超市冷冻区卫生管理制度

超市冷冻区卫生管理制度管理分类具体执行标准及要求一、从业人员卫生管理1.健康资质管理所有进入冷冻区作业的理货人员、导购人员、清洁人员、补货人员，必须持有有效期内的食品从业人员健康合格证明方可上岗，健康证明到期前15个工作日，当事人必须主动向超市人事部门提交复检申请，完成换证后方可继续上岗，未换证擅自上岗的按严重违规处理。超市人事部门需建立冷冻区从业人员一人一档健康管理档案，档案内容包含健康证复印件、每日晨检记录、年度卫生培训考核记录，档案留存期限不低于从业人员离职后6个月。每日上岗前必须由当班主管完成晨检，晨检需排查从业人员是否存在发热、咳嗽、咽痛、腹泻、呕吐、皮肤湿疹或化脓性伤口、甲型病毒性肝炎、活动性肺结核等可能影响食品卫生安全的症状或疾病，凡是出现上述症状或确诊传染性疾病的，必须立即调离作业岗位，要求其就医治疗，治愈后需提供医院开具的复工证明，经超市品控部门确认后方可返岗，严禁带病上岗。临时从其他部门抽调支援冷冻区作业的人员，必须提前核对健康证明有效期，确认无不适症状后方可进入作业区，无有效健康证明的一律不得进入。一、从业人员卫生管理2.个人卫生着装规范所有人员进入冷冻区作业必须穿戴统一清洗消毒后的工作服、工作帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等首饰，避免首饰脱落污染食品，或藏污纳垢滋生细菌。接触直接入口散装冷冻食品（如散装冻汤圆、冻丸子、冻饺子等）时，必须佩戴一次性食品级手套和医用外科口罩，严禁徒手接触直接入口食品，手套破损后必须立即更换，不得继续使用。工作服必须每日更换，每周至少进行两次高温消毒，存在污渍、沾血、沾油的必须随时更换消毒。严禁在冷冻区内吸烟、进食、饮水、随地吐痰，个人水杯、手机、衣物等私人用品必须存放在超市指定的储物柜内，不得放置在冷柜、货架、操作台等食品存放区域。一、从业人员卫生管理3.手部卫生操作要求从业人员必须严格遵守手部消毒规范，在进入作业区上岗前、便后离开卫生间后、接触垃圾或废弃物后、触摸公共设备（如门把手、电梯按钮、收银台设备）后、清理完卫生死角后、接触生肉生海鲜后，必须按照七步洗手法彻底清洗双手，再用免洗消毒凝胶消毒。接触不同品类食品前、更换作业区域前、手套破损后，必须重新洗手消毒或更换手套，严禁一副手套从上岗用到下班，严禁戴着手套接触垃圾后继续接触食品。洗手池必须配备专用洗手液、干手纸，严禁共用毛巾擦手，干手纸废弃物必须随时清理，不得堆积在洗手池周边。一、从业人员卫生管理4.岗前卫生培训管理所有新入职冷冻区从业人员，必须完成不少于8学时的卫生安全培训，培训内容包含冷冻食品卫生要求、消毒操作规范、交叉污染防控、应急处置流程等内容，培训考核合格后方可上岗。在职从业人员每月必须完成不少于2学时的复训，学习最新的卫生安全规范，通报近期检查发现的问题，强化卫生操作意识。培训考核结果计入个人绩效，考核不合格的必须重新培训，仍不合格的调离冷冻区岗位。二、冷冻设备设施卫生管理1.敞开式卧式冷冻柜卫生要求每日闭店后，必须彻底清理柜内卫生，捡拾掉落在柜底、层架缝隙中的碎冰、散落产品包装、掉落的零散食品原料，不得残留异物在柜内，避免异物融化腐败滋生细菌。