食品安全管理制度(9篇)

食品安全管理制度

（适合个体工商户）

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定,现就我

单位食品安全管理工作制定如下制度：

一、进货查验制度

1.对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检

查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的

食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售

进口食品的，查验进口食品的合法证明。

2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样

牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归

档备查。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一

查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,进行食品进货

查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之

外自行采购的食品,建立进货查验记录制度。

二、索证索票制度

1.索证:进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一

报告”o即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许

可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述

证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的

合法证明。

2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号

（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的

进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式,运用电

子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品

安全监管信息系统开具的上市凭证。

3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示,供消费者进行

查询及有关部门进行检查。

三、进销货台账制度

1.食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货

台帐制度。

2.建立食品进销货台帐制度，如实记录食品的名称、规格、数量、

生产批号（生产

日期）、保质期、供货商名称及联系方式、进货日期等内容，或者

保留载有上述信息的

票据。

3.批发商销货时按照工商局统一的供货凭证样式，如实记录食品的

名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联

系方式、销售日期等，运用电子台帐软件开具供货凭证，凭证格式为三

联，第一联存根（批发商销货台账），第二联购货单位（零售商记账凭

证），第三联随货同行（零售商进货台账）。

4、设立一个存放上一级批发商或厂家相关资质和台账的资料柜，

按照供货商、进货时间、商品类别等不同，将供货凭证进行分类整理，

定期装订成册，落实台账管理。

5、进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造,保存期

限不得少于两年。

四、质量自检制度

1.经营生鲜食品的商场、超市、集贸市场、批发市场建立食品质

量检测室（台），为主开展水产、蔬菜等食品的检测工作。

2.设置食品质量检测岗位，配备两人以上专（兼）职食品质量检测

人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。

3、通过检测，及时发现食品质量问题,经检测不合格的食品进行退

市处理,防止不合格食品进入流通环节,并将检测结果及时录入到厦门

市生鲜食品安全监管信息系统。

4、在市场、超市内设立公示牌，对食品质量检测结果进行公示。

五、不合格食品退市制度

1.发现经营的食品不符合食品安全标准，立即停止经营，下架单独存

放，相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况，将有关情况

报告辖区工商行政管理机关。在接到有关监管部门关于不合格食品退

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）制度

①凉菜制作必须做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、

专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手

消毒使用。

②凉菜制作间内必须安装空调设施，保证室温低于25℃O

③凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒，每次消毒时间不少干

分钟。

④凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

⑤加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必须

洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。

⑥工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生，操作前洗手

消毒。

⑦熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加

热销售，不出售变质食品。

⑧工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫

生工作。

⑨非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工

无关的活动。

4初（粗）加工间制度

①有专用加工场地,工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使

用。

②各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池

清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应

进行消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容

器），不落地,有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全,运转正常。

5烹调加工制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食

品；

②块状食品必须充分加热,烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不

落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加

剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标注》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面

