食品安全管理工作制度（16篇）

食品安全管理工作制度（16篇）

第1篇：食品安全管理工作制度

为了保证师生员工的身体健康，更好地为我了守教学，科研等

各项工作服务，特作如下规定：

一、严格执行国家《食品卫生法》和《饮食业卫生五四制》，

采用有效措施，防止食物中毒事故的发生。

二、从原材料到产品实行四不：

对腐烂变质的食品食物等原材料不购进，保管员不予验收，厨

师不；加工制作，服务员不出售。

三、食品、物品存放实行四隔离，生与熟食品隔离，产品与半

产品相隔离，食品与杂物、药物隔离，食物与自然水隔离。

四、热食品要做到三防：

防尘、防蝇、防污染。

五、餐具、用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒，出售食品用

具化。

六、环境采用定人、定物、定时间、定质量的四定方法，划片

分工，钮负责，并做到：

1、食厅每天扫三次，每星期大洗一次，桌面三餐抹。

2、食堂四周环境10米内卫生清洁，无垃圾。

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3、厨房操作间每天洗，内外保持光亮无烟尘，无蜘蛛网，无臭

味。

4、水沟畅通，洗碗槽、洗菜池无杂物青苔。

5、定期用药喷杀苍蝇、灭鼠。

七、工作人员个人卫生必需做到：

勤洗手，勤剪手指甲，勤洗澡理发，勤洗衣裳被褥，勤换工作

服。开餐前后要洗手，不用手抓食物，不用废旧盒、袋像食品出售,

不随地吐痰，操作时不吸烟，不面对他人或食品打喷涕咳嗽，不用

工作服或围裙擦手擦脸，不穿工作服上洗手间。

八、饮具卫生：

每餐工作前要检查饭桶、菜盆、碗碟、夹子等炊（用）具是否

处理干净，用毕要洗刷干净，做到物归原处。和面机、菜柜、饼柜、

冷藏机等无霉烂臭味。

九、鱼、肉、菜加工必需做到：

三鸟保证无毛、无臭味，鱼肠肚除洗干净，菜先洗后切，保证

无沙、无虫、无烂黄叶、无杂物，加工好的鱼肉菜放在台架上，不

放在地上。

十、接受学院卫生部门及国家卫生防疫部门的监督检查，食堂

工作人员每学年初进行体检一次，持健康合格证书上岗，平常发现

有患传染疾病的必需立刻隔离治疗。否则应予辞退。

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十一为了更好地执行卫生管理条例，特作以下规定:

1、成立卫生检查组，成员由中心正副主任、办公室人员、餐厅

经理及学生代表构成。

2、检查组每月对各食堂进行卫生评比，做到平常检查、周末抽

查、月终评比相结合，每次检查、抽查必需按各人的岗位责任及分

片包干打分。

3、评分方法：采用100分制的班次分标准，卫生管理条件共

10条，每条占10分，九十分以上者予以嘉奖，不满七十分者惩罚。

4、嘉奖与惩罚：获集体奖者，奖200元，获个人奖者，奖20

元，集体被罚者，罚款200元，个人被罚者，罚款20元。

第2篇：食品安全管理工作制度

1、订立食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、订立食品经营场合卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理方法，办理领取或换发食品

经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮

照经营。

4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培

训合格者才允许从事食品经营。

5、建立并执行从业人员健康管理制度。

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6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推

广经验，批判和嘉奖，制止违法行为。

7、执行食品安全标准。

8、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

第3篇：食品安全管理工作制度

一、餐饮服务从业人员每年必需进行健康检查。

二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立

从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健

康情形进行日常监督管理。

三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，每年到期前一个月

参加健病愈查，不得超期使用健康证明。

四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必需取得健康

证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。

五、凡忠有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他

有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。

六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者,

交食品药品监督部门按有关法律法规处理。

第4篇：食品安全管理工作制度

1.集体食堂、供应或配送集体用餐的单位、紧要接待活动和大

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型餐饮聚餐超出100人供应的食品产品应留样，以便于必需时检验。

