超市面点区卫生管理制度

超市面点区卫生管理制度管理类别具体制度内容一、人员卫生管理1.上岗资质管理所有进入面点区从事加工、售卖的工作人员，必须取得有效期内的正规健康证明，健康证明由当地卫生健康部门认可的医疗机构出具方可生效。新入职员工必须完成不少于8学时的超市食品安全、卫生操作规范培训，考核得分达到80分以上方可上岗，培训考核记录留存不少于2年。在岗员工每年定期进行健康复检，健康证到期前10个工作日必须完成新健康证办理，未取得有效健康证明的人员一律不得进入面点区作业。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事面点加工、接触直接入口食品的工作；员工治愈后，需提供医疗机构出具的康复证明，经超市食品安全管理部门审核同意后方可重新上岗。临时帮忙的工作人员也必须遵守本条规定，无有效健康证明一律不得进入操作区。一、人员卫生管理2.日常个人卫生要求工作人员进入面点加工区前，必须更换超市统一配备的干净工作服、工作帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露；必须佩戴一次性医用口罩，口罩遮盖口鼻，不得露出口鼻作业。工作人员指甲长度不得超过1mm，不得涂指甲油、贴甲片，不得佩戴戒指、手链、手镯、手表、耳环等任何饰品，防止饰品脱落混入食品，或者藏污纳垢造成污染。工作人员进入操作区前、上完厕所后、处理完垃圾或生原料后、手接触了公共区域门把手、收银台等部位后，必须按照七步洗手法（内、外、夹、弓、大、立、腕）洗手，全程揉搓时间不得少于20秒，洗完后用一次性干手纸擦干，不得用公用毛巾擦手；操作过程中每间隔1小时必须重新洗手消毒一次。工作人员手部出现伤口时，必须用防水创可贴完全包扎伤口，外层再佩戴双层一次性无菌手套方可上岗作业，伤口污染的工具必须立即更换消毒，不得继续使用。工作人员不得将私人衣物、水杯、手机、包包等私人用品带入加工操作区，私人用品必须存放在加工区外专门的储物柜中。一、人员卫生管理3.操作过程卫生规范面点加工操作过程中，工作人员不得在加工区、售卖区吸烟、饮酒、进食，不得随地吐痰，不得有挖鼻孔、掏耳朵、挠头皮等不卫生行为，不得对着食品、工器具咳嗽、打喷嚏，如需咳嗽打喷嚏必须背对食品，用肘部或纸巾遮挡，事后立即洗手消毒。工作人员因事离开操作岗位，必须脱掉工作服、摘下手套口罩，返回岗位后重新按照流程洗手消毒，更换新的手套口罩方可继续作业。售卖过程中，工作人员拿取成品必须使用专用食品夹，不得直接用手接触成品；收取现金、扫码找零后，必须对手部进行消毒后方可再次接触食品。一、人员卫生管理4.日常健康监测面点区每日实行晨检制度，由面点区班组长每日上岗前对所有工作人员进行健康检查，询问身体状况，测量体温，排查是否有发热、咳嗽、乏力、腹泻、呕吐、皮肤皮疹或化脓等症状，发现有上述症状的工作人员必须立即要求其离岗就医，不得带病上岗，晨检记录必须如实填写，留存不少于6个月。工作人员身体出现不适必须主动上报班组长，不得隐瞒病情继续作业；病愈返岗必须提供医疗机构出具的可以复工的证明，方可重新上岗。二、原辅料采购与存储卫生管理1.采购索证索票管理面点区所有原辅料包括面粉、油脂、馅料、酵母、食糖、食品添加剂、包装材料等，必须从具有合法食品生产经营资质的供应商采购，禁止从无资质的个人或小作坊采购任何原辅料。每一批次原辅料入库前，必须索要并留存供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）、该批次原辅料的产品检验合格证明；进口原辅料必须索要入境货物检验检疫证明，所有索证索票材料留存不少于2年。