食品安全知识练习题（含答案）

食品安全知识练习题（含答案）

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、专间应为（），应设有专用工具清洁消毒设施、空气消毒设施、空调

设施。

A、独立隔间

B、相对区域

C、独立区域

D、以上都不是

正确答案：A

2、设有网站的食品生产经营者应当在网站首页显著位置公开其（）等信

息。

A、许可证

B、产品注册

C、备案凭证

D、以上都是

正确答案：D

3、整改结果上报的前提条件是什么？（）

A、有耍求整改的检查上报记录

B、有检查上报记录就能进行上报

C、监管部门要求后

D、没有前提条件

正确答案：A

4、微波烹调与明火烹调比营养素保存率（）。

A、适中

B、较高

C、较少

D、为零

正确答案：B

3、以下哪种情形可免予处罚（）

A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符

合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C、生产经营掺假掺杂的食品

D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

正确答案：A

6、餐饮服务从业人员如果患有哪种疾病，不得从事接触直接入口食品的

工作（）。

A、痢疾

B、伤寒

C、甲型病毒性肝炎

以上都是

正确答案：D

7、植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（）

A、保色

B、去色

C、除味

D、调味

正确答案：A

8、制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至（）温度以

下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖。

A、10℃

B、40℃

C、20℃

D、30℃

正确答案：A

9、食品污染按污染的性质可分为（）。

A、生物性污染

B、化学性污染

C、物理性污染

D、以上都是

正确答案：D

10、牛奶中必需氨基酸与组成符合人体要求，为（）蛋白质食物

A、优厚

B、优质

C、优秀

D、优越

正确答案：B

11、关于食物中的镉，下列说法错误的是（）

A、稻米中含镉最高

B、鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍

C、食物中的镉主要来源于含镉废水

D、动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物

正确答案：A

12、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。

A、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

B、维生素不是构成机体各组织的原料

C、维生素不供给机体能量

D、有些维生素在机体内不能自行合成

正确答案：A

13、用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有毒成分

的污染（）

A、酚

B、汞

C、镉

D、铅

正确答案：C

14、可损害肾脏的兽药是（）

A、苯并咪嗖类

B、氯霉素

C、链霉素

D、磺胺类

正确答案：D

15、下列属于农药的是（）

A、除草剂

B、落叶剂

C、植物生长调节剂

D、以上都是

正确答案：D

16、食品安全国家标准由（）会同国务院市场监督管理部门负责制定、公

布

A、国务院标准化行政部门

B、国务院卫生行政部门

C、国务院质量监督部门

D、国家食品安全委员会

正确答案：B

17、常用的发色剂是（）

A、亚硝酸盐

B、范菜红

C、赤鲜红

D、红曲米

正确答案：A

18、在食品、食品添加剂、食品相关产品的食品安全标准中，涉及的特

殊食品是（）

A、保健食品

B、婴儿配方食品

C、特殊医学用途配方食品

D^以上都是

正确答案：D

19、谷类蛋白质中的限制氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、酪氨酸

C、精氨酸

D、赖氨酸

正确答案：D

20、（）环境，可通过生物富集作用于人体。

A、微生物

B、食品添加剂污染

C、昆虫污染

D、有害重金属污染

正确答案：D

21、抑制土豆发芽宜采用（）

A、同温杀菌

B、腌渍

C、辐照

D、巴氏消毒

正确答案：C

22、被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（）

A、能改善食品质量和风味

B、利于推广应用

C、生产技术上确有必要

D、满足安全可靠性

正确答案：D

23、对专间的要求是（）

A、入口处应设置洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间

B、专间只设一扇门

C、专间内无明沟

D、以上都是

正确答案：D

24、黄曲霉素主要是损害人体的部位是（）

A、肾脏

B、神经

C、肝脏

D、膀胱

正确答案：C

25、信息填报时使用360安全浏览器操作系统时，浏览器需要选择为（）

才能正常进行操作。

A、兼容模式

B、飞行模式

C、极速模式

D、其他模式

正确答案：C

26、发酵酒存在的卫生学问题是（）

A、杂醇油

B、鼠化物

C、二氧化硫

D、甲醇

正确答案：C

27、使用食堂用户初次登录系统时，需要先完成（）才能进行其他操作。

A、操作人员信息登记

B、基础信息上报

C、自查上报

D、从业人员上报

正确答案：A

28、下列关于过期食品处置措施正确的是（）

A、尽快使用

B、禁止使用

C、降价销售

D、混合使用

正确答案：B

29、中央厨房的粗加工操作场所应分设哪些食品原料的清水池（）。

A、动物性食品

B、植物性食品

C、水产品

D、以上都是

正确答案：D

30、肉类脂肪含（）较多

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

正确答案：D

31、（）可以对承担食品安全检验的机构进行监督评价，发现存在检验能

力缺陷或者有重大检验质量问题的，应当及时通报

A、卫生行政部门

B、质量监督部门

C^认证机构

D、市场监督管理部门

正确答案：D

32、以下关于食品安全管理员的说法错误的是（）。

A、经统一考试合格，取得《证明》

B、《证明》在市辖区内没有效

C、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作

D、分为高级、中级和初级

正确答案：B

33、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。

A、立即将其解雇

B、将其调整到其他大影响食品安全的工作岗位

C、隐瞒不报

D、劝其治疗，岗位穴变

正确答案：B

34、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，采用物理或化学消毒的食（饮）

具细菌指标均必须达到相应要求。当采用发酵法检验时，大肠菌群应小

于（）个/100cm