应设专人负责。

2.留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于

清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，紧

要接待活动官保存72小时,

3.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却

后，放入0—10℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留

样记录，包含留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4.留样食品必需定期限要求保存，食品样源餐厅（食堂、摊点

等）进餐者如有异常，立刻封存，送食品安全检测部门查验。

5.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6.紧要接待活动留样冰箱要求上锁。

第5篇：食品安全管理工作制度

1、食品添加剂的使用必需符合gb《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其应用范围、使用量，杜绝使用

《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》

中规定的品种。

2、不得因掩盖食品腐b变质或混杂、掺假、伪造为目的的使用

食品添加剂；不得因使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

餐饮经营单位加工经营食品为现售模式，尽可能不用食品添加剂，

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确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装签上应

注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的实在标签要求应符合

《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许

可证和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级质监部

门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂s壳、离弃信用油脂、工业用

料等非信用物质和滥用食品添加剂。

6、面点常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格掌控用量，以防止

铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂，

禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训国。使用食品

添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加

剂，必需做到专柜、足位存放、并上锁，标示“食品添加剂”字样,

不得与非信用产品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加剂须有使用记录。

第6篇：食品安全管理工作制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生

产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安

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全，理解社会监督，承当社会职责。依照许可范围依法经营，并在

就餐场合醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应

功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

过培训合格的食品安牵管理员，对食品土产经营牵过程实施内部检

查管理并记录，落实职责到人和员工奖罚制度管理，认真防备和掌

控食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

3、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人

员和从业人员食品安全培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗

消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制

度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，

备查。

4、订立定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻落实

情形。

5、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安

全检查，检查各岗位是否有违反制度的情形，发现问题，及时告知

改善，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查，引导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮

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部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题

及时反馈，并提出限期改善看法，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的，提交上级

部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处

理C

9、在就餐场合设置食品安全宣传栏，自动公示诚信建设，及时

处理消费者看法。

第7篇：食品安全管理工作制度

一、从事餐饮服务从业人员必需在接受食品安全法律法规和食

品安全培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的引导下定期组

织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规

的培训以及食品安全操作技能培训。

三、餐饮服务从业人员的培训包含负责人、管理人员和餐饮服

务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。

四、新参加工作的餐饮服务从业人员包含实习工、实习生必需

经过培训、考核合格后方可上岗。

五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者

离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

六、建立餐饮服务从业人员食品安全培训档案，将培训时间、

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培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

第8篇：食品安全管理工作制度

1、餐厅、包间要保持乾净，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫

地面。餐具摆台超出当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所供应食品确有感官性状异常或可疑变质

时，餐厅服务人员应当立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，

备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确

保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具

要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工

具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必必需的贮存和使

用要求。

5、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充分的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设

施，供应的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹

具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应

密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持乾净卫生。

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9、食品生产经营者严格依照《深圳市餐厨垃圾管理暂行方法》

要求，收集处理废弃油脂。

第9篇：食品安全管理工作制度

一、依据实际情况，定期或不定期对本场内（店内）的食品及

出租柜台进行日常检查。

二、食品安全员定期要对店内环境和条件、库存食品、散装食

品和食用农产品标签规范、从业人员健康证情况等进行检查，及时

清理过期变质食品和靠近保质期食品，发现有不符合食品安全标准

的食品应当立刻下架，督促有关部门和人员予以改正，并做好登记。

三、食品安全员定期对食品安全情形进行检查评价。经营环境

条件发生变动，不再符合食品安全要求的，应当立刻采取整改措施;

