食堂服务方案

食堂服务方案

1.介绍

2.食品质量保证

3.菜单设计

4.就餐环境

5.服务质量

介绍：

本文旨在提供一份完整的食堂服务方案，以确保食堂能够

提供高质量的饮食服务。我们的目标是确保每个顾客都能享受

到美味、健康的饮食体验，并且提供一个愉悦的用餐环境。

食品质量保证：

我们将确保食品符合卫生要求，并且选用新鲜、高质量的

食材。我们将定期检查食品的质量，并且对食品进行必要的处

理和储存，以确保其安全和新鲜。

菜单设计:

我们将提供多样化的菜单，以满足不同顾客的需求和口味。

我们将考虑到季节性食材的变化，并且定期更新菜单，以确保

顾客能够享受到新鲜的食品。

就餐环境：

我们将确保就餐环境干净、整洁，并且提供舒适的用餐体

验。我们将定期清洁餐桌和餐具，并且提供必要的设施和服务,

以确保顾客能够享受到愉悦的用餐环境。

服务质量：

我们将提供友好、高效的服务，并且确保每个顾客都能够

得到满意的服务体验。我们将培训员工，以确保他们具备足够

的专业知识和技能，以提供最好的服务。

食堂服务方案

1.介绍

木文旨在提供一份完整的食堂服务方案，确保食堂能够提

供高质量的饮食服务，让每个顾客都能享受美味、健康的饮食

体验，同时提供愉悦的用餐环境。

2.食品质量保证

我们将确保食品符合卫生要求，选用新鲜、高质量的食材,

并定期检查食品的质量。同时，对食品进行必要的处理和储存,

以确保其安全和新鲜。

3.菜单设计

我们将提供多样化的菜单，满足不同顾客的需求和口味。

考虑到季节性食材的变化，我们将定期更新菜单，确保顾客能

够享受到新鲜的食品。

4.就餐环境

我们将确保就餐环境干净、整洁，提供舒适的用餐体验。

定期清洁餐桌和餐具，提供必要的设施和服务，确保顾客能够

享受愉悦的用餐环境。

5.服务质量

我们将提供友好、高效的服务，确保每个顾客都能够得到

满意的服务体验。通过培训员工，确保他们具备足够的专业知

识和技能，提供最好的服务。

经营理念及经营特色

我们的经营理念是“以顾客为中心，以质量为生命“，我们

致力于为顾客提供高品质的食品和优质的服务。我们的经营特

色是以传统手工制作为基础，结合现代科技与管理理念，不断

推陈出新，满足顾客需求。

食品生产质量控制方案

我们的食品生产质量控制方案包括从原材料采购、生产加

工、质量检测到产品出厂的全过程控制。我们严格按照国家食

品安全法规进行操作，确保产品质量安全可靠。

服务质量控制方案

我们的服务质量控制方案包括从顾客接待、服务态度、服

务流程到售后服务的全过程控制。我们注重培训员工的专业素

养和服务意识，力求为顾客提供高品质、高效率的服务体验。

卫生管理控制方案

我们的卫生管理控制方案包括从餐厅环境卫生、食品加工

卫生到员工个人卫生的全方位控制。我们采用科学、规范的卫

生管理制度，确保餐厅环境整洁、食品安全卫生。

经营品种及价格方案

我们的经营品种包括传统特色菜品和创新美食，价格实惠,

性价比高。我们注重顾客的反馈和需求，不断调整菜品和价格,

以满足顾客的口味和需求。

食品保存管理方案

我们的食品保存管理方案包括从食品储存、保鲜、加工到

