2026年公共营养师之二级营养师能力测试试卷A卷附答案

2026年公共营养师之二级营养师能力测试试卷A卷附答案一、单项选择题（每题1分，共30分）下列每小题的四个选项中，只有一项是最符合题意的正确答案，多选、错选或不选均不得分。1.关于食物血糖生成指数（GI）的描述，正确的是：A.衡量食物引起餐后血糖反应程度的有效指标B.GI值高于70的食物为低GI食物C.食物中碳水化合物的含量是影响GI的唯一因素D.脂肪和蛋白质含量高的食物GI一定低2.下列哪种氨基酸对婴幼儿来说是必需氨基酸？A.丙氨酸B.精氨酸C.酪氨酸D.组氨酸3.在营养调查中，用于评估个体长期膳食摄入情况最常用的方法是：A.24小时膳食回顾法B.食物频率问卷法C.称重记账法D.化学分析法4.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年女性每日铁的推荐摄入量（RNI）为：A.12mgB.15mgC.20mgD.25mg5.下列哪种维生素的缺乏会导致巨幼红细胞性贫血？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.叶酸6.在社区营养干预中，“健康信念模式”的核心概念不包括：A.感知到的易感性B.感知到的严重性C.感知到的益处D.社会经济地位7.评价蛋白质营养状况的灵敏指标是：A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血红蛋白D.尿肌酐8.下列食物中，嘌呤含量最高的是：A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜9.对于高血压患者的膳食指导，错误的是：A.限制钠盐摄入，每日食盐不超过5克B.增加富含钾的食物摄入C.保证充足的钙和镁摄入D.为控制体重，应严格限制所有脂肪摄入10.在烹饪过程中，下列哪种方法最有利于减少水溶性维生素的损失？A.长时间炖煮B.先切后洗，浸泡过久C.急火快炒，勾芡收汁D.加碱使食物易烂11.食物中毒中，由副溶血性弧菌引起的主要食品是：A.家庭自制的发酵豆制品B.未煮熟的四季豆C.海产品及盐渍食品D.发芽马铃薯12.根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），下列声称错误的是：A.每100g食品中脂肪含量≤3g，可声称“低脂肪”B.每100g食品中钠含量≤120mg，可声称“低钠”C.每100ml液态奶中钙含量≥120mg，可声称“高钙”D.与同类产品相比，能量值减少25%以上，可声称“减少能量”13.在糖尿病的营养治疗中，关于碳水化合物计量的描述，正确的是：A.应严格禁止所有含糖食物B.提倡使用血糖生成指数高的食物C.碳水化合物的总量和类型同样重要D.膳食纤维不计入碳水化合物总量14.孕期营养不良对胎儿的影响不包括：A.低出生体重B.神经管畸形C.先天性心脏病D.新生儿甲状腺功能亢进15.下列矿物质中，属于微量元素的是：A.钾B.镁C.硒D.磷16.在进行膳食营养素摄入量评价时，通常用（）与推荐摄入量（RNI）比较，以判断个体摄入不足的概率。A.平均需要量（EAR）B.适宜摄入量（AI）C.可耐受最高摄入量（UL）D.宏量营养素可接受范围（AMDR）17.关于反式脂肪酸的描述，错误的是：A.天然存在于牛羊肉和乳脂中，含量很低B.主要来源是氢化植物油C.摄入过多会增加患动脉粥样硬化的风险D.其健康风险低于饱和脂肪酸18.在营养教育中，KAP模式是指：A.知识-态度-信念模式B.知识-态度-行为模式C.知识-行为-实践模式D.知识-评估-计划模式19.下列哪种情况会导致基础代谢率（BMR）升高？A.年龄增长B.饥饿状态C.甲状腺功能减退D.发热20.为预防骨质疏松，除了补充钙和维生素D，还应注重摄入：A.维生素CB.维生素KC.维生素ED.维生素B1221.食物蛋白质的互补作用原则不包括：A.