柜内结霜厚度超过5mm时必须立即安排除霜，除霜前必须将柜内所有食品转移到备用冷冻柜存放，转移过程控制在30分钟以内，避免食品长时间升温化冻。除霜时不得使用尖锐利器刮铲内壁，避免刮坏柜体保温层造成漏冷，除霜完成后必须排净所有化霜积水，用干净抹布擦干柜体内壁，待柜体温度降到-18℃后再将食品移回。每周至少对冷冻柜内壁、层架进行一次全面擦拭消毒，消毒使用250mg/L的食品级含氯消毒剂，消毒后必须用清水再次擦拭，去除消毒剂残留，避免污染食品。二、冷冻设备设施卫生管理2.立式风幕冷冻柜卫生要求每日开店前必须清理风幕柜出风口、进风口的灰尘、棉絮、杂物，避免风口堵塞影响制冷效果，导致柜内温度不达标，同时避免出风口杂物被风吹到食品上造成污染。每日必须对风幕柜的门把手、推拉门轨道进行两次消毒，分别在开店前和午间客流高峰后，门把手属于高频接触部位，消毒必须到位，不得遗漏缝隙位置。风幕柜的层架每周必须拆卸一次清理，清理掉层架上掉落的碎屑、冰渣，消毒后再装回，层架缝隙不得残留杂物。风幕柜的外部柜体、底部框架，每日必须擦拭一次，每周至少拖洗一次底部地面，不得积灰、堆积废弃包装。三、冷冻设备设施卫生管理3.配套系统及监测设备卫生要求冷冻设备的化霜排水槽、排水管是卫生死角，必须每周清理一次，掏出排水槽内沉积的泥沙、食物碎屑、杂物，再用500mg/L的含氯消毒剂冲洗管道，避免管道堵塞造成化霜水溢出，同时防止管道内滋生细菌、散发异味。冷冻区的温度监测探头，每周必须清理一次表面的凝露、结霜，保证温度监测准确，所有冷冻设备温度必须稳定保持在-18℃及以下，每日早中晚三次记录温度，温度连续10分钟超出标准范围的，必须立即将食品转移到备用冷柜，联系维修人员排查故障，不得让食品长时间处于温度不达标环境。温度监测设备每月必须校准一次，保证监测误差不超过1℃，校准记录存档备查。冷冻设备的外机放置区，每周必须清理一次杂物、灰尘，保证通风良好，避免外机积灰影响制冷效果。三、冷冻产品存储卫生管理1.到货验收卫生管控冷冻食品到货后，首先必须检查运输车辆的箱内温度，温度高于-15℃的一律拒收，不得卸货。检查每批次产品的包装，存在包装破损、胀包、化冻痕迹、污渍、霉斑的产品一律拒收，不得入库。进口冷冻食品必须查验海关入境检验检疫证明、外包装消毒证明，两证不全的一律拒收，到货后必须对外包装进行全面消毒，消毒完成后再入库进入卖场。卸货过程必须控制在30分钟以内，不得将冷冻食品长时间放置在常温环境中，避免化冻污染。卸货使用的周转筐必须生熟分开，装生冻肉、生冻海鲜的周转筐为红色标识，装熟制冷冻食品的为蓝色标识，严禁混装，周转筐每次使用后必须清洗消毒，晾干后存放。三、冷冻产品存储卫生管理2.分区存储卫生要求冷冻区内必须严格分区存储，生制冷冻食品、熟制冷冻食品、半成品必须分开存放，生肉生海鲜区域和熟食品区域必须间隔至少一个整层架或分不同冷柜存放，生区设置红色标识，熟区设置绿色标识，避免拿混造成交叉污染。所有产品必须离墙离地存放，距离墙面不小于10cm，距离地面不小于5cm，不得直接贴墙或放在地面上，避免墙面返潮、地面水渍污染包装，滋生霉菌。产品堆放不得超过冷柜的最高装载线，装载线一般在冷柜出风口下方10cm位置，超过装载线会影响冷风循环，导致柜内温度不均匀，部分产品温度不达标，容易变质。