出售的全过程控制。我们采用先进的食品保存技术和设备，确

保食品的新鲜度和品质。

运营成本、财务明细公开方案

我们的运营成本、财务明细公开方案包括对餐厅运营成本

和财务状况进行公开透明。我们坚持合理、透明的财务管理制

度，确保运营成本和财务状况的真实可靠。

人员职责与管理方案

我们的人员职责与管理方案包括对员工的招聘、培训、考

核和激励的全方位管理。我们注重员工的职业发展和个人成长,

建立完善的人力资源管理制度，确保员工的工作积极性和服务

质量。

投诉处理方案

我们的投诉处理方案包括对顾客投诉的及时处理和反馈。

我们建立了完善的投诉处理机制和客户服务中心，确保顾客的

合法权益得到保障。

消防治安及意外事故处理应急方案

我们的消防治安及意外事故处理应急方案包括对餐厅消防、

治安和意外事故的应急处理措施。我们严格按照相关法规制度

进行操作，确保顾客和员工的人身安全。

其他需要阐述的内容

我们将不断完善经营管理制度，提高服务质量和产品品质,

为顾客提供更好的用餐体验。同时，我们也注重社会责任，积

极参与公益事业，回馈社会。

经营理念及经营特色

我们的经营理念是以服务为核心，力求实惠、卫生、可口,

提高膳食质量，预防为主，确保饮食安全。我们遵守各项法律、

法规和规章制度，严格执行操作规程。

我们的经营特色是密切配合校方，不断追求品质的提高与

菜式的创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工作省心。

我们承诺奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高

膳食质量。

食品生产质量控制方案

为了确保食品生产质量，我们建立了健全的质量管理责任

制和全员质量管理机制，使质量管理程序化、规范化、标准化。

同时，我们加强了原材料采购和验收标准，对所使用的原

料从外观、切配、卫生、营养等方面建立了严格的监管标准。

对于蔬菜类原料，我们要求叶菜类茎叶鲜嫩肥厚，有生气,

行态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，

脆性大。

2）加工前要对设备、工具和加工环境进行清洁和消毒处

理。

3）加工过程中要注意卫生，操作人员应穿戴干净的工作

服和帽子，戴上口罩和手套，避免直接接触食品。

4）加工后要及时清洗设备和工具，并进行消毒处理。

242成品质量控制要求

1）成品要严格按照质量标准进行检睑，包括外观、口感、

气味等方面。

2）成品要进行包装和标识，标识应包括生产日期、保质

期、成分、产地等信息。

3）成品要进行质量抽检，确保符合相关标准。

4）成品要进行储存和运输，储存环境要保持干燥、通风、

防潮，运输过程要注意保持温度适宜，避免受到挤压和震动。

5）成品要进行售后服务，及时处理消费者的投诉和意见。

2）在食品原料的加工和存放过程中，需要严格按照相应

位置进行，不得混放和交叉使用。特别是在加工肉类、水产类

的操作台、用具和时，必须与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3）对于蔬菜类食品原料，操作顺序应按照“一择、二洗、