禁止采购无生产日期、无质量合格证明、无生产厂家的“三无”原辅料，禁止采购超过保质期、变质、感官性状异常的原辅料，禁止采购来源不明的原辅料。二、原辅料采购与存储卫生管理2.入库验收管理原辅料送达后，由面点区验收人员和超市采购验收人员共同进行入库验收，首先检查原辅料包装是否完好，有无破损、渗漏、受潮、发霉、变形等情况，再核对原辅料的生产日期、保质期、批号，确认没有过期，然后检查原辅料的感官性状，干货原辅料检查有无结块、生虫、异味，冷冻原辅料测量中心温度，必须低于-18℃，冷藏原辅料中心温度必须控制在0-4℃，不符合要求的原辅料一律拒收，不得入库。验收合格的原辅料，如实填写验收记录，记录内容包括原辅料名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、供应商名称、联系方式、验收日期、验收人员签字，验收记录留存不少于2年。二、原辅料采购与存储卫生管理3.存储卫生管理原辅料必须按照属性分类分区存放，存放区域设置明显标识，所有原辅料必须离墙离地存放，距离地面不低于10cm，距离墙面不低于5cm，保证通风良好，防止受潮发霉。干货原辅料（面粉、食糖、酵母等）存放在专门的干货存储区，存储区温度控制在25℃以下，相对湿度控制在65%以下，每周抽查一次所有原辅料的感官性状，发现有生虫、发霉、结块、异味的原辅料立即清理出库，不得流入加工环节。冷藏原辅料（奶油、新鲜馅料等）存放在0-4℃的冷藏柜中，分层存放，生馅料放在下层，熟馅料放在上层，中间设置隔板，避免生熟交叉污染，密封包装，防止串味。冷冻原辅料（冷冻面团、冷冻馅料等）存放在-18℃以下的冷冻库，每月定期除霜一次，除霜过程中做好原辅料的保温，避免原辅料解冻变质，原堆放不得遮挡冷风机出风口，保证冷库温度均匀，不得将原辅料和有异味的商品混放，所有原辅料必须密封包装。开封后的原辅料必须重新密封，贴上标识，注明原辅料名称、开封日期、保质期，严格执行先进先出制度，出库时优先使用早入库、早开封的原辅料，避免原辅料过期浪费。原辅料存储区不得存放清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，有毒有害物品必须存放在加工区外专门的带锁储物柜中，与食品区域完全隔离。三、加工操作区域环境卫生管理1.区域分区管理面点加工区按照操作流程划分为原料预处理区、揉面发面区、成型加工区、醒发区、加热制作区（烘烤/蒸制）、成品冷却区，每个区域设置明显的标识牌，不同区域的工器具不得交叉混放，生操作区和熟操作区物理分隔，避免人员交叉流动造成污染。加工区墙面、天花板必须保持平整无裂缝、无脱落，地面做防滑防水处理，所有缝隙做好密封，防止积垢藏污。加工区出入口安装防鼠网、纱窗，门设置闭门器，保持随手关闭，防止飞虫、老鼠进入。三、加工操作区域环境卫生管理2.日常清洁要求每一次操作结束后，必须立即清理操作区域的所有垃圾，台面上的面粉、馅料、面屑必须全部清理干净，用含有效氯250mg/L的消毒剂擦拭台面，作用15分钟后再用清水擦净。地面散落的面粉、油脂、残渣必须先清扫干净，再用含有效氯250mg/L的消毒剂拖洗，不得留有积水、油污。墙面溅出的面浆、油点必须当天清理干净，不得留存。加工区的下水道入口必须安装过滤网，每天下班后取出过滤网清理所有残渣，倒入垃圾桶，排水沟用含有效氯500mg/L的消毒剂冲洗一遍，防止残渣堵塞发臭。三、加工操作区域环境卫生管理3.定期消杀与大扫除管理每周进行一次面点区全面大扫除，清理天花板、墙角、货架顶部的蜘蛛网、积灰，清理冰箱、冷柜、设备底部的垃圾残渣，擦拭所有墙面、门窗的污渍，做到整个区域无卫生死角。