公司食堂厨房卫生管理制度

公司食堂厨房卫生管理制度管理类别具体执行细则与要求1.1从业人员健康管理所有厨房从业人员必须持有效健康证明方可上岗，新员工入职前必须完成合规健康体检，取得健康证后方可办理入职；在岗从业人员每年进行一次健康体检，到期提前10天完成换证，过期健康证人员不得继续上岗接触食材。从业人员如果出现消化道传染病（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他可能影响食品卫生的疾病，必须第一时间主动报告，食堂管理方立即调整其脱离接触食材的工作岗位，病情治愈后必须取得正规医院的健康合格证明，经食堂管理方审核同意后方可返岗。每日开工前15分钟，由厨师长完成全员晨检，晨检内容包括：测量体温，询问身体状况，检查是否存在发热、咳嗽、腹泻、呕吐、皮肤伤口化脓、咽喉肿痛等症状，凡有上述症状者立即安排离岗就医，不得带病上岗；晨检同时检查个人仪容仪表，不符合要求的当场整改，整改不合格不得上岗。所有晨检内容必须做好书面记录，存档留存不少于12个月。1.2从业人员个人卫生要求厨房从业人员上岗必须穿戴干净整洁的工作服、工作帽，头发必须全部塞入工作帽内，不得露出鬓角、发根；不得留长指甲（指甲长度不得超过指尖1mm），不得涂指甲油、染指甲，不得佩戴任何首饰（包括戒指、手链、手镯、项链、耳环、耳钉等），不得佩戴手表进入操作区，避免杂物脱落污染食材。从业人员操作加工食材前、处理生食材后、接触垃圾后、上完卫生间后、打扫卫生后、触摸公共物品（门把手、手机等）后必须按照六步洗手法彻底洗手消毒，洗手后必须用干手器或者一次性消毒纸巾擦干，不得共用毛巾擦手。从业人员不得穿工作服、工作鞋进入卫生间，进入卫生间前必须脱下工作服放在指定区域，出卫生间后必须重新洗手消毒，方可更换工作服进入操作区。操作过程中不得对着食材、成品打喷嚏、咳嗽，不得在操作区抽烟、嚼槟榔、随地吐痰，不得在操作区玩手机，不得对着食物说话、呼气，处理直接入口食品时必须佩戴一次性食品级手套和医用外科口罩。工作服必须每日更换清洗，每周至少高温消毒一次，受到污染后必须立即更换清洗消毒，不得穿脏工作服继续操作。从业人员不得将私人物品（衣服、包、私人食品、化妆品等）带入操作区、仓储区，所有私人物品必须放在专用更衣储物柜中，储物柜每周整理清洁一次，不得存放过期食品、变质物品。2.1操作区环境卫生加工操作区地面必须保持随时清洁，每餐操作结束后必须立即清扫地面残渣，用符合食品卫生要求的含氯消毒剂拖洗，拖洗后擦干积水，不得出现地面积水、积油、留存食物残渣的情况，地面缝隙、墙角、踢脚线上不得积存油污、食物残渣，每周至少用硬毛刷配合清洁剂深度清理一次，不得出现霉斑、发黑结块的油垢。操作区墙面、瓷砖必须每日擦拭一次，去除溅出的油污、水渍，每周深度清洁一次，不得积存油垢，天花板、吊顶每月清洁一次，清除蜘蛛网、浮尘，发现墙皮脱落、吊顶损坏立即维修，避免积存污垢掉落到食材中。排气扇、抽油烟机表面每日操作结束后擦拭一次，去除表面油垢，排烟管道每三个月由专业资质的清洁公司进行一次深度清油污作业，清污完成后出具清污记录，存档留存，不得让排烟管道积存超过0.5cm厚的油垢，避免引发火灾和卫生隐患。