三切”的方式进行，彻底浸泡清洗干净，确保无泥沙、杂草、

烂叶等杂质。

4）对于肉类、水产品类食品原料的加工，必须在专用加

工洗涤区或池进行，以确保操作的卫生安全。

2.4.2烹调加工风险控制要求

1）在进行烹调加工前，应认真检查待加工食品，发现有

腐败变质或其他感官性状异常的食品，不得进行烹调加工。同

时，回收后的食品（包括辅料）也不得经过烹调加工后再次供

应。

2）对于热加工食品，必须充分加热，烧熟煮透，确保外

熟内熟，食物中心温度必须高于70℃。

3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。对于需要

冷藏的熟制品，应尽快冷却后再进行冷藏。

4）对于需要存放时间较长（超过2小时）的食品，应及

时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏的方式进行保存。同时,

隔餐及外购熟食也必须回锅彻底加热后才能供应。

5）加工用工具、、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、

砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、

必须彻底消毒。

6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、、灶上灶下、

地面墙面的清洁卫生工作。

243专间操作风险控制要求

1）专间及出菜通道要保持洁净，不能堆放任何杂物。专

间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2）在使用专间前，必须进行空气消毒，并记录使用时间

和累计时间，及时更换。

3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、必须专

用，定位存放。在使用前必须进行消毒，在使用后必须洗净。

4）操作人员进入专间前，必须进行二次更衣、洗手消毒,

闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口必须保持关闭状态,

不得随意开合。

5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻

间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及

其他物品、私人用品。

6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、

卫生清扫等工作，并做好相关记录。

3、服务质量控制方案

3.1服务质量控制方案

根据餐饮服务的三个阶段（准备阶段、执行阶段和结果阶

段），餐饮服务质量可以相应地分为：

3.1.1餐饮服务质量的预先控制

预先控制是指在开餐前所作的一切管理上的努力，旨在防

止开餐服务中使用的各种资源在质和量上产生偏差，以确保服

务结果达到预定的目标。

预先控制的主要内容包括：

在餐饮服务过程中，难免会发生一些意外事件，如宾客投

诉、食物中毒等。餐厅主管必须迅速反应，采取有效措施处理,

以避免影响到其他宾客和餐厅的声誉。

4）服务态度的控制：

服务态度是餐饮服务的重要方面。餐厅主管应定期对服务

人员进行培训，加强服务意识和态度的塑造。同时，通过现场

监督，及时纠正服务人员的不良行为，确保服务质量。

5）客户满意度的控制：

餐厅主管应定期对客户满意度进行调查，了解客户对餐饮

服务的评价和反馈。针对客户反馈的问题，及时改进和完善服

务流程，提高客户满意度。

餐饮服务是直接面对面的服务，容易引起顾客投诉。如果

出现投诉，主管需要迅速采取补救措施，以避免事态扩大，影

响其他顾客的用餐体验。如果投诉是由于服务态度引起的，主

管除了向顾客道歉外，还应该为顾客换一道菜。如果发现顾客

喝醉或即将喝醉，服务人员应该停止为其添加酒精饮料。对于

已经喝醉的顾客，需要设法让他们尽早离开，以保持餐厅的氛

围。

服务质量的反馈控制是通过质量信息的反馈，找出服务工

作在准备阶段和执行阶段的不足之处，采取措施加强预先控制

和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。信息反馈系统

由内部系统和外部系统构成。内部系统是指信息来自服务人员

和经理等有关人员。因此，每餐结束后，应召开简短的总结会

议，以不断改进服务质量。信息反馈的外部系统是指信息来自

顾客。为了及时得到顾客的意见，餐桌上可放置顾客意见表，

也可在顾客用餐后主动征求意见。顾客通过大堂、旅行社等反

馈回来的投诉，属于强反馈，应该予以高度重视，保证以后不

再发生类似的质量偏差。建立和健全两个信息反馈系统，餐厅

服务质量才能不断提高，更好地满足顾客的需求。

对服务质量进行监督检查和对员工进行长期不懈的培训是

搞好餐饮经营管理的两大法宝。餐饮服务质量监督的内容包括

制定并负责执行各项管理制度和岗位规范，抓好礼貌待客，优

质服务教育，实现服务质量标准化、规范化和程序化；通过反

馈系统了解服务质量情况，及时总结工作中的正反典型事例并

及时处理投诉；组织调查研究，提出改进和提高服务质量的方

案、措施和建议，促进餐饮服务质量和经营管理水平的提高；

分析管理工作中的薄弱环节，改革规章制度，整顿纪律，纠正

不正之风；组织定期或不定期的现场检查，开展评比和优质服

务竞赛活动。

餐饮服务质量检查的主要项目包括服务规格、就餐环境、

仪表仪容和工作纪律四项，具体包括礼节礼貌、仪表仪容、服

务态度、清洁卫生、服务技能和服务效率等方面的要求。这个

检查表既可作为常规管理的细则，又可将其数量化，作为餐厅

与餐厅之间、员工与员工之间竞赛评比或员工考核的标准。

卫生管理控制方案包括认真执行《食品安全法》，建立自

身卫生管理组织，制订本单位日常卫生制度，有专人负责食品

卫生管理工作，做到有制度、有检查、有落实。

为了确保食堂的卫生质量，需要建立卫生岗位责任制，明

确食堂及各岗位的卫生职责，并将责任落实到具体人员。同时,

实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实

行日查、周查、月份析、季评比，以经常检查督促，来加强考

核与评比。

具体来说，日查以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）

及卫生管理员负责；周检由主管卫生人员每星期一上午进行卫

生质量安全大检查，发现问题及时处理；月份析则是分析综合

