食品安全风险管控清单（食品馅料生产）

食品安全风险管控清单（食品馅料生产）

说明：本清耳I供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，行找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控

频次并明确货任人员，建立符合本企业实际的£食品安全风险管控清单讥

食用类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

厂区环境管

厂区环境保持整洁,定期消

杂物以及废旧设备等存在虫符合GB控制度中明

厂区勃品存理，避免雨后积水，降低外围

害孳生风险，易集尘，给生14881厂区确检查频

放虫害密度，不堆枳废旧设备及

产过程带来污染。环境的要求次,建议每

杂物，井定期检查。

周进行

1.厂区球化易吸引咕齿类动

厂区环境管

物、鸟类，孽生虫害，给生1.工厂园区内绿植应选取不易

生产控制度中明

厂区产环节带入虫害控制风险.产生虫害的植物品种.符合GB

2403场所确管控频

糕点环境厂区绿化2.厂区绿化距离车间及仓库2.厂区绿化应与生产车间保持14881厂区

馅利环境次，建议根

管理较近,原料及产品均易吸引适当柜离,植被应定期维护，环境的要求

管理据季节制定

虫赤，产生虫者侵入车间或防止虫害孳生.

频次

仓库的风险.

厂区环境管

建立生产和牛.活垃圾的运输、符合企业厂控制度中明

厂内垃圾清理不彻底、不及

厂区垃圾暂存、湎除实施管理措施并有区内外环境画管控频

时，造成虫害孳生。

效执很管理要求次，建议每

日进行

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

车间内部环

熟制车间顶部设计不合理，符合企业内境管控制度

^制车间顶熟制车间顶部应设计成曲面或

生产过程中有水蒸气凝结滴部环境管理中明确管控

部设计增加相关防护措施。

落的风险。要求频次，建议

每月进行

1.地面.墙面、屋顶根据清洁

车间内部环

度要求乘用不同频次进行定期

车间车间地面墙境管控制度

地面不平整、推水系统设计清洁.符合企业内

内部面设计、施中明确地面

不合理，生产过程中或清洗2.门窗.墙壁、顶棚、地面及部环境管理

环境工及清洁R清洁频次,

后出现积水.施工缝慝密闭,清洁作业区的要求

管理生建议每日或

窗户宜刀内墙回齐平，避免平

每班次进行

台积尘,

车间内部环

车间地面、破损处不易清洁,容易孳生境管控制度

车间破损地面、墙面、屋顶应符合企业内

墙面、屋顶微牛.物，破损处易造成异物中明确管控

及时修补。部管理要求

破损污染。频次，建议

每月进行

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

】.根据食品生产的特点，配备

有温度、湿度控制要求的区

适宜的温度、湿度控制设施以车间内部环

域.未配备适宜的温度、湿

及用于监控温度、湿度的设符合企业内境管控制度

温度、湿度度控制设施以及用于监控温

施.部温度、湿中明确监控

管控度、湿度的设施，导致温

2.定期校准温度、湿度控制设度要求频次，建议

度、湿度不能达到企业内部

施以及用于监控温度、湿度的每日进行

标准要求.

设施。

清洗消毒制

清洁作业区环境、设备、人度中明确消

符合区域管

清洁作业区员以及进入该区域的原辅材清洁作业区应定期进行环境消毒和微生物

理的标准作

消毒管理料等未经有效消毒、造成清毒，并定期开展微生物监测监测频次,

业程序要求

洁作业区微生物污染。建议每周进

行

清洗消毒制

度中明确清

符合各区域沽和险证频

清洁消毒效未进行清洁消毒效果验证，及时验证清洁消声效果，发现

的清洁消赤次，建议按

果验证不能保证清洁消再有效。问题及时纠正.

效果要求照不同区域

每次清洁消

毒后进行

设施符合企业虫虫鼠害管控

虫害鼠类、昆虫鼠类、昆虫等侵入生产环生产车间及仓库应采取有效措

设备害控制计划制度中明确

控制等侵入境，造成污染风险。施（如纱布、纱网、防尿板、

管理目标防M防取设

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

设施防蝇灯、风幕等），定期检施维护频

配备查，做好除虫灭害工作记录。率，建议每

月进行

L有适宜的自然通风或人工通

风措施,以避免空气从清洁度

要求低的作业区域流向清洁度

要求高的作业区域.

2.合理设置进气口位置，进、

排气口却户外垃圾存放奘置等设施设备管

因通风、除尘设施布局不合污染源保持适宜的距离和角控制度中明

符合GB

诩风、除尘理、损坏或氏时间木消浩等度.进,排气U装有防止虫出确1通风设岫

14881通风

设施原因导致车间空气被污染、侵入的网跟等设施.管控频次,

设施要求

辅助产生虫击侵入风险.3.根据生产需要安装除尘设建议每日检

设施施。查

管理4.关注空调系统清沾度,若生

产过程能要对空气进行过渡净

化处理.应加装空气过渡装置

并定期清洁：空气过渡系统的

过渡网应定期清洗、更换.

