食品加工处理方案

3.9、食品加工

1)叶菜类的初步处理

(1)选择整理

市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、

购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整

理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去

掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理

叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要采月不

同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的

有：

(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会

儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。

(4)盐水洗涤

主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2―3%

的食盐溶解后浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水

面，便于清除。

(5)高锌酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生

菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0・03%高锦酸钾溶解，再将原

料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。

2）根茎菜类的初步处理

有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初

步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、菱白要去

掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。

这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。

但这些原料有些含有多少不等的糅质（单宁）、铁质（如木薯、马铃

薯、茄子等），去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的

现象。所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水

浸泡，以防止变色。

3）花果类菜的初步处理

花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，

削去污斑，挖除蛀洞等。

4）肉类的加工

猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重

要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗

涤则无法食用。

对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料

的洗涤法皆有差异。

主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些

原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几

种方法来洗涤，才能洗净。

⑴翻洗法

翻洗法，就是将原料翻过来洗，主要用于肠、胃等内脏的洗

涤。因肠胃内部非常肮脏，且充满油脂，非翻过来洗不可。

洗大肠，使用套肠翻洗法，即将大肠口较大的一端翻过，用

手撑开，注入清水。肠因受水的压力，逐渐翻面，最后内外完全

翻面，此时用手撕去附在肠壁上的污物。

(2)盐、醋搓洗法

主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料，如肠、肚等。在里外

翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其

外层粘液和恶味。

(3)刮、剥洗法

这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗猪爪，一般要刮

去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌、牛舌,

一般先用开水泡至舌苔发白，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤。

头、爪上的余毛，也可先用烧红的铁器烙去，再刮洗干净。

(4)清水漂洗法

主要用于家畜类的脑、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破

损，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙签剔去,

再轻轻漂洗干净。

(5)灌水冲洗法

主要用于猪肺。可将大小气管、食管剪开冲洗干净，再经开

水一氽除去血污白皮后洗净。还有一种方法是将气管或食管套在

水管上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净，肺叶呈白色为止。

烹调的作用烹调作用一般可分以下几个方面：

1.杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新

鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后

易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，

烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化,

即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜

肴。

3.促进营养成分分解.，利于消化。凡是食物原料都含有一定的

营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分

解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解,

如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解;蛋白质遇热，可变

性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收;脂肪加

热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，

而且能提高食物的消化率。

4.调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶

菜类加热后会变得更加碧绿;鱼片会更加洁白;虾会呈鲜红色彩等。

如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如觥鱼、腰子等

经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。

5.调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有

的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为

人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗

透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人

们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇

鸡”等。

6.调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水

分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加

入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。

当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。

原料的保存方法不论是做烧烤，麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业，都

离不开和各种原料打交道。

3.10、保障措施

1）从环境卫生方面的质量保证措施

食品卫生管理

保持食品卫生

（1）食材

①食材应彻底清洗、整理，保存场所及器具容器均应保持清

洁。

②食材要尽快配送，从而保证食材的新鲜程度

③食材尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多

（2）食盐、糖、醋等调味品有阻碍细菌繁殖的作用，可以适

当多用。

（3）包装容器

①包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须

注意保存方式。

②使用时最好预先以含有效氯50ppm（百万分之五十）以上

的水消毒进行消毒。

③外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。

墙壁、天花板、地面

1）配送场所墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材

料进行建造。用水泥或被砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各

种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍工作人员对墙

壁和天花板的正常清扫。

2）配送场所地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起

反复冲洗，受配送场所内高温影响不易开裂、变软或变滑，一般

以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。

同时，地面应有坡度，标准坡度为1%,以利冲洗、排水和干

燥。

3）墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，避免

孳生螳螂、老鼠等病媒生物。

下水道及水管

1）凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、

炉灶、配送场所洗涤间等，均需设置单独下水道和客井，客井直

径应偏大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。

2）饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标识。

应避免饮用水管和污水管道交叉安装。

通风、照明设备

1）配送场所应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤

产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁

和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具。

2）配送场所应有通风设备，以调节配送场所内的温度。

3）在配送场所等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以

免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。

更衣室和卫生间

员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能

挂在配送场所、仓库或卫生间里。配送应设有员工更衣室设施，

供员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不应靠近

配送场所、仓库和配送，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手

池、镜子等设备。

日常卫生管理

1）日常卫生

a.配送场所每日清扫不得少于4次，保持干净、整洁，无食

品原材料加工后的废料和下脚料堆积。

b.地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处

无卫生死角。

c.炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无

油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。

d.各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用。

①每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。

②先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用

流水洗净。

③清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后

装入专用容器，供切配用。

④用清水清洗干净后盛于专用容器。

⑤保持解冻水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解冻

原料分类解冻。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的

新鲜。

⑥用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、

消毒。

⑦加工后的原料要分类盛装，分类放入冷库备用，冷库应保

持干净清洁。

e.天花板

注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄

脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到

天花板上，再用抹布擦拭。使用吸尘器清除天花，清洗时注意对

墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的二也方及无法用吸尘器除尘

墙角等，可用软刷或干抹布擦拭。

f.墙壁

瓷砖部分

①用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可

②注意墙脚线较低位置的清洁，因为这一部分墙壁很容易溅

染污水杂物等，在清洁除污时，采用软刷刮擦的方法

喷漆、涂料粉刷装饰部分

①主要用吸尘器或扫帚进行清洁

②对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或

把清洁剂喷洒到墙壁，再用抹布擦拭

③对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法月吸

尘器除尘的墙角等处，可用软刷或干抹布擦拭

j.门窗与防蝇设施

配送场所的门窗也是比较容易沾染污物的地方，主要是工作

人员领取搬运食材出人频繁，配送场所的门主要包括门扇、门

框、拉手和防蝇门帘等。

2）员工健康和卫生管理

员工健康管理

新进人员健康检查

新进人员的健康检查有以下三个目的。

①判断是否适合从事配送行业。

②依据身体状况分配适当的工作。

③作为日后健康管理的基本资料。

定期健康检查

定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。因为有

的带菌者本身并没有表现出疾病症状，所以健康检查有助于工作

人员及时发现疾病并进行适当治疗，同时可帮助工作人员了解

本身的健康状况。定期健康检查每年至少进行一次。

员工个人健康和卫生管理

(1)工作人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识。

①工作人员应保持精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得

过度劳累。

②如感不适，应及时向主管报告。

③及时报告受伤情况，包括刀伤和烧伤等。

④当手指被割伤或戳伤时，应立即用止血胶带包扎好。

⑤当发生刀伤或烫伤事故时，应立即对受伤人员进行急救.