月查、XXX的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决

定；季评比则是每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖

金。

在食品卫生方面，各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具

用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不受污染。每锅菜后应用清水

洗锅。油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。

吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。厨师炒菜前

必须对各类菜品调料进行检查，发现质量不良应拒绝使用并报

告主管。烹饪菜肴时必须煮熟煮透。厨师对当餐剩余的生、熟

菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。厨师必须

安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开,

半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物

料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。下班前

各厨师应将自己用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查

自己的工作是否全面完成。

在人员卫生方面，工作人员必须取得健康证并经过安全卫

生培训合格后方能上岗。讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按

要求穿着工衣戴好工帽，负责分餐人员要戴口罩和一次性手套。

如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。要

做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。厨房和

工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。不得在洗

碗池内洗涤鞋、袜等物品。工作时不能对着食物说笑，咳嗽，

打喷嚏。制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得

直接用手拿熟食物品。

在厨房卫生方面，刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房

用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要

生熟分开使用。切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工

作台、地面，并及时清洗切肉机、切菜机。货架、油烟罩、蒸

柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。

4.1食品储存卫生

为了保证食品的安全和质量，我们需要注意以下几点：

1）食品储存时要分类存放，防止交叉污染。开封调料和

未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。

2）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嶂螂等污染食物。

3）定期清理冰柜，保持洁净无异味。

4）垃圾箱、污物桶要及时清洗干净，保持无异味。

5）餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、

盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面、水渠，确保下水道畅通，

无油污、菜渣。

4.4餐具卫生

餐具卫生是关系到顾客健康的重要环节，我们需要注意以

下几点：

1）打菜勺、打坂勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。

2）餐具必须进行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”,

内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。

3）餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止

虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。

4）餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清

洗。

4.5切配卫生

切配卫生是影响食品质量和顾客健康的重要因素，我们需

要注意以下几点：

1）切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不

加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。

2）在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落

地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必

须放置垫板之上。

3）蔬菜必须经过“一拣、二洁、三浸泡”过程，浸泡内时

间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无

杂物、无青虫等。

4）所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配

清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。

5）肉类必须把毛、鳞、甲壳清理干净，后方可进一步加

工，不得先加工后清理。

6）切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。可

采用洗烫法、阳光消毒法或撒盐消毒法进行消毒。

7）下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻

底。

4.6烹调卫生

烹调卫生是保证食品安全和质量的重要环节，我们需要注

意以下几点:

