食品检验工（中级）（乳及乳制品的检验）模拟试卷3

食品检验工（中级）（乳及乳制品的检

验）模拟试卷3

一、单项选择题（本题共16题，每题1.0分，共16

分。）

1、下列关于牛乳中成分含量，不正确的是（）。

A、脂肪为3%〜5%

B、蛋白质为2.3%〜3.5%

C、乳糖为4.1%〜4.7%

D、无机盐为1.0%〜1.2%

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

2、在我国生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定（GB19301-2010）中，要求原料乳的

脂肪含量大于或等于（）%（以乳酸计）。

A、1.64

B、2.36

C、3.10

D、4.20

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

3、冰激凌的乳脂率要求在（）。

A、3%〜5%

B、5%〜7%

C、8%〜14%

D、15%〜20%

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

4、国标规定，脱脂乳粉中的脂肪含量不高于（）。

A、4%

B、3%

C、2%

D、\%

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

5、盖勃法测定乳脂肪的原理：用硫酸破坏（）和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜，离

心分离脂肪后测量其体积。

A、乳理化性状

B、乳稳定性

C、乳胶质性

D、乳细胞透性

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

6、国标规定，发酵乳的蛋白质含量应不低于（）。

A、1.Og/100g

B、1.5g/100g

C、2.3g/100g

D、2.9g/100g

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

7、牛乳中的（）可促进钙和铁等无机物的吸收。

A、脂肪

B、乳糖

C、蛋白质

D、维生素

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

8、下列关于乳糖说法不正面的是（）。

A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖

B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的1/6

C、乳糖在乳中有三种型态：a型、。型和少量的醛型

D、乳糖的不同型态具有不同的物理性质

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

9、莱茵・埃农氏法测定乳制品中乳糖的原理：试样经除去（）后，在加热条件下，以

次甲基蓝为指示剂，直接滴定已标定过的费林氏液，根据样液的体积计算乳糖含

量。

A、脂肪

B、蛋白质

C、非脂乳固体

D、膳食纤维

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

10、镉柱法测定乳品中硝酸盐的含量时，（）除可控制溶液的pH外，还可缓解镉对

亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。

A、饱和硼砂液

B、稀氨缓冲液

C、亚铁氟化钾溶液

D、乙酸锌溶液

标准答案：B

知识点解析；暂无解析

11、国标中规定，奶油的非脂乳固体含量的最高限为（）。

A、2.0%

B、3.0%

C、8.0%

D、9.0%

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

12、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（）色。

A、灰白

B、绿

C、蓝

D、浅黄

标准答案：D

知识点解析：暂无解析

13、酸奶的菌种常用（）。

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

知识,解析：暂无解析

14、酸牛乳生产中最常用的菌种是保加利亚乳杆菌和（）。

A、乳酪链球菌

B、丁二酮乳链球菌

C、嗜热链球菌

D、酵母菌

标准答案：C

知识点解析：暂无解析

15、在冰激凌的卫生指标中，大肠菌群小于或等于（）CFU/mL0

A、300

B、450

C、500

D、550

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

16、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量应大于或等于

（）。

A、2.2%

B、3.1%

C、3.2%

D、4.3%

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

二、判断题（本题共万题，每题7.0分，共乃分。）

17、在巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪中，硫酸的浓度过稀则不能使酪蛋白完全溶

解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

18、直接滴定法测定还原糖，滴定时应保持微沸状态。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

19、测定乳及乳制品中膳食纤维的含量时，高脂肪样品脂肪的质量分数大于

10%,用石油用去脂。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

20、测定乳及乳制品中硝酸盐的含量时，样品处理中饱和硼砂液、亚铁虱化钾溶

液、乙酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

21、乳脂肪属于游离脂肪，可直接被有机溶剂萃取。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：暂无解析

22、灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽抱等操

作过程。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

23、乳脂肪含有的脂肪酸不少于20利％

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

24、乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

25、盖勃氏法测定乳脂肪是利用乙醇破坏乳的胶体性和覆盖在脂肪球上的外膜。

A、正确

B、错误

标准答案：B

知识点解析：哲无解析

26、乳品中的非脂乳固体的主要组成为蛋白质类、糖类、酸类、维生素类等。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

27、动物乳中不含麻酶，可通过腺酹指标来检验乳及制品生产过程中是否掺假。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析：暂无解析

28、GB10765-2010中规定亚硝酸盐含量应不超过2mg/kg。

A、正确

B、错误

标准答案：A

知识点解析；暂无解析

29、乳制品中不溶性膳食纤维包括不溶性灰分。

A、正确

B、错误