窗户、玻璃每周擦拭一次，保持玻璃透亮无油污、无积灰，窗台不得堆放杂物，每日擦拭一次，纱窗每周清洗一次，保持无油污、无蚊虫尸体，门窗缝隙不得积存污垢，每月清理一次。排水沟是厨房卫生重点管控区域，每餐操作结束后必须立即掏出排水沟内的所有食物残渣，用高压水枪冲洗沟壁和沟底，每周用沸水配合含氯消毒剂浸泡冲洗排水沟1次，杀灭残留细菌和虫卵，排水沟盖板每日刷洗一次，保持无油垢、无残渣，所有排水沟出口必须安装防鼠网，网眼孔径不超过1cm，防止老鼠进入。地漏每日清理一次，去除毛发、食物残渣，用消毒剂刷洗，必须加盖防臭地漏盖，不得敞露，每周用消毒剂倒灌消毒一次，避免滋生细菌产生异味。操作区不得堆放任何与生产加工无关的杂物，所有闲置的工具、设备必须整齐摆放在指定储物区，保持操作通道畅通，无杂物堵塞。2.2公共配套区域卫生更衣室必须每日整理清扫，地面每日拖洗消毒一次，更衣柜每周擦拭消毒一次，不得在更衣室内堆放垃圾、脏衣物，保持通风无异味。员工休息区每日清扫，桌面座椅每日擦拭，地面每日拖洗，每周消毒一次，不得在休息区存放食材、加工工具，保持干净整洁。厨房配套工作人员卫生间，每2小时清洁一次，保持便池无黄渍、无污垢，地面无积水、无垃圾，无异味，每日早班、晚班各消毒一次，消毒范围包括便池、门把手、冲水按钮、洗手台，保持手纸供应充足，不得出现脏乱异味情况。干货库、冷藏库、冷冻库的过道地面每日清扫拖洗，每周消毒一次，货架每月擦拭一次，保持库内干净整洁，无积灰、无残渣、无霉斑。3.1干货仓储卫生管理干货库必须保持通风干燥，安装排气扇，控制库内温度在10℃-20℃之间，相对湿度不超过65%，避免食材返潮发霉。所有干货食材必须摆放在货架上，货架必须离墙10cm、离地15cm，不得直接将食材堆放在地面或者靠墙放置，避免受潮生虫。食材必须按照类别分类存放，粮食类、干货类、调味品、干菜类分开存放，所有食材必须贴明确标识，标注食材名称、进货日期、保质期，严格执行先进先出制度，出货时优先发放存入时间早的食材，避免食材过期。每日安排库管员对干货库进行巡查，检查所有食材是否出现发霉、生虫、返潮、变质情况，发现过期、变质食材立即清理出库，封存后按照废弃物管理制度处理，不得流入加工环节。干货库严禁存放任何有毒有害物品，包括杀虫剂、灭鼠药、洗涤剂、消毒剂、工业用油、化肥等，严禁存放任何私人物品，非库管人员未经允许不得进入干货库。每周对干货库进行一次全面清扫，清理货架底部、墙角等卫生死角，每月进行一次全面盘点，清理过期变质食材，做好清理记录。3.2冷藏仓储卫生管理冷藏库温度必须控制在0℃-4℃之间，每日早班、晚班各测量一次温度，做好温度记录，温度异常立即安排检修，避免食材变质。所有进入冷藏库的食材必须经过初加工处理，去除泥沙、污物，沥干水分，密封包装后方可入库，不得带泥带水、敞露放入冷藏库。冷藏库内严格执行生熟分开存放制度，直接入口的成品、熟食放在上层货架，半成品放在中层货架，生食材放在下层货架，生食材和熟食材之间必须留有至少10cm的间隔，不得直接接触，避免交叉污染。所有存入冷藏库的食材必须贴标识，标注存入日期、食材名称，超过24小时未使用的食材必须重新密封，每周清理一次，发现变质、过期食材立即清理。