1）各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底

清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。

2）油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污

冲o

3）吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。

4）厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不

良应拒绝使用并报告主管。

5）烹饪菜肴，必须煮熟煮透。

6、厨房卫生和垃圾处理

厨师应该对当餐剩余的生、熟菜进行风冷或水冷，然后及

时放入冰柜。叶菜应该摊开存放。每个厨师都必须安排专人管

理冰柜，冰柜内物料应该按顺序存放，生熟分开，半成品与成

品分开，并按照先进先出的原则使用。雪柜内的物料应该用保

鲜纸封存。冰柜内外应该定期清洗，确保没有异味。下班前,

每个厨师应该将自己的用具清洗干净，并彻底检查自己的工作

是否全面完成。

在垃圾处理方面，工作人员应该牢固树立环保意识，重视

并执行环保制度。餐厨垃圾应该放置在标准的收集内，并保证

收集完整和正常使用。下水道应该保持畅通和无污染。垃圾投

放时，应该将餐厨垃圾与非餐厨垃圾分类投放，防止混放、

XXX和气味产生。垃圾应该保持清洁，内置塑料袋，确保垃

圾不外漏。每天应该及时清扫和清理垃圾，防止异味、苍蝇和

蚊子产生。

5、经营品种及价格方案

有两种餐饮形式可供选择。桌餐适用于200人以上的集中

就餐，每桌定额10人，能够减少开餐时间，保证就餐时间充

足。自助餐适用于200人以下，菜品自选，灵活方便。

桌餐的日餐标准有三个。第一个标准是人均日餐费45元/

人/天，包括早餐和正餐。早餐提供包子、糖三角、花卷、煮

鸡蛋、米粥、汤和小菜4种。正餐提供十菜一汤（八荤两素），

米坂汤不限量。第二个标准是人均日餐费40元/人/天，包括

早餐和正餐。早餐和第一个标准相同。正餐提供八菜一汤（六

荤两素），米饭汤不限量。第三个标准是人均日餐费35元/人

/天，包括早餐和正餐。早餐和第一个标准相同。正餐提供七

菜一汤（四荤三素），米饭汤不限量。

自助餐的餐标有两个标准。第一个标准是人均日餐费45

元/人/天，包括早餐和正餐。早餐和第一个桌餐标准相同。正

餐提供八菜一汤（六荤两素）和两种特色饭任选，米饭汤不限

量。第二个标准是人均日餐费40元/人/天，包括早餐和正餐。

早餐和第一个桌餐标准相同。正餐提供七菜一汤（五荤两素）

和一种特色坂任选，米饭汤不限量。

方案

为保证学校食堂的物资采购和资产管理的规范化、合理化、

透明化，制定以下方案：

1）采购部门必须按照学校的采购制度进行采购，严格执

行采购程序，确保采购的物资质量符合标准，价格合理。

2）采购部门必须建立物资档案，对每一批次的物资进行

记录，包括采购时间、数量、单价、供货商等信息。

3）食堂资产必须进行资产清查，建立资产档案，记录资

产的名称、型号、数量、购置时间、购置价值等信息。

4）食堂资产必须进行定期检查，发现问题及时处理，保

证资产的完好性和使用寿命。

5）食堂资产的报废必须按照学校的报废制度进行处理，

报废资产必须进行清理和销毁，销毁记录必须保存。

7.3成本核算方案

为保证学校食堂的经营成本核算的准确性和透明度，制定

以下方案：

1）对每一批次的物资采购进行成本核算，包括采购成本、

运输成本、仓储成本等。

2）对每一餐次的食品制作进行成本核算，包括原材料成

本、加工成本、人工成本等。

3）对每一月的经营成本进行汇总，包括采购成本、制作

成本、人工成本、水电费等。

4）食堂财务部门必须建立财务档案，记录每一笔收支情

况，包括收入、支出、余额等。

5）食堂财务部门必须定期公开财务报表，包括收支情况、

成本核算、利润情况等，接受师生监督。

721食堂物资采购应遵循“勤进快销，以销定进，以进促

销”的原则。所购物资必须经济实惠、质优价廉。

7.2.2建立和完善物资采购内部监管制度。学校食堂物资

采购必须由两人一同进行，并且采购人员必须定期轮换。

7.2.3建立物资采购验收制度。采购回来的物资必须过秤、

验收，经采购人员、复核人员、保管人员和审批人员在统一印

制的单据上分别签字认可后，方可登记入账。

7.2.4建立物资采购报批制度。采购人员每天应编制“食堂

采购计划表”，包括品种、数量、价格等，经复核人员、保管

人员和审批人员同意审批后方可采购。

725建立食堂存货盘点制度。食堂存货分为进厨存货和

进库存货，学校食堂应按月定期清查进库存货，学期结束进行

一次全面的清查盘点，确保帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘

亏的存货应按有关规定进行帐务调整。

726每月清查食堂运营成本和财务明细，并在公开栏中

公示。

8、人员职责与管理方案

8.1餐厅主管职责：

1）具体负责学校食堂的全部工作；

2）健全食堂管理制度和用膳制度，加强对采购、验收、

保管、财务以及清洗加工、烹调核算供应等流程的督促和协调;

