食品安全管理人员管理制度全

食品安全管理人员管理制度

一、食品生产企业人员管理禁止规定

法规名称法规文号法规条款规定

中华人民共和国主席令第二十食品生产经营企业应当配备食品

食品安全法|2021一号安全管理人员，加强对其培训和

年修正版考核。

经考核不具备食品安全管理能力

的，不得上岗。

食品安全监督管理部门应当对企

业食品安全管理人员随机进行监

督抽查考核并公布考核情况。

监督抽查考核不得收取费用。

中华人民共和国主席令第二十第四十五条食品生产经营者应

食品安全法|2021一号当建立并执行从业人员健康管理

年修正版制度。患有国务院卫生行政部门

规定的有碍食品安全疾病的人

员，不得从事接触直接入口食品

的工作。

中华人民共和国主席令第二十任何单位和个人不得对食品安全

食品安全法|2021一号事故隙瞒、谎报、缓报，不得隐

年修正版匿、伪造、毁灭有关证据。

企业落实食品安国家市场监督第七条因食品安全违法被吊销

全主体责任监督管理总局令第许可证的企业，其法定代表人、

管理规定60号直接负责的主管人员和其他直接

责任人员，自处罚决定作出之日

起五年内不得担任食品安全总

监、食品安全员c

企业落实食品安国家市场监督因食品安全犯罪被判处有期徒刑

全主体责任监督管理总局令第以上刑罚的人员，终身不得担任

管理规定60号食品安全总监、食品安全员。

市场监管总局办市监食生发*11.3未发现聘用禁止从事食品

公厅关于印发食（2022）18号安全管理的人员。

品生产经营监督

检查有关表格的

通知

食品安全国家标GB63.2.3进入作业区域不应配戴

准食品生产通用14881-2013饰物、手表，不应化妆、染指甲、

卫生规范喷洒香水；不得携带或存放与食

品生产无关的个人用品。

食品安全国家标GB6.3.3来访者

准食品生产通用14881-2013非食品加工人员不得进入食品生

卫生规范产场所，特殊情况下进入时应遵

守和食品加工人员同样的卫生要

求。

市场监管总局关2019年第33四、食品生产企业要对职工进行

于开展食品安全号食品安全知识培训，考核不合格

管理人员监督抽的不得从事食品安全管理工作。

查考核有关事宜

的公告

总局关于进一步一、督促大型企业严格落实食品

监督大型食品生安全主体责任和首负责任，以及

产企业落实食品法定代表人和食品质量安全负责

安全主体责任的人的责任。

指导意见建立健全食品安全管理制度，设

置食品安全管理机构，配备与企

业生产规模相适应的专职食品安

全管理人员，不具备相应能力的

人员不得上岗。

督促大型企业加强职工食品安全

知识培训，建立食品安全岗位责

任制，实施生产全过程风险控制。

建立健全企业质量安全管理体

系，完善食品安全管理措施，不

断改善食品安全保障条件。

关于进一步做好国质检食监函（四）强化能力，努力提高培训

食品生产加工环（2012）205工作质量。

节监管人员和从号各级质监部门要科学统筹和把握

业人员培训工作食品生产加工环节相关人员培训

的指导意见需求，根据本地区企业特点，明

确培训的规模和重点，着力提升

参培人员能力，加强食品安全法

律法规、标准、专业知识的学习

和掌握，提高培训工作质量。

对于监管人员，按照“分级分类培

训1〃的原则，保证各级食品安全监

管人员每人每年接受不少于40小

时的食品安全集中专业培训。

对于食品生产从业人员，各类食

品生产单位负责人每人每年接受

不少于40小时的食品安全法律法

规、科学知识和行业道德伦理的

集中培训，从业人员每人每年接

受不少于40小时的食品安全集中

专业培训。

食品安全国家标GB10.3从事肉类生产加工、检疫检

准畜禽屠宰加工12694-2016验和管理的人员应保持个人清

卫生规范洁，不应将与生产无关的物品带

入车间；工作时不应戴首饰、手