不同批次产品必须按生产日期排序存放，先进先出，早期生产的产品放在靠前位置，方便拿取售卖，避免产品过期积压。三、冷冻产品存储卫生管理3.散装冷冻食品卫生管控所有散装售卖的冷冻食品必须配备防尘密封盖，售卖用的铲子、夹子等工具，必须存放在专用的消毒容器内，每日打烊后必须将工具收回，清洗消毒后存放，不得留在冷柜内过夜。散装食品必须摆放公示牌，明确标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、储存条件等信息，不得无标识售卖。顾客挑选后放弃购买、放置在常温环境超过15分钟的散装冷冻食品，一律作废弃处理，禁止重新放回冷柜二次销售，该部分废弃产品每日登记数量，统一交由有资质的餐厨垃圾处理机构清运，严禁任何员工私自截留或重新包装售卖。售卖散装食品的区域，每日闭店后必须加盖防尘罩，避免落灰、蚊虫污染。三、冷冻产品存储卫生管理4.临期过期产品卫生管控理货员每日补货时必须检查产品保质期，每周进行一次全面大盘点，梳理出临期、过期产品。临期产品（距离保质期不足1/3保质期）必须转移到专门的临期食品专区存放，明确标识临期促销，过期产品必须立即下架，放入密封的专用废弃食品箱，做好记录，不得放在售卖区继续售卖，也不得随意扔在普通垃圾桶内。所有废弃的过期、变质冷冻食品，必须统一交给有资质的废弃食品处理机构清运，签订清运协议，保留清运记录，不得流向市场。四、冷冻区环境卫生消毒管理1.公共区域卫生要求冷冻区地面经常会滴落冷凝水，容易打滑、滋生细菌，因此每日至少拖洗三次，分别是开店前、午间客流低谷、闭店后，拖地面使用的拖布必须专用，严禁和卫生间拖布混用，拖布用完后必须清洗消毒，晾干悬挂存放。每周至少用250mg/L的含氯消毒剂拖洗一次地面，地面存在积水、掉落的包装、碎屑、食品时，必须随时清理，不得长时间停留，既防止顾客滑倒，也避免污染环境。冷柜之间的缝隙、墙角、设备底部等卫生死角，每日必须清扫一次，每周彻底清理一次，不得残留积灰、蛛网、废弃杂物、食物碎屑。四、冷冻区环境卫生消毒管理2.墙面天花板卫生要求冷冻区墙面每月至少擦拭两次，清除墙面的污渍、溅出的油污、水痕，发现墙面有发霉、掉皮的位置，必须立即处理，铲掉发霉部位重新做防水刷漆，避免霉菌扩散污染周边食品。天花板每月检查一次，清理积灰、蛛网，发现天花板结露滴水的，必须及时处理漏水问题，擦干水滴，避免水滴落到食品包装上造成污染。四、冷冻区环境卫生消毒管理3.公共用品消毒要求冷冻区周边放置的购物车、购物篮，顾客经常会放置冷冻食品，因此每日闭店后必须对购物车把手、购物篮内外进行一次全面消毒，每周进行一次彻底清洗，存在明显污渍、血水的购物车购物篮，必须随时消毒清洁后再供顾客使用。冷冻区的服务台、价格标签牌、扶梯扶手等公共接触部位，每日消毒两次，开店前和闭店后，客流高峰时增加一次消毒。四、冷冻区环境卫生消毒管理4.消毒用品管理要求所有消毒用品必须符合国家安全标准，食品接触面消毒必须使用符合GB14934国家标准的食品级含氯消毒剂，消毒剂必须在有效期内，过期的消毒剂严禁使用。消毒剂必须现配现用，配置浓度严格按照要求，食品接触面消毒浓度为250mg/L，环境地面消毒浓度为500mg/L，配置后必须用浓度试纸检测合格后方可使用，配置后超过24小时的消毒剂必须废弃重新配置。