2026年中级咖啡师考试模拟题(含答案)

2026年中级咖啡师考试模拟题(含答案)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.以下关于阿拉比卡咖啡豆的描述，错误的是：A.主要种植于海拔800-2000米的山区B.通常含有1.2%-1.5%的咖啡因C.豆型较圆，多为平豆（FlatBean）D.对病虫害的抗性强于罗布斯塔答案：D（阿拉比卡抗性弱于罗布斯塔）2.采用蜜处理法的咖啡豆，其风味特征更接近：A.高酸、干净度高、甜感弱B.酸质柔和、甜感突出、Body中等C.低酸、发酵感明显、醇厚度低D.酸质尖锐、甜感低、草本味重答案：B（蜜处理保留部分果胶，甜感与Body更突出）3.手冲咖啡时，若粉水比设定为1:15，使用18g咖啡粉，需注入热水的量为：A.250mlB.270mlC.300mlD.320ml答案：B（18×15=270ml）4.意式浓缩萃取时，以下哪种情况最可能导致“过萃”？A.粉层密度不均，中心出现通道B.粉量18g，萃取时间20秒，出液量30mlC.水温96℃，粉水比1:2.5D.磨豆机刻度过粗，粉粒偏大答案：C（高温+低粉水比易导致过度萃取）5.牛奶打发时，理想的奶泡温度应为：A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：B（超过70℃会破坏乳糖与蛋白质结构，影响甜感与奶泡稳定性）6.以下关于咖啡豆烘焙度的描述，正确的是：A.浅度烘焙豆的酸质以柠檬酸为主，适合手冲B.中度烘焙豆的醇厚度最高，适合做意式浓缩C.深度烘焙豆的甜感最突出，适合搭配牛奶D.极深烘焙豆的咖啡因含量显著高于浅烘豆答案：A（浅烘酸质明亮，中烘平衡，深烘焦苦感可能掩盖甜感；咖啡因含量与烘焙度无直接正相关）7.手冲时使用“三段式注水”，第二段注水的主要目的是：A.湿润所有粉层，激活咖啡粉B.充分萃取中分子物质（甜感与Body）C.稀释过度萃取的部分，平衡整体风味D.增加总出液量，满足杯量需求答案：B（第一段闷蒸，第二段主萃取，第三段调整浓度）8.意式咖啡机的“预浸泡（Pre-infusion）”功能主要作用是：A.提高萃取温度，加快溶解速度B.让粉层均匀湿润，减少通道效应C.增加咖啡油脂厚度，提升口感D.降低萃取压力，避免过萃答案：B（预浸泡通过低压或常压让粉层吸水膨胀，减少水流不均）9.以下哪种咖啡豆的烘焙度与风味描述不匹配？A.埃塞俄比亚耶加雪菲（浅烘）：柑橘、茉莉、茶感B.巴西山度士（中深烘）：坚果、巧克力、甜感C.哥伦比亚慧兰（深烘）：莓果、蜂蜜、高酸D.印尼曼特宁（极深烘）：泥土、草本、醇厚度高答案：C（深烘会降低酸质，哥伦比亚慧兰深烘更可能呈现焦糖、坚果味）10.牛奶打发时，“干泡”与“湿泡”的主要区别在于：A.牛奶脂肪含量不同B.打发时进气量的多少C.牛奶加热温度的高低D.打奶缸倾斜角度的差异答案：B（干泡进气多，气泡细小；湿泡进气少，气泡大且含水量高）11.手冲咖啡的“萃取率”计算公式为：A.（咖啡粉重量×浓度）/粉水比B.（咖啡液重量×浓度）/咖啡粉重量C.（咖啡液重量×粉水比）/浓度D.（咖啡粉重量×粉水比）/咖啡液重量答案：B（萃取率=（咖啡液重量×TDS浓度）/咖啡粉重量×100%）12.意式浓缩的“黄金比例”通常指：A.粉量18g，萃取时间25秒，出液量36mlB.粉量15g，萃取时间30秒，出液量30mlC.粉量20g，萃取时间20秒，出液量40mlD.粉量12g，萃取时间15秒，出液量24ml答案：A（常见范围：粉量18-20g，时间25-30秒，出液量30-40ml，比例1:1.5-2）13.以下哪种情况会导致手冲咖啡“萃取不足”？A.水温92℃，粉层厚度均匀B.磨豆机刻度过细，粉粒偏细C.注水速度过快，总萃取时间1分30秒D.粉水比1:18，咖啡液TDS1.1%答案：D（萃取不足时TDS通常低于1.2%，酸感尖锐、甜感弱）14.牛奶打发后出现“分层”现象（上层大泡、下层稀奶），最可能的原因是：A.牛奶脂肪含量低于3.2%B.打奶缸未清洁，残留油脂C.打发时先加热后进气，顺序错误D.