的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，

不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生

产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按

照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前

要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食

品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

食品安全管理制度（三）

为健全食品安全保障制度，明确食品安全责任，加强食品安全监督

管理，保障人体健康和生命安仝，根据《中华人民共和国食品安仝法》

等国家有关法律法规，结合本单位实际，制定以下制度：

一、本单位法定代表人是食品安全第一责任人，对本单位区域内的

食品安全监督管理福总责,统一领导、协调本单位区域内食品安全监督

管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。

食品安全管理员负责食品安全日常工作。

二、本单位依法领取营业执照并按国家法规要求办理经营食品的

相关证件，其食品经营范围与环境要符合国家食品安全相关法律法规和

标准。

三、食品销售要具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源,

并符合国家有关食品安全标准。

四、建立健全食品采购索证和台帐制度。建立自检制度。

五、按规定做好食品留样工作，健全食品追溯制度，确保食品安

全。

六、严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作。

七、积极配合工商行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为,

完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷共同营造食品安全消费环境。

—公司

一年一月—日

食品从业人员健康制度和健康档案制度为了健全本单位食品从业

人员健康制度和健康档案制度，特制定本制度：

一、本单位食品经营从业人员每年要进行健康检查,取得健康证明

后才可

从事食品经营，检查项目包括:痢疾、伤寒、甲型病毒肝炎、戊型

病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤

病。

二、患有以上疾病的员工不得从事接触直觉入口食品的工作，应当

将其调

整到其他不影响食品安全的工作岗位。

三、如员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食

品安全的

要立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治

愈后方可重新上岗。

四、员工要保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,

接触

直接入口食品是要戴口罩，不得用手直接抓取各类熟食品；不得穿

戴工作衣帽进入厕所及与食品经营无关的场所；不得在食品经营场所

吸烟和随地吐痰。

五、要建立完备的员工健康档案，全面掌握食品经营人员的健康状

况。

____公司

一年一月—日

食品进货查验记录销售台帐制度

为加强本单位食品质量安全管理，保证上市食品质量安全,特制定

本制度如下：

第一条建立食品进货台帐，从事批发业务要建立销货台帐。

第二条进货台帐要如实记录购进食品名称、购货时间、规格（品

种）、

第三条

第四条

第五条

第六条

数量、供货方名称及其联系方式、检验检疫证明编号、食品质量

保质期限等情况。销售台帐要如实记录销售食品名称、销售时间、规

格（品种）、数量、购买方名称及其联系方式等情况。进货台帐和销

售台帐保存期限不得少于一年在购进食品时，向供货方索取有关票证,

并做好登记工作,对索取的票证分类建档，以保证食品来源渠道合法、

质量安全。在出售食品时，应提供合法销售凭证。—公司一年—

月—0

质量自检制度

为保障人民群众身体健康和生命安全，保护消费者的合法权益，确

保守法经营,依据国家及有关部门的规定，制定本制度如下：

第一条保证经营场所符合国家、地方或行业制度的有关质量卫生

标准。

第二条配备专（兼）职食品质量监督员，负责食品质量卫生标准。

第三条建立食品检测机构,配备必要的食品检测设备,或委托食品

检测

机构对市场内经销的食品进行检测。

第四条经检测不合格食品,及时阻止进场销售。

第五条经检测一旦发现经营场所内有销售假冒伪劣食品的行为，应

及时

报工商行政管理部门查处。

____公司

年月日

食品进货检查验收制度

第一条本单位按照法定条件要求从事食品经营活动、销售符合法

定要求

的食品，保护消费者的合法权益。

第二条凡进入单位的食品都要经过进货检查验收,审验供货方的经

营资

质，验明食品合格证明和食品标识，索取相关票据。需要检验检疫

的，还应当向供货方索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或经

供货方签字或者盖章的检验报告的复印件。

第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行检验核对，内容包

括:

（一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址；

（二）产品质量检验合格证明

（三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装商

品的净

含量及其标准方式；

（四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含

主要

成分和含量；

（五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保鲜

期、保存

期）和失效日期；

（六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全

的商品

的警示标志或中文警示语。

第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必

须检

验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售；没有明

确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设定的检测合格才能上市

销售。

食品安全管理制度（四）

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第

一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的

经营管理制度，确保食品经营安全。

一、进货查验记录制度。

本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可

证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案，不从无合格经营

资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无

（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售

食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者索取“一票通”进货凭

证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供“一票通”销货凭证。要

按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作为食品进（销）货台帐，

如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供（购）货

者名称及联系方式、进（销）货日期等内容。妥善保管书式台帐档案,

条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于一年。

二、从业人员健康检查管理制度。

L从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体

检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须

取得健康证明后,方可重新上岗。

2.从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不

戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被

褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的工

作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得

吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1.本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和

从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合

格后，方可从事食品生产经营工作。

2.认真制定培训计戈［，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理

人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的

培训以及卫生操作技能培训。

3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食

品流通许可实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项

食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学

习一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。

本单位发现经营的食品不符合食品安全标准,应当立即停止经营，

通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况,并向工

商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售

的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回

供货者，不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先

予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。

严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保

障消费者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本

着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝

和故意拖延。

六、食品信息公示制度。

在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及

食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布,

并建立食品安全信息公示档案,接受有关单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1,经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱

倒垃圾，不准随地吐痰;经营场所每天一清扫，每月一大扫，保持地面、天

花板的清洁，不积尘、不积水。

2.商品陈列有序,分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他

不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变

质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储

物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;

在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保

质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或

者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货

工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1.食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业