设各维护保

水处理管理不到位，导致清符合GB

1.多介质过迪涔、活性炭过滤养制度中明

洗用水不能有效清洁设在，14881供水

供水设施器、精密过谑箔、超滤系统等确设备维保

食品加工用水不符合规定，设施要求，

定期清洗更换，频汶,根抠

污染食品。生产用水符

使月情况确

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

2.当涉及到以上过灌器时，对合GB5749定，建议每

储水城进行清洗及效果验证，的要求日/每半年/

蓄水池母半年清理。每左进行

3.水质年年送检°

设备维护保

1.定期时排水设备进行维护和

养制度中明

保养.

排水设施破损，排水不畅,符合GB确设备维保

2.排水系统入口安装带水封的

排水设施固体废弃物易进入及浊气逸14881排水频次，根据

地漏等装置.

出,虫害侵入.设施要求使用情况确

3排.水系统出口有适当措施降

定,建议每

低虫害风险.

日进行

1.配备登计合理、防止渗漏、

I.废弃物存放设施配备不

易于清洁的废弃物专用存放设设施设备管

足，或设计不合理，废弃物

施。符合GB控制度中明

溢出或渗漏导致微生物及虫

废弃物存放2车.间内存放废弃物的设施和14881废弃确废弃物存

害孳牛.等风险。

设施容器应标识清晰。物存放设施放设施管控

2.废弃物存放设施未专区存

3必.要时应在适当地点设置废要求频次，建议

放或标识不到位，存在误用

弃物临讨存放设施，并依废弃每日检查

的风险，

物特性分类存放，

1.根据需要设置P.生间，更生符合GB设施设备管

1.个人下•生设施设计不合

个人卫生设间的结构、设施与内部材质应14881个人控制度中明

理.数量不足导致食品微生

施易于保持清洁；P.生间内的适R生设施要确卫生间管

物污染.

当忖因应附置洗手没他.求捽要求.也

住品类别

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类别名称

2.卫生间设置不合理，清洁2.卫生间不得与食品生产、包议每日清洁

不到位，有交叉污染的风装或贮存等区域直接连通，不并检查

险。得对生产区域产生影响。

计妣设备管

车间温度、湿度、流速、压理制度中明

符合计量法

llu'计量设备的计量器具未进行有效检定或力、称.天平、计时器等设答确检定/校

和企业内部

管理计量管理校准.应定期外部检定或校准和内部准频次，建

管理要求

校准.议每年外部

检定/校准

1.制定设备维保计划并按照计

划实施,

I.无维保计划，设备超负荷设各维护保

2.对工厂所有泵、阀、接口等

工作导致设备故障，影响产按照维保计养制度中明

的密封圈定期拆卸检查并根据

设备的维护品质量。划执行，保确设备维保

需要及时更换.

保养2.未按照维保计划开展维证设备运转频次，建议

3.自制自用氮气生产设笛，应

保，导致设备运转过程存在正常每月/每年

设备有适当的防护设施，并设置氮

故障，影响产品质量。进行

管理气纯度指示装置，定期检查记

录氮气纯度。

清洗消毒制

清洗消毒效

建立并实施清洗SOP,定期对度中明确清

设备的消设备清洗消毒不彻底，有导果符合内部

设备进行清洗和消毒，并验证洗消毒频

洗、消毒致产品微生物超标的风险”标漉作业程

清洗和消毒效果.次，建议每

序要求

批匐讲行

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

原输料进货

查验制度中

1.化学性风险（农药残留、定期送检或向供应商索要农药符合GB明确管控频

果蔬及豆类污染物）。残留、污染物指标检测报告：2762、GB次，建议每

等植物源性2.植物类原料部分腐烂变质不定时抽检供应商原料，并对2763、GB批次查验检

原料仍正常使用,产生食品安全其检测，或不定时对供应商进14881的要测报告，每

风险。行现场监督。求半金及必要

时进行抽样

检洌

原辅料进货

宜施制度中

原辅

原料明确管控频

料控

验收1.—禽肉每批次索婴动物检验符合GB次，建议每

制

畜禽肉及水检疫证明.2762、GB批次查验检

化学性风险（兽药残困、污

产等动物源2.定期送检或向供应商索要售31650,GB验检疫证明

染物及激素）。

性原料药残困.污染物等食品安全指14881的要和检测报

标检测报告。求告、每半年

或必要时进

行食品安全

指标检测

二氧化硫、蜗、色值等超标制定内部白砂糖验收规程，明原辅料进货

符合GB

风险，使用过程中有结块、确感官逐收要求，同时定期查查验制度中

白砂糖验收13104的要

唯湖、黑色异物现象影响产验白砂箱性晶安全指标检验根明确管控分i

求

品质量。告或抽样送检。次，建议每

住品类别

风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人

类别名称

批次直验检

验报告、每

半生或必要

时进行抽样