蔬菜的基础知识有哪些

蔬菜的基础知识有哪

些

多吃蔬菜身体好，这句话说得特别正确。想要身体健康,

每天都要吃够300~500克的蔬菜。而且要混着吃各种颜色

的蔬菜，做一个食草之王。下面一起来看看我为大家整理的

蔬菜的基础知识，欢迎阅读，仅供参考。

蔬菜基本常识

蔬菜选购

看颜色：蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可

以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、范菜等;这些

蔬菜富含胡萝卜素、维生素C、维生素B2和多种矿物质;浅

色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素C,

胡萝卜素和矿物质的含量较低。有的蔬菜颜色不正常，要提

高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常

等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。

看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素

等化学品处理过的，可以放心地食用。〃异常〃蔬菜则可能用

激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽

叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用

过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。

看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没

打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容

易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有

的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、

花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的〃多药蔬菜〃。

各种蔬菜施用化肥的量也不一样。氮肥（如尿素、硫酸镂等）

的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市

场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量由强到弱的排列是：根菜

类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄

果类、食用菌类。其规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远

远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确消费蔬菜，

尽可能多吃些瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、

香菇等。

蔬菜放置

有花蕾、茎尖的茎类蔬菜竖放。

一些具有花蕾、茎尖的茎类蔬菜，例如菜心、芥蓝、芦

笋、大葱等，在采收后会继续生长、开花。这类蔬菜的生长

方向垂直于地面，因此采收后如果平放保存5~7天，蔬菜顶

部会渐渐弯曲，影响蔬菜的外观。如果竖放就没有这个问题。

结球叶菜如大白菜、结球甘蓝、结球黄苣和包心芥菜等。

结球类蔬菜发生腐败均从内开始，轻微的腐败肉眼无法察觉。

将结球叶菜倒置或者横着放，让根部不接触地面，外面一层

叶子耐寒、耐碰，能起保卫菜心的作用，吃的时候将外层变

黄的叶子撕掉即可。

有些菜要特殊放。蒜黄可用鲜大白菜的叶片将其包起来,

竖放在阴凉处，不沾水，可保鲜数天。

马铃薯与苹果摆在一起，放在阴凉的地方保存，苹果会

释放一种使其他蔬果老化的乙烯气体，可以抑制马铃薯发芽。

芋头保存时先去除泥土，将芋头擦干后用干报纸包起来,

再放在阴凉通风的地方。

老姜不适合冷藏保存，因为它本身已纤维化，容易使水

分流失。可放在潮而不湿的细沙里保存。

鲜藕保存时把泥土洗掉，放入盆里，加满清水，把藕浸

没，一两天换次凉水。

蔬菜保存

蔬菜买回来适合竖着放而不是平放，竖着放的蔬菜生命

力强，叶绿素、含水量、维生素等比平放保存得更好。蔬菜

也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，还会容

易氧化，同时增加了微生物入侵的机会，容易造成变质腐烂。

把不同蔬菜存放在冰箱内，这种做法不妥。因每种蔬菜

对于温度、湿度要求不同。如黄瓜、苦瓜、或豆、南瓜等喜

湿蔬菜，适宜存放在10团左右的环境中，但不能低于8即绝大