食物的生物学种属越远越好B.搭配的种类越多越好C.食用时间间隔越长越好D.同时食用最好22.下列食物中，锌的生物利用率最高的是：A.全谷物B.豆类C.红肉D.蔬菜23.在制定团体膳食食谱时，不需要重点考虑的因素是：A.进餐者的年龄、性别和生理状况B.当地食物供应情况和市场价格C.厨师个人的烹饪偏好D.合理的膳食制度和餐饮分配比例24.慢性肾脏病（CKD）3-4期患者营养治疗的重点是：A.高蛋白饮食以补充丢失的蛋白质B.低蛋白饮食，并保证优质蛋白质比例C.严格限制所有钾的摄入D.增加磷的摄入以强壮骨骼25.下列指标中，可用于评价人体维生素A营养状况的是：A.红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数B.血浆视黄醇浓度C.尿中N’-甲基尼克酰胺排出量D.血清25-(OH)D3水平26.关于益生菌和益生元，说法正确的是：A.益生菌是人体不能消化的食物成分B.酸奶中的乳酸菌是常见的益生元C.益生元能选择性促进益生菌的生长D.二者是同一概念的不同说法27.在食物成分表中，食物的“食部”是指：A.从市场上购来的食物重量B.食物去掉不可食部分后剩余的可食部分C.食物烹饪后的重量D.食物中能被人体消化吸收的部分28.痛风急性发作期，膳食原则错误的是：A.严格限制嘌呤摄入（<150mg/d）B.多饮水，每日2000ml以上C.限制脂肪摄入D.可适量饮用红酒29.对学龄前儿童进行营养评价时，最重要的生长发育指标是：A.身高和体重B.头围和胸围C.皮褶厚度D.上臂围30.在食品添加剂的使用中，必须遵循的首要原则是：A.经济性B.方便性C.安全性D.工艺必要性二、多项选择题（每题2分，共20分）下列每小题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意的正确答案，至少有一个错误答案。多选、错选、不选均不得分，少选得相应分值。31.下列哪些属于《中国居民膳食指南（2022）》的核心推荐？A.食物多样，合理搭配B.多吃鱼、禽、蛋、瘦肉C.少盐少油，控糖限酒D.规律进餐，足量饮水E.会烹会选，会看标签32.人体能量消耗主要包括哪几个部分？A.基础代谢B.身体活动C.食物热效应D.生长发育E.情绪波动33.下列哪些情况可能引起继发性营养不良？A.长期偏食挑食B.慢性腹泻C.恶性肿瘤D.大面积烧伤E.长期服用某些药物（如抗惊厥药）34.富含维生素C的食物包括：A.鲜枣、猕猴桃B.青椒、西兰花C.动物肝脏D.大豆油E.草莓、柑橘35.在营养咨询中，有效的沟通技巧包括：A.积极倾听B.使用开放式提问C.给予说教性的建议D.运用非语言沟通（如目光接触）E.对咨询者的感受表示共情36.可用于评价人体脂肪状况的指标有：A.体质指数（BMI）B.腰围C.腰臀比D.皮褶厚度E.上臂肌围37.下列对膳食纤维生理功能的描述，正确的有：A.增加饱腹感，有利于控制体重B.降低血胆固醇水平C.促进某些矿物质（如钙、铁）的吸收D.改善肠道菌群E.延缓餐后血糖上升38.在食品腐败变质的控制中，常通过控制哪些因素来达到目的？A.温度B.水分活度（Aw）C.pH值D.氧气E.渗透压39.针对老年人群的膳食指导，应特别强调：A.摄入充足食物，鼓励陪伴进食B.主动足量饮水，首选白开水C.延缓肌肉衰减，维持适宜体重D.定期健康体检，测评营养状况E.鼓励多吃精白米面，易于消化40.关于营养强化食品，正确的说法有：A.目的是弥补天然食品的营养缺陷B.可以预防区域性营养缺乏病C.强化剂量越多越好D.必须符合国家相关标准E.可以完全替代多样化膳食三、填空题（每空1分，共15分）请将正确答案填入题中横线上。41.人体必需脂肪酸包括亚油酸和__________。42.在营养学上，主要从蛋白质的__________、__________和被人体利用的程度三个方面来全面评价蛋白质的营养价值。43.维生素D的两种主要形式是麦角钙化醇（D2）和__________（D3），后者可由皮肤中的__________经紫外线照射转化而来。