A、1

B、2

C、3

D、4

正确答案：C

35、农药污染食物的途径有（）

A、施药对农作物的直接污染

B、农作物从污染的环境中吸收农药

C、生物蓄积作用

D、以上都是

正确答案：D

36、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

正确答案：B

37、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）

A、相关食品安全国家标准和其他国家标准、卫生规范

B、对环境无害

C、对土壤无害

D、对人体无害

正确答案：A

38、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）

A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内

B、禽类体积小、肌肉多而脂肪少

C、必需氨基酸含量多

D、必需脂肪酸含量多

正确答案：A

39、主要以神经系统症状为主的食物中毒是（）

A、四季豆中毒

B、霉变甘蔗食物中毒

C、沙门氏菌食物中毒

D、赤霉病麦中毒

正确答案：B

40、清洁微波炉体时要（）

A、趁热擦试，以防残食冷却凝固

B、切断电源,冷却后再擦试

C、切断电源后，趁热擦试

D、冷却后擦试，但无须切断电源

正确答案：B

41、中毒症状主要为口唇、指（趾）甲以及全身皮肤青紫发期等组织缺氧

表现的是（）

A、亚硝酸盐中毒

B、河豚鱼中毒

C、含鼠背植物中毒

D、毒蕈中毒

正确答案：A

42、餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚

金时，应当（）

A、先承担民事赔偿责任

B、减少赔偿金额和罚款金额

C、先缴纳罚款罚金

D、不予赔偿和缴纳罚款罚金

正确答案：A

43、《中国居民膳食指南》推荐我国居民每日摄入的油脂类和食盐的量分

别不超过（）

A、20g和5g

B、10g和4g

C^30g和8g

D、30g和6g

正确答案：D

44、夏季泡发干料要勤检查，勤（）以防变质

A、换位置

B、换盛器

C、换水

D、换方向

正确答案：C

45、食源性疾病、食品污染、食品中有害因素的风险监测由国务院哪个

部门负责组织开展（）。

A、市场监督管理部门

B、粮食部门

C、质量监督部

D、卫生行政部门

正确答案：D

46、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。餐饮服务单位的食

品安全等级划分为（）三个级别。

A、良好、中等、较差

B、优秀、良好、较差

C、好、中、差

D、良好、中等、一般

正确答案：D

47、清洗消毒和保洁设施要求的说法错误的是（）。

A、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足清洗消毒的需要。

B、采用自功清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添

加装置。

C、提倡采用化学方法消毒餐用具。

D、保洁柜（间）内不得存放其他物品

正确答案：C

48、下列哪类食物存放不当易发生酸败，引起食品安全问题（）

A、食用油

B、谷类

C、豆类

D、蔬菜

正确答案：A

49、餐用具最佳的消毒办法是（），因材质、大小等原因无法采用的除外。

A、自来水强力冲洗

B、化学消毒

C、热力消毒

D、以上都不是

正确答案：C

50、食品存放符合要求的是（）。

A、半成品与食品原料存放在一起

B、需要冷藏的熟制品煮熟后应立即冷藏

C、直接入口食品与半成品在一起

D、直接入口食品与食品原料分开存放

正确答案：D

二、多选题（共10题，每题1分，共10分）

1、属于优质蛋白的有（）

A、大豆蛋白

B、鱼肉蛋白

C、鸡肉蛋白

D、谷蛋白

E、白蛋白

正确答案：ABC

2、以下清洗消毒餐具的做法中错误的是（）

A、重熨使用一次性餐用具时要注意洗净以后再消毒

B、使用化学消毒法消毒餐具时，要注意定时测量消毒液浓度，浓度低于

要求时应立即更换或适量补加消毒液

C、消毒后的餐具应贮存在专用保洁设施内备用

D、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

正确答案：AD

3、禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）

A、毒死的

B、未经检验或者检疫不合格的

C、死因不明的

D、病死的

正确答案：ABCD

4、维生素D的较好食物来源有（）

A、牛奶

B、蛋黄

C、肝脏

D、谷类

E、海鱼

正确答案：BCE

5、餐饮服务提供者对工作服的要求包括（）

A、宜为白色或浅色

B、应定点存放，定期清洗更换

C、从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换

D、工作服受到污染后，应及时更换

正确答案：ABCD

6、县级以上人民政府市场监督管理部门对不符合条件的申请人准予许可,

或者超越法定职权准予许可行为的将受到（）处分

A、对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分

B、情节较重的，给予降级或者撤职处分

C、情节严重的，给予开除处分

D、造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职

正确答案：ABCD

7、餐饮服务提供者应当（）。

A、定期校验杀菌消毒设备

B、定期清洗保温设施

C、定期维护食品加工设施

D、定期校验冷库的温、湿度计

正确答案：ABCD

8、《食品安全法》规定，被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表

人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起五

年内不得（）

A、申请食品生产经营许可

B、投资食品行业

C、从事食品生产经营管理工作

D、担任食品生产经营企业食品安全管理人员

正确答案：ACD

9、实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一（）。

A、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的营业执照

B、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证

C、建立采购记录

D、查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件

正确答案：ABCD

10、申请《食品经营许可证》应当提交以下材料：（）

A、《食品经营许可证》申请书

B、餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图

C、名称预先核准证明

D、保证食品安全的规章制度

正确答案：ABCD

三、判断题（共40题，每题1分，共40分）

1、对违法使用剧毒、高度农药进行食品生产活动的，公安机关可依照食

