C.夜盲症D.佝偻病答案：C4.促进钙吸收的维生素是：A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：B5.下列哪种元素是构成甲状腺素的主要成分？A.铁B.锌C.碘D.硒答案：C6.膳食纤维的主要生理功能是：A.提供能量B.构成机体组织C.预防便秘和结肠癌D.促进蛋白质合成答案：C7.我国居民膳食中蛋白质的主要来源是：A.肉类B.奶类C.谷类D.蛋类答案：C8.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是：A.潜伏期短B.很多人同时发病C.患者曾进食同一食物D.急性胃肠道症状为主答案：C9.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：A.家庭自制的发酵豆制品B.剩米饭C.海产品或盐渍食品D.罐头食品答案：C10.黄曲霉毒素污染最严重的食品是：A.大米B.小麦C.花生和玉米D.大豆答案：C11.N-亚硝基化合物前体物不包括：A.硝酸盐B.亚硝酸盐C.胺类D.维生素C答案：D12.食品腐败变质的鉴定指标中，物理指标不包括：A.折光率B.黏度C.挥发性盐基总氮D.组织状态答案：C13.我国规定婴儿配方奶粉中蛋白质含量应达到：A.5-10g/100gB.10-20g/100gC.20-25g/100gD.25-30g/100g答案：B14.食品添加剂使用时应遵循的首要原则是：A.经济性原则B.工艺必要性原则C.安全性原则D.美观性原则答案：C15.下列哪种物质属于天然色素？A.苋菜红B.柠檬黄C.靛蓝D.辣椒红答案：D16.食品冷冻保藏时，对食品品质影响最大的温度区间是：A.0℃至-4℃B.-1℃至-5℃C.-5℃至-10℃D.-10℃以下答案：B17.巴氏消毒法的主要目的是：A.杀灭所有微生物B.杀灭病原菌和多数腐败菌C.完全灭菌D.去除食品中的毒素答案：B18.营养调查中最基本、应用最广泛的方法是：A.膳食调查B.体格测量C.生化检验D.临床检查答案：A19.体质指数（BMI）的计算公式是：A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）^2C.身高（m）/体重（kg）D.身高（m）^2/体重（kg）答案：B20.糖尿病患者的膳食原则中，错误的是：A.严格控制总能量摄入B.碳水化合物占总能量55%-65%C.增加饱和脂肪酸摄入D.增加膳食纤维摄入答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于必需脂肪酸的有：A.亚油酸B.油酸C.α-亚麻酸D.花生四烯酸E.硬脂酸答案：A,C2.维生素D缺乏可导致：A.成人骨软化症B.婴幼儿佝偻病C.骨质疏松症D.手足抽搐E.贫血答案：A,B,C,D3.富含铁且吸收率较高的食物有：A.动物肝脏B.动物全血C.瘦肉D.菠菜E.蛋黄答案：A,B,C4.食源性疾病包括：A.食物中毒B.食源性肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物过敏E.食物中有毒有害物质引起的慢性中毒答案：A,B,C,D,E5.细菌性食物中毒的流行病学特点包括：A.发病率高，病死率低（除肉毒中毒）B.夏秋季发病率高C.动物性食品是主要中毒食品D.病程短，预后良好E.具有传染性答案：A,B,C,D6.食品中农药残留的主要来源有：A.施用农药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.通过食物链和生物富集作用D.运输和贮存过程中的污染E.加工过程中的添加答案：A,B,C,D7.食品腐败变质的化学过程主要包括：A.蛋白质的分解B.脂肪的酸败C.碳水化合物的酵解D.维生素的氧化E.矿物质的流失答案：A,B,C8.食品添加剂的作用包括：A.改善食品感官性状B.保持或提高食品营养价值C.便于食品生产、加工、包装、运输或贮藏D.增加食品重量E.掩盖食品腐败变质答案：A,B,C9.下列属于食品营养强化目的的是：A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工、贮存过程中损失的营养素C.适应不同人群的营养需要D.提高食品的感官品质和商业价值E.简化膳食处理，方便摄食答案：A,B,C,E10.膳食指南中关于“多吃蔬菜、水果和薯类”的建议，其主要依据是这些食物富含：A.膳食纤维B.维生素C.矿物质D.植物化学物E.优质蛋白质答案：A,B,C,D三、填空题（每空1分，共20分）1.