食品安全题库及参考答案

食品安全题库及参考答案

1、以下关于贮存的说法不正确的是（）。

A、食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷

冻温度的要求，不得将食品堆积、挤压存放

B、食品在冷藏、冷冻柜（库）贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品、

水产品严格分开，不得在同一冰室内存放。

C、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，

以便对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测

D、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一

冰室内存放

答案：B

2、对引起食物中毒的食物，应该（）

A、未出售的应停止销售并封存

B、己售出的应追回

C、对致病食物应进行无害化处理或依法销毁

D、以上都是

答案：D

3、食源性疾病具有的基本特征是（）

A、食物是传播病原物质的媒介

B、病原物质是食物中含有的各种致病因子

C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现

D、以上都是

答案：D

4、非食品处理区是指（）等非直接处理食品的区域。

A、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、食品库房

B、办公室、厕所、粗加工操作场所、大堂休息厅、歌舞台

C、办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台

D、办公室、厕所、更衣场所、餐用具清洗消毒场所

答案：C

5、任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的（）。

A、欣赏价值

B、食用价值

C、品牌价值

D、艺术价值

答案：B

6、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，（）。

A、可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建

立食品进货查验记录

B、企业各门店应当建立总部统一配送单据台账

C、门店自行采购的产品，应当按照规定做好索证索票工作

D、以上都是

答案：D

7、餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）

A、炖牛肉

B、切酱牛肉

C、洗生牛肉

D、切生牛肉

答案：B

8、除了食物中毒外，食源性疾病还包括（）

A、食源性肠道传染病

B、食源性寄生虫病

C、由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D、以上都是

答案：D

9、保存温度低于60°C或高于10°C,存放时间超过（）小时的熟食品，

需再次利用的应经充分加热。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

10、（）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。

A、县级以上地方人民政府

B、县级以上食品安全委员会

C、县级以上卫生行政部门

D、县级以上市场监督局

答案：A

11、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被市场监督管理部门发现后,

该申请人在（）内不得再次申请食品经营许可。

A、5年

B、半年

C、3年

D、1年

答案：D

12、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）

A、副溶血性弧菌食物中毒

B、葡萄球菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、肉毒梭菌食物中毒

答案：A

13、食品安全标准是（）

A、食品安全法律法规体系的重要组成部分

B、食品安全法制叱管理的重要依据

C、维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障

D、以上都是

答案：D

14、国务院（）依照食品安全法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风

险监测和风险评估。

A、市场监督管理部门

B、质量监督行政部门

C、农业行政部门

D、卫生行政部门

答案：D

15、常压杀菌是指加热温度W100℃,杀灭所有繁殖型微生物和致病菌的杀

菌方式。（）

A、错误答案：

B、正确

答案：A

16、食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）

A、吸湿

B、吸收异味

C、变色

D、氧化

答案：D

17、餐用具化学消毒程序是（）。

23、隐匿、转移、变卖、占用、损毁被食品安全监督管理部门查封、扣押

的物品的，处以隐匿、转移、变卖、占用、损毁物品货值金额等值以上（）以下

罚款，有违法所得的，并处没收违法所得。

A、三倍

B、两倍

C、五倍

D、无

答案：A

24、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。

A、由市场监督管理部门建立

B、记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C、市场监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用