品安全法第一百二十三条第一款规定给予5日以上15日以下的拘留。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及该食品添加剂可

以使用的食品种类，各种类食品允许的最大使用量。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

3、生牛肉感染大肠杆菌的几率高（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

4、餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

5、餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、

消毒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

6、寄生虫是需要有寄生宿主才能存活的生物（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

7、市场监督管理部门对复检机构可以在其已公布的复检机构名录中确定。

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基吠喃、

孔雀石绿等。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

9、餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许

可证正本。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

10N国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、

化学性和辐射性危害进行风险评估。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

11、食品中有机酸与罐壁金属接触发生化学反应而释出氢气，内部压力

不断增加导致端盖受压凸出，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，这是物理

性胖听（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

12、食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，不适用于《食品安

全法》。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

13、凡接触食品原粒的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、

可吸水、不变形的材料制作。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

14、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等

疾病，包括食物中毒。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

15、单位、组织无权举报食品生产经营中违反本法的行为（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

16、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

17、炭疽的传染源主要为患病的食草动物。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

18、禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

19、任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、

伪造、毁灭有关证据。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

20、餐饮服务提供者应当在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营

许可证》。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

21、进口鲜冻肉类产品的包装应当标明：产品名称、原产国（地区）、生

产企业名称地址以及企业注册号、生产批号；外包装上应以中文标明规

格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、食品安全风险警示信息和重大食品安全事故及其调查处理信息的影

响限于特定区域的，仍由国务院市场监督管理部门统一公布，各有关省、

自治区、直辖市人民政府市场监督管理部门不得自行公布。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

23、经核对无误的E常检查记录表由现场执法人员、被检查单位负责人

或有关人员签字后各存一份,对检查结论有不同意见的，被检查单位可以

陈述申辩并在签名处注明：被检查者拒绝签字的，由检查人员代签并说明

理由。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

24、接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁

（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

25、食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用,

不需要办理其他手续。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

26、食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、

产气、变臭和变色。可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。如牛

奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其添加了

不应该添加的非法物质。（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

27、《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义为：指食品无毒、

无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或

者慢性危害（）

A、正确

B、错误

正确答案：A

28、肠道传染病的病变主要在肠道（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

29、不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其

他有证据证明已经危害人体健康的食品。（）

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、食品添加剂管理人员可随意将添加剂专柜及配料间的钥匙交给他人

代管。（）

A、正