44.根据污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、__________和__________三类。45.营养调查通常包括膳食调查、__________、__________和营养状况综合评价四个部分。46.在计算糖尿病患者食谱时，常用“食品交换份”法，将食物分为谷薯类、蔬菜类、__________、__________、油脂类等几大类。47.缺铁性贫血的发展过程可分为三个阶段：铁减少期、__________和__________。48.《中华人民共和国食品安全法》规定，国家对食品生产经营实行__________制度。四、简答题（每题5分，共20分）请简要回答下列问题。49.简述膳食宝塔（2022）中五层食物类别及每层的主要营养贡献。50.什么是限制氨基酸？请举例说明两种常见植物性蛋白质的限制氨基酸。51.简述在集体食堂进行膳食管理时，如何通过HACCP体系的关键控制点来保证食品安全。52.请列出至少五项在撰写科普营养文章时应遵循的原则。五、计算/应用题（共15分）请根据题目要求进行计算或分析。53.（7分）某高校食堂计划为200名成年男性学生提供午餐。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，成年男性每日能量需要量为2250kcal。假设午餐供能比为35%，三大产能营养素的供能比分别为：蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%。请计算该午餐食谱应提供的总能量，以及蛋白质、脂肪和碳水化合物的质量各为多少克？（能量系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g。计算结果保留整数）54.（8分）一位50岁的女性，体检发现：身高160cm，体重70kg，血压142/90mmHg，空腹血糖6.8mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L。她自述日常久坐办公，喜食甜点和油炸食品，蔬菜水果吃得少。请根据以上信息：（1）计算她的体质指数（BMI），并判断其体重状况。（2）分析她目前可能存在哪些主要的营养相关健康风险。（3）请你为她提出四条具体的膳食改善建议。答案及解析一、单项选择题1.A解析：GI是衡量食物引起餐后血糖反应程度的有效指标。B项，GI>70为高GI食物；C项，除碳水化合物含量外，类型、加工方式、食物成分等均影响GI；D项，脂肪和蛋白质可通过延缓胃排空影响血糖反应，但并非决定GI的唯一或绝对因素。2.D解析：组氨酸对婴幼儿是必需氨基酸，对成人则为非必需氨基酸。3.B解析：食物频率问卷法通过调查个体过去较长时间内（如数月或一年）各种食物的消费频率，适用于评估长期膳食模式。4.C解析：根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，18-49岁女性铁的RNI为20mg/d（基于EAR10mg/d推算）。5.D解析：叶酸和维生素B12缺乏均可导致DNA合成障碍，引起巨幼红细胞性贫血。6.D解析：健康信念模式包括感知到的易感性、严重性、益处、障碍，以及自我效能和行动线索等，不直接包括社会经济地位。7.B解析：血清前白蛋白半衰期短（约1.9天），能较灵敏地反映近期蛋白质摄入状况和营养支持效果。8.C解析：动物内脏（如肝、肾、胰脏）是嘌呤含量极高的食物。牛奶、鸡蛋为低嘌呤食物，菠菜为中等嘌呤蔬菜。9.D解析：高血压患者应限制饱和脂肪和反式脂肪，但不应严格限制所有脂肪，应保证适量不饱和脂肪酸摄入，对心血管有益。10.C解析：急火快炒缩短加热时间，勾芡可包裹汤汁减少水溶性维生素流失。11.C解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，常见于海产品及盐腌制品。