每月定期开展病媒生物防治工作，粘鼠板放置在墙角、门后等老鼠容易出没的位置，不得放置在食品、原辅料存放区域，粘鼠板每一周更换一次，捕获老鼠后立即更换。灭蝇灯悬挂在离加工操作区1.5米以外，距离地面2米左右的位置，每周清理一次灭蝇灯内的死虫，每一个月更换一次粘蝇纸。夏季高温季节，每一周对墙角、排水沟、垃圾桶周边等区域喷洒一次符合国家要求的低毒杀虫剂，喷洒时必须遮盖所有食品、原辅料、工器具，不得让杀虫剂接触食品，喷洒后通风30分钟以上，方可恢复作业。四、设备工具器具卫生管理1.日常清洁消毒所有加工设备、工具、器具每次使用完毕后必须立即清洁消毒，不得留到第二天。和面机、压面机、揉面机使用后，先将内部残留的面团、面屑全部清理干净，再用加了食品级洗洁精的温水清洗内外，清水冲净后，用含有效氯250mg/L的消毒剂擦拭所有接触食品的部位，作用15分钟后晾干。刀具、砧板严格按照生熟分开使用，生面团、生馅料使用的砧板刀具为红色标识，熟馅料、成品切割使用的砧板刀具为蓝色标识，不得混用；每次使用后清洗干净，再用含有效氯250mg/L的消毒剂浸泡消毒15分钟，取出晾干，砧板下班后必须竖放晾干，防止积水发霉。烤盘、烤架、蒸盘每次使用后，刮掉残留的油垢、面屑，清洗干净后消毒晾干备用。量杯、称料勺等小型工具每次使用后清洗消毒，放在保洁柜存放。四、设备工具器具卫生管理2.定期深度清洁设备缝隙、日常清洁不到位的部位，每周进行一次深度清洁：和面机的转轴、缝隙，压面机的滚筒缝隙，每周拆开清理残留面屑，清洗消毒后重新安装。烤箱、蒸箱每天清理内部掉落的残渣，每周深度清洁一次，刮掉内壁的油垢，用食品级清洁剂清洗，清水冲净后再消毒内壁。醒发箱每天清理内部的冷凝水，每周擦拭一次内壁，每个月拆下来清洗一次接水盘，去除水垢和残留污渍。冷藏柜、冷冻柜每天擦拭外部，每周清理内部掉落的原辅料、残渣，每个月除霜一次，彻底清洁内壁、密封条缝隙的污渍，消毒后再使用。货架、置物架每周擦拭一次表面，每个月深度清洁一次层板缝隙、角落的积灰残渣。四、设备工具器具卫生管理3.存放管理清洁消毒后的工器具必须存放在专门的密闭保洁柜中，或者放在离地离墙10cm以上的专用置物架上，生工器具存放在下层，熟工器具存放在上层，避免交叉污染。保洁柜每周用消毒剂擦拭消毒一次，保持内部清洁干燥，不得存放任何私人物品或者非食品用物品。一次性手套、口罩、包装纸等一次性用品，必须存放在干燥密封的储物柜中，使用时才取出，不得敞口放置，一次性用品不得重复使用，使用后立即丢弃。五、加工操作过程卫生规范1.预处理环节卫生原辅料投入加工前，必须再次检查原辅料的感官性状，确认无过期、无变质、无异味、无污染后方可使用，不合格原辅料立即丢弃，不得流入加工环节。面粉使用前必须过筛，去除杂质、结块，保证面粉细腻无异物。冷冻原辅料解冻必须在0-4℃冷藏环境下解冻，或者在流动清水下解冻，不得在室温环境下长时间放置解冻，避免微生物大量繁殖，解冻后的原辅料不得再次冷冻存放，必须一次用完。五、加工操作过程卫生规范2.加工制作环节卫生加工过程中生熟工器具、容器必须严格分开，不得混用，揉制生面团的砧板不得用来切割成品馅料，生面团不得和成品放在同一个架子上。掉落在地面的面团、馅料、成品，必须立即丢弃，不得捡回重新加工或者售卖。加工过程中产生的边角料必须随时放在专门的带盖废弃物容器中，不得随地丢弃，不得混入成品中。发面容器每次使用后必须彻底清洁消毒，醒发箱内的水每天更换一次，避免水质变质产生异味，污染醒发的面团。加热制作过程中，必须保证成品中心温度达到要求：蒸制类面点（馒头、包子等）中心温度不低于70℃，烘烤类面点（面包、蛋糕等）中心温度不低于85℃，彻底杀灭有害微生物，保证食品安全。