表，不应化妆；进入车间时应洗

手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，

离开车间时应将其换下。

食品安全国家标GB10.4不同卫生要求的区域或岗位

准畜禽屠宰加工12694-2016的人员应穿戴不同颜色或标志的

卫生规范工作服、帽。不同加工区域的人

员不应串岗。

食品安全国家标GB6.6生产车间人员应严格遵守有关

准食品接触材料31603-2015卫生制度，保持个人清洁、卫生，

及制品生产通用按规定穿戴工作衣帽、鞋，不应

卫生规范佩戴饰物，不应将与生产无关的

物品带入车间；来访者进入车间

时应遵循同等的卫生要求。

市场监管总局关2019年第5（三）食品安全管理人员应具有

于发布《特殊医学号食品、医药、营养学或相关专业

用途配方食品生本科以上学历，或专科以上学历

产许可审查细则》并具有3年及以上从事食品或者

的公告药品生产的工作经历和生产管理

经验。应经过培训并考核合格。

经考核不具备食品安全管理能力

的，不得上岗。

市场监管总局关2019年第5第二十九条企业应当建立从业

于发布《特殊医学号人员健康管理制度，明确患有国

用途配方食品生务院卫生行政部门规定的有碍食

产许可审查细则》品安全疾病的或有明显皮肤损伤

的公告未愈合的人员，不得从事接触直

接入口食品的工作。从事接触直

接入口食品工作的食品生产人员

应当每年进行健康检查，取得健

康证明后方可上岗工作。

市场监管总局关2019年第5（四）制定人员卫生控制要求。

于发布《特殊医学号进入食品生产区的人员应整理个

用途配方食品生人卫生，进入清洁作业区的人员

产许可审查细则》应定期或不定期进行体表微生物

的公告检查。

进入生产区应规范穿着相应区域

的工作服，并按要求洗手、消毒；

头发应藏于工作帽内或使用发网

约束。

进入生产区不应配戴饰物、手表，

不应化妆、染指甲、喷洒香水；

不得携带或存放与食品生产无关

的个人用品。

使用卫生间、接触可能污染食品

的物品、或从事与食品生产无关

的其他活动后，再次从事接触食

品、食品工器具、食品设备等与

食品生产相关的活动前应洗手消

毒。

清洁作业区和准清洁作业区使用

的工作服和工作鞋不能在指定区

域以外的地方穿着。

市场监管总局关国家市场监督（三）清洁作业区的员工应穿着

于发布《婴幼儿配管理总局符合该区域卫生要求的连体式

方乳粉生产许可2022年第38工作服（或一次性工作服），并

审查细则（2022号配备帽子（或头罩）、口罩和工

版）》的公告作鞋：或鞋套）。

准清洁作业区及一般作业区的员

工应穿着符合相应区域卫生要求

的工作服，并配备帽子和工作鞋。

清洁作业区及准清洁作业区使用

的工作服（包括帽子和口罩）和

工作鞋不应在指定区域以外的地

方穿着。

市场监管总局关国家市场监督第三十一条企业应建立食品加

于发布《婴幼儿配管理总局工人员健康管理制度，患有国务

方乳粉生产许可2022年第38院卫生行政部门规定的有碍食品

审查细则（2022号安全疾病的人员，不得从事接触

版）》的公告直接入口食品的工作。从事接触

直接入口食品工作的食品生产人

员应当每年进行健康检查，取得

健康证明后方可上岗工作。

食品安全国家标GB7.4.2清洁作业区的员工应穿着

准粉状婴幼儿配23790-2010符合该区域卫生要求的工作服

方食品良好生产（或一次性工作服），并配备帽

规范子、口罩和工作鞋。准清洁作业

区及一般作业区的员工应穿着符

合相应区域卫生要求的工作服，

并配备帽子和工作鞋。清洁作业

区及准清洁作业区使用的工作服

和工作鞋不能在指定区域以外的

地方穿着。

食品安全国家标GB7.4.2.2进入生产车间前，应穿戴

准乳制品良好生12693-2010好整洁的工作服、工作帽、工作

产规范鞋（靴）。工作服应盖住外衣，