记录的餐饮服务提供者实施重点监管

D、以上都是

答案：D

25、关于食物中的镉，下列说法错误的是（）

A、动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

B、稻米中含镉最高

C、鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出儿千倍

D、食物中的镉主要来源于含镉废水

答案：B

26、食品行业协会应当加强行业自律；（）和其他消费并组织对违反食品安

全法规定，损害消费者合法权益的行为，依法进行社会监督。

A、食品行业协会

B、食品安全监管部门

C、消费者协会

D、以上都是

答案：C

27、下列有关食品加工的描述错误的是（）

A、腌制过程中水溶性维生素损失较多

B、烟熏食品可以产生苯并比等致癌物质

C、新鲜蔬菜水果的储臧一般采用冷却保藏技术

D、烟熏过程中对维生素没有任何影响

答案：D

28、除了农业投入品以外，食品安全监督管理的对象还包括（）

A、包括食用农产品在内的食品

B、食品添加剂

C、食品相关产品

D、以上都是

答案：D

29、苦杏仁中的有毒成分为（）

A、龙葵素

13、秋水仙碱

C、氟昔

D、皂昔

答案：C

30、转基因生物是指（）

A、转基因动物

B、转基因植物

C、转基因微生物

D、以上都是

答案：D

31、（）蛋白质在沐内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、100克

B、1克

C、10克

D、1毫克

答案：B

32、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A、留存每笔供应清单

B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照

C、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

D、以上都是

答案：D

33、抽样检验由哪个部门负责（）

A、国务院市场监督管理部门

B、食品生产经营企业

C、省、自治区、直辖市市场监督管理部门

D、市、县级市场监督管理部门

答案：D

34、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上

A、10

B、20

C、15

D、30

答案：D

35、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应（）清洗，水

产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

A、分池

B、混池

C、分时

D、同池

答案：A

36、下列哪种疾病属于食物中毒的范畴（）

A、甲型肝炎

B、肉毒中毒

C、伤寒

D、食物过敏

答案：B

37、下列食物中能引起皂甘中毒的是（）。

A、豌豆

B、绿豆

C、四季豆

D、红豆

答案：C

38、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部

门是（）。

A、国务院商贸部门

B、国务院农业部门

C、国务院质量检验部门

D、国务院卫生行政部门

答案：D

39、单位发生责任性重大食物中毒事件后，最可能追究法律责任的是（）。

A、食品安全管理员

B、食品加工操作人员

C、部门经理

D、单位领导

答案：D

40、生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故

或者其他严重食源性疾病，或者在食品中掺入有毒、有害非食品原料销售明知

掺入有毒、有害非食品原料的食品，依法追究（

A、行政责任

B、民事责任

C、刑事责任

D、以上都不是

答案：C

41、找出以下正确的说法或做法（）。

A、烹饪加工中可能发生食品安全问题就因未烧熟煮透

B、烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物

C、食品如果污染了病原菌，彻底加热可安全食用

D、冷藏方式备餐要求高危易腐食品至少应在10℃以下温度保存

答案：A

42、下列对加碘盐摄入描述错误的是（）

A、所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好

B、甲亢患者不需食用加碘盐

C、碘过量和碘缺乏都会引起健康问题

D、非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐

答案：A

43、下列哪种食用油可损害心、肝、肾等实质器官，并对生殖系统也有明

显的损害（）

A、粗制菜籽油

B、粗制花生油

C、粗制大豆油

D、粗制棉籽油

答案：D

44、下列不属于食品原料的物质是（）

A、桔子罐头

B、中式腊肠

C、黑胡椒

D、罂粟壳

答案；D

45、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），应

当（）

A、可以以罚代刑

B、依法追究其刑事责任

C、依法不应追究刑事责任的，不再给予行政处罚

D、经审查没有犯罪事实但依法应当予以行政处罚的，由公安机关予以处罚

答案：B

46、废弃肉是指（）

A、患烈性传染病牲畜的肉尸

B、死因不明的死畜肉

C、严重腐败变质的畜肉

D、以上都是

答案：D

47、根据广东省市场监督管理局发布的《广东省食品安全管理人员的管理

办法》，食品安全管理人员发生变更，食品生产经营者应当在变更后（）个工作

日内，向原食品生产经营许可证发证部门提出人员变更申请。

A、30

B、10

C、5

D、3

答案：B

48、有关食用农产品，下列哪项不在食品安全法规定的食品安全监督管理

的范围（）

A、市场销售

B、农产品生产

C、有关质量安全标准的制定

D、有关安全信息的公布

答案：B

49、中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清水池（）。

A、动物性食品

B、植物性食品

C、水产品

D、以上都是

答案：D

50、为了收到较好的防霉效果，储存粮食的,良仓应该（）

A、提高氧的浓度

B、降低二氧化碳的浓度

C、降低氮气的浓度

D、以上都不对

答案：D

51、促进钙吸收的因素有（）

A、膳食纤维

B、青霉素

C、乳糖

D、维生素

E、氨基酸

答案：BCDE

52、下列既是食品乂是中药材的是（）

A、山药

B、木瓜

C、肉豆蔻

D、丁香

答案：ABCD