牛奶温度超过70℃后继续打发答案：C（正确顺序应为先快速进气（低温），再旋转打奶缸加热（高温）；顺序错误会导致气泡无法融合）15.以下关于“咖啡生豆储存”的说法，错误的是：A.需密封保存，避免与异味物质接触B.理想储存温度为15-25℃，湿度40-60%C.生豆可长期保存（2-3年），无需考虑新鲜度D.光照会加速生豆氧化，应避光储存答案：C（生豆虽耐储存，但超过2年可能出现风味退化，建议1年内使用）16.手冲时使用“V60滤杯”，其设计特点对萃取的影响是：A.多肋骨结构减少滤杯与滤纸的贴合，加快流速B.锥角较大，粉层厚度更薄，延长萃取时间C.底部单孔设计，限制水流速度，增加接触时间D.杯身较深，粉层受压更大，提升萃取均匀度答案：A（V60单孔+螺旋肋骨设计，流速快，适合浅烘豆高粉水比萃取）17.意式浓缩的“Crema（油脂）”主要由以下哪种物质形成？A.咖啡因与绿原酸B.蛋白质与碳水化合物C.纤维素与油脂D.二氧化碳与类脂物答案：D（高压萃取使咖啡中的二氧化碳溶解，与类脂物结合形成稳定泡沫）18.以下哪种咖啡豆处理法最可能保留最多的果香？A.水洗法B.日晒法C.蜜处理法（白蜜）D.双重发酵法答案：D（双重发酵通过延长发酵时间，促进更多风味物质转化，果香更复杂）19.牛奶打发时，若希望奶泡更细腻、稳定性更高，应：A.使用全脂牛奶（脂肪3.5%以上）B.使用脱脂牛奶（脂肪0.5%以下）C.降低打奶缸的倾斜角度，减少进气D.在牛奶温度达到65℃后继续打发20秒答案：A（全脂牛奶的脂肪能包裹气泡，提升奶泡稳定性；脱脂奶易破泡）20.手冲咖啡时，若发现咖啡液流速过快（总时间＜2分钟），最有效的调整方法是：A.增加粉量，保持粉水比不变B.调细磨豆机刻度，减小粉粒大小C.提高注水水温2-3℃D.减少闷蒸时间，提前开始大量注水答案：B（流速过快通常因粉粒过粗，调细刻度可延长萃取时间）二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.罗布斯塔咖啡豆的产量占全球咖啡总产量的60%以上，主要用于速溶咖啡。（）答案：×（罗布斯塔约占40%，阿拉比卡约60%）2.咖啡生豆的“瑕疵豆”包括黑豆、酸豆、虫蛀豆，但未成熟的“浮豆”不属于瑕疵豆。（）答案：×（浮豆因密度低、发育不完全，属于瑕疵豆）3.手冲咖啡时，粉水比1:16比1:15的咖啡液浓度更低。（）答案：√（粉水比越大，咖啡液越稀）4.意式浓缩萃取时，粉碗“布粉”的主要目的是使粉层表面平整，避免水流不均。（）答案：√（布粉不平整会导致通道效应，萃取不均匀）5.牛奶打发后，理想的奶泡厚度应为2-3cm，且能挂住打奶缸内壁。（）答案：×（理想奶泡厚度1-2cm，过厚会影响拉花图案清晰度）6.浅度烘焙的咖啡豆适合用高温（94-96℃）萃取，以突出酸质。（）答案：×（浅烘豆需中低温（88-92℃），高温易萃取过多杂味）7.咖啡的“甜感”主要来自烘焙过程中产生的焦糖化合物和氨基酸反应产物。（）答案：√（美拉德反应与焦糖化反应提供甜感物质）8.意式咖啡机的“冲煮头”温度不稳定会导致萃取时间波动，但不会影响风味。（）答案：×（温度波动会直接影响溶解速率，导致过萃或萃取不足）9.手冲时使用“滤纸”与“金属滤器”的区别在于，滤纸会吸附咖啡油脂，使口感更干净；金属滤器保留更多油脂，Body更厚重。（）答案：√（正确）10.牛奶的“蛋白质含量”越高，打发后的奶泡越稳定，适合制作复杂拉花图案。（）答案：×（脂肪含量影响稳定性，蛋白质影响奶泡结构，但过高蛋白质（如低脂奶）反而易破泡）三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述手冲咖啡“闷蒸”的作用及操作要点。答案：作用：①释放咖啡粉中的二氧化碳（烘焙后1-2周内含量最高），避免萃取时因气体膨胀导致粉层断裂；②让咖啡粉均匀湿润，激活细胞壁，促进后续萃取均匀。操作要点：①闷蒸水量为咖啡粉重量的2-3倍（如18g粉用36-54ml水）；②注水时绕圈覆盖所有粉层，避免中心堆积；③闷蒸时间20-30秒，观察粉层膨胀程度（理想状态为“火山口”状隆起）；④若粉层无明显膨胀（如深烘豆或陈豆），可缩短闷蒸时间或减少水量。2.列举影响意式浓缩萃取质量的3个关键因素，并说明其具体影响。