食堂从业人员卫生管理制度

食堂从业人员卫生管理制度一、入职卫生准入管理管理事项具体执行要求责任主体验证标准健康证明核查所有拟录用的食堂从业人员，必须提前提供由属地卫生健康部门认可的具备资质的医疗机构出具的健康检查合格证明，健康证明有效期为1年，有效期满前30天必须完成重新体检，取得新的合格证明后方可继续上岗，严格执行“先体检、后上岗”原则，任何情况下不得允许未取得健康证明的人员提前顶岗。严禁涂改、转借、伪造健康证明，一经发现直接取消录用资格。体检项目必须包含有碍食品安全疾病筛查，确诊患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病、痢疾、伤寒等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，以及上述疾病病原携带者，一律不得录用，不得安排接触直接入口食品的工作岗位。食堂行政负责人、人事专员所有拟上岗人员100%持有有效期内的合格健康证明，健康证明复印件全部存入个人从业档案，无漏存、无虚假证明，有碍食品安全疾病人员零录用健康背景申报核查所有入职人员必须如实填写《从业人员健康背景申报表》，主动申报既往病史、近半年旅居史、传染病接触史，不得隐瞒病史和不良从业记录。对曾因违反食品安全法律法规被行政处罚、被原食堂因卫生问题辞退的人员，必须进行额外健康筛查和背景核查，评估合格后方可录用。食堂卫生管理员、人事专员申报表100%由本人签字确认，所有申报信息可追溯核查，无隐瞒谎报情况岗前卫生知识预考核所有新入职人员上岗前必须完成基础卫生知识考核，考核内容包含食堂卫生基本要求、个人卫生规范、交叉污染预防、传染病防控基础常识，满分100分，80分以上为合格，不合格人员需要重新培训补考，补考仍不合格的不予录用。食堂行政负责人所有新入职人员100%考核合格，考核试卷存入个人档案二、日常健康监测管理管理事项具体执行要求责任主体验证标准每日晨午检每日上岗前15分钟，由食堂专职卫生管理员对所有当日上岗从业人员完成晨检，午间开餐前10分钟完成二次午检，检查内容包括：测量体温，询问有无发热、咳嗽、乏力、腹泻、腹痛、呕吐、皮肤化脓性溃疡、黄疸、皮疹等异常症状，所有从业人员必须主动如实申报个人身体状况，不得隐瞒不适症状带病上岗。检查结果必须逐人登记，由从业人员本人和管理员签字确认，不得漏检、漏登，不得代签。晨检同时检查个人仪容仪表、着装卫生，发现不符合要求的当场要求整改，整改不合格不得上岗。食堂专职卫生管理员晨午检登记100%全覆盖，无漏登漏检，所有有症状人员全部及时离岗，无带病上岗情况异常情况主动申报从业人员工作日以外出现发热、腹泻、呕吐等异常症状，或者同住家庭成员确诊法定传染病、去过传染病高发疫区，必须在上岗前2小时主动向食堂卫生管理员申报，不得隐瞒。从业人员被判定为传染病密切接触者的，必须严格按照属地防疫要求落实隔离观察，隔离期满核酸检测合格、排除感染风险后方可返岗。全体从业人员、卫生管理员异常申报渠道24小时畅通，所有申报信息全部登记处置，无隐瞒不报情况临时健康抽检食堂出现疑似食源性疾病病例、或者周边出现传染病聚集性疫情时，所有从业人员必须配合完成临时健康抽检和病原体筛查，带菌者必须立即离岗治疗，治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗，不得私自提前返岗。