中试面点师考试卷

中试面点师考试卷一、填空题（共30空，每空1分，共30分）1.中式面点制作的四大核心原料是、、、。2.水调面团根据水温不同可分为冷水面团、、三类，其中冷水面团的水温通常控制在℃以下，成品特点是、、适宜制作水饺、面条等制品。3.酵母膨松面团发酵的最适宜温度范围是℃，相对湿度控制在%左右，发酵过度的面团会产生味，且成品口感。4.广式点心“虾饺”的澄面与生粉的传统配比为，调制时需用开水冲烫，成品要求皮薄透明、、。5.苏式月饼的酥皮采用工艺制作，水油面与干油酥的常规配比为，开酥时要求层次均匀、不混酥，成品外皮酥脆、内馅、。6.面点馅心按口味可分为咸馅、、三类，其中咸馅根据原料性质又可分为、、菜馅、荤素混合馅。7.常用的中式面点熟制方法有蒸、煮、、、煎、炸、、八种。8.制作“萨其马”的主要原料是，炸制时油温应控制在℃左右，熬制糖浆的主要原料是白砂糖和，成品要求色泽金黄、、入口即化。9.食品卫生“五四制”中，个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、、勤洗衣服被褥、。10.面点制作中常用的化学膨松剂有小苏打、、、泡打粉四类，其中小苏打受热分解后会产生气体，使成品膨松。二、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.下列面粉中蛋白质含量最高的是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.雪花粉2.调制水油面时，水、油、面粉的常规配比是（）A.5:2:10B.4:1:10C.3:3:10D.2:4:103.下列哪种糖类的甜度最高（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖4.制作“开口笑”成品开裂的主要原因是（）A.油温过高B.面团中膨松剂用量过大C.炸制时油温逐渐升高D.面团含水量过高5.澄面的主要成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.膳食纤维6.发酵面团中加入适量盐的作用不包括（）A.增强面筋筋力B.调节发酵速度C.增加成品甜度D.改善成品风味7.下列面点中属于川式面点的是（）A.虾饺B.担担面C.小笼包D.驴打滚8.蒸制面点时，蒸锅内的水应加至（）A.满锅B.八九分满C.六七分满D.二三分满9.制作酥皮面点时出现混酥的原因不可能是（）A.干油酥过硬B.开酥时用力不均C.水油面与干油酥硬度不一致D.折叠时边缘不齐10.下列哪种馅心属于生甜馅（）A.玫瑰豆沙馅B.五仁馅C.奶黄馅D.莲蓉馅11.煮制饺子时，水沸腾后加入少量冷水的主要目的是（）A.降低水温，避免饺子破皮B.加快饺子成熟速度C.增加饺子的嚼劲D.使饺子馅更快入味12.中式面点中常用的猪油，其起酥性与植物油相比（）A.更好B.更差C.相同D.无法比较13.制作“龙须面”的面团属于（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.膨松面团14.酵母在什么温度下会失去活性（）A.0℃以下B.15℃以下C.40℃以上D.60℃以上15.下列哪种食品添加剂属于防腐剂（）A.泡打粉B.苯甲酸钠C.柠檬黄D.香兰素16.广式月饼皮的主要原料是（）A.中筋面粉、转化糖浆、枧水、花生油B.低筋面粉、白砂糖、猪油、水C.高筋面粉、麦芽糖、黄油、鸡蛋D.中筋面粉、葡萄糖、小苏打、玉米油17.制作“酒酿圆子”的圆子面团通常用（）调制A.冷水B.温水C.热水D.沸水18.