12.B解析：根据GB28050，声称“低钠”需满足每100g或100ml食品中钠含量≤120mg，但固体食物是每100g，液体是每100ml，选项表述不严谨，但最接近错误的选项是B，因为标准中“低钠”的阈值是≤120mg/100g（固体）或≤120mg/100ml（液体），但通常强调固体。更精确地说，声称“低钠”的条件是≤120mg/100g（固体）或100ml（液体），但选项B未区分固体液体，在严格意义上易引发歧义，是常见出题点。其他选项正确。13.C解析：糖尿病营养治疗强调控制碳水化合物总量，并优先选择低GI食物。不绝对禁止糖，膳食纤维通常不计入可利用碳水化合物。14.D解析：孕期碘缺乏可能导致新生儿甲状腺功能减退（克汀病），而非甲亢。15.C解析：硒是微量元素。钾、镁、磷均为常量元素。16.A解析：EAR可用于评估群体中摄入不足的发生率，也可用于判断个体摄入不足的概率（如果个体摄入量低于EAR，则摄入不足的概率大于50%）。17.D解析：反式脂肪酸的健康危害（如升高LDL-C，降低HDL-C）至少与饱和脂肪酸相当，甚至可能更大。18.B解析：KAP模式即知识（Knowledge）-态度（Attitude）-行为（Practice）模式。19.D解析：发热、应激、甲状腺功能亢进等会使BMR升高。年龄增长、饥饿、甲减会使BMR降低。20.B解析：维生素K参与骨钙素的羧化，对骨骼健康有重要作用。21.C解析：食物蛋白质互补原则强调搭配种类、种属远、同时食用，食用时间越近越好，而非间隔越长越好。22.C解析：动物性食物中的锌以络合物形式存在，受植酸影响小，吸收率较高（约35-40%）。植物性食物因含植酸、草酸等，锌吸收率较低（约10-20%）。23.C解析：制定团体食谱应以营养科学和进餐者需求为核心，厨师偏好不应作为重点考虑因素。24.B解析：CKD3-4期需采用低蛋白饮食（通常0.6-0.8g/kg/d），并提高优质蛋白比例（>50%），以减轻肾脏负担，延缓疾病进展。25.B解析：血浆（或血清）视黄醇浓度是评价维生素A营养状况的常用指标。A项评价B2，C项评价烟酸，D项评价维生素D。26.C解析：益生元是指能选择性促进宿主肠道内有益菌生长繁殖的物质（如低聚果糖）。益生菌是活的微生物。二者概念不同。27.B解析：“食部”指从市场购回的食物，去除不可食部分（如皮、核、骨等）后，剩余的可食部分。28.D解析：痛风患者应避免酒精，尤其是啤酒和白酒。酒精可抑制尿酸排泄并促进内源性尿酸生成。29.A解析：身高和体重是评价儿童生长发育和营养状况最基本、最常用的指标。30.C解析：安全性是使用食品添加剂的首要原则，必须在确保安全的前提下考虑工艺必要性等。二、多项选择题31.A,C,D,E解析：《中国居民膳食指南（2022）》核心准则为：一、食物多样，合理搭配；二、吃动平衡，健康体重；三、多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；四、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；五、少盐少油，控糖限酒；六、规律进餐，足量饮水；七、会烹会选，会看标签；八、公筷分餐，杜绝浪费。B项表述不准确，应为“适量吃”。32.A,B,C,D解析：人体能量消耗=基础代谢+身体活动消耗+食物热效应。对于儿童、孕妇、乳母等还包括生长发育、分泌乳汁等特殊生理消耗。情绪波动的影响不纳入常规计算。33.B,C,D,E解析：继发性营养不良由疾病、药物等继发因素引起。A项偏食挑食属于原发性（单纯性）营养不良的原因。34.A,B,E解析：维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中。动物肝脏富含维生素A和B族，大豆油富含维生素E。35.A,B,D,E解析：有效的沟通技巧包括积极倾听、开放式提问、共情、非语言沟通等。