食品检验工（中级）（糕点、糖果的检验）模拟试卷2

食品检验工（中级）（糕点、糖果的检

验）模拟试卷2

一、单项选择题（本题共15题，每题1.0分，共15

分。）

1、《糕点通则》（GB/T20997-2007）中脂肪含量用（）测定。

A、酸水解法

B、索氏抽提法

C、直接滴定法

D、凯氏定氮法

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

2、索氏抽提装置中的仪器不包括（）。

A、抽提管

B、接收瓶

C、蒸储烧瓶

D、滤纸筒

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、糕点中过氧化值的测定所用的溶剂为（）。

A、三氯甲烷-甲醇

B、中性乙醛.乙醇

C、三氯甲烷-冰乙酸

D、三氯甲烷-乙醛

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、糕点中酸价测定原理是脂肪中游离脂肪酸用（）滴定，每克脂肪所消耗的标准溶

液的毫克数即为酸价。

A、0.Imol/L氢氧化钠标准溶液

B、0.1mol/L氢氧化钾标准溶液

C、0.05moi/L氢氧化钠标准溶液

D、0.05moi/L氢氧化钾标准溶液

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

5、测定糕点的过氧化值含量时，游离的碘用（）滴定。

A、氢氧化钠标准溶液

B、硫代硫酸钠标准溶液

C、盐酸标准溶液

D、硝酸银标准溶液

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

6、凯氏定氮法的操作步骤正确的是（）。

A、消化，吸收，蒸播，滴定

B、消化，蒸饰，吸收，滴定

C、吸收，消化，蒸僧，滴定

D、蒸储，消化，吸收，滴定

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

7、不具有还原性的糖有（）。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、核糖

D、蔗糖

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

8、食品中总糖的测定中，样液加酸水解时所使用的酸是（）。

A、硝酸

B、盐酸

C、硫酸

D、高氯酸

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

9、食品总糖测定时，样液水解在水浴中应加热（）。

A、lOmin

15min

C、20min

D、25min

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10、直接滴定法测定还原糖时，使用的标准溶液是（）。

A、碱性酒石酸铜甲液

B、碱性酒石酸铜乙液

C、葡萄糖标准溶液

D、碱性酒石酸铜甲乙液

标准答案：C

知识点解析：哲无解析

11、直接滴定法测定还原糖时，样品除去蛋白质，还原糖把铜盐还原为（）。

A、氧化铜

B、氢氧化铜

C、氧化亚铜

D、铜沉淀

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

12、食品中蔗糖的测定中，前处理是将样品中（）除去后，加热水解。

A、脂肪

B、蛋白质

C、淀粉

D、水分

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

13、食品中蔗糖的测定中，样品经前处理后，取两份50.00mL样液于两个100mL

容量瓶中，其中一份加酸水解后，其处理按还原糖测定的直接滴定法测得的是（）。

A、转化后的还原糖量

B、转化前的还原糖量

C、总糖含量

D、果糖含量

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

14、糕点、糖果中允许使用的着色剂胭脂红的最大使用量为（）g/kg。

A、0.05

B、0.1

C、0.25

D、0.3

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

15、GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产品出

厂时大肠菌群不得大于（）MPN/100go

A、30

B、50

C、100

D、不得检出

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共4题，每题1.0分，共〃分。）

16、糕点中过氧化值测定所用的溶剂为三氯甲烷-冰乙酸。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

17、在《糕点、面包》（GB7099-2015）中要求糕点的过氧化值含量（以脂肪计）应小

于或等于。25g/100go

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、通过测定糕点中的过氧化值，可以了解油脂的酸败程度。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、食品中糖类化合物存在形式有三种分别是单糖、双糖和多糖。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、蛋白质测定时•，消化样品中常加入的催化剂为硫酸-硫酸铜。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

21、直接法测定食品中的还原糖时，样品前处理时蛋白质沉淀剂是亚铁氟化钾及乙

酸锌。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

22、直接滴定法测定还原糖时，样液滴定过程中，要求样液应保持沸腾状态。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、GB7099-2015中规定了糕点、面包的微生物指标，要求热加工的糕点产晶出

厂时大肠菌群不得检出。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

24、总糖测定的原理：样品经沉淀剂除去蛋白质后，其中蔗糖经盐酸水解为单糖，

在加热条件下，以酚酸祚为指示剂，滴定碱性酒石酸铜溶液，根据消耗的转化液体

积计算总糖含量。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

25、在碱性条件下，铜离子也可以沉淀蛋白质，所以用直接滴定法测定还原糖时