全体从业人员、行政负责人抽检覆盖率100%，所有带菌人员全部及时离岗，无私自返岗情况健康档案管理为每位从业人员建立独立的健康管理档案，档案内容包含入职体检报告、健康证明复印件、每日晨午检记录、异常申报记录、临时抽检报告、返岗证明，档案留存时间不少于2年，随时接受监管部门检查。卫生管理员档案齐全完整，可随时调阅，无缺失、无涂改三、个人卫生行为规范管理管理事项具体执行要求责任主体验证标准着装管理进入食品处理区必须穿戴干净整洁的统一工作服、工作帽，接触直接入口食品的从业人员必须佩戴一次性医用外科口罩，头发必须全部塞入工作帽内，不得露出鬓角、刘海。接触直接入口食品时必须佩戴一次性食品级手套，手套出现破损、污染时必须立即更换，不得佩戴破损手套继续操作，不得戴手套接触手机、门把手、垃圾等不洁物品。工作服必须每日更换清洗，每周至少进行1次高温煮沸消毒，工作服受到污染后必须立即更换消毒，不得穿着脏污工作服继续操作。严禁穿着工作服离开食堂进入公共场所、卫生间，离开食堂时必须更换便服，工作服存放在指定的更衣区域。全体从业人员、卫生管理员所有进入操作区人员100%按要求着装，无头发外露、无脏污工作服，无穿工作服外出情况仪容仪表管理从业人员指甲必须修剪平整，指甲长度不得超过指尖1毫米，严禁涂指甲油、贴甲片，严禁佩戴戒指、手链、手表、手镯、耳钉、项链、手链等任何外露首饰，防止藏污纳垢污染食品。女性从业人员长发必须全部盘起塞入工作帽，严禁披散头发进入操作区，严禁化浓妆、喷香水，防止化妆品气味、香料污染食品。全体从业人员无超长指甲、无指甲油、无首饰外露，仪容符合要求手卫生规范必须严格落实手卫生要求，以下情况必须立即洗手：上岗前、接触食品前、接触生肉生蛋后、上完卫生间后、接触垃圾后、接触钱币手机后、打扫卫生后、触摸口鼻后、更换手套前。洗手必须严格执行七步洗手法，每一步揉搓时间不少于15秒，全程时长不少于1分钟，七步具体为：掌心相对手指并拢相互揉搓、手心对手背沿指缝相互揉搓交换进行、掌心相对手指交叉沿指缝相互揉搓、弯曲手指使关节在另一掌心揉搓交换进行、右手握住左手大拇指旋转揉搓交换进行、将五个手指尖并拢放在另一掌心旋转揉搓交换进行、揉搓手腕手臂交换进行。洗手后必须用一次性消毒纸巾或者经过高温消毒的专用擦手巾擦干双手，严禁共用擦手巾，严禁用工作服袖口、围裙擦手。接触直接入口食品前，洗手后必须额外用75%医用酒精对双手进行再次消毒，确保手部无致病菌残留。全体从业人员随时抽查手卫生操作，合格率100%，无违规不洗手情况操作行为禁忌食品处理区内严禁吸烟、随地吐痰，严禁对着食品咳嗽、打喷嚏，严禁在操作区内挖耳、抠鼻、挠头、整理仪容，严禁对着食品大声说话，防止口水飞溅污染食品。严禁在食品处理区吃东西、嚼口香糖，严禁将个人生活用品如水杯、手机、背包、衣物等带入食品处理区，手机必须存放在更衣区指定储物柜，接打电话必须到休息区，返回操作区前必须重新洗手消毒。严禁直接对着饮用水龙头喝水，饮水必须使用个人水杯在休息区饮用。严禁在操作区堆放个人物品，每日下班必须将所有个人物品带离操作区。全体从业人员、卫生管理员操作区无违规行为，无个人物品留存，违规行为发生率为0四、不同岗位从业人员专项卫生要求岗位类别专项卫生要求监督责任人采购验收岗采购散装直接入口食品时，必须佩戴一次性食品级手套，严禁徒手接触食品，运输食品的车辆必须每日收工后进行全面清洁消毒，不得使用运输过化工原料、生活垃圾、医疗垃圾等有毒有害物品的车辆运输食品，运输过程中必须做好防尘、防蝇、防污染防护，生熟原料必须分开包装、分层放置，避免交叉污染。