(2)工作人员应讲究个人卫生，养成良好的个人卫生习惯。

①不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴巴。

②勤洗手，饭前、便后及接触食品或食品器具、器皿前都应

洗手，保持双手的清洁卫生。

③不可在他人面前咳嗽、打喷嚏。

④经常洗脸、洗头、洗澡以确保身体的清洁。

⑤经常理发、剪指甲。

⑥不随地吐痰、抛弃果皮废物。

(3)工作卫生管理

工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致

食物、用具受到污染。。

①工作人员不可在工作场所吸烟、饮食和嚼食口香糖，非必

要时勿互相交谈。

②生病的工作人员应安排体息，避免污染食品。

③患有传染疾病的工作人员应该专心治病，在没有得到医生

允许的情况下不能返回岗位。

④工作中必须随身携带的小物品应当放在较低的口袋中，防

止弯腰时掉进食品中。

⑤工作前应洗手消毒，分拣、传送食品时使用托盘和盖具。

3）其他保障措施

一、食品质量安全管理模式

质量管理体系符合标准:IS09001

食品安全管理体系符合标准：IS022000

二、食品质量安全管理体系的实施与运行

随着生鲜食材配送行业市场竞争的日趋激烈和我公司的自身

发展需要，为规范和强化企业内部管理，我公司把产品质量和食

品安全作为公司生存和发展的生命线，摆在工作的重中之重。在

全面推进和实施质量管理体系的基础上，我公司把经过专业培训、

具备资格的内部质量体系审核人员，安排在关键生产岗位和相关

的职能部门，通过言传身教提高全体员工的质量意识和业务水平,

为企业质量管理体系顺利运行提供组织保障。

三、严格落实食品质量安全管理体系标准，做到“五把

控”。

1、把控好质量检验。我公司建立了行业领先的独立食品质量

检测室，配备了专业检测人员，能对蔬菜瓜果、肉食品、水产品、

豆制品、奶制品、粮油等上1000个品种，进行农药残留、二氧

化硫、重金属、亚硝酸盐、吊白块、吠喃理酮、水分含量等30

项检查。为确保配送食材的质量和食品安全，我公司对采购配送

的食材实行了四道质检保障，制定了严格食材质量检测制度，将

检测频次、检测品质、检测记录、检测田园到餐桌的桥梁报告提

供的及时性、准确性、真实性等与检测人员的绩效考核挂钩，做

到食材质量自检工作的常态化。

第一道质检保障：生产源头控制。公司安排了专业技术人员

对蔬菜种植基地进行专业指导，严格要求蔬菜喷洒农药15日后

才能采摘，采摘时必须通过了质检才能进入流通环节。

第二道质检保障：专业市场监控。基地直供菜有一部分调配

到大市场，以满足更多客户需求，进入大市场的蔬菜要通过市场

专业质检部门的检测通过方能流通。

第三道质检保障：自检品质监控。公司对所有采购的食材，

在验收入库前，做到逢进必检，只有检验合格的食材才能入库；

在食材配送到客户单位前，会在公司内部进行质量抽检。

第四道质检保障：第三方品质监控,公司要求食材直供供应

商必须提供权威部门（第三方）出具的产品的质量检验报告。同

时鼓励有条件的客户单位自行检测，我公司提供技术指导，或将

食材送到第三方专业机构检测。四管齐下，为食品安全构筑了一

道道安全防线。

3、把控好贮存和运输。我公司建有500平米的食品仓库和