各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导

致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措

施，并自事故发生之时一小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故

扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐

瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

食品安全管理制度（五）

2

第一节从业人员食品安全培训与健康制度

1.目的:

为使店内从业人员遵从国家食品安全相关法律法规要求，掌握食品

安全知识，规范管理

整个经营操作过程，从而保证食品安全，保障公众身体健康和生命

安全，特制定本制度。

2.培训人员的范围：

所有店内人员，包括经营管理负责人、食品安全管理人员，店员

等。

3、负责岗位及职责：

3.1经营管理者负责店培训信息的收集、培训计划的制定、组织实

施

3.2店内各岗位可根据实际工作需要提交培训申请,经营管理者审

批后组织实施。

3.3店内食品质量安全负责人可根据国家相关法律法规规定提交事

关食品安全的专项培训

申请,经营管理者审批后组织实施。

4.考核及奖惩

4.1培训考核采取笔试方式，成绩分为优秀、中等、及格、不及格,

一分以下为不及格,60-70

分为及格,—分为中等,一分以上为优秀。

4.2新入职员工培训考核不及格者，中止入职程序，待培训合格后上

岗。

4.3未按要求参加培训或培训考核成绩不及格者,终止岗位工作，待

参加完培训并考核合格

后重新上岗工作。

4.4培训考核成绩优秀者，由经营管理者审批后将在年度工资调整

绩效评价中适当加分。

5.健康管理

5.1店内所有人员每年必须进行一次健康检查，取得《北京市公共

卫生从业人员健康检查证

明》（食品类），不得超期使用健康证明和培训合格证明。

5.2新入职人员必须取得上述《健康证明》后才能上岗，杜绝先上

岗后查体的事情发生。

3

第二节进货查验管理制度

L目的:为了使店对采购产品的质量实施有效控制,确保采购产品的

质量符合国家及店有关规定要求,且价格合理、交货及时,保障经营相

关工作的顺利进行,特制定本制度进行管理。

2、纳入该查验管理的范围：经营用所有进店产品。

3.管理岗位及职责

库管员负责对供应商每次供货进行管理，根据相关产品的国家标准

进行验收，供应商每次供货如产品质量不合格按签订的协议合同执行。

4.采购原料验收标准

采购到货的产品必须经过库管员验收管理，判定合格后方可入库。

5、管理

5.1库管员根据管理要求和相关法规要求,对产品根据管理项目管

理,并对管理结果负责。

6.查验不合格产品的处置

6.1库管员负责通过监控和管理确认不合格品，并隔离存放。

6.2确认不合格的产品报经营管理者,依据相关协议合同做相应的

处理。

8、进货记录及保存

8.1进货记录需完整、字迹清晰，填写符合规定。

8.2进货记录需完整保存至少三年以上。

4

第三节食品经营与控制管理制度

1.目的:使经营和服务提供过程得以有效控制，保证产品按计划实现,

并符合规定的要求。

2、范围：适用于产品实现过程的管理，包括产品的经营和服务过

程的控制。

3.管理要求

3.1.操作人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，

要勤理发,勤洗澡,勤更衣,不得将无关的个人用品和饰物带入操作间。

坚持卫生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工

作服），具有良好的卫生习惯。

3.2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作服应盖住外

衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。工作时应戴口罩和手套。员

工如厕后应重新洗手、消毒。

3.3.生产经营人员每年必须进行健康检查,新参加工作和临时参加

工作的、人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢

疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性

肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得

从事食品生产工作。

3.4.严禁在店内内吸烟、吃食物或其它有碍食品卫生的行为。

3.5、与生产无关的人员不得进入后厨，因特殊原因必须进入时，应

符合现场工作人员的卫生要求。

3.6.需要戴手套的人员应提前洗手。手套应保持清洁完好。

37经营人员上班前不许喝酒,不准吃带刺激气味的食物，工作时不

准吸烟、饮酒、吃零食及做有碍食品卫生的活动。

38经营人员在经营中必须保持手的卫生，在以下情况下要洗手：

开始工作之前；上厕所以后；中途离开岗位、接触不干净器具后；捡

拾污物或直接处理废弃物后。

4.经营设备卫生管理

4.1所有设备、部件、工器具表面应保持干净、无尘灰、无油渍、

无铁焊渣等。

4.2所有产品贮存设备应保持干净、无尘灰、无油渍。

6.店长管理层对经营店内环境、人员卫生情况的确认。

5.1.服务员每天上班前对台面，地面，门窗,玻璃进行擦洗,消毒。

6.每班结束应对库存进行盘点并记录。

5

食品安全管理制度（六）

一、进货查验及记录制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的

许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许

可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的

有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明

等文件。

（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统

一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记

录。

（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建

档备查，保管期限不少于一年。

（四）购入食品叱索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有

供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、

数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内

容。

（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立

进货台账。食品进货台账保存期限不少于一年。

（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与

质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并

将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示;对超过保质期或者腐败、

变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，

撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台

账中如实记录。

二、库房管理制度

（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物

品同库存放。

（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风

的设施及措施，并运转正常。

（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,

有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、

冷冻保存。

（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品

的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

（五）建立食品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食

品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

（七）工作人员应保持个人卫生。

三、食品卫生保障制度

（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感

染。

（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并

定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使

用无毒、清洁的售货工具。

（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展

示的食品不得直接散放在货架上。

（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个

人卫生。

（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监

督落实工作。

（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人

卫生状况;陈列的各种防护设施设备,冷藏、泠冻设施卫生和运转情况以

及周围环境卫生。

（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全

知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方

可上岗。

（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工

作，建立从业人员健康检查档案。

（五）食品经营人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可

参加工作，不得超过期限使来健康证明。

（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及

患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病

的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

食品安全管理制度（七）

根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位

就食品卫生管理工作，制定如下制度：

一、岗位责任制度

1.负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质

量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育,保证质量管理方针和质

量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全

员身体检查。

2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做

好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安

全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员

的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓

库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品

安全的问题应立即解决，或向负责人报告。

3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；

严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货单位的《食品

生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格

证》等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观

性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。

二、从业人员卫生管理制度

1.凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事

直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查,

定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。

2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携

带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的

疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、注意个人清洁卫生,做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一