冷藏库每周除霜一次，冰霜厚度不得超过1cm，避免影响制冷效果和卫生，每月对冷藏库内壁、货架、门把手进行一次全面消毒，消毒用符合食品卫生要求的含氯消毒剂，消毒后用清水冲洗干净，晾干。不同味道的食材存入必须密封严实，避免串味，不得将变质、有异味的食材放入冷藏库，冷藏库门必须做到随时随手关闭，不得长时间敞门，避免温度升高。3.3冷冻仓储卫生管理冷冻库温度必须控制在-18℃以下，每日两次测量温度，做好温度记录，温度异常立即停机检修，排查问题。冷冻食材必须分类存放，密封包装，标注存入日期、保质期，严格执行先进先出，不得长期存放超过保质期的食材。食材解冻必须按照规范进行，不得将整箱冷冻食材放在室温下自然解冻，必须提前12小时转移到冷藏库缓慢解冻，或者用流动的清洁水进行解冻，解冻后的食材不得再次放回冷冻库冷冻，避免细菌大量繁殖。冷冻库每三个月进行一次全面清理除冰，冰霜厚度不得超过5cm，清理时将所有食材转移到备用冷冻柜，清理完成后对内壁、货架进行全面消毒，晾干后再放入食材。冷冻库严禁存放私人物品、有毒有害物品，随时关门，不得长时间敞门，避免结霜过快和温度升高。4.1初加工环节卫生初加工必须严格执行荤素分开洗的制度，蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产清洗池必须有明显的颜色标识区分，不得混用，不得用清洗生肉的池子清洗蔬菜、水果。蔬菜初加工必须按照“摘拣-浸泡-清洗-冲洗”的流程操作，先摘去烂叶、黄叶、菜根、腐烂部分，然后用流动水浸泡至少15分钟，去除残留农药和虫卵，然后反复清洗三次，最后用流动水冲洗干净，沥干水分后方可送入切配区。肉类初加工必须去除毛发、血污、淋巴结、淤血块，清洗干净表面污物，禽类必须去除全部内脏、羽毛、血管，水产必须去鳞、去鳃、去内脏，去除腹腔黑膜和血管，清洗干净血污，初加工产生的废弃物必须立即装入带盖垃圾桶，不得堆放在操作台上，不得留在水池内，初加工完成后立即清理水池和台面，去除残渣，冲洗干净。4.2切配环节卫生切配操作严格执行生熟刀砧分开制度，生肉刀砧、蔬菜刀砧、熟食刀砧必须有明显的颜色标识区分，生刀砧不得用来切配熟食、凉菜，不得交叉混用。切配操作完成后，立即清理操作台上的食物残渣，刮干净砧板表面的碎屑，用清洁剂清洗干净，消毒后竖放在通风架上晾干，不得堆放在台面上。切配好的不同种类食材必须分别放在干净的容器内，生食材放在下层，熟食材放在上层，加盖保鲜膜或者防尘罩，避免落灰、蚊虫污染，切配好的食材如果2小时内不使用，必须立即放入冷藏库存放，夏季环境温度超过25℃时，1小时内不使用必须冷藏。切配台不得堆放与切配无关的杂物，工具、器具用完后立即归位，保持台面整洁。4.3烹饪环节卫生所有食材烹饪必须烧熟煮透，大块食材中心温度必须不低于70℃，不得供应半生不熟的食材，避免细菌未杀灭引发食品安全问题。烹饪过程中掉落在地面的食材、调料，必须立即丢弃，不得捡回继续使用，不得放入成品菜中。调味品使用完成后必须立即盖好密封盖子，不得敞露放置，避免落灰、生虫、受潮，定期检查调味品是否过期变质，发现过期立即更换。