53、市场监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行

听证的权利（）

A、责令改正，给予警告

B、较大数额罚款

C、吊销《食品经营许可证》

D、责令停业

答案：BCD

54、婴幼儿配方乳品产品的配方申请人应当对提交材料的（）负责，并承担

法律责任。

A、合法性

B、营业性

C、完整性

D、真实性

答案：ACD

55、细菌性食物中毒常见原因（）。

A、食品未烧熟煮透

B、食品贮存不当

C、进食未经加热处理的生食品

D、生熟交叉污染

答案：ABCD

56、餐饮服务提供者的（）不是本单位食品安全的第一责任人，无需对本单

位的食品安全负全面责任。

A、法定代表人

13、人堂经理

C、服务员

D、厨师长

答案：BCD

57、关于化学消毒的正确说法是（）

A、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干

B、应该每天更换消毒液

C、消毒前应洗净油污

D、要保证足够的消毒液浓度和浸泡时间

答案：ACD

58、食品安全监督管理部门履行食品安全监督管理职责，有下列职权（）。

A、进入生产经营场所实施现场检查

B、查阅、复制、查封、扣押有关合同、票据、账簿以及其他有关资料

C、查封、扣押不符合法定要求的产品，违法使用的原料、辅料、添加剂以

及用于违法生产的工具、设备

D、查封存在危害人体健康和生命安全重大隐患的生产经营场所。

答案：ABCD

59、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）

A、杀虫剂

B、桌椅板凳

C^食品

D、食品洗涤剂、消毒剂

答案：CD

60、当进行（）时选择了需要整改后，待整改完成后需要进行整改上报。

A、开学检查上报

B、巡查上报

C、演练上报

D、自查上报

答案；ABD

61、食物中毒调查结论的因果推论应当考虑：可疑食品进食在前，患者发

病在后（）

A、正确

B、错误

答案：A

62、酸价是油脂酸败的早期指标（）

A、正确

B、错误

答案：B

63、市场监管部门可以查封违法从事食品生产经营活动的场所，并对相关

责任人采取临时控制措施。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64、餐具、饮具集中消毒服务单位必须对消毒餐具、饮具进行逐批检验合

格后方可出厂，并随附消毒合格证明。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65、关键项是指对食品安全有较大影响的项目，其违法行为具有明确的处

罚依据，但性质相对较轻，可当场给予行政处罚。（）

A、正确

B、错误

答案：B

66、食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人代

管。（）

A、正确

B、错误

答案：B

67、餐饮服务提供者可以经营养殖河的活鱼和未经加工的河蛇整鱼。（）

A、正确

B、错误

答案：B

68、国家鼓励食品生产经营企业配备食品安全管理人员，加强对其培训和

考核。（）

A、正确

B、错误

答案：A

69、中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集

中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。（）

A、正确

B、错误

答案：A

70、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案。（）

A、正确

B、错误

答案：A

71、蜡样芽抱杆菌食物中毒的发生为该菌产生的肠毒素所致，临床表现因

毒素不同而分为腹泻型和呕吐型两种（）

A、正确

B、错误

答案：A

72、食品未烧熟煮透是餐饮业食品中毒发生的最主要因素。（）

A、正确

B、错误

答案：B

73、即食调味品中金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌允许限量存在。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74、消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

（）

A、正确

B、错误

答案：A

75、广东省市场监督管理局应对全省食品从业人员的健康检查表和《健康

证明》样式进行统一规定。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76、饮料又称饮品，是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的,

乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

77、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（）

A、正确

B、错误

答案：B

78、甜品站食品经营许可申请的受理和审批机关为餐饮主店食品经营许可

受理和审批机关。（）

A、正确

B、错误

答案：A

79、凉开水是配制食用合成色素时最好的色素溶剂（）

A、正确

B、错误

答案：A

80、向我国境内出口食品的境外出口商或者弋理商、进口食品的进口商应

当向国家出入境检验检疫部门注册。（）

A、正确

B、错误

答案：B

81、最常见的食源性疾病病原物质是细菌性病原物质。（）

A、正确

B、错误

答案：A

82、第三类食品经营许可现场核查时，重点项和一般项不符合总数＜6项,

其中重点项不符合数W2项，可判定为现场核查基本符合。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83、膳食模式即人们吃饭方式。（）

A、正确

B、错误

答案：B

84、禽流感病毒可经过消化道感染人类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

85、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方

可列入允许使用的范围。（）

A、正确

B、错误

答案：A

86、只有处于僵持阶段的猪肉才是新鲜肉。（）

A、正确

B、错误

答案：B

87、食品中最可能引起食物中毒的危害是细菌和病毒。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88、食品经营许可的事项发生变化后，应