下列面点熟制方法中，成熟温度最高的是（）A.蒸B.煮C.炸D.烤19.面点制作中，“摘坯”的要求不包括（）A.大小均匀B.重量一致C.表面光滑D.形状统一20.五仁馅中传统“五仁”不包括下列哪种原料（）A.杏仁B.桃仁C.花生仁D.瓜子仁21.制作“蜂巢芋角”时，芋泥与澄面的配比通常为（）A.3:1B.5:1C.7:1D.9:122.下列哪种面团的成品口感最软糯（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.糯米面团23.煎制锅贴时，最后淋入的面水配比通常为（）A.面粉:水=1:10B.面粉:水=1:5C.面粉:水=1:2D.面粉:水=2:124.食品污染中，属于生物性污染的是（）A.农药残留B.细菌污染C.重金属污染D.添加剂超标25.苏式“三丁包”的“三丁”是指（）A.猪肉丁、牛肉丁、鸡肉丁B.猪肉丁、笋丁、香菇丁C.猪肉丁、鸡丁、笋丁D.猪肉丁、萝卜丁、土豆丁26.制作“千层糕”时，叠层过程中刷油的主要作用是（）A.增加香味B.防止粘连C.改善色泽D.提高营养价值27.下列膨松方法中属于物理膨松的是（）A.酵母发酵B.泡打粉膨松C.鸡蛋抽打膨松D.小苏打膨松28.面点成品冷却时，自然冷却的环境温度最好控制在（）A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃29.制作“驴打滚”时，裹在外面的粉料是（）A.黄豆粉B.绿豆粉C.糯米粉D.椰蓉30.下列关于面点成本核算的说法正确的是（）A.只计算主料成本即可B.主料、辅料、调料成本都需要计算C.能源成本不需要计入D.人工成本需要计入单位产品成本三、多项选择题（共20题，每题2分，共40分，多选、少选、错选均不得分）1.调制膨松面团时，影响发酵的因素有（）A.酵母用量B.环境温度C.面粉筋度D.加糖量E.加盐量2.下列面点中属于京式面点的有（）A.豌豆黄B.艾窝窝C.虾饺D.狗不理包子E.蟹黄汤包3.酥皮面点开酥的方法有（）A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.卷酥E.抹酥4.咸馅制作的基本要求有（）A.馅料细碎B.口味鲜浓C.水分适中D.必须加热成熟E.可以添加适量提鲜调料5.炸制面点时，油温的判断方法有（）A.观色法B.声响法C.试水法D.试料法E.计时法6.下列原料中可以作为面点天然色素的有（）A.红曲米B.菠菜汁C.南瓜泥D.柠檬黄E.甜菜根汁7.制作“叉烧包”的必要步骤有（）A.发酵面团调制B.叉烧馅炒制C.面皮捏褶D.旺火蒸制E.刷油增亮8.面团调制的作用包括（）A.使原料混合均匀B.形成良好的组织结构C.改善面团的加工性能D.提高成品的风味E.延长成品保质期9.下列关于煮制面点的说法正确的有（）A.煮制面条时要沸水下锅B.煮制汤圆时要温水下锅C.煮制过程中要适当搅动D.水要充足，避免糊汤E.煮制时间越长，成品口感越好10.食品从业人员不得有下列哪些行为（）A.操作时佩戴首饰B.操作时吸烟C.穿戴干净的工作服D.面对食品打喷嚏E.持健康证上岗11.广式点心的特点包括（）A.品种丰富B.季节性强C.口味清淡D.用糖用油较多E.造型精巧12.下列哪些是导致馒头成品表面塌陷的原因（）A.发酵过度B.醒发湿度不足C.蒸制时火太小D.蒸制后突然开盖E.面团揉制不足13.馅心在面点中的作用有（）A.决定成品口味B.影响成品造型C.提高成品营养价值D.增加成品重量E.降低制作成本14.制作蛋糕类面点时，鸡蛋抽打发泡的阶段包括（）A.起泡期B.湿性发泡期C.