食品安全操作规定

食品安全操作规定

在餐厅的一切经营活动中，食品安全是我们工作中最重要的工作

内容。食品安全是悬在我们头上的高压线，没有任何的商议余地，没有

侥幸，没有尽量而是肯定要做好！作为门店生产经营的管理者，我们要

牢记食品安全重于泰山！任何侥幸与麻痹大意只会害人害己，任何不重

视食品安全的管理者，都不配坐在这个岗位上！公司对食品安全做以下

管理要求：

一、员工的个人卫生要求：

1、员工（包括新参与和临时参与工作的人员）在上岗前应取得健

康证明。凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。（考虑到健

康证办理取证需要五个工作日的实际情况，公司可以考虑自上岗之日

起五日内，持有效体检单参与工作，体检需在门店所属辖区内的疾病预

防掌握中心进行）。

2、员工应保持良好的个人卫生：

工作服应勤换洗，保持清洁。

头发不外露，帽子戴在头上不乱动（取下又戴上会造成头发落下）。

不得留长指甲、不涂指甲油。

不佩戴饰物（戒指、手表、手链等），上班时间不取用手机。

服务区女孩不得化浓妆，可以化淡妆。

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进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩（菜台、凉菜间）。

备餐具戴一次性手套；取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴

的地方。

立操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后

应按时洗手。

a以下情况应洗手：处理食物前；运用卫生间后；接触生食物后；

接触受到污染的工具和装备后；咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；处理动物或

废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从

事任何可能会污染双手的活动后。

不得将私人物品带入食品生产区。

不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

凉菜间专人操作前应严格运用消毒液对双手清洗消毒，操作中应

适时消毒。

员工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（如:

皮肤有伤口或感染）伤寒、痢疾（如：腹泻）等有碍食品安全病症的人

员，应立刻布置调离生产加工区、接触入口食物、直接面对客人的工作

岗位，待查明原因并治愈前方可上岗。

3、员工的职业素养：

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严格遵守公司关于食品安全的相关规定，个人养成良好的卫生习

惯。

不管在有没有客人看得见的情况下都要保持良好的素养，不做违

反食品安全、违反个人道德品质的事情，确果我们的每一项生产和销售

工作、每一个举动都是洁净卫生的、就像做个自己和亲人吃一样对待食

物、对待用餐器具。

管理者要起到模范带头作用，对不良的食品卫生行为要坚定赐予

制止和订正。

4、员工食品安全的培训：

员工在上岗的时分要布置食品安全培训，培育员工养成食品安全

生产的良好习惯，从自我做起，做一个有素养、有道德的人。

组织员工学习食品安全相关法律法规，认真培训和执行公司关于

食品安全的管理规定；管理人员要主动学习餐饮服务食品安全的集中

培训。

二、门店生产场所与设备、装备要求：

1、门店清洁工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放场所应与

食品处理区分开。

2、接触食品的装备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标

准或要求，禁止运用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食物（一律运用白色

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透亮，包括仓库发货袋），保鲜盒运用时要按规定加盖盛装，尽量不运

用保鲜膜。

3、食品处理区地面应保持洁净无水、墙壁要保持洁净。

4、食品处理区的生产垃圾要按时清理，垃圾桶要加盖。

5、地沟要保持洁净畅通，无异味，隔油池要按时清理。

6、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网

罩（防鼠网），天花板等要进行堵漏，防止有害动物侵入。

7、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在

食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有爱护措施，门店要认真监

督和协作除虫灭害公司的工作。

8、加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源,

扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；杀虫剂及其他有毒有

害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁；此类物品须有专人保管、

运用、登记、追踪，运用时远离食品，严格按规定方法运用。

9、卫生间要保持通风，有除臭措施。

10、库房内储存不同类别食品和物品应分存放区域；仓库禁止存在

三无产品、过期变质产品；离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用

产品，要按时放入“需退换料区”，并按时妥当处理。

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11、库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐或防霉）防高温,

食品隔墙离地10CM摆放。

12、凉菜间配有紫外线灭菌灯，每天在空档时间要开启不低于半小

时消毒杀菌。（开启时，人员需离开操作间，关闭门窗，不行直视光源）

13、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和运用并

有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。

三、门店生产过程管控要求：

1、选购验收：

①选购的食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验

和选购的台账记录应符合国家相关管理规定的要求（记录、票、证保存

不少于2年）。

②选购回来的食品要按时进行分类加工和储存保管。

2、初加工与切配要求：

①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

感官性状异样的，不得加工和运用。

②食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、

水产品原料应分池清洗。

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③门店选购的鸡蛋一般用两到三天为宜，不宜一次性叫货太多（供

货商一般存放在保鲜状态或通风效果好的地方）；严格执行先进先出的

原则；当班次敲好的鸡蛋没用完肯定要放入保鲜冰箱内；敲完鸡蛋后肯

定要过滤一下，以免有鸡蛋壳或其它杂物：打鸡蛋时由小容器转大容器,

防止坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。

④易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的运输、存放时间，加工后

应按时运用或冷藏。

⑤切配好的半成品应防止受到交叉污染，与原料要分开存放，并应

依据性质（如：荤、素、豆制品、面食等）分类存放。

⑥切配、加工好的半成品，应在规定的时间内用完，防止存放时间

过长，影响品质。

⑦食品或用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品

受到污染。

⑧用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和运用并有

明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。（粗加工间不应显现成品

或熟食品）

3、烹饪要求：

①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的，不得进行烹饪加工。

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②需要熟制加工的食品应烧熟煮透（四季豆等），其加工时食品中

