食品检验工（初级）（肉、蛋及其制品的检验）模拟试卷2

食品检验工（初级）（肉、蛋及其制品

的检验）模拟试卷2

一、单项选择题（本题共73题，每题7.0分，共73

分。）

1、熏煮火腿对鲜牛肉原料的感官要求不包括（）。

A、肌肉有光泽，色鲜红或深红

B、脂肪呈乳白或浅黄色

C、外表黏手

D、指压后凹陷可恢复

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

2、关于水产品破坏性检验抽样的说法不正确的是（）。

A、水产加工品以企业明示的批号为一检验批

B、养殖活水产品以来源及大小相同的产品视为一检验批

C、养殖活水产品以同一池或同一养殖场中养殖条件相同的产品视为一检验批

D、捕捞水产品以来源及大小相同的产品视为同一检验批

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

3、根据GB/T20712-2006,对火腿肠进行感官检验时，下列说法错误的是（）。

A、在自然光线充足的实验室直接观察产品外观

B、通过眼、鼻、手、口等感官对质量好坏进行评定

C、剥落肠衣，将内容物置于洁净的白瓷盘内

D、用手触摸表面，对其肉质颗粒大小进行判定

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

4、GB/T26604-2011规定，肉制品分类中中式火腿不包括（）。

A、盐水火腿

B、金华火腿

C、意大利火腿

D、宣威火腿

标准答案:A

知识点解析：暂无解析

5、以下肉制品取样后正确的做法是（）。

A、样品应尽快送至实验室

B、将样品放在冷藏条件下长时间保存

C、将样品放在冷冻条件卜长时间保存

D、将样品放在液氮中长时间保存

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

6、以下关于真空干燥箱的使用，不规范的操作是（）。

A、真空干燥箱外壳必须有效接地，以保证使用安全

B、真空干燥箱应在相对湿度大于或等于85%,周围无腐蚀性气体、无强烈震动源

及强电磁场存在的环境中使用

C、真空干燥箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易燃、易爆、易产生腐蚀性

气体的物品进行干燥

D、真空泵能长时期工作，行真空度达到干燥物品要求时，可以延缓关闭真空阀

标准答案：D

知识点解析：哲无解析

7、变质肉的pH为（）。

A、5.6〜6.0

B、5.7〜6.2

C、6.3~6.6

D、6.7以上

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、单件商品净含量标注的计量要求不包括（）。

A、“净含量”中文

B、数字

C、法定计量单位

D、计量工具

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

9、食品干燥剂的分类包括（）、氯化钙类和纤维干燥剂。

A、氧化钙类

B、硅胶类

C、蒙脱石类

D、以上全部

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

10、肉制品的灰分测定时应注意试样均质时温度不应超过（『c。

A、15

B、25

C、35

D、45

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

11、肉制品标示的一般要求不包括（）。

A、原料的产地

B、食品的名称、配料表、净含量和规格

C、生产者或经销者的名称、地址和联系方式

D、生产日期、保质期、储存条件、生产许可证编号和产品标准代号等

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

12、GB/T9695.15-2008中规定采用直接干燥法测定肉制品水分时，样品烘干标

准是连续两次称量之差不超过（）。

A、Img

B、0.1g

C、lg

D^0.Img

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

13、采用佛尔哈德测定肉或肉制品中氯化物含量时热水提取氯化物后（）。

A、酸化滤液

B、加过量硝酸银，用硫氨酸钾标准溶液滴定

C、沉淀蛋白质

D、碱化滤液

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共13题，每题1.0分，共73分。）

14、GB/T9695.15-2008中用直接干燥法测定肉制品的水分，砂粒应能通过孔径

为1.4mm（12目）的筛,而不能通过0.25mm（60目）筛。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、GB/T26604-2011规定，腊肠G于调制香肠。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

16、如果预包装食品包装物或容器的最大表面积大于35cm2,则强制标示内容的高

度不得小于1.8mmo

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、肉及其制品用于微生物检验时，取样后存放温度为0〜4。配

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、用pH计测定溶液的pH时，选用温度补偿设定为被测溶液的温度。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、罐头肉制品净含量检验时，可分离的固液两相商品应先在(50±5)。(：的水浴中加

热10〜20min。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、鲜蛋感官指标检验凭看、听、摸、嗅经验判定。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析•：暂无解析

21、根据肉的pH可判断肉的新鲜程度，变质肉的pH大于6.7。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、肉及其制品灰分测定的原理：将乙酸镁溶液加入试样样品中干燥，并于550-

600。（：下灼烧，冷却后，测定残留物的质量，并扣除由于添加醋酸镁而产生的氧化

镁的质量。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、乙酸镁法测定肉制品灰分无须做空白试验.

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、火腿感官检验时可使用竹签，打签的部位多数为关节和骨骼附近。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