黄酒酒曲制作技师考试试卷及答案

黄酒酒曲制作技师考试试卷及答案黄酒酒曲制作技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.黄酒酒曲中主要的糖化菌是___。2.制作黄酒酒曲常用的原料是___（写出一种即可）。3.酒曲制作过程中，控制温度的目的是促进___的生长繁殖。4.传统黄酒酒曲按形态可分为散曲和___。5.酒曲中的酵母菌主要作用是将___转化为酒精。6.制作酒曲时，原料粉碎的目的是增加___面积，利于微生物生长。7.酒曲发酵过程中，需要保持一定的___度，防止杂菌污染。8.大曲酒曲的发酵周期通常比小曲___。9.酒曲质量的重要指标之一是___酶的活性。10.制作酒曲时，接种的菌种通常是经过___的纯菌种。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.以下哪种微生物不是黄酒酒曲中的主要微生物？（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.青霉菌2.制作黄酒酒曲时，原料蒸煮的主要目的是？（）A.杀菌B.糊化淀粉C.增加香味D.便于粉碎3.酒曲制作过程中，翻曲的目的是？（）A.降温B.增加氧气C.均匀发酵D.以上都是4.以下哪种酒曲属于黄酒酒曲的一种？（）A.麦曲B.大曲C.小曲D.以上都是5.酒曲中的糖化作用主要由哪种酶完成？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶6.制作酒曲时，最适宜的接种温度大约是？（）A.10-15℃B.25-30℃C.40-45℃D.50-55℃7.以下哪种因素会影响酒曲的质量？（）A.原料质量B.温度控制C.湿度控制D.以上都是8.传统黄酒酒曲制作中，“踩曲”的目的是？（）A.成型B.压实原料C.促进微生物附着D.以上都是9.酒曲发酵完成后，需要进行什么处理？（）A.烘干B.冷藏C.密封D.粉碎10.以下哪种不是酒曲质量的检测指标？（）A.水分含量B.糖化力C.酒精含量D.杂菌数三、多项选择题（共10题，每题2分）1.黄酒酒曲中的主要微生物包括？（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌2.制作酒曲的原料通常有？（）A.大米B.小麦C.玉米D.高粱3.影响酒曲发酵的因素有？（）A.温度B.湿度C.氧气D.原料粉碎度4.酒曲制作过程中的关键步骤包括？（）A.原料处理B.接种C.发酵D.干燥5.以下属于黄酒酒曲类型的有？（）A.麦曲B.红曲C.小曲D.大曲6.酒曲中糖化酶的作用是将淀粉转化为？（）A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.蔗糖7.制作酒曲时，防止杂菌污染的措施有？（）A.原料灭菌B.环境清洁C.控制湿度D.接种纯菌种8.翻曲操作的作用包括？（）A.降低温度B.增加氧气供应C.均匀物料D.抑制杂菌9.酒曲干燥的目的是？（）A.终止发酵B.便于保存C.减少杂菌D.增加香味10.黄酒酒曲的质量对黄酒品质的影响体现在？（）A.酒精度B.香味C.口感D.色泽四、判断题（共10题，每题2分）1.黄酒酒曲中的主要微生物是大肠杆菌。（）2.制作酒曲时，原料不需要蒸煮直接使用。（）3.翻曲可以促进酒曲均匀发酵。（）4.酒曲发酵过程中需要保持高温环境。（）5.红曲是黄酒酒曲的一种。（）6.酒曲中的酵母菌负责糖化作用。（）7.酒曲干燥后可以长期保存。（）8.制作酒曲时，湿度越高越好。（）9.