说教性的建议往往效果不佳，应避免。36.A,B,C,D解析：BMI、腰围、腰臀比、皮褶厚度均可用于评价脂肪含量或分布。上臂肌围主要用于评价蛋白质营养状况。37.A,B,D,E解析：膳食纤维可与部分矿物质结合，可能影响其吸收，而非促进。适量摄入时影响不大。38.A,B,C,D,E解析：温度、水分活度、pH、氧气、渗透压均是影响微生物生长，从而控制食品腐败变质的关键因素。39.A,B,C,D解析：老年人应鼓励摄入粗细搭配的主食，而非只吃精白米面，以增加膳食纤维和B族维生素摄入。40.A,B,D解析：营养强化应遵循安全、科学、强化的剂量应符合标准，并非越多越好。强化食品不能替代多样化膳食。三、填空题41.α-亚麻酸42.含量；消化率（顺序可换）43.胆钙化醇；7-脱氢胆固醇44.化学性污染；物理性污染（顺序可换）45.体格测量；实验室检查（或生化检查）（顺序可换）46.水果类；肉蛋类（或大豆类、奶类）（需根据具体交换份表，常见分类为：谷薯、蔬果、肉蛋、豆乳、油脂）47.红细胞生成缺铁期；缺铁性贫血期（顺序不可换）48.许可四、简答题49.答：第一层：谷薯类。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第二层：蔬菜水果类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素及植物化学物。第三层：畜禽肉、水产品、蛋类。主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质（如铁、锌）。第四层：奶类、大豆、坚果类。奶类主要提供优质蛋白质、钙、维生素B2；大豆及制品主要提供优质植物蛋白、脂肪、膳食纤维；坚果主要提供脂肪、蛋白质、维生素E。第五层：烹调油和盐。主要提供脂肪（必需脂肪酸）和调味，需限量。50.答：限制氨基酸是指食物蛋白质中，含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而限制整个蛋白质营养价值的一种或几种必需氨基酸。例如：玉米蛋白的限制氨基酸是赖氨酸和色氨酸。大豆蛋白的限制氨基酸是蛋氨酸。51.答：在集体食堂膳食管理中，应用HACCP体系，可通过识别以下关键控制点（CCP）保证安全：（1）原料采购验收（CCP1）：控制供应商资质、原料新鲜度、检疫证明等，防止不合格原料进入。（2）烹饪加热（CCP2）：对肉类、禽类、水产等易携带致病菌的食材，确保中心温度达到70℃以上并维持一定时间，杀灭病原微生物。（3）冷却/热藏（CCP3）：熟食在危险温度带（5-60℃）存放时间不得超过规定，快速冷却或保持在60℃以上热藏，防止微生物快速繁殖。（4）餐具消毒（CCP4）：确保清洗消毒后的餐具符合卫生标准，防止交叉污染。对每个CCP建立关键限值、监控程序、纠偏措施和记录验证程序。52.答：（1）科学性：内容准确，基于可靠的科学证据和共识。（2）针对性：针对目标人群的知识水平和需求。（3）实用性：提供具体、可操作的建议。（4）趣味性/可读性：语言通俗易懂，形式生动活泼。（5）正面引导：倡导积极健康的饮食行为，避免引起恐惧或误导。（6）注明来源：对重要数据或观点注明出处，增加可信度。（7）符合伦理：尊重文化差异，不歧视，不推荐未经证实的疗法。五、计算/应用题53.解：（1）午餐总能量=每日总能量×午餐供能比=2250kcal×35%=787.5kcal（2）午餐蛋白质供能=午餐总能量×蛋白质供能比=787.5kcal×15%=118.125kcal午餐蛋白质质量=蛋白质供能÷能量系数=118.125kcal÷4kcal/g≈29.53g≈30g（3）午餐脂肪供能=787.5kcal×25%=196.875kcal午餐脂肪质量=196.875kcal÷9kcal/g≈21.875g≈22g（4）午餐碳水化合物供能=787.5kcal×60%=472.5kcal午餐碳水