烹饪过程中必须开启抽油烟机，保持操作区通风无油烟，烹饪结束后立即清理灶台、锅具、调料台，去除溅出的油垢、食物残渣，擦拭干净，调料瓶表面擦拭干净，归位摆放。成品烹饪完成后，必须放在干净消毒后的盛器中，不得放在地面、未消毒的容器中，盛器必须加盖防尘罩，避免污染，成品从烹饪完成到售卖不得超过2小时，夏季不得超过1小时。4.4冷食凉菜制作环节卫生凉菜制作必须在专用凉菜间进行，凉菜间必须安装密封门、紫外线消毒灯、恒温空调，非凉菜制作专职人员不得进入凉菜间，进入凉菜间必须更换专用的消毒工作服、工作帽，洗手消毒，佩戴一次性手套和口罩。凉菜间每次使用前必须开启紫外线消毒灯消毒30分钟以上，关闭消毒灯30分钟后方可进入操作，凉菜间使用的刀砧、容器、擦布都是专用，不得和其他区域混用，每次使用前必须高温消毒，使用后清洗消毒晾干存放。凉菜制作必须使用新鲜的食材，当天制作当天售卖，制作好的凉菜成品必须在2小时内售卖完成，未售卖完的凉菜必须密封放入冷藏，存放不得超过24小时，再次售卖前必须充分加热确认无变质后方可售卖。凉菜间每日操作结束后必须全面清理消毒，台面、地面、器具全部消毒，紫外线消毒30分钟，保持凉菜间干净无异味，无残渣。5.1大型加工设备卫生和面机、压面机每次使用完成后，必须立即清理所有面渣，拆开可拆卸部件，清洗干净每个部位，擦干后重新组装，表面擦拭干净，每周拆开进行一次深度清洁，清理转轴、缝隙内积存的面渣，避免面渣发酵变质污染新的面团。绞肉机每次使用完成后必须全部拆开，将所有部件上的肉渣、血污清洗干净，消毒后晾干再组装，不得留有肉渣在缝隙内，高温天气肉渣极易变质发臭，每次使用前必须再次消毒部件。蒸箱、蒸柜每次使用完成后，必须放掉箱内的剩水，清理掉蒸盘上的食物残渣，擦拭干净箱内壁，每天下班前清理一次水垢，每周用食品级除垢剂对蒸箱进行一次除垢处理，保持蒸箱内壁干净无水垢。烤箱、炸炉每次使用完成后，清理掉接油盘、接渣盘内的残渣废油，擦拭干净内壁的油垢，每周深度清洁一次，不得积存油垢，避免产生异味和火灾隐患。冰箱、冷柜的外表面每日擦拭一次，去除油污、浮尘，门把手每天消毒一次，因为多人触碰容易带菌，内壁每周擦拭一次，不得存放脏污、积水。热水器、开水器每月清理一次水垢，出水口每周消毒一次，保持出水干净卫生，符合饮用水标准。所有设备都要落实到人，每个设备都有专门的卫生责任人，谁使用谁清洁，责任明确到人。5.2小型器具与餐具卫生砧板、刀具每次使用后，刮干净残渣，用洗洁精清洗干净，消毒后竖放在通风干燥的刀架砧板架上，不得平放堆在一起，砧板每天下班前用粗盐反复搓擦表面，然后清洗消毒，去除异味和细菌，砧板每三个月更换一次，出现裂缝、发黑发霉必须立即更换，不得继续使用。餐具、盛器使用后必须按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程清洗，先刮掉残留食物，然后用洗洁精清洗，再用清水冲干净，然后消毒，消毒优先采用热力消毒，煮沸10分钟或者蒸汽消毒10分钟，或者高温消毒柜消毒，化学消毒必须使用符合国家标准的食品级消毒剂，浓度控制在250mg/L，浸泡时间不少于15分钟，消毒后用清水冲干净。