存在食品安全潜在风险的，应当立刻停止经营行为，并向有关监管

部门报告。

四、检查的内容

（一）经营环境，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相

适应的销售和贮存场合，是否保持场合环境乾净，并与有毒、有害

场合以及其他污染源保持适当的距离；

（二）经营条件，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相

适应的销售设备或者设施，销售冷藏、冷冻食品的，是否配备与销

售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食品质量安全所需要

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的温度、湿度和环境等特殊要求；

（三）经营行为，检查是否销售禁止销售的食品，采购食品是

否依照规定查验相关证明料子，是否建立食品进货查验记录制度，

如实记录食品名称、数量、进货日期以及供货者名称、住址、联系

方式等内容，并保管相关凭证，保管的凭证记录和凭证保管期不少

于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保管期限不少于二

年；

（四）标签标识，检查场内销售的散装食品和食用农产品标签

标识是否符合要求：

1、销售未包装食用农产品的，是否在摊位（柜台）明显位置如

实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等

信息；

2、销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食

用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食

用农产品的，是否包装销售，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、

禽、水产品等除外；

3.销售进口食用农产品的，包装或者标签是否载明原产地，境

内代理商的名称、住址、联系方式；

进口鲜冻肉类产品的包装是否标明产品名称、原产国（地区）、

生产企业名称、住址以及企业注册号、生产批号，外包装上是否以

中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内

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容；

分装销售进口食用农产品的，是否在包装上保存原进口食用农

产品全部信息以及分装企业、分装时间、地方、保质期等信息；

4、散装食品是否依照要求加贴标签，销售人员和场合是否落实

“两罩一套一帽”；

（五）证明文件，检查是否持有所销售食品来源可靠的证明文

件，包含：食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，按

规定需要检疫、检验的肉类是否有检疫合格证明、肉类检验合格证

明等证明文件，进口食用农产品是否有入境货物检验检疫证明等证

明文件；

（六）仓储情况，检查是否定期检查库存，及时清理腐坏变质、

油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品，是否如

实记录食品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓

名、联系方式等内容，并在贮存场合保管记录，记录和凭证保管期

不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保管期限不少

于二年。

五、检查实行厂场挂钩、场合挂钩的销售者是否定期对屠宰厂

（场）和食用农产品芥植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品

生产过程以及相关信息，是否查验茜植养殖基地食用农产品相关证

明料子以及票据等。

六、对群众举报或媒体披露的涉嫌存在相关食品安全风险的，

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要立刻组织检查，发现问题的，要采取有效措施进行掌控，及时向

所在地县级食品药品监督管理部门报告。

七、检查人员要如实记录每次检查情况，填写检查记录表，检

查中发现有违法行为的要及时向所在地县级食品药品监督管理部门

报告：发现一般问题的要要求销售者限期整改，逾期未改的要及时

向所在地县级食品药品监督管理部门报告。

第10篇：食品安全管理工作制度

一、每天餐饮服务从业人员上班后，由负责人对每位工作人员

进行身体健康情形检查，检查内容如下：

1、精神状态是否有过度疲乏和病态；

2、眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、察看餐饮服务从业人员是否带戒指、项链等违规饰品，指甲

是否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、如检查中发现个别餐饮服务从业人员不符合卫生要求或患

有传染性疾病，按以下方法处理：

1、带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；

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2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生

后上班。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺

结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不

得从事接触直接入口食品的工作C

四、餐饮服务从业人员及管理负责人在显现咳嗽、腹泻、发热、

呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立刻脱离工作岗位，待查明病

因、排出有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第11篇：食品安全管理工作制度

一、目的

规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步

加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防

止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广阔师生饮食

安全。

二、依据

1、《食品安全法》及其实施条例；

2、《餐饮服务许可管理方法》；

3、《餐饮服务许可审查规范》；

4、《餐饮服务食品安全操作规范》。

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三、总则

1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局

的引导下，依照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；

2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理；

3、学校食堂开办小吃项目，必需向发放餐饮服务许可证的食品

药品监督部门提出申请，获得许可后方可从事小吃店经营；

4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为重要经营项目的店铺;

5、饮用水符合国家《生活饮用水卫生标准》；

6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采

购、贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不

得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食

物。

四、学校食堂小吃店建设标准

（一）选址要求

小吃店应选择在食堂餐厅地形干燥、有给排水条件和电力供应

的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪优、污水池、暴露垃

圾场（站）、旱厕等污染源25n）以上，并设置在粉尘、有害气体、

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（二）场合设置、布局、分隔和面积要求

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1、应合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随便加添或擅

自设置食堂小吃店。

2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪

间、售卖间等场合。

3、应设立餐用具清洗消毒间或场合，对食堂内各小吃店使用的

餐用具进行统一集中消毒。

4、应设立统一集中的从业人员更衣场合。

5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理

区内随便堆放食品原材料。

6、流程布局依照原材料处理、半产品加工和产品供应的三进式

次序予以布局（实在见附件1）,加工区域与切配烹饪区域应分开

设置，由非清洁区过渡到清洁区，避开造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）224m）其中粗加