整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香

糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放

置在工作区内。

三、销售管理制度

1.经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场

所的直线距离一米以上，并设置密闭的垃圾容器,及时清除垃圾，搞好

防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。

2.《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目

位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全

专职管理人员。

3.食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存

放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保

证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、

生锈等现象要及时处理。

4.散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售

区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食

品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显著位置或隔离设施上设

置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质

期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到

“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，

为消费者提供分拣和包装服务,提供给消费者符合卫生要求的小包装。

操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子,使用专用工具取货。

5、生鲜食品应纳入“项城市生鲜食品安全监管系统”，销售应配

备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设

备。

6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，

采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和

专用工具,食品要有防尘材料遮盖。

四、仓库管理制度

1.食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应

设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，

库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数

量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等,并按入库时间

的先后分类存放,感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂

存专柜，并有记录本。

2、食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和湿度，防止食品

霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库

（柜）和冷冻库（相）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库

房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。

3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上,最底层

隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存,

并有明显标识。

五、除虫灭害制度

1.食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯,并保证能

正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消

毒。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除

虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业

时间进行，实施时,对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、

食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

六、卫生检查及奖惩制度

1.卫生管理工作有领导分管和专人管理,制定卫生检查及奖惩制度,

并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生

知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。

2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业

前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良

好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有

关奖惩制度严格处理。

食品安全管理制度（八）

本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第

一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的

经营管理制度，确保食品经营安全U

一、进货查验记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验

义务,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索

证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门

送货行为，不经销三无（无厂名、厂址、生产日期）的食品和过期变质

等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品，应当向供货者

索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者提供

“一票通”销货凭证。要按工商部门要求，收集规范“一票通”凭证作

为食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批

号、保质期、供（购）货者名称及联系方式、进（销）货日期等内

容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存

期限不得少于一年。

二、从业人员健康检查管理制度。

1.从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体

检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须

取得健康证明后，方可重新上岗。

2.从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不

戴金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被

褥、勤换工作衣帽。

3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手,穿戴整洁的工

作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得

吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。

三、从业人员学习培训制度

1.本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和

从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合

格后,方可从事食品生产经营工作。

2.认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理

人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的

培训以及卫生操作技能培训。

3.定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食

品流通许可实施细则（暂行）》等，及时掌握和了解国家及地方的各项

食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

4.培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习

一周。

四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不符合食

品安全标准,应当立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录

停止经营者和通知情况，并向工商部门。对过期、变质的食品和国家监

管部门通报要求下相停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、

就地销毁等措施,不再退回供货者，不改头换面重新上市;对群众反映

大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。

五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定，

努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合工商部门、

消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者

达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。

六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信

息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过

广播、电视媒体等途径公布,并建立食品安全信息公示档案,接受有关

单位检查和消费者查询。

七、日常卫生管理制度。

1.经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔、乱

倒垃圾,不准随地吐灰;经营场所每天一清扫,每月一大扫,保持地面、天

花板的清洁，不积尘、不积水。

2.商品陈列有序，分类分架、离地离墙摆放，不与有毒有害或者其他

不洁物品混放。

3、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变

质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储

物保持干燥清洁，整齐有序。