人体能量消耗主要包括基础代谢、体力活动、食物热效应和生长发育（儿童、孕妇等）四个方面。2.血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。GI值大于70为高GI食物。3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。4.食物中毒按病原学分类，可分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌及其毒素食物中毒。5.肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素，主要作用于颅脑神经核、外周神经-肌肉接头处及自主神经末梢，抑制乙酰胆碱释放。6.食品中苯并（a）芘的主要来源有：食品在熏烤、烘烤时直接接触污染；食品成分在高温下热解或热聚形成；环境中苯并（a）芘的污染。7.食品的细菌菌落总数是反映食品的清洁状态和细菌污染程度的指标，也可用于预测食品的耐保藏性。8.食品保藏的基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用辐照、隔绝空气等方法，抑制微生物的繁殖和酶的活性。9.营养教育是健康教育的一个分支和组成部分，主要通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况的目的。10.中国居民平衡膳食宝塔建议每人每天应摄入谷类、薯类及杂豆250-400克，蔬菜类300-500克，水果类200-400克。四、简答题（每题5分，共30分）1.简述膳食纤维的生理功能。答案：膳食纤维的生理功能主要包括：（1）增强肠道功能，促进排便，预防便秘和结肠癌；（2）降低血浆胆固醇水平，预防心血管疾病；（3）降低餐后血糖和胰岛素水平，有助于控制体重和预防糖尿病；（4）吸附或结合肠道内有害物质（如重金属、胆汁酸等），促进其排出；（5）改善肠道菌群，为益生菌的增殖提供底物。2.简述维生素C的主要生理功能及缺乏症。答案：维生素C（抗坏血酸）的主要生理功能包括：（1）参与羟化反应，促进胶原蛋白合成，维持血管壁完整性；（2）作为抗氧化剂，清除自由基，保护生物膜；（3）促进铁的吸收和转运；（4）参与胆固醇代谢；（5）增强机体免疫力。长期缺乏维生素C可引起坏血病，临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，皮肤瘀点瘀斑，关节疼痛，伤口愈合不良等。3.简述细菌性食物中毒的预防原则。答案：细菌性食物中毒的预防应遵循“防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌”三大原则。具体措施包括：（1）防止污染：加强对食品生产、加工、运输、销售等环节的卫生管理，防止食品受到各种污染源（如病原体携带者、带菌动物、环境）的污染。（2）控制繁殖：低温保藏食品是控制细菌繁殖的关键措施。熟食应尽快食用或低温储存。（3）彻底杀灭病原菌：对可能受污染的食品进行彻底加热是杀灭病原菌、预防食物中毒的重要措施。烹调时食物中心温度应达到70℃以上。4.简述黄曲霉毒素的毒性及主要预防措施。答案：黄曲霉毒素是一类结构相似的剧毒物质，其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，致癌性也最强。其毒性主要表现为：（1）急性毒性：属剧毒物质，主要损害肝脏，引起肝细胞坏死、胆管增生等。（2）慢性毒性：长期摄入低剂量可引起动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。（3）致癌性：是已知最强的化学致癌物之一，主要诱发肝癌。预防措施主要包括：（1）防霉：控制粮食等原料的含水量和环境温湿度，是防霉的关键。（2）去毒：可采用挑选霉粒、碾轧加工、加碱处理、物理吸附、紫外线照射等方法去除或破坏毒素。（3）制定并严格执行食品中黄曲霉毒素限量标准。5.简述食品添加剂使用的基本要求。答案：食品添加剂使用应符合以下基本要求：（1）经过安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（5）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂（如糖精、色素等）。（6）必须符合《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的品种、使用范围和使用量。6.