手擀面制作规范

PAGEICS67.020X11团体标准T/JCCZ1112020手擀面制作规范01X-07-2020发布30-06X-01X-07-2020发布30-06X-2020晋城市餐饮住宿行业协会发布T/JCCZ1112020目次前言…………………………II1范围……………………42规范性引用文件………………………43术语及定义……………44设备与工艺……………55原料……………………56感官与制作工艺………………………67卫生要求………………8T/JCCZ1112020前  言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山西盛世面食科技研究院提出。本标准由晋城市餐饮住宿行业协会归口。本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院、晋城市餐饮住宿行业协会。本标准起草人：徐根源、刘志娟、王建军、卫江、郁鸣钢、李凤琴、秦创年、祝素霞、王亚明、张滨、卢丽丽。 T/JCCZ1112020范围本标准规定了手擀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。本标准适用于以小麦粉为原料制作的手擀面。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1355小麦粉要求GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB2720食品安全国家标准味精GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18186酿造酱油GB/T19777地理标志产品山西老陈醋GB/T20293油辣椒GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣GB/T30383生姜NY/T654绿色食品白菜类蔬菜NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T749绿色食品食用菌NY/T751绿色食品食用植物油NY/T1048绿色食品笋及笋制品NY/T1711绿色食品辣椒制品SB/T10415鸡粉调味料SB/T10416调味料酒LS/T3220芝麻酱LS/T3311花生酱DB14/T1213山西刀削面制作规范《餐饮服务食品安全操作规范》2018.10术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1手擀面T/JCCZ1112020是指小麦粉为主要食材制作面团，擀制面片，用厨刀切成条状，经煮熟后加入面卤而制成的食品。设备与工具手擀面制作应在面食操作间(区)内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。通用设备和工具手擀面制作通用设备和工具及用途见表1。手擀面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板、擀面杖原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量设备和工具安全要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。原料小麦粉应符合GB/T1355的规定。水应符合GB5749的规定。猪排骨应符合GB2707的规定。猪通脊肉应符合GB2707的规定。猪五花肉应符合GB2707的规定。老母鸡应符合GB2707的规定。白菜应符合NY/T654的规定。香菇应符合NY/T749的规定。冬笋应符合NY/T1048的规定。葱应符合NY/T744的规定。蒜应符合NY/T744的规定。姜应符合GB/T30383的规定。盐应符合GB/T5461的规定。味精应符合GB2720的规定。胡椒粉应符合GB/T30391的规定。鸡粉应符合SB/T10415的规定。色拉油应符合NY/T751的规定。T/JCCZ1112020胡椒粉应符合GB/T15691的规定。桂皮应符合GB/T15691的规定。香叶应符合GB/T15691的规定。八角应符合GB/T15691的规定。干红辣椒应符合NY/T1711的规定。生抽应符合GB/T18186的规定。老抽应符合GB/T18186的规定。料酒应符合SB/T10416的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。花生酱应符合LS/T3311的规定。陈醋应符合GB/T19777的规定。郫县豆瓣酱应符合GB/T20560的规定。老干妈酱应符合GB/T20293的规定。感官与制作工艺感官色泽洁白透亮，口感筋道。制作工艺和面、饧面、揉面和面、饧面、揉面要求见表2。手擀面制作和面、饧面、揉面要求和面饧面揉面（1）和面时应分三次加水：在500g面粉中应先加入水总量200g的1/2；待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4，即继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4；（2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15～25℃的环境下饧20分钟。（1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）；（2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络；（3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，用擀面棍将面团擀制成0.2-0.3cm厚的大面片。切制T/JCCZ1112020切制、成型、规格及感官要求见表3。手擀面制作切制、成形、规格及感官要求名称切制成形和规格感官手擀面将面皮叠落成8cm宽，用刀将面片切成0.2cm—0.3cm宽的面条。长度为30cm，宽度为0.2cm—0.3cm，厚度为0.2cm—0.3cm。宽窄一致、表面平整、色泽洁白。卤料制作手擀面常配卤料有白菜小炒肉卤、香辣肉三丁卤、红烧排骨卤、西红柿鸡蛋卤、小炒肉卤等。其主要食材和加工及感官要求见表4。手擀面卤料食材和加工及感官要求品种食材加工感官白菜小炒肉卤带皮猪五花肉500g、白菜500g、蒜10g、色拉油100g、八角3g、香叶3g、桂皮3g、干红辣椒5g、盐10g、生抽20g、老抽20g、胡椒粉5g、鸡粉5g、味精5g、山西老陈醋5g、老母鸡1只1500g、清水7500g、葱165g、姜60g、料酒40g（1）猪五花肉切成3cm宽长条，再切成0.3cm厚肉片；（2）白菜洗净切5cm长、0.5cm宽的条状；（3）葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，葱15g切成葱花，姜10g切成姜末，蒜切成蒜末，八角、香叶、桂皮、干红辣椒包入料包；（4）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（5）炒锅放入色拉油，上火烧热，放入葱花、姜末、蒜末微炝，放入肉片煸炒，烹上料酒10g、山西老陈醋炒制，再加入生抽、老抽、胡椒粉、鸡粉、味精、鸡汤1000g、料包，小火慢炖30min，肉软后再放入白菜条，继续小火慢炖15min即可。肉质软嫩口感鲜香色泽红润香辣肉三丁卤猪通脊肉200g、鲜香菇200g、冬笋200g、芝麻酱50g、花生酱50g、蒜10g、水淀粉20g、盐10g、郫县豆瓣酱15g、老干妈酱20g、鸡粉2g、味精3g、胡椒粉5g、色拉油100g、老抽15g、生抽20g、山西老陈醋10g、温水150g、老母鸡1只1500g、水7500g、葱165g、姜60g、料酒40g（1）猪通脊肉、香菇、冬笋切成1cm见方的丁状；（2）葱150g洗净切长5cm葱段，姜50g洗净切厚0.3cm姜片，葱15g切成葱花，姜10g切成姜末，蒜切成蒜末；（3）锅内加水放入洗净的老母鸡，大火烧开放入料酒30g煮15min，撇去浮沫捞出洗净，锅内加水7500g放入老母鸡、葱段、姜片，大火烧开煮10min，转小火煮120min即成鸡汤；（4）芝麻酱、花生酱放入容器内加温水搅拌均匀成酱汁；（5）炒锅上火放入凉水，将猪通脊肉丁、香菇丁、冬笋丁放入锅内，加入料酒10g、山西老陈醋，烧开煮15min捞出，用凉水冲洗干净，静置控干水；（6）炒锅加色拉油上火烧热，放入葱花、姜末、蒜末、郫县豆瓣酱、老干妈酱煸香，再放入煮好的肉丁、香菇丁、冬笋丁，加入老抽、生抽、盐、味精、鸡粉、胡椒粉煸炒，加入鸡汤1000g，最后加入调好的酱汁，大火烧开后改成小火煮25min，肉丁软后放入水淀粉勾芡即可。酱香浓郁香辣爽口色泽酱红表4手擀面卤料食材和加工及感官要求（续）品种食材加工感官红烧排骨卤排骨1000g、香卤料包1袋、葱20g、姜15g、水2500g、盐15g、味精2g、鸡粉5g、胡椒粉5g、老抽20g、生抽15g、料酒20g、山西老陈醋10g（1）排骨洗净，剁成长5cm、宽3cm的段；（2）葱切成葱段，姜切成姜片；（3）炒锅上火加入凉水放入排骨段，烧开后加山西老陈醋、料酒，撇去浮沫煮10min，捞出排骨