答案：①粉水比：通常1:1.5-2（如18g粉出30-36ml液），比例过低（如1:1）易过萃（苦），过高（如1:3）易萃取不足（酸）；②萃取温度：90-93℃最佳，温度过高（＞94℃）会萃取过多杂味（涩），过低（＜88℃）甜感与Body不足；③粉层密度：压粉力度需均匀（约30-40磅），过松导致流速过快（萃取不足），过紧导致流速过慢（过萃）。3.牛奶打发时，如何判断奶泡是否达到理想状态？答案：①视觉：奶泡表面光滑无大泡，呈“缎面”质感；②触觉：轻拍奶泡表面，有弹性且不轻易塌陷；③温度：55-65℃（用温度计测量，或用手背触碰打奶缸，感觉微烫但不灼手）；④流动性：倒入杯中时，奶泡能缓慢流动，与浓缩咖啡融合后形成清晰图案；⑤试喝：甜感明显，无“生奶味”或“焦味”（温度过高导致）。4.简述“日晒处理法”与“水洗处理法”的主要区别及对应的风味特征。答案：区别：①日晒法：带果皮直接晾晒，干燥时间长（3-4周），果胶与果肉参与发酵；②水洗法：去除果皮、果肉后，用清水浸泡发酵去除果胶，再干燥（1-2周）。风味特征：日晒豆甜感突出（果胶中的糖分参与发酵），Body厚重，带有发酵果香（如莓果、热带水果）；水洗豆干净度高（果胶残留少），酸质明亮（如柑橘、柠檬），甜感柔和。5.手冲咖啡时，若最终咖啡液出现“酸感尖锐、甜感不足、尾段发苦”，可能的原因及调整方法是什么？答案：可能原因：①萃取不均匀（部分粉层过萃，部分不足），如注水时中心堆积或粉层有断层；②磨豆机刻度不均匀（存在细粉与粗粉混合），细粉导致局部过萃（苦），粗粉导致萃取不足（酸）；③水温过高（＞94℃），浅烘豆高温易萃取过多绿原酸（尖锐酸）和单宁（苦）。调整方法：①优化注水方式（匀速绕圈，覆盖粉层边缘）；②检查磨豆机（校准刻度，清理残粉），确保粉粒均匀；③降低水温至88-92℃（根据豆种调整，如耶加雪菲用90℃，巴西用92℃）；④延长闷蒸时间（30秒），确保粉层充分湿润。四、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.实操项目：手冲咖啡（指定豆种：埃塞俄比亚耶加雪菲G1，浅度烘焙）要求：写出完整操作步骤及评分标准（10分）操作步骤：①称豆：使用电子秤称取15g咖啡粉（误差±0.2g）；②磨豆：调整磨豆机刻度（如C40手磨18-20格），研磨至白砂糖颗粒大小（均匀度高）；③温杯：用热水冲洗滤杯、手冲壶、咖啡杯，预热后倒干；④装粉：将咖啡粉倒入V60滤杯（垫好滤纸并冲洗去纸味），轻敲滤杯使粉层平整；⑤闷蒸：注入30ml热水（90℃），绕圈覆盖所有粉层，等待30秒至粉层膨胀成“火山口”状；⑥分段注水：第一段闷蒸后，以中速绕圈注水至120ml（总时间1分10秒）；第二段暂停5秒，再以稍快速度注水至225ml（总粉水比1:15），总萃取时间2分10-2分30秒；⑦断水：液面接近粉层时停止注水，等待咖啡液完全滴滤后移开滤杯；⑧测浓度：用TDS笔测量咖啡液浓度（理想1.2-1.4%），调整下次参数。评分标准（每项2分）：①粉量与磨粉均匀度（误差≤0.2g，无明显粗/细粉）；②闷蒸操作（水量30ml，时间30秒，粉层膨胀正常）；③注水控制（流速稳定，绕圈覆盖边缘，无中心堆积）；④萃取时间（2分10-2分30秒，符合浅烘豆萃取需求）；⑤风味表现（酸质明亮（柑橘/茉莉）、甜感明显、无杂味）。2.实操项目：意式浓缩+拉花（指定牛奶：全脂鲜牛奶）要求：写出浓缩萃取步骤及拉花关键操作（10分）浓缩萃取步骤：①称粉：使用粉碗（双份，18-20g），电子秤称取19g咖啡粉（误差±0.3g）；②布粉：用布粉器将粉层表面刮平，确保无凹凸（可轻拍滤杯辅助）；③压粉：用粉锤垂直下压（力度30-40磅），粉层表面光滑无裂纹；④装粉碗：将粉碗装入冲煮头，顺时针旋转至锁定；⑤萃取：启动咖啡机，预浸泡2秒（低压），然后高压萃取，观察流速（30秒内出液38ml）；⑥检查：萃取液呈深琥珀色，Crema厚度3-5mm，挂杯性好（油脂均匀覆盖表面）。拉花关键操作：①打发牛奶：将牛奶倒入打奶缸（装至1/3处），蒸汽管插入牛奶液面下1cm，开启蒸汽快速进气（10秒）至奶量增加50%；旋转打奶缸，调整蒸汽管角度加热至6