工间28m2,切配烹饪间212nl）售卖间24nf。

（三）食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的

料子铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹

调等场合的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色料

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子，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场合用L5m以上光滑、

不吸水、浅色、耐用和易清洗的料子制成的墙裙。

4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易

于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能

自动关闭c

5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面干净、耐腐蚀、耐

温、浅色料子涂覆或装修。

（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求

学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各

食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保

洁间，实施统一消毒，专人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食

堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原材料、清洁用具及接

触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢

等不透水料子制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒

的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用

途。

3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒

剂自动添加装置。

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（五）设备、工具和容器要求

1、食堂内各小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施

设备、工具、容器等。

2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（六）通风排烟设施要求

1、烹调场合采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械

排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。

2、排气口装有网眼孔径小于6nlm的金属隔栅或网罩。

（七）废弃物暂存设施要求

1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工

用容器有明显区分的标识。

2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的料子制造，内壁光

滑便于清洗。

（A）学校食堂小吃店各功能间相关要求

1、粗加工间：①应依据需要分别设动物性食品（水池大小为

60cm—40cm—20cm）、植物性食品（蔬菜浸泡池水池大小为60cm

—40cm_40cm、蔬菜清洗池水池大小为60cm_40cm_20cm）、水

产品（水池大小为60cm_40cm_20cm）3类食品原材料的清洗水

池，有需解冻食品的还需加添解冻池（水池大小为60cm—40cm

—40cm）；②上下水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显

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的功能标识；③配备充分数量的不锈钢菜架；④设专用拖把等清洁

工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

2、加工切配烹饪间：①食堂小吃店烹饪切配场合应在同一功能

间；②烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；③配备与加工相适应

的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等：④烹饪处墙壁

应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色料子

构筑。

3、售卖间：①台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐

腐蚀和防滑的料子铺设（宽度不小于80cm）；②应有充分的照明，

充分数量的餐具保洁柜，并有明显标识。

4、洗消间：①5个以内食堂小吃店洗消间面积212m）每加添

1个小吃店应加添1面积，以此类推；②清洗、消毒与保洁应有

相应区域，并有明显标识；③配备能正常运转、数量充分的清洗、

消毒、保洁设备设施；④应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以

上专用水池（水池大小280cm―40cm_40cm）,各类水池应明确

标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。

5、仓库：①应配备充分数量的货架（柜）、储缸（桶），做到

食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放；②防蝇、防鼠等

四防设施完满，有机械通风设施。

6、更衣室：①应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，

用于从业人员洗手、消毒；②配备充分数量的更衣设施，如衣柜、

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挂衣钩、镜子等。

第12篇：食品安全管理工作制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行

食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，

关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食

品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔

离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔

墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食

物中毒；

6、规范食品运输渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运

输。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立刻解决，并追究

职责人的职责。

第13篇：食品安全管理工作制度

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经

营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，

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接受社会监督，承当社会责任。依照许可范围依法经营，并在就餐

场合醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应

功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

过培训合格的食品安牵管理员，对食品生产经营全过程实施内部检

查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，乐观防备和掌

控食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

3、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人

员和从业人员食品安全培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗

消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制

度，进行相关记录，冬查。

4、订立定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻落实

情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改

进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，引导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次进行全面

现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并

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提出限期改进看法，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级

部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处

理。

9、在就餐场合设置食品安全宣传栏，自动公示诚信建设，及时

处理消费者看法。

第14篇：食品安全管理工作制度

1.食品生产经营者应依法订立并落实食品安全事故应急预案，

关注社会食品安全预警提示，乐观防备和掌控食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等

直接入口的较高风险食品，必需有相应许可项目，并应严格依照专

间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐本领承接大规模

聚餐活动。

3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原材料，发

现有腐化变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品

原材料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十

八条规定的食品。

4、加工经营过程避开生熟交叉、混放。避开生食品与熟食品接

触，产品、半产品、原材料应分开加工、存放；员工要常常洗手，

接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状

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及化脓性皮肤病者，应即暂时停止其接触直接入口食品工作；保持