3）关心食堂工作人员的思想和健康状况，合理安排人力、

物力、财力，做到职责明确，工作到位，准时开膳，不断提高

膳食质量和服务水平；

4）民主管理食堂，每周安排菜单并公布，日结月清，按

月公布，接受学校领导和XXX的监督、检查，认真听取师生

建议和意见，不断改进师生膳食工作；

5）协助校医做好每天生熟菜的24小时封样工作；

6）加强食堂的安全意识，确保食品卫生安全、环境卫生

安全、操作流程安全、用电、用水、用气安全，门窗关锁安全,

做到人人把关，万无一失。

8.2厨师长职责：

1）严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师知

辅助工搞好伙食；

2）协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，

经常了解就餐职工意见，不断改进饮食质量；

3）负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料

质量，保证菜肴的供应品种和数量，做到不浪费。

4）厨师应根据菜单和数量进行食品加工和切配，但应拒

绝变质食品的加工和烹饪，并努力增加菜品的品种和花色。

5）厨师应负责厨房物品、餐具和设备的保管和保养，以

及厨房的安全和卫生工作。他们需要及时消除厨房安全隐患，

并协助负责人处理突发事件。此外，他们还需要完成食堂负责

人安排的其他工作。

8.3各档口厨师的职责是：

1）服从上级领导，遵守餐厅的规童制度和操作流程。

2）根据本岗位工作程序和标准，以及厨师长的指派，高

效地完成菜品制作，以满足学生的需求。

3）接受厨师长的工作指令，了解当天的供应菜单，明确

工作任务，按照程序领取原料，并做好岗位的准备工作。

4）在开餐前检查工作，并承担责任。如果发现问题，要

及时汇报。

5）严格按照操作规程和产品规格标准执行操作，注意卫

生、安全和节约。

6）发现问题时，要及时向厨师长汇报。

7）积极参加培训，不断提高自己的业务水平和出品质量,

完成上级交派的其他工作。

8）履行消防职责。

8.4库管员的职责包括：

1）记录食品的进货日期、质量、数量、金额和单价，并

在领用时填写好出库领用单。

2）对于定型包装的食品，要按照类别和品种进行上架堆

放，并注明食品的质量、数量和进货日期。米、面等主副食品

必须按照要求堆放。

3）散装食品必须用加盖储存。

4）食品和非食品不能混放，消毒药品等严禁与食品同库

存放。从业人员的个人用品不得存放在食品库内。

5）妥善保管店内的食品，并经常检查库存食品的质量c

如果发现食品变质、发霉或有虫害，必须及时处理。

6）经常开窗通风，保持干燥，定期进行大扫除，保持仓

库内外的清洁，并做好防鼠灭害工作。

8.5财务人员的职责是：

1）做好仓库俣管工作，认真及时地记录材料的出入库，

确保帐物相符。

2）严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记,

不得挪用资金。

3）严格验收各种原材料。购进后，应根据票据上所列的

品种、规格、单价、数量和金额逐一点收，并重新清点各类品

种、复称重量、复核金额。对于定型的包装产品，要查验合格

证、出厂日期和保质期等。质量不符合、很差甚至霉烂变质的

材料必须拒绝验收，不得入库。

4）每天清理并核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额

和食堂现金账，及时向食堂负责人反馈数据，并更新“食堂日

报表”、“食堂现金收支表”、“食堂收入表”等电子表格，保存

到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行结算，以

便及时平衡收支。月底进行盘库工作（财务人员和食堂负责人

参加），根据各项收支数据和实际库存进行核算，向上级领导

汇报“食堂月度盈亏报表”和装订好的各项票据凭证。

5）负责记录食堂员工的考勤并协助食堂负责人管理其他事

项。

8.6保洁消毒人员：

1）注重个人卫生和文明行为，树立良好服务形象。