干性发泡期D.硬性发泡期E.消泡期15.下列面点中需要用到发面工艺的有（）A.馒头B.包子C.油条D.烙饼E.烧麦16.烤制面点时，炉温对成品的影响有（）A.影响色泽B.影响成熟度C.影响外形D.影响口感E.影响保质期17.面团揉制的要求包括（）A.手光B.面光C.盆光D.光滑E.有弹性18.下列属于中式面点特点的有（）A.用料广泛B.技法多样C.品种丰富D.讲究色香味形E.注重养生功效19.制作“麻团”时，成品空心的关键因素有（）A.糯米粉面团的软硬B.炸制时油温控制C.按压滚动的操作D.芝麻的用量E.加糖量20.成本核算在面点生产中的作用有（）A.合理控制原料成本B.制定产品售价的依据C.优化生产工艺D.提高经营效益E.保证产品质量稳定四、判断题（共30题，每题1分，共30分，正确打“√”，错误打“×”）1.所有的中式面点都需要添加膨松剂才能达到膨松的效果。（）2.热水面团调制时，水温越高，成品的粘性越大，韧性越小。（）3.制作酥皮面点时，水油面的硬度要比干油酥稍软，才能避免混酥。（）4.酵母发酵面团时，加糖量越多，发酵速度越快。（）5.蒸制面点时，应该冷水下锅，逐渐升温使成品均匀成熟。（）6.馅料的含水量越高，面点包捏成型越容易。（）7.花生油的起酥性比猪油好，更适合制作酥类面点。（）8.澄面是小麦粉经过水洗去除面筋后沉淀制成的淀粉。（）9.制作“拔丝面点”时，熬糖要用到小火，避免糖糊发苦。（）10.食品添加剂只要在国家标准允许的范围内使用，就是安全的。（）11.苏式月饼的内馅必须是甜的，不能制作咸馅。（）12.煮制水饺时，出现浮起就说明已经完全成熟，可以捞出。（）13.冷水面团的揉制时间越长，面筋形成越充分，成品口感越筋道。（）14.制作“奶黄馅”时，所有原料混合后需要小火边加热边搅拌，避免结块。（）15.面点制作中，“走槌”是用来擀制圆形面皮的专用工具。（）16.发酵面团发酵好的标准是体积膨大至原来的1-1.5倍，内部有均匀的蜂窝状组织。（）17.煎制面点时，用油量越多，成品越酥脆。（）18.京式“萨其马”属于油炸类甜点点。（）19.面粉的含水量越高，储存时间越长。（）20.制作“虾饺”时，面皮要尽量擀得薄，越薄透明感越好。（）21.化学膨松剂的膨松效果不受环境温度和湿度的影响。（）22.面点成品的冷却可以直接放在0℃以下的环境中快速冷却。（）23.“文思豆腐”是淮扬面点的代表品种之一。（）24.调制面团时，加盐可以提高面筋的稳定性，增强面团的持气性。（）25.烤制广式月饼时，需要先刷一层蛋液再烤，才能使成品色泽金黄。（）26.糯米粉面团的韧性比面粉面团好，适合制作拉伸类面点。（）27.面点制作过程中，所有接触食品的工具和容器都需要定期消毒。（）28.制作“担担面”的臊子需要用猪肉末、芽菜等原料炒制而成。（）29.物理膨松是利用气体受热膨胀的原理使面点膨松，不需要添加任何膨松剂。（）30.相同重量的面粉，蛋白质含量越高，能吸收的水量越少。（）五、简答题（共5题，每题8分，共40分）1.简述水调面团、酵母膨松面团、油酥面团的各自特点及适用范围。2.制作酥皮类面点时，如何避免出现混酥现象？请列出至少4条关键操作要点。3.面点蒸制过程中，影响成品质量的因素有哪些？分别说明其影响。4.简述中式面点馅心制作的基本要求。5.作为中试面点师，在日常操作中应遵守哪些食品卫生规范？六、论述题（共2题，每题15分，共30分）1.中式面点制作过程中，面团发酵是决定成品质量的关键环节。请结合实际操作，论述酵母膨松面团发酵过程中的注意事项，以及发酵不足、发酵过度分别会对成品造成哪些影响，应如何调整补救？2.