300平米的冷藏库和保鲜库，严格按照保证食品安全的要求贮存

食品，各类食品均有食品品名、生产日期、保质期、入库日期等

明显标识，仓储管理人员定期检查库存食品，及时清理变质、临

近或者超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品。我公司对

所有入库的生鲜食材一律实行控温措施，保证食材不在贮存过程

中出现质变问题。气温高时所有生鲜肉食品、水产品、蔬菜一律

不得不隔夜贮存，每天凌晨采购、清早直接送达，确保配送的食

材每日新鲜。我公司对配送的食材统一实行全程封闭式或冷链配

送，固定专用食品运输车，对运输工具（包括车体、车厢和各种食

材容器等）每天做好清洗和消毒。根据产品特点配备防雨、防尘、

冷藏、保鲜等设施，配送生鲜食材的车辆，在气温超过20C时，

必须启用冷藏、保鲜设施，防止食材在运输途中腐烂变质。运输

作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤食材外形，且

不得与有毒有害物品混装、混运。4、把控好流程管理。我公司

建立了从食材采购到仓储、分拣、加工、检验、配送、售后合过

程各个环节的详细的操作流程和食品安全、卫生管理标准，组织

员工田园到餐桌的桥梁培训学习食品安全管理操作规范。我公司

配备了五名食品安全管理员，将其安排在关键生产岗位（分拣、

加工、检验）和相关的职能部门（采购、运营、质检），对所有环

节和岗位实行定人定责，切实加强过程管理，通过言传身教提高

全体员工的质量安全意识和业务水平，实现了质量有标准，操作

有规范，责任可追究。

5、把控好安全风险。一是我公司与全体采购员签订了采购责

任书，严格落实食材质量安全“谁采购谁负责》的采购责任制，

把食材的来源、品质、采购价格、索证索票、产品检验报告等作

为对采购员绩效考核的重要指标，所有食材一律实行定点采购，

从采购源头规避食品质量安全风险。二是对所有采购的食品，供

应商供货的成品半成品、肉类、水产、豆制品等除要提供有效检

验报告外，还必须实行入库前、配送前检测监控，对不合格的食

品就地封存，报公司总经理批准后按规定处理，坚决不准流出公

司、流向客户。三是为规避因食品质量问题引起的食品安全事

故责任纠纷，我公司在与客户单位签订配送合同后，为客户单位

购买食品安全责任险。四、建立全面的监督与奖惩机制，做到

“六落实”。1、落实岗位职责。我公司对采购、质检、验收、

分拣、加工、仓储、配送、客户服务等所有环节和岗位实现定人

定责，建立严格的绩效考核制度，公司食品安全管理员通过日常

检查监督其落实情况，并做好检查记录，按检查结果对相关人员

一月一考核。确保人人知道自己的岗位职责及工作要求，人人都

有落实食品质量安全责任的强烈意识。2、落实操作规范。公司

针对食品流通的各个环节，从蔬菜基地种植开始，对各个环节都

制定了详细的安全操作规范。公司行政部通过组织视频培训、现

场培训等形式，提高相关人员的业务操作技能；食品安全管理员

通过日常检查监督，督促相关人员严格执行操作规范，将落实到

位的情况作为相关人员绩效考核的重要依据，按公司制度严格奖

惩。3、落实检测到位。质检部每天必须对采购的食材、加工的

食材进行检查验收；对基地检测、市场检测、公司自检、第三方

专