验收原材料时，必须逐批次核查供货方资质、产品检验检疫证明、合格证明，对外观变质、过期、有异味、包装破损的原材料一律拒收，不得入库。采购人员外出采购返回食堂后，必须先在入口处更换鞋子、洗手消毒，更换干净工作服后方可进入操作区，不得穿着外出的衣物直接进入操作间。采购组长、卫生管理员粗加工切配岗生食品、熟食品的刀、砧板、容器必须严格分开使用，有明显的标识区分，不得混用，切配完生肉、水产后转切直接入口食品，必须将刀、砧板、容器全面消毒后方可使用。加工过程中掉落在地面的食材，必须捡起后重新清洗消毒，污染严重的必须直接废弃，不得直接切配使用。废弃的边角料必须随时放入带盖的专用废弃食材垃圾桶，不得堆放在操作台上，每日下班必须将所有废弃边角料清运出操作区，不得留存过夜。加工过程中发现变质、有异味的食材，必须立即挑出放入专用废弃箱，上报管理员，不得私自隐瞒加工使用。每日下班必须将切配台、刀、砧板、地面全部清洗消毒，清理所有杂物积水，保持操作区干净干燥。切配组长、卫生管理员烹饪制作岗烹饪食品必须做到烧熟煮透，食品中心温度必须不低于70摄氏度，每批次成品必须抽查中心温度，做好记录。烹饪过程中手部接触不洁物品后必须立即重新洗手消毒，不得用炒勺直接尝味，尝味后的汤汁不得倒回烹饪锅内，必须直接废弃，炒勺尝味后必须清洗消毒后再使用。灶台抹布必须专用，每日消毒，不得用擦灶台的抹布擦手、擦餐具。烹饪好的成品必须存放在专用的保温备餐台，不得放在地面、墙面等不洁区域，严禁无关人员接触成品。剩余的半成品必须密封后冷藏存放，存放时间不得超过24小时，再次使用前必须彻底加热。烹饪组长、卫生管理员售餐备餐岗售餐过程中必须全程佩戴口罩、一次性手套，不得直接用手接触食品，打餐工具必须放在专用的消毒容器内，不得放在售餐台面上。掉落在售餐台、地面的餐食必须立即收走废弃，不得重新递给就餐人员。售餐过程中必须随时清理售餐台的洒落的饭菜、油污，保持售餐区干净整洁。售餐结束后剩余的成品必须密封冷藏，冷藏温度控制在0-4摄氏度，存放时间不得超过24小时，再次供应前必须彻底加热，中心温度不低于70摄氏度，加热后仍未用完的必须全部废弃，不得再次存放。售餐组长、卫生管理员餐具清洗消毒岗餐具清洗必须严格执行“去残渣-清洗-消毒-冲洗-保洁”流程，不得简化任何一步。热力消毒必须符合要求：煮沸消毒保持15分钟以上，蒸汽消毒保持10分钟以上，红外线消毒温度达到120摄氏度保持10分钟以上。使用化学消毒剂消毒的，必须严格按照配比配置消毒液浓度，浸泡时间不少于15分钟，消毒后必须用清水冲净残留消毒剂。消毒后的餐具必须存入专用的密闭保洁柜，保洁柜必须每日清洁消毒，不得存放杂物和个人物品。消毒后的餐具不得用抹布擦干，必须自然沥干或者烘干，防止二次污染。清洗用过的抹布、海绵必须每日消毒，不得用擦过脏餐具的抹布擦干净餐具。消毒组长、卫生管理员仓储管理岗所有原材料必须分类、离地、离墙10厘米以上存放，生熟分开、干湿分开，成品和半成品分开，有毒有害物品如消毒剂、杀虫剂、灭鼠药必须存放在带锁的专用储物柜，单独区域存放，不得和食品混放。每日巡查库存，检查原材料有无过期、发霉、变质、生虫，每周清理一次过期原材料，严格执行先进先出原则，优先使用早入库的原材料。