当前消费者对中式面点的健康化、创新化需求不断提升。请结合传统面点的特点，论述如何在保留传统风味的基础上，对中式面点进行改良创新，可从原料、工艺、口味、造型等角度展开说明，并举例阐述。七、实操考核题（共2题，每题50分，共100分）1.基础操作考核：制作苏式鲜肉月饼要求：（1）水油面与干油酥配比准确，软硬一致；（2）开酥层次均匀，无混酥，单个酥坯重量控制在25±2g；（3）鲜肉馅调味准确，咸鲜适中，无明显腥味，馅料重量控制在20±2g；（4）包捏成型饱满，收口严密，不漏馅，生坯大小均匀，表面无裂纹；（5）烤制温度控制合理，成品色泽金黄，外皮酥脆，层次分明，内馅多汁，成熟度适宜；（6）操作过程规范，工具使用正确，工作台面整洁，符合食品卫生要求，总操作时间90分钟。评分标准：面团调制（10分）：配比准确、硬度合适5分，揉制均匀、光滑有弹性5分；开酥操作（15分）：层次均匀、无混酥10分，酥坯重量误差小5分；馅心制作（10分）：调味准确、口感鲜嫩5分，湿度适中、不漏馅5分；成型与熟制（10分）：外形整齐、大小均匀5分，色泽金黄、酥脆多汁5分；操作规范与卫生（5分）：流程合理、工具整理及时3分，台面整洁、卫生合规2分。2.创新设计考核：制作一款符合当代健康饮食理念的创新中式面点要求：（1）以传统中式面点工艺为基础，结合杂粮、药食同源原料等健康食材，减少油、糖、盐用量；（2）造型美观，具有中式美学特点，口味协调，符合大众饮食习惯；（3）需提交设计思路说明，包括原料配比、工艺要点、健康改良点、风味特点，字数不少于200字；（4）成品数量不少于6个，大小均匀，成熟度适宜，无夹生、焦糊等问题；（5）操作时间120分钟。评分标准：设计合理性（15分）：健康改良点明确10分，原料搭配科学5分；工艺可行性（15分）：传统工艺运用合理10分，操作流程规范5分；成品质量（15分）：外形美观、造型有创意5分，口味协调、口感适宜5分，成熟度合适、无质量问题5分；设计说明（5分）：内容完整、逻辑清晰3分，创新点突出2分。（以下为答案参考部分，供阅卷使用）一、填空题答案1.面粉糖油脂水2.温水面团热水面团（沸水面团）30筋性强韧性好3.25-3570-75酸松软发黏4.3:1沸水口感爽滑馅心鲜美5.小包酥（大包酥）6:4油润香甜咸鲜适口6.甜馅咸甜馅肉馅7.烤烙焖烩8.高筋面粉150-160麦芽糖香甜松软9.勤洗澡理发勤换工作服10.碳酸氢铵泡打粉二氧化碳二、单项选择题答案1.C2.B3.C4.C5.B6.C7.B8.C9.A10.B11.A12.A13.A14.D15.B16.A17.B18.C19.D20.C21.B22.D23.A24.B25.C26.B27.C28.C29.A30.B三、多项选择题答案1.ABCDE2.ABD3.ABCD4.ABCE5.ABCD6.ABCE7.ABCD8.ABCD9.ACD10.ABD11.ABCDE12.ADE13.ABC14.ABCD15.ABC16.ABCD17.ABCDE18.ABCDE19.ABC20.ABCD四、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.√10.√11.×12.×13.√14.√15.×16.×17.×18.√19.×20.√21.√22.×23.×24.√25.√26.×27.√28.√29.√30.×五、简答题参考答案1.水调面团：以面粉、水为主要原料，根据水温不同特性不同，冷水面团筋性强、韧性好，适合制作水饺、面条、烙饼；温水面团可塑性好、成品不易变形，适合制作蒸饺、花色蒸点；热水面团粘性大、口感软糯，适合制作烧麦、烫面蒸饺。