2）负责各自责任区的清洁和保洁工作，每餐后清洁桌椅，

每餐必须拖地，保持地面、门窗玻璃、桌椅等的清洁。

3）坚持每周双休日大扫除制度，全面清洁桌腿、凳腿、门

窗，冲洗地面，确保窗明净，地面无痰迹，墙面无灰尘。

4）负责管理餐厅设施，及时报修损坏设施，节约水电并防

止蝇鼠滋生。

5）负责维护餐厅周围环境卫生，执行三包制度，杜绝积水

和垃圾等。

6）按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序对餐具进行

清洗，防止餐具污染。

9、投诉处理方案

1）遵守食品安全管理制度，为广大师生员工提供健康安

全营养的食品和优质服务，自觉接受全校师生的监督。

2）设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监

督，及时处理投诉意见和反馈信息。

3）建立投诉受理制度，对师生提出的投诉，应立即核实,

妥善处理，并留有记录。

4）如果因卫生问题（如板菜里夹有头发、小虫或其他杂

物，餐具不洁等等）被投诉，一经查实，对相关责任人严格处

罚，按情节大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖。

5）如果因服务质量问题（如服务态度差、难谩骂师生员

工等等）被投诉，一经查实，对相关责任人严格处罚，按情节

大小及累计次数，酌情扣发当月考核奖，情节严重或知错不改

者给予辞退处理。

6）接到师生投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核

实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相

应处理，并对同类食品进行检查。

10、消防治安及意外事故处理应急方案

10.1制定目的和依据：

严禁用水灭火，防止油火扩散。

C、扑灭普通物品火灾时，可使用水、泡沫灭火器或干粉

灭火器。

2）技防失效

当餐厅的技防措施失效时，值班经理应立即通知突发事件

应急处置小组成员到事件现场，组织人员进行应急处理，确保

餐厅安全。

10.5.2自然灾害

1）水灾

当餐厅发生水灾时，值班经理应立即通知突发事件应急处

置小组成员到事件现场，组织人员进行应急处理，确保餐厅安

全。

2）雷击、暴风、地震

当餐厅发生雷击、暴风、地震等自然灾害时，突发事件应

急处置小组成员应立即赶赴现场，组织人员进行应急处理，确

保餐厅安全。

1053食品卫生

当餐厅发生食品中毒事件时，突发事件应急处置小组成员

应立即赶赴现场，组织人员进行应急处理，确保食品安全，防

止疫情扩散。

1054触电伤亡事故、机械人员伤亡事故、突发传染性疾

病

当餐厅发生以上突发事件时，突发事件应急处置小组成员

应立即赶赴现场，组织人员进行应急处理，确保餐厅安全，防

止事故扩大。

10.6应急演练

为了提高应急处置能力，突发事件应急处置小组成员应每

年至少进行一次应急演练，检验应急预案的可靠性。演练后应

总结经验，完善应急预案。

在火灾发生时，现场人员应优先进行自救，并及时拨打火

警电话力19”、急救中心电话“120”或公安指挥中心电话力10”

寻求外部支援。同时，值班经理应及时向餐厅经理汇报火势情

况，并按照餐厅经理的指示报警。为保证火灾现场的畅通，前

后门应保持畅通，并引领消防车靠近餐厅。维修人员应坚守岗

位，作好泄水准备，配合消防人员启动相关消防联运设备。义

务消防队员应引导相应楼层人员疏散，并准备湿毛巾送往火场,

抢救贵重物资。突发事件应急处置小组成员组织本部门义务消

防队员组成医疗后勤组，负责伤员护理和运送。火灾扑灭后，

餐厅负责火灾现场保护，并协助消防机构调查火灾原因。突发

事件应急处置小组应出具事故报告，分析火灾原因，改善防火

措施。

当餐厅受到水灾、雷击、暴风、地震等自然灾害事故的侵

袭时，餐厅应马上确认受灾范围，并通知值班经理组织值班人

员对部门辖区内的受灾情况进行清查。值班经理应通知餐厅经

理及突发事件应急处置小组其他成员赶到餐厅，成立救灾小组,

指挥人员消除灾害，恢复生产。为防止因自然灾害引发重大安