部分叶菜喜凉，适宜存放在0回至5回环境中，但不能低于00o

蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。存放蔬菜时，可选择较薄

的保鲜袋，将新鲜完好的蔬菜放入保鲜袋，并用针在袋上扎

6个小洞，然后将塑料袋封口。在冰箱内用适宜的温度存放。

一定要记住买来的菜要装进无毒无害（一般非聚氯乙烯）的食

品袋。

常见蔬菜的知识

1、―笋

叶用葛笋含有丰富的无机盐和维生素，茎用葛笋的钙、

胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用葛笋，每100克葛笋中的

含量依次为7.0毫克、0.02毫克和L0毫克。葛笋还含有甘

露酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、类脂等。

葛笋气味苦、冷，其药用功能为利五腑、通经脉、开胸

膈、利气、坚筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可治疗小便

赤热短少、尿血、乳汁不通等症。

2、养菜

养菜所含营养素既丰富又匀称，对机体有全面营养作用,

其鲜味亦能增进食欲，其含水量在叶类蔬菜中最少。养菜

是蛋白质、钙、维生素C的含量尤多。钙含量比其他蔬菜都

高，每100克鲜养菜含钙420毫克，蛋白质含量在叶菜、瓜

果类中屈指可数。也含有一定量的磷、铁、钾、钠、氯、

镒、硫胺酸、核黄素、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有胆

碱、乙酰胆碱、养菜碱、葬菜酸、黄体酮。

祖国医学认为芹菜性平味甘，入心、肝、脾经，具有和

脾、利水、止血、明目、降压、解毒等功效，可治疗痢疾、

水肿、乳糜尿、高血压和高血压引起的眼底出血、吐血、便

血，以及月经过多、目赤疼痛等疾患。《陆川本草》说它有〃消

肿解毒、治疮拜、赤眼〃。《广西中药志》认为它能〃健胃消

食、化积滞〃。《南宁市药物志》记载它能〃治乳糜尿〃。

3、大头菜

大头菜含有丰富的营养物质，如蛋白质，碳水化合物,

粗纤维，钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等多种矿物质及维生

素B1、核黄素、烟酸等多种维生素，几乎不含脂肪类物质。

蛋白质、碳水化合物、粗纤维和钙的含量为咸菜之冠。

祖国医学认为大头菜性温味辛、苦、甘，入胃经。具有

温脾胃、开胃消食、下气宽中、利湿解毒等功效。可治疗

胃口不好、寒积腹痛、食积不化、黄疸、乳痈、皮肤疮痛拜

肿等病症。《医林篡要》指出它能〃利水解热，下气宽中，功

用同萝卜〃。《食疗本草》认为它有〃下气〃、〃利小便〃的功用。

4、菜花

菜花营养丰富，据化学分析，它含有蛋白质、脂肪、糖

及较多的维生素A、B、C和较丰富的钙、磷、铁等物质。

特别引人注目的是它含维生素C甚多，每100克中约含88

克毫克，是同量大白菜含量的4倍、番茄含量的8倍、芹菜

含量的15倍、苹果含量的20倍以上。人体摄入足量的维生

素C后。不仅能增强肝脏的解毒能力，促进生长发育，而且

有提高机体免疫力的作用，能够防止感冒、坏血病等的发生。

近年来科学家经过研究、分析、试验，查明菜花中含有

多种口引味衍生物，具有抗癌的作用，所以，作为一种防癌新

秀，它与卷心菜里的其他蔬菜如洋白菜、甘蓝等，一起被世

界科学家列入抗癌食谱中。

5、洋白菜

洋白菜又叫卷心菜、大头菜、圆白菜、包心菜。有较高

的营养价值和极其广泛的医疗作用。它含有较多的微量元

素钥，铜能抑制亚硝胺的合度，具有一定的抗癌作用;含有人

体务必的微量元素镐，这是人体中酶和激素等活性物质的主

要成分，因而能促进人体物质代谢，对正在成长发育的儿

童特别重要。

洋白菜具有广泛的防病治病功效。用新鲜的洋白菜汁治

疗胃溃疡和十二指肠溃疡，可提高胃肠内膜上皮的反抗力,

使代谢过程正常化，从而加速溃疡的愈合。内含的果胶、纤

维素能结合阻止肠内吸收胆固醇、胆汁酸，因而对动脉粥样

硬化、心脏局部缺血、胆石病患者及肥胖的人特别有益。

洋白菜所含的2%〜5%的糖类中，主要是葡萄糖和果糖。新

加工好的洋白菜汁含有植物杀菌素和芥子挥发油，对抑制细

菌、真菌和原虫的生长繁殖有特殊的作用，对从事有害物

生产的职工预防疾病和生产性中毒都具有重要的意义。腌洋

白菜的水基本保留了鲜菜汁所有的珍贵物质和治疗性能，特

别是其中的乳酸对缺少胃酸的人很有好处。经常食用洋白

菜，对防治肝炎、胆囊炎等慢性病也有良好作用。另外，以

新鲜洋白菜叶外用，可治疗烧伤、冻伤、溃疡和创伤，亦

可治疗湿疹及关节淤血、骨折处疼痛等。

6、览菜

览菜含有丰富的营养物质，其中所含的胡萝卜素、烟酸

比茄果类蔬菜高2倍以上;钙、铁的含量是鲜菜中最多的，

其铁含量比菠菜多1倍，钙含量比菠菜多3倍。钙是组成牙

齿和骨骼的主要原料。施菜所含丰富的铁可以合成红细胞中

的血红蛋白，有造血和携带氧气的功能，因此，宽菜是一