仓库必须保持通风干燥，做好防鼠防蟑螂防蝇措施，每周打扫一次卫生，清理蜘蛛网、杂物，每月配合消杀人员完成一次仓库消杀。仓储管理员、卫生管理员保洁消杀岗每日对操作区地面、墙面、台面、门把手、水龙头、电梯按钮、卫生间等重点区域清洁消毒不少于2次，垃圾筒必须每日清空，清洗消毒，不得留存过夜垃圾，垃圾清运必须使用专用密闭垃圾车，清运后对垃圾车消毒。使用的消毒剂必须符合国家食品安全要求，不得使用有毒有害不合格消毒剂，严格按照要求配比浓度，不得随意提高或者降低浓度，每次消杀必须记录消杀时间、区域、消毒剂浓度，做好登记。清理垃圾、处理污染物必须佩戴一次性手套，清理完成后必须立即洗手消毒。保洁组长、卫生管理员五、卫生培训与考核管理管理事项具体执行要求责任主体验证标准定期全员培训每月至少组织1次全员卫生知识培训，每次培训时长不少于2学时，新入职人员岗前培训不少于8学时。培训内容包含食品安全法律法规、食堂卫生管理制度、个人卫生规范、交叉污染预防、食源性疾病防控、消毒剂正确配比使用、突发卫生事件处置流程，每次培训必须结合近期的传染病流行情况、监管部门要求更新内容，传染病高发期增加专项防控培训内容。每次培训必须签到，所有人员不得无故缺席，缺席必须补训，不得代签。行政负责人、卫生管理员培训覆盖率100%，所有人员按时参加培训，有培训课件、签到记录存档实操技能培训每季度组织1次实操技能培训，培训内容包含七步洗手法、正确穿戴防护用品、消毒剂配比、生熟工具区分、呕吐物消毒处置等实操内容，现场示范，逐个考核，确保所有人员掌握正确操作方法。卫生管理员实操培训每季度不少于1次，所有人员考核合格考核与整改每次培训后必须组织考核，分为理论笔试和实操考核，满分100分，80分合格，不合格人员停岗培训，补考合格后方可重新上岗，连续两次考核不合格的解除用工关系。考核结果计入个人从业档案，和绩效工资挂钩。行政负责人考核合格率100%，不合格人员全部按要求处置培训档案管理所有培训的签到表、课件、考核试卷全部存档，留存时间不少于2年，随时接受监管部门检查。卫生管理员档案齐全，可追溯六、突发卫生事件应急卫生处置管理事项具体执行要求责任主体验证标准岗位突发不适处置从业人员在岗位上出现发热、腹泻、呕吐等异常症状，必须第一时间停止工作，离开操作区，到食堂指定的临时隔离点等候，管理员立即上报单位防疫部门和属地社区卫生服务中心，联系就医排查，从业人员不得带病继续操作。从业人员接触过的食品、工具、环境立即封闭，全面消毒，排查污染范围，防止污染扩散。排除传染病、治愈后凭医疗机构出具的康复证明方可返岗。全体从业人员、管理员处置及时，无带病操作，污染区域全面消毒污染应急处置若从业人员在操作区、售餐区突发呕吐，必须第一时间离开岗位，由专人穿戴一次性防护服、N95口罩、橡胶手套对呕吐物进行消毒处置，先将浓度1000mg/L的含氯消毒液均匀喷洒覆盖呕吐物，保持30分钟作用时间后，再清理呕吐物，清理后的工具必须进行双层封装消毒，接触过呕吐物的台面、地面、衣物必须再次消毒，所有参与处置的人员处置完成后必须彻底洗手消毒，更换工作服。卫生管理员、保洁人员处置流程符合规范，无二次污染密接隔离处置从业人员被判定为传染病密切接触者，必须立即上报，离岗隔离，不得隐瞒行程和接触史，隔离期满排除感染后方可返岗，不得私自提前上岗。从业人员、管理员全部按要