消毒用的抹布、拖布必须分类，擦食品接触面的抹布为白色，擦设备外部的为黄色，擦地面的为红色，严禁交叉使用，用完后分别清洗消毒，晾干悬挂在指定区域，不得随意堆放。消毒用品必须存放在专门的带锁储物柜内，远离食品存放区域，标识明确，防止误碰污染食品。五、废弃物与病媒生物防控管理1.废弃物处理要求冷冻区必须在出口位置放置带盖垃圾桶，每2小时巡查一次，垃圾桶垃圾达到三分之二容量时必须立即清运，不得溢漏。每日闭店后必须将所有垃圾全部清运出超市，不得留垃圾过夜，清运完成后对垃圾桶内外进行彻底消毒，避免残留异味滋生细菌。废弃的变质、过期食品必须装在密封的黄色专用垃圾袋中，和普通生活垃圾分开存放，单独清运，严禁和普通垃圾混放，防止废弃食品被违规分拣流出。化霜产生的污水必须排入专门的下水道，不得直接倒在地面上，避免地面积水发滑、滋生细菌。五、废弃物与病媒生物防控管理2.病媒生物防控要求冷冻区虽然温度较低，但仍容易滋生老鼠、蟑螂，因此每月至少开展两次病媒生物防治，由超市统一安排的专业机构实施。毒饵必须投放在冷柜底部缝隙、墙角等隐蔽位置，远离食品存放区，防止毒饵污染食品。每周检查一次卫生死角，排查是否存在鼠粪、蟑螂卵、咬痕等病媒活动痕迹，发现问题立即安排处理。排水口必须安装防鼠网，门窗缝隙超过1cm的必须封堵，防止老鼠进入。发现病死鼠、蟑螂尸体，必须戴一次性手套捡拾，放入密封袋消毒后交给专业机构处理，对污染区域进行全面消毒，不得徒手接触。六、卫生检查与责任考核管理1.层级检查要求建立三级卫生检查制度，第一级为理货员每日自查，理货员每日上岗前、闭店后对自己负责的区域进行全面检查，检查内容包含温度、设备卫生、产品保质期、环境卫生，填写每日卫生自查表，签字确认后交当班主管。第二级为部门主管每日抽查，每日抽查不少于50%的区域，每周完成一次全区域覆盖检查，对检查发现的问题记录在整改清单中，明确整改责任人与整改时限。第三级为超市品控部每周全面检查，对冷冻区所有区域、设备、产品、人员卫生进行全面排查，留存检查记录。所有检查出的问题必须在当日完成整改，无法当日完成的必须明确整改时限，到期后复查，整改不合格的追究责任人责任。所有检查记录必须存档，保存期限不少于1年，以备监管部门检查。六、卫生检查与责任考核管理2.责任与考核奖惩冷冻区实行网格化卫生责任管理，将整个冷冻区划分为若干责任区块，每个区块明确一名责任人，挂牌公示，做到谁的区域谁负责，谁出问题谁承担责任。每月将所有检查结果汇总，卫生检查全部合格的责任人，当月给予绩效奖励，连续三个月合格的给予额外评优优先资格。检查发现一般卫生问题的，第一次给予警告，扣除当月10%的绩效，第二次扣除30%绩效，三次及以上严重违规，或者出现卫生安全事故的，给予调岗、辞退处理，情节严重的追究相应法律责任。七、突发卫生事件应急处置管理1.食品污染事件处置发现产品被污染（如破包装污染、水污染、霉菌污染等），立即将同一批次所有产品下架，转移到专门的隔离区域封存，不得继续售卖。排查污染原因，从运输、存储、销售全流程梳理，找到污染源头，杜绝再次发生。被污染的产品全部做废弃处理，对污染涉及的设备、环境进行全面消毒，做好事件记录上报超市