简述平衡膳食的基本要求。答案：平衡膳食的基本要求包括：（1）提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素，满足人体需要。（2）保证食物安全，食品中不应含有对人体有害的物质。（3）科学的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化吸收率。（4）合理的膳食制度和良好的进食环境，定时定量进餐。（5）兼顾饮食习惯与食物经济，因地制宜，充分利用当地资源。五、应用题（共30分）1.计算分析题（10分）：某大学生（女性，20岁，轻体力活动）一日膳食如下：早餐：馒头（富强粉100g），牛奶250ml；午餐：米饭（粳米150g），青椒炒肉片（青椒100g，瘦猪肉50g，大豆油10g）；晚餐：米饭（粳米150g），番茄炒鸡蛋（番茄200g，鸡蛋60g，大豆油10g）。请根据《中国食物成分表》估算其一日蛋白质摄入量，并与推荐摄入量（RNI）进行比较评价。（已知：富强粉蛋白质含量10.3g/100g，牛奶3.0g/100ml，粳米7.7g/100g，青椒1.0g/100g，瘦猪肉20.3g/100g，大豆油0g/100g，番茄0.9g/100g，鸡蛋12.8g/100g）答案：计算一日蛋白质摄入总量：早餐：富强粉100g：10.3g；牛奶250ml：3.0g/100ml250ml/100ml=7.5g；小计：10.3+7.5=17.8g。早餐：富强粉100g：10.3g；牛奶250ml：3.0g/100ml250ml/100ml=7.5g；小计：10.3+7.5=17.8g。午餐：粳米150g：7.7g/100g150g=11.55g；瘦猪肉50g：20.3g/100g50g=10.15g；青椒100g：1.0g/100g100g=1.0g；大豆油不含蛋白质。小计：11.55+10.15+1.0=22.7g。午餐：粳米150g：7.7g/100g150g=11.55g；瘦猪肉50g：20.3g/100g50g=10.15g；青椒100g：1.0g/100g100g=1.0g；大豆油不含蛋白质。小计：11.55+10.15+1.0=22.7g。晚餐：粳米150g：11.55g；鸡蛋60g：12.8g/100g60g=7.68g；番茄200g：0.9g/100g200g=1.8g；大豆油不含蛋白质。小计：11.55+7.68+1.8=21.03g。晚餐：粳米150g：11.55g；鸡蛋60g：12.8g/100g60g=7.68g；番茄200g：0.9g/100g200g=1.8g；大豆油不含蛋白质。小计：11.55+7.68+1.8=21.03g。一日蛋白质总摄入量：17.8+22.7+21.03=61.53g。评价：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》，20岁轻体力活动女性蛋白质的推荐摄入量（RNI）为55g/天。该学生一日蛋白质摄入量约为61.53g，高于RNI，表明其蛋白质摄入量充足。从来源看，动物性蛋白（奶、肉、蛋）和植物性蛋白（粮谷类）均有摄入，比例相对合理。2.案例分析题（10分）：某年夏季，某单位数十名员工在食堂就餐后2-10小时内陆续出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻（多为水样便）等症状。流行病学调查发现，所有患者均食用过前一天剩余并简单回锅的米饭配制的炒饭。厨师自述米饭在室温下放置过夜。剩余米饭感官检查无明显异味。请问：（1）最可能是什么原因导致的食物中毒？病原体是什么？（2）该病原体引起食物中毒的机制是什么？（3）如何预防此类食物中毒？答案：（1）最可能的原因是细菌性食物中毒，病原体是金黄色葡萄球菌。依据：潜伏期短（2-10小时），症状以剧烈呕吐为主，伴有胃肠道症状；中毒食品为剩米饭（淀粉类食品），且在室温下长时间放置，为金黄色葡萄球菌生长繁殖和产生毒素提供了条件。（2）金黄色葡萄球菌食物中毒属于毒素型中毒。其致病机制是：金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的温度（尤其是室温）、pH和营养条件下大量繁殖，并产生肠毒素。肠毒素对热稳定，普通烹调温度不能将其完全破坏。肠毒素随食物进入人体后，作用于迷走神经内脏分支和肠道神经，刺激呕吐中枢，引起以剧烈呕吐为特征的急性胃肠炎症状。（3）预防措施：①防止污染：加强对食品加工人员（尤其是患有化脓性皮肤病、上呼吸道感染的人员）的健康管理，防止带菌者污染食品；保持食品加工场所、