头发不应露出帽外，必要时需戴

口罩；不应穿清洁作业区、准清

洁作业区的工作服、工作鞋（靴）

进入厕所，离开生产加工场所或

跨区域作业。

食品安全国家标GB7.4.2.4乳制品加工人员不应涂

准乳制品良好生12693-2010指甲油，不应使用香水，不应佩

产规范戴手表及饰物。

食品安全国家标GB7.4.2.5工作场所严禁吸烟、吃食

准乳制品良好生12693-2010物或进行其他有碍食品卫生的活

产规范动。

食品安全国家标GB7.4.2.6个人衣物应贮存在更衣

准乳制品良好生12693-2010室个人专用的更衣柜内，个人用

产规范其他物品不应带入生产车间。

食品安全国家标GB5.3.2生产场所禁止吸烟、进食及

准食品添加剂生31647-2018进行其他有碍食品添加剂卫牛的

产通用卫生规范活动，作业区人员应严格遵守有

关卫生制度，保持个人清洁、卫

生，按规定穿戴工作衣帽、鞋靴，

并进行洗手消毒等清洁措施，不

应将与生产无关的物品带入；访

客进入应遵循作业区人员同等的

卫生要求。

食品安全国家标GB5.4.2不同清洁度要求区域的二作

准食品添加剂生31647-2018服应当在款式、颜色或标志物上

产通用卫生规范加以明显区别；不同区域的工作

服应在规定的区域中使用，不得

混用。

食品安全国家标GB6.4.23作业人员应经二次更衣和

准特殊医学用途29923-2013手的清洁与消毒等处理程序方可

配方食品良好生进入清洁作业区，确保相关人员

产规范手的卫生，穿工作服，戴上头罩

或帽子，换鞋或穿上鞋罩。清洁

作业区及准清洁作业区使用的工

作服和工作鞋不能在指定区域以

外的地方穿着。

生活饮用水卫生建设部、卫生凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性

监督管理办法部令第53号肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性

12016修正版肺结核、化脓性或渗出性皮肤病

及其他有碍饮用水卫生的疾病和

病原携带者，不得直接从事供、

管水工作。

生活饮用水卫生建设部、卫生直接从事供、管水的人员，未经

监督管理办法部令第53号卫生矢」识培训不得上岗工作。

12016修正版

关于发布企业生总局2010年过程管理制度应规定：

产婴幼儿配方乳第119号（1）进入清洁作业区的人员应进

粉许可条件审查行定期或不定期的体表微生物检

细则（2010版）查；

和企业生产乳制（2）清洁作业区的员工工衣为连

品许可条件审查体式或一次性工衣，并配备帽子、

细则（2010版）口罩和工作鞋。准清洁作业区、

的公告一般作业区的员工工衣为符合要

求的工衣，并配备帽子和工作鞋。

指定区域使用的工衣和工作鞋不

能在指定区域以外的地方穿着。

生产人员在未消毒和更换工作服

前，不得进行乳制品的加工、生

产；

（3）所有设备和工器具必须定期

清洗或消毒；接触湿物料的设备

和工器具使用前、后应清洗，接

触干物料的设备和工器具使用

前、后应用干法清扫（必要时采

用湿法清洗）。

国家卫生计生委国卫食品发接触直接入口食品的从业人员如

关于印发有碍食（2016）31号果罹患某些疾病，可能对食品造

品安全的疾病目成污染，导致疾病传播，影响食

录的通知品安全。

2015修订的《食品安全法》规定

患有国务院卫生行政部门规定的

有碍食品安全疾病的人员，不得

从事接触直接入口食品的工作。

为落实《食品安全法》、《传染

病防治法》，国家卫生计生委牵

头组织制定《有碍食品安全的疾

病目录》（以下简称《目录》）。

国家卫生计生委国卫食品发《目录》旨在为监管部门和食品

关于印发有碍食（2016）31号生产经营者对从业人员进行健康

品安全的疾病目管理提供依据，包含两部分内容:

录的通知一是有碍食品安全的疾病。这些

疾病可通过患病者污染食品，并

能通过食物传播，患病者不宜从

事接触直接入口食品的工作。

二是我委将根据食品安全需要、

相关疾病预防控制情况等，对本

目录进行调整。

中华人民共和国主席令第六十第三十五条患有人畜共患传染

动物防疫法12021九号病的人员不得直接从事动物疫病

年修订版监测、检测、检验检疫、诊疗以

及易感染动物的饲养、屠宰、经

营、隔离、运输等活动。

动物防疫条件审农业农村部令第十七条患有人畜共患传染病

查办法2022年第8号的人员不得在本办法第二条所列

场所直接从事动物疫病检测、检

验、协助检疫、诊疗以及易感染

动物的饲养、屠宰、经营、隔离

等活动。

熟肉制品企业生GB5.8.6.1生产人员保持良好的个

产卫生规范19303-2U03人卫生，不留长指甲，不涂指甲

油。

熟肉制品企业生GB5.8.6.2生产人员不得将与生产

产卫生规范19303-2003无关的个人用品和饰物带入车

间。进车间前穿戴工作服（暗扣

或无钮扣，无口袋）、工作帽、

工作鞋；头发不外露；工作服和

工作帽每天更换。接触直接入口

食品的加工人员戴口罩。

熟肉制品企业生GB5.8.6.5禁止在车间内吃食物、吸

产卫生规范19303-2003烟和随地涕吐。

熟肉制品企业生GR6.3.5加T人员应具备丑生操作

产卫生规范19303-2003的习惯，规范、有序的进行加工、

操作，随时清理自身岗位及其周

围的污染物和废弃物，在加工过

程中，不得使原料、半成品、成

品直接接触地面和相互混杂，也

不得有其他对产品造成污染或对

产品产生不良影响的行为。

肉制品生产GB/Tc）生产、质量管理人员应保持个

HACCP应用规范20809-2006人清洁，不得将与生产无关的物

品带入车间：工作时不得戴首饰、

手表，不得化妆：进入车间时洗

手、消毒并穿戴好工作服、帽、

鞋，工作服、帽、鞋应当定期清

洗消毒；

肉制品生产GB/Tg）清洁区、非清洁区用隔离门分

HACCP应用规范20809-2006开，两区工作人员不得串岗，不

同加工工序的工器具不得交叉使

用；

肉制品生产GB/Tb）加工（检验）人员每年进行一

HACCP应用规范20809-2006次健康检查，肠伤寒及带菌者、

细菌性痢疾及带菌者、化脓性或

渗出性脱屑皮肤病患者、肝炎患

者及带菌者、结核病患者、手外

伤未愈者，不得直接参与生产，

疹愈后经卫生防疫部门检查合格

后方可重新上岗；

肉类制品企业良GB/T已知或怀疑患有某种可能通过食

好操作规范20940-2007品传播的疾病或为某种病原体的

携带者，在有可能污染食品的情

况卜不能进入食品加工操作区，

并应立即向管理部门报告其病

症。如果食品操作人员出现临床

性或流行性疾病征兆时，应进行

医疗检查。

肉类制品企业良GB/T6.3.4不应将衣物或其他个人物品

好操作规范20940-2007存放在食品暴露的地方或在设备

及用具冲洗的地方。

肉类制品企业良GB/T10.11.2凡体检确认患有以下疾病

好操作规范20940-2007的人员不应从事食品生产工作；

肉类制品企业良GB/Ta）肝炎患者（病毒性肝炎和带毒

好操作规范20940-2007者）；

肉类制品企业良GB/Tb）活动性肺结核患者；

好操作规范20940-2007

肉类制品企业良GB/Tc）肠伤寒患者和肠伤寒带菌者；

好操作规范20940-2007

肉类制品企业良GB/Td）细菌性痢疾患者和痢疾带菌者；

好操作规范20940-2007

肉类制品企业良GB/Te）化脓性或渗出性脱属性皮肤病

好操作规范20940-2007患者；

肉类制品企业良GB/Tf）其他有碍食品卫生的疾病或疾

好操作规范20940-2007患的人员。

出口禽肉及制品GB/Z12.3生产、质量管理人员保持个

质量安全控制规21701-2008人清洁，不得将与生产无关的物

范品带入车间；工作时不得戴首饰、

手表，不得化妆；进入车间时洗

手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，

工作服、帽、鞋应定期消毒。

出口禽肉及制品GB/ZA.2.4每批肉禽进场后应实行封闭

质量安全控制规21701-2008式管理，在一个饲养周期内饲养

范人员不得出场，除检验检疫人员、

地方畜牧兽医人员外，其他人员

不得进入禽舍。饲养人员要有专

用的舍外更衣室及休息间。

二、食品经营企业人员管理禁止规定