种补血佳蔬，适宜于贫血。儿童食用优菜，对其生长发育特

别有益。

祖国医学认为范菜性凉味甘，入肝、大肠、膀胱经。具

有清热明目、通利二便、收敛消肿、解毒止痢、抗炎止血

等功效。可治疗尿血、内痔出血、痔疮发炎、小便频数、扁

桃腺炎、急性肠炎、尿道炎、咽喉炎、子宫颈炎、痈、疝、

毒蛇咬伤等病症。《常见中草药彩色图谱》记载：〃如治痔疮

出血，可用本品解根配马鞭草煎水加醋少量内服，次日便血

消失。〃

8、芹菜

现代医学认为芹菜含有丰富的营养物质，如蛋白质、脂

肪、糖等，芹菜的蛋白质含量高出一般的瓜果类蔬菜一倍

多。此外，还含有两种挥发油：a-芹子烯对人脑中枢神经有

安定和抗痉作用;丁基苯酸是芹菜特殊气味的来源。芹菜中也

含有丰富的维生素A、B、C、P和烟酸等，尤其是维生素P

具有降低毛细血管通透性，保卫和增加小血管的反抗力，加

强维生素C吸收的作用，并具有明显降压作用，因而对高血

压、血管硬化和出血性疾病有帮助治疗作用。芹菜还含有

元荽虱、挥发油、甘露醇、环已六醇及钙、磷、铁等元素。

祖国医学认为芹菜性凉味甘、无毒，入肺、胃、肝经。

具有平肝清热、化痰下气、健胃利尿、祛风利湿、镇静降

压之功效。可治疗高血压、血管硬化、神经衰弱、月经不调、

咳嗽痰多、小便淋痛、白浊、黄疸、疮肿、无名肿毒等病症。

《千金•食治》说它〃益气力，去伏热，治五种黄疸〃。《中国

植物志》指出它的〃嫩茎捣汁服，可治高血压症〃。《本草拾遗》

认为它能〃去小儿暑热,大人酒后热毒，鼻寒身热，利大小肠〃。

9、菠菜

菠菜中含有丰富的营养物质，有较多的蛋白质、无机盐

和各种维生素。其中维生素A的含量可以和胡萝卜相比，

是白菜的数倍，维生素C的含量亦较高。这些物质对机体的

生长发育和维持正常生理功能有一定作用。菠菜中还含有糖、

脂肪、氟、芳香贰、a-生育酚、6-羟甲基喋咤二酮及微量元

素等，这些物质对人体新陈代谢功能有良好的效果，堪称"蔬

菜之王〃。

祖国医学认为菠菜性凉味甘，入肺、肠、胃经。具有养

血、止血、敛阴润燥、通利肠胃、健脾和中、止渴、解酒

毒和热毒之功效。可治疗蚓血、便血、贫血、大便涩滞、小

便不畅、肺结核、高血压、糖尿病、夜盲等病症。唐代名医

孟诜说它能〃利五肺、通肠胃热、解酒毒〃。《随息居饮食谱》

认为它能〃开胸膈，通肠胃，润燥活血，大便涩滞及患痔人宜

食之〃。《儒门事亲》指出，凡老人久病，大便涩滞及不通者，

〃时服葵菜、菠菜、猪羊血，自然通利也〃。

10、韭菜

韭菜含有蛋白质、糖类、脂肪、B族维生素、胡萝卜素、

维生素C和钙、磷、铁等营养物质，对机体有一定的营养

作用。韭菜中还含有丰富的粗纤维，其含量比菠菜高1〜2

倍。韭菜中所含的挥发性精油及含硫化合物，既是韭菜香气

来源，又具有降低血脂的作用，对高血脂及冠心病有一定

的疗效。

祖国医学认为韭菜性温味辛，入肝、胃、肾经，具有温

中行气、健胃提神、益肾阳、暧腰膝、散淤解毒、活血止

血、止泻、调和脏腑等功效。可以治疗噎膈反胃、胸痛、阳

痿、早泄、吐血、蚓血、尿血、痢疾、肠炎、跌打损伤、虫

蝎螯伤等病症。《名医别录》说它能"安五脏，除胃中热〃。

《本草纲目拾遗》认为它有“温中、下气、补虚、调和脏腑〃

的功效。《食疗本草》指出它能〃利胸隔〃。《本草纲目》记载

它〃煮汁饮，止渴、盗汗〃。

11、油菜

油菜的营养丰富，富含蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维

生素B2和维生素C、D等，此外还含有各种食物纤维，食之

下气利肠胃。

中医认为油菜性凉味辛，有活血化淤、消肿的功效。油

菜的茎叶主治痈肿丹毒，对口腔溃疡、齿龈出血、牙齿松动

及皮肤出血有一定疗效。其种子能行滞祛淤血，可用以治疗

产后诸疾。油菜中的植物蛋白含量较多，身体虚弱者可用作

蔬食佳品。

12、大白菜

大白菜含有丰富的钙和磷。每千克大白菜大约含有io?

毫克的钙。大白菜中所含的维生素是水溶性维生素，主要

是B族维生素，维生素C含量亦较高，维生素C能防治坏血

病，能援助人体增强抗病能力和降低血中胆固醇;同时，维生

素C又是人体结缔组织中胶原蛋白质的组成部分，促进伤

口愈合。人体长期缺乏维生素C易致坏血病，引起皮下、腹

腔、口腔粘膜出血和关节疼痛、伤口不易愈合等症状。

祖国医学认为大白菜性平味甘，对人体具有补中、消食、

利尿、通便、清肺热、止痰咳、除瘴气之功效。

《本草纲目拾遗》中记载它有〃甘温无毒，利胃肠，除胸

烦，解酒喝，利大小便和中止咳〃等作用。民间有用大白菜根

煎汤治疗感冒、冻疮的偏方。因大白菜较易栽种，且产量高，

因而在我国北方冬季许多蔬菜〃冬眠〃的状况下，大白菜可大

显神通，独当一面，满足人们对蔬菜的营养要求。

大棚蔬菜管理常识

一、为什么要尽量延长光照时间？

1、有光照蔬菜才能进行光合作用，光照是作物进行光

合作用的动力。

2、光照时间越长，光合作用效率越高，所产出的有机

物就越多，蔬菜进行光照，有利于提高蔬菜产量和质量。

3、北