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2026年烹饪工艺（闽菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（总共5题，每题4分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）1.闽菜中，注重汤提鲜的关键在于（）A.选用优质食材煲汤B.掌握恰当的火候和时间C.加入特殊的提鲜调料D.以上都是2.闽菜传统烹饪中，“糟熘鱼片”的糟香主要来自（）A.红糟B.白糟C.酒糟D.糟卤3.闽菜制作中，对于海鲜的初步处理，下列说法错误的是（）A.要充分洗净泥沙等杂质B.活海鲜可直接烹饪无需处理C.去除不能食用的部分D.注意保持海鲜的新鲜度4.闽菜的“佛跳墙”食材丰富多样，其食材搭配遵循的原则是（）A.随意搭配B.荤素搭配，营养均衡C.以素为主D.以荤为主5.闽菜烹饪时常用的调料“虾油”是由（）制成。A.鲜虾发酵B.鲜虾熬制C.鲜虾晒干磨粉D.鲜虾与其他调料混合第II卷（总共4题，第6题10分，第7题20分，第8题20分，第9题26分）6.请简要阐述闽菜制作中“汤”的重要性以及制作好汤的要点。（10分）7.闽菜中有一道经典菜肴“荔枝肉”，请详细说明其食材准备、制作步骤和独特风味。（20分）8.分析闽菜在调味方面的特点，并举例说明几种常见的闽菜调味方式及其效果。（20分）9.阅读材料：在一家闽菜馆中，厨师准备制作“白斩鸡”这道传统闽菜。白斩鸡以其鸡肉鲜嫩、原汁原味而闻名。但在制作过程中，厨师遇到了一些问题。他选用了一只新鲜的三黄鸡，处理干净后直接放入开水中煮，煮了一会儿发现鸡肉颜色不均匀，口感也不够好。请你根据所学的闽菜制作技巧，分析该厨师在制作过程中可能存在的问题，并给出正确的制作方法。（26分）答案：1.D2.A3.B4.B5.A6.闽菜中汤极为重要，是闽菜的精华之一。好汤能提鲜增味，使菜肴味道浓郁醇厚。制作好汤要点：选用优质食材如老母鸡、猪骨、海鲜等；冷水下锅，小火慢炖，中途不随意加水；掌握合适的时间，让食材鲜味充分释放到汤中。7.食材准备：选用猪里脊肉，切成小块，用刀背轻轻拍打，使其肉质松软。制作步骤：将肉块用盐、料酒、生抽、淀粉等腌制。锅中热油，将肉块炸至金黄捞出。另起锅，放入番茄酱、白糖、白醋等调料炒出浓稠汁，加入炸好的肉块翻炒均匀。独特风味：形似荔枝，色泽红亮，外酥里嫩，酸甜可口。8.闽菜调味特点：注重鲜、香、甜、酸、淡的和谐搭配。常见调味方式及效果：用虾油提鲜，使菜肴鲜味浓郁；红糟调味，赋予菜肴独特的糟香；糖醋调味，增添酸甜口感，丰富味觉层次；用鸡汤等高汤调味，提升菜肴整体风味。9.问题：直接放入开水煮，未进行焯水等前期处理，导致鸡肉血水未除干净，颜色不均匀且口感不佳。正确制作方法：将鸡处理干净后，先进行焯水，冷水下锅，加入葱姜、料酒，

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