4、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。

根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;

在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保

质期、生产者名称及联系方式等内容;直接入品的食品应当有小包装或

者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货

工具分拣。

八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

1.食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业

各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

2、发生食品安全事故时，应当立即予以处置。对导致或者可能导

致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，立即采取封存等控制措

施，并自事故发生之时一小时内向县级卫生行政部门报告，防止事故

扩大。

3、积极配合食品安全事故调查处理工作，不得对食品安全事故隐

瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

食品安全管理制度（九）

1.设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品

卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键

的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保

所购食品卫生安全；

3.规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔

离、洗消严格；

4.对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分

类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5.保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中

毒;

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运

送。

7、检查结果应有记录,有汇报，查出问题，立即解决,并追究责任人

的责任。

食品存贮制度

1.食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。

2.库房周围保证无污染源。

3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是

否有超期食品，如有翅期食品及时处理。

4.经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相

适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人

物品，不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品

或其他易腐、易燃品。

5.冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水

果、蔬菜等进行洗刷消毒。

7、成品码放时,与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通

道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

从业人员健康检查制度

一、食品生产人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证

明。

二、新参加工作的从业人员，实习工,实习学生必须取得健康证明

后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。

三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,

建立从业人员卫生档案，督促，五病，人员调离岗位,并对从业人健康状况

进行日常监督管理。

四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍

食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。

五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或

采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疗子;咽喉疼痛;耳,

眼，鼻溢液;发热;呕吐

食品安全管理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全

和健康，特制定以下制度：

食品经营基本条件与要求

一、食品经营范围与证照要求：

1.我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为；

2.我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所

列的食品范围内从事食品经营活动；

3.根据条例〉第二十一条的规定,若本单位经营场所的经营条件发

生变化，不符合食品经营要求时，将立即采取整改措施;有发生食品安全

事故的潜在风险的，立即停止食品生产经营活动,并向有关行政管理部

门报告;需要重新办理许可手续的,将依法办理；

4.如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的,本单位

保证在获得相关部二的许可及增加经营范围后，方始经营。

二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

1.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食

品加工、包装、贮存等场所,保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场

所以及其他污染源保持规定的距离；

2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者

设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、

防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或

者设施；

3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制

度；

4.具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食

品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒,

炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，

保持清洁，防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，

不得将食品与有毒、有害物品一同运输；

7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材

料、餐具;

8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时,应当将

手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使

用无毒、清洁的售货工具；

9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

10＞使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

11.法律、法规规定的其他要求。

三、本单位不得经营下列食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质

和其他可能危害—健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的

食品；

2.致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及

其他危害一健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

3.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的

主辅食品；

4.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假

掺杂或者感官性状异常的食品；

5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制

品；

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经

检验或者检验不合格的肉类制品；

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

8、超过保质期的食品；

9、无标签的预包装食品；

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

11.其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

四、按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时

清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明

食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销

售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产

日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

五、预包装食品的包装上应当有标签。

标签应当标明下列事项：

L名称、规格、净含量、生产日期；

2.成分或者配料表；

3.生产者的名称、地址、联系方式；

4.保质期；

5.产品标准代号；

6.贮存条件；

7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；

8、生产许可证编号；

9、法律、法规或食品安全标准规定必须标明的其他事项;专供婴

幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其

含量。

六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要

求，销售预包装食品。

食品安全管理人员职责

一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流

通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经

营。

四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培

训，培训合格者才允许从事食品流通经营。