消毒后的餐具必须立即放入密闭的保洁柜存放，不得随便放在台面上，避免二次污染，保洁柜每天擦拭一次，每周消毒一次，不得存放杂物和私人物品。擦布必须分类使用，擦灶台的、擦刀具的、擦餐具的分开，不得混用，每次用完后清洗干净，消毒后晾干，每周煮沸消毒一次，脏污、异味明显的擦布立即更换，不得继续使用。6.1常规消毒管理除了餐具器具消毒，操作区台面每餐结束后必须用含氯消毒剂擦拭消毒，地面每餐结束拖洗消毒，门把手、水龙头、冰箱门拉手、电梯按钮等高频接触的部位，每天早中晚各消毒一次，避免交叉污染。凉菜间紫外线消毒灯每三个月更换一次灯管，保证消毒效果，紫外线消毒记录做好登记存档。所有消毒剂必须存放在专门的带锁储物柜，标识清楚，不得和食材放在同一区域，避免误用，配置消毒剂必须按照要求的浓度配置，做好浓度检测记录，保证消毒效果达标。6.2病媒生物防控管理厨房所有对外的门窗必须安装合格的纱窗，出入口安装风幕机或者防鼠帘，排水沟出口安装防鼠网，所有墙缝、管道缝隙、设备缝隙用水泥或者密封胶封堵，不留缝隙，避免老鼠蟑螂藏匿。厨房出入口、操作区门口安装粘捕式灭蝇灯，灭蝇灯不得安装在操作区、食材存放区上方，距离食材加工区至少3米，每周清理一次灭蝇灯上的蚊虫尸体，保持灭蝇效果。垃圾桶必须带盖密封，每日清运，不得留垃圾过夜，避免吸引蚊虫老鼠。每月由具备资质的病媒生物防控公司进行一次灭蟑灭鼠作业，毒饵必须投放在封闭的毒饵盒内，放在隐蔽、人员和食材接触不到的位置，不得乱放毒饵，每天检查毒饵有没有丢失、损坏，发现死蟑螂、死老鼠立即清理，密封后按有害垃圾丢弃，定期检查厨房内有没有鼠粪、蟑螂粪便、咬痕等痕迹，发现问题立即通知防控公司处理，不得拖延。7废弃物与垃圾卫生管理所有垃圾必须分类存放，分为厨余垃圾、可回收物、有害垃圾、其他垃圾，四类垃圾分别放在对应的带盖垃圾桶内，标识清楚。厨余垃圾必须存放在带盖密封垃圾桶内，每餐操作结束后立即清运出厨房，不得留厨余垃圾在厨房过夜，夏季温度超过30℃时，每4小时清运一次，避免垃圾发酵发臭滋生细菌。垃圾桶每次清运完成后，必须清洗干净内壁外壁，用消毒剂消毒，晾干后再重新使用，不得带残渣异味放回去。废弃食用油脂必须专门存放在密封的专用废油桶内，交给具备资质的废弃油脂回收单位回收处理，不得倒入排水沟，不得卖给没有资质的个人或者单位，每次回收必须做好记录，记录回收时间、回收数量、回收单位信息，双方签字，存档留存不少于两年。废弃包装材料、纸箱塑料等可回收物，每日整理，存放在指定区域，定期清运处理，不得堆在厨房角落积存，吸引老鼠蟑螂。过期消毒剂、空杀虫剂瓶等有害垃圾，必须放在专门的有害垃圾桶，交给专业单位处理，不得和厨余垃圾混放，避免污染环境。施工产生的建筑垃圾、报废设备，必须当日清理出厨房，不得堆放在厨房区域或者院内通道。8卫生检查考核与培训管理建立三级卫生检查制度，第一级为每日自检，每个岗位的从业人员每日下班前对自己负责的区域、设备进行卫生自检，合格后报厨师长复查，厨师长每日对整个厨房的所有区域进行卫生检查，发现不合格的立即要求责任人整改，整改不到位不得下班，所有每日检查记录做好登记，存档。第二级为每周抽查，由公司后勤管理部门每周组织一次厨房卫生全面抽查，对所有区域、环节、制度落实情况进行检查，