酵母膨松面团依靠酵母发酵产气体，成品松软多孔、富有弹性，适合制作馒头、包子、花卷、发糕等。油酥面团以油脂和面粉为主要原料，包括水油面和干油酥，成品层次分明、口感酥脆，适合制作各类酥饼、酥点、月饼等。2.避免混酥的要点：①水油面与干油酥的硬度必须保持一致，根据环境温度调整油脂用量，夏季可适当减少干油酥的油脂比例，冬季可稍加温软化；②开酥时用力要均匀，擀制时从中间向两端擀，避免反复揉搓导致酥层混乱；③折叠酥皮时要对齐边缘，每次折叠后适当静置松弛，避免面团回缩导致层次挤压混酥；④包捏成型时收口处不要沾过多干油酥，收口要严密，擀制生坯时力度适中，不要擀破酥层。3.影响蒸制质量的因素：①蒸制火候：旺火沸水蒸制适合大多数发面类面点，火候不足会导致成品塌陷、夹生，火候过猛会导致表皮开裂；②蒸制时间：根据面点大小、质地调整，时间过短不熟，时间过长会导致发面类面点塌陷、口感发黏，烫面类面点软烂变形；③蒸锅密封性：漏气会导致锅内温度不足，延长成熟时间，影响成品膨松度；④醒发程度：蒸制前醒发不足，成品体积小、口感硬，醒发过度，成品容易塌陷、形态不整；⑤蒸制水量：水量过少会导致蒸汽不足，水量过多沸腾时会溅到面点表面，导致表面凹凸不平。4.馅心制作基本要求：①馅料切配均匀细碎，便于包捏，避免尖锐原料戳破面皮；②口味协调统一，咸馅鲜浓适口、甜馅甜而不腻，符合面点整体风味定位；③水分控制适宜，避免含水量过高导致包捏漏馅、成品破皮，含水量过低导致口感干柴；④调味适当，突出原料本味，合理使用调料，避免过咸、过甜或异味；⑤根据面点熟制方式调整馅心生熟度，蒸、煮、炸类面点可使用生馅，煎、烙类短时间熟制的面点尽量使用熟馅，保证成熟度一致。5.食品卫生规范：①持有效健康证上岗，工作前、接触不洁物品后必须洗手消毒，操作时佩戴干净的工作帽、口罩，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴首饰；②操作前对所有工具、容器、工作台面进行消毒，生熟原料分开存放，工具生熟分开使用，避免交叉污染；③原料采购要查验合格证明，过期、变质、有异味的原料坚决不使用，原料储存符合温度、湿度要求，避免受潮、变质；④操作过程中不面对食品打喷嚏、咳嗽，不吸烟，不随地吐痰，个人物品不放在操作区；⑤成品冷却、储存符合卫生要求，成品存放区与原料、垃圾区分开，每日操作结束后对操作区进行全面清洁消毒，垃圾及时清理。六、论述题参考答案1.酵母膨松面团发酵注意事项：①酵母活化：干酵母使用前用35℃左右的温水加少量糖活化5-10分钟，待表面出现密集泡沫后再使用，避免酵母活性不足；②原料配比：根据面粉筋度调整加水量，高筋面粉适当增加水量，加糖量控制在面粉重量的5%-10%，加盐量控制在1%左右，过量的糖和盐会抑制酵母活性；③发酵环境：温度控制在25-35℃，相对湿度70%-75%，避免温度过高导致酵母失活，温度过低发酵速度过慢；④发酵状态判断：常用的判断方法是“一按二看三拉”，按压面团凹陷不回弹、不塌陷，体积膨大至原来的2-3倍，拉开面团内部有均匀细密的蜂窝状组织即为发酵合适。发酵不足的影响：成品体积小、口感硬实、无松软感，色泽发白，风味不足，没有发酵后的香气。补救方法：适当提高发酵环境的温度和湿度，继续发酵10-15分钟，也可以在面团中揉入少量活化后的酵母，重新揉匀后静置发酵。发酵过度的影响：面团有明显的酸味，内部蜂窝组织粗大，成品容易塌陷、口感发黏，形态不规整。补救方法：加入少量食用碱中和酸味，同时加入10%-20%的新面团重新揉匀，静置20分钟左右再使用，调整后制作的成品要适当延长蒸制时间。2.传统中式面