使用食品添加剂必须符合国家GB2760的要求，称量准确，专人负责，不得超量超范围使用，存放食品添加剂必须放在专门的带锁柜子里，有明显标识。五、加工操作过程卫生规范3.冷却分装环节卫生成品制作完成后，必须放在专门的冷却架上冷却，冷却架离地面不低于30cm，不得放在地面、生原料台面上冷却，冷却过程中必须加盖防尘纱罩，防止灰尘、飞虫污染成品。分装成品必须在专门的分装区进行，分装人员必须佩戴一次性手套、口罩，不得直接用手接触成品，分装包装袋必须是符合国家标准的食品级包装材料，不得使用非食品级包装材料分装。分装台面每次使用前必须用消毒剂擦拭消毒，每天下班之后彻底清洁消毒。六、成品存储与售卖卫生管理1.成品存储卫生成品做好后必须分类存储，当天生产的现制面点必须标识清楚生产日期、保质期，当天卖不完的成品，熟制面点必须放入0-4℃冷藏柜存放，存放时间不得超过24小时，第二天售卖前必须彻底加热，中心温度达到75℃以上方可售卖。面包、蛋糕等点心成品存放在封闭式展示柜中，常温存放温度不得超过25℃，夏季温度超过25℃时必须放入冷藏展示柜存放，展示柜每天清理一次掉落的成品残渣，每周消毒一次内外，玻璃保持干净无油点、无污渍。超过保质期的成品必须立即下架，放入专门的不合格品存放箱，统一销毁，不得继续售卖，也不得私自处理给员工。六、成品存储与售卖卫生管理2.售卖环节卫生售卖人员必须佩戴干净的工作服、口罩、手套，拿取成品必须使用专用食品夹，不得直接用手接触成品，不得将食品放在非食品容器中售卖。售卖台不得存放私人用品，只能存放售卖的成品和工器具，每两小时擦拭消毒一次台面，每天下班之后彻底清洁消毒，将所有剩余成品按要求存放，不得留在售卖台过夜。自助称重设备每天用消毒剂擦拭消毒一次，掉落的成品残渣随时清理，顾客触碰后掉在地上的包装袋必须立即丢弃，不得再次使用。六、成品存储与售卖卫生管理3.试吃活动卫生面点区开展试吃活动时，试吃成品必须放在带盖的保鲜盒中，随用随取，试吃工具必须使用一次性试吃叉，每客一换，不得重复使用。试吃台面每两小时消毒一次，变质、过期的试吃品必须立即更换，试吃人员不得对着试吃品大声说话、咳嗽，必须佩戴口罩和手套操作。七、废弃物与有毒有害物品管理1.废弃物管理加工售卖过程中产生的边角料、包装垃圾、过期成品等废弃物，必须放入带盖的专用垃圾桶，不得敞口放置，防止招引飞虫老鼠。垃圾桶分为可回收物、厨余废弃物、其他垃圾三类，分类存放，每天至少清运两次，上午下班一次，下午下班一次，夏季高温天气增加到三次，垃圾桶满了三分之二就必须清运，不得溢出。清运后垃圾桶必须清洗干净，用含有效氯500mg/L的消毒剂喷洒消毒，晾干后重新使用，垃圾桶放置区域地面必须拖洗消毒，不得残留垃圾、异味。七、废弃物与有毒有害物品管理2.有毒有害物品管理清洁剂、消毒剂、杀虫剂等有毒有害物品，必须存放在加工区外专门的带锁储物柜中，有明显的有毒有害标识，不得和食品、原辅料、工器具混放。使用有毒有害物品必须由专人负责，严格按照说明书要求的浓度配比使用，不得随意加大浓度，使用时必须遮盖所有食品、原辅料，避免污染，使用后立即将容器放回储物柜锁好，不得随意放置。禁止用装过消毒剂、杀虫剂的容器存放原辅料、成品，所有有毒有害物品的容器必须有明确标识，不得混用。八、卫生检查与考核奖惩管理1.分级检查制度实行三级检查制度：第一级为班组日常检查，面点区班组长每日上岗前、操作中、下班前各进行一次全面检查，检查内容包括人员卫生、区域卫生、设备卫生、原辅料卫生、成品卫生，发现问题立即要求责任人整改，如实填写检查记录。第二级为超市部门每周抽查，超市食品安全管理部门每周不定期抽查面点区的卫生情况，抽查所有环节，发现问题下发整改通知书，要求限期1个工作日内整改，整改后复查。第三级为每月全面检查，