法规名称法规文号法规条款规定

中华人民共和国主席令第二食品生产经营企业应当配备食品安

食品安全法十一号全管理人员，加强对其培训和考核。

12021年修正版经考核不具备食品安全管理能力

的，不得上岗。食品安全监督管理

部门应当对企业食品安全管理人员

随机进行监督抽查考核并公布考核

情况。监督抽查考核不得收取费用。

中华人民共和国主席令第二第四十五条食品生产经营者应当

食品安全法十一号建立并执行从业人员健康管理制

12021年修正版度。患有国务院卫生行政部门规定

的有碍食品安全疾病的人员，不得

从事接触直接入口食品的工作。

中华人民共和国主席令第二任何单位和个人不得对食品安全事

食品安全法十一号故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、

12021年修正版伪造、毁灭有关证据。

企业落实食品安国家市场监第七条因食品安全违法被吊销许

全主体责任监督督管理总局可证的企业，其法定代表人、直接

管理规定令第60号负责的主管人员和其他直接责任人

员，自处罚决定作出之日起五年内

不得担任食品安全总监、食品安全

员。

企业落实食品安国家市场监因食品安全犯罪被判处有期徒刑以

全主体责任监督督管理总局上刑罚的人员，终身不得担任食品

管理规定令第60号安全总监、食品安全员。

市场监管总局办市监食生发8.8未发现法律法规规定的禁止从

公厅关于印发食（2022）18业行为：

品生产经营监督号①被吊销许可证的食品生产经营

检查有关表格的者及其法定代表人、直接负责的主

通知管人员却其他直接责任人员自处罚

决定作出之日起五年内申请食品经

营许可，或者从事食品销售管理工

作、担任食品销售企业食品安全管

理人员C

市场监管总局办市监食生发②因食品安全犯罪被判处有期徒

公厅关于印发食（2022）18刑以上刑罚的，从事食品销售管理

品生产经营监督号工作，担任食品销售企业食品安全

检查有关表格的管理人员。

通知

市场监管总局办1.被吊销许可证的食品生产经营者

公厅关于印发及其法定代表人、直接负责的主管

《食品销售者食人员和其他直接责任人员自处罚决

品安全主体责任定作出之日起五年内不得申请食品

指南（试行）》经营许可，或者从事食品销售管理

的通知工作、担任食品销售企业食品安全

管理人员。

市场监管总局办2.因食品安全犯罪被判处有期徒刑

公厅关于印发以上刑罚的，终身不得从事食品销

《食品销售者食售管理工作，也不得担任食品销售

品安全主体责任企业食品安全管理人员。

指南（试行）》

的通知

食品安全国家标GB8.5在食品经营过程中，不应饮食、

准食品经营过31621-2014吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等。

程卫生规范

食品安全国家标GB8.6接触直接入口或不需清洗即可

准食品经营过31621-2014加工的散装食品时应戴口罩、手套

程卫生规范和帽子，头发不应外露。

市场监管总局办市监食监二（一）复核食品经营许可条件，检

公厅关于加强现（2018）19查食品经营者证照是否齐全，是否

制现售奶茶果蔬号存在超范围经营自制饮品、机打饮

汁监督管理的通料或定型包装饮品的行为，从业人

知员的健康卫生管理是否符合规定。

市场监管总局关2018年第127.4.1.39专人加工制作，非专间加

于发布餐饮服务号工制作人员不得擅自进入专间。进

食品安全操作规入专间前，加工制作人员应更换专

范的公告用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制

作人员在加工制作前应严格清洗消

毒手部，加工制作过程中适时清洗

消毒手部。

市场监管总局关2018年第1214.1.4思有霍乱、细菌性和阿米巴

于发布餐饮服务号性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝

食品安全操作规炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、

范的公告化脓性或者渗出性皮肤病等国务院

卫生行政部门规定的有碍食品安全

疾病的人员，不得从事接触直接入

口食品的工作。

市场监管总局关2018年第1214.3.1.2从业人员不得留长指甲、涂

于发布餐饮服务号指甲油c工作时，应穿清洁的工作

食品安全操作规服，不得披散头发，佩戴的手表、

范的公告手镯、手链、手