食品加工操作场合清洁，避开昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，

一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食

用c蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒c使用禽蛋前应先清洗、消毒

外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产

品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高

于7（rc。贮存熟食品，要及时热藏（6（rc以上）或冷藏（i（rc以

下），如在常温下保管，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽土豆等含有毒有害物质的食

品及原材料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟烟透，谨慎供

应贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效防•备豆浆、四季豆、瘦肉

精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随便进入食品加工及售卖间，加强员工的职

业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医

疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保存可

能导致食物中毒的食品及其原材料、工用具和现场，乐观搭配监管

部门进行调查处理。

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第15篇：食品安全管理工作制度

1、必需做到：

炊具不锈钢化，墙壁瓷砖化，燃料无烟化（或安装有效的除尘

设备）。地面用防水、防滑、无毒、易清洗的料子建造，具有肯定

的坡度，易于清洗和排水。配备充分的照明、通风、排烟装置，垃

圾容器化、袋装化。不准食堂加工操作间最小使用面积小于8平方

米。

2、必需做到：

餐饮具有专用洗刷、消毒池等清洗设施、设备。最好采用物理

方法消毒餐饮具，若采用化学消毒的具备四个以上水池，并不得与

清洗蔬菜、肉类等的设施、设备混用。餐炊具在使用前冼净、消毒,

并储存在餐炊具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐炊具要分

开存放，并有标记。不准制作冷荤、凉菜。

3、必需做到：

各食堂的采购员到持有卫生许可证的经营单位采购食品，校外

购买产品食品，要进行验收。食品贮存要分类、分架、隔墙、离地

存放，每天检查，及时销毁变质和超保质期限的食品，食品存放处

禁止存放有毒、有害物品和个人生活用品，要做到生、熟、半产品

分开存放。

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物

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或其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染,

可能对人体健康有害的食品。

(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

(3)超出保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

4、必需做到：

对使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必

需标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。加工食

品要熟透，需要烹制加工大块食品的中心的温度不低于7CTC,熟制

品、原材料、半产品分开隔离存放，防止交叉感染。

不准加工和使用腐败变质和感官性状异常的食品及原材料。不

得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食

口

DPo

5、必需做到：

配餐间每天进行空气消毒，专人加工操作，非配餐间工作人员

不准擅自进入配餐间；加工荤素菜食的用具、容器专用，用前消毒,

用后洗净，每餐的各种主副食各取100克样品加注标签后留置于指

定的冷藏设备中保管48小时以上备查验。食堂剩余食品做好冷藏，

冷藏时间不得超出24小时，在确认没有变质的情况下，必需经高温

彻底加热后，方可连续出售。

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不准在食品烹饪后至出售前超出2小时，若超出2小时存放的,

应当在高于6（TC或低于10℃的条件下存放。

6、必需做到:

食堂炊管人员熟知食品卫生基本要求。各校每年开学前，炊管

人员要进行体检，凡患有痢疾、病毒性肝炎等消化疾病（包含病原

携带者）、活动肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或显现咳嗽、腹泻、

发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立刻脱离工作岗位，待查

明病因，排出有碍食品卫生的病症和治愈后，方可重新上岗。食堂

炊管人员严格依照卫生“五四”制要求，养成良好的个人习惯，搞

好个人卫生。

不准无健康证和卫生培训合格证的人员上岗。

7、必需做到：

各校、园成立食品安全与学生集体用餐卫生管理领导小组，配

备专职或者兼职食品卫生安全管理人员，负责日常食堂和学生集体

用餐的检查监督工作。要把食品卫生安全管理规章制度及岗位责任

制张贴上墙，接受就餐者的监督。还要乐观搭配，自动接受卫生行

政部门的卫生监督。

不准开办未取得区卫生行政部门颁发《卫生许可证》的食堂或

餐饮经营摊点。

8、必需做到：

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通过橱窗、板报、开座谈会等各种形式加强对老师、学生的饮

食卫生教育，进行科学引导。

不准学生购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食来