心温度应不低于7（）℃。（中心温度是指食品的中间部位温度，锅中食品

虽然沸腾，但中心温度不肯定能到达70℃以上，因此加热的时间要够）。

③加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

④需要冷藏的熟制品，应尽快彻底冷却后再冷藏，冷却应在清洁操

作区进行。

⑤用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或运

用保鲜膜，不得与地面或污垢接触。

⑥有异样（膨胀、结块等）的调味品禁止运用。

⑦套餐供餐要求：供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质

或者其他感官性状异样的，不得供应；操作时应防止食品受到污染；分

派菜肴的用具运用前应进行消毒。

⑧用于菜肴装饰的原料运用前应洗净，最好过水或过油，不得反复

运用。

⑨在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应

当在高于6（）℃或低于1（）℃的条件下存放。

⑩保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品,

需再次利用的应充足加热。加热前应确认食品未变质。

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对提前加工的产品，门店要认真执行上述要求，按时充足冷却并按

时冷藏，留意防止交叉污染。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。加热时食品中心

温度应高于70℃（再加热食品的中心温度必需高于70℃）,不符合加

热标准的食品不得食用。

4、凉菜配制要求：

①凉菜加工应做到“五专。专人加工、专室制作、专用工具、专用

消毒装备、专用冷臧。

②加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官

性状异样的，不得进行加工。

③专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专

间内操作人员应符合本规定第一项员工个人的全部卫生要求。

④专间每餐（或每次）运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫

外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上，不行直视光源，并做好

记录。

⑤专间内应运用专用的装备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗

净并保持清洁，生与熟、成品与半成品的容器及刀具要分开运用。

⑥供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理洁净的，

不得带入凉菜间。

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⑦制作好的凉菜应尽量当餐用完。盈余尚需运用的应存放于专用

冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应根据本规定中冷冻熟食的要求

（烹饪要求中第12项）进行再加热。

5、食品添加剂的运用要求：

①门店（点心站可以公示运用，尽可能不用）其他站别禁止运用食

品添加剂。

②食品添加剂应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜

保存。

③食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识”食品添加剂

”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，

④食品添加剂的运用应符合国家有关规定，采纳精确的计量工具

称量，并有具体记录。

6、餐具清洁要求：

①餐用具运用后应按时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用

具应贮存在专用保洁设备内备用。餐用具保洁设备应定期清洗，保持洁

净。

②应定期检查消毒装备、设备是否处于良好状态。

③保洁设备内不得存放其他物品。

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④盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

⑤凉菜盒每天要进行热力消毒。

7、打烂菜品要求：

①隔夜饭禁止销售，可以炒制蛋炒饭。

②门店要认真做经营分析，合理出品，削减产品多余的铺张，削减

撤菜从而降低食品安全隐患。

③门店在打洋的时分，对盈余的产品进行撤台，要明确负责人。负

责人要在菜台进行监管，对盈余的产品要布置员工进行分类处理，对不

适宜撤台的产品要进行销毁。

④菜台员工在撤菜时要整理好撤回的菜品（如：挑出配料等），撤

菜时要留意，菜要进行分类，部分菜不能留作员工餐，要立刻销毁，放

醋炒的菜要特别留意。

⑤从菜台撤回的盈余菜品要妥当保存，充足冷却并冷藏，不得挤压。

⑥全部销售的盈余产品中只有红烧肉、排骨、三杯鸡、酱鸭、狮子

头、红烧牛肉从菜台撤回后答应门店可以再出品，但配料不行以留用、

汤汁不行以留用、要按时冷却并按时冷藏，出品时再加热的中心温度应

高于70℃。

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⑦打洋盈余菜品，只可用作员工餐，但要煮透，再加热的中心温度

应高于70℃,烧制时要检查有没有变质，禁止将变质的原料用来做工

作餐。

⑧禁止销售隔夜的豆制品和春夏秋季未进冰箱存放的荤食，盒豆

腐要在当天用完。

⑨门店针对打炸撤回的菜品要特地布置固定的存储空间，冰箱固

定的地方。（须冷却后冷藏）

⑩打烂撤回的菜品第二天要按时运用完（生产区第二天第一时间

需进行加工、鉴定），运用时必需经过主管级以上人员鉴定后充足烧制,

烧制后再鉴定，无质量问题方可销售。

中班撤回的菜品，必需进行再加热，再加热的中心温度要到达70℃

以上，充足烧制并鉴定前方可销售。

8、投诉受理要求：

①门店对消费者提出的投诉，应立刻核实，妥当处理，并且留有记

录。

②门店接到消费者投诉食品感官异样或可疑变质时，应按时核实

该食品，如有异样，应按时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并

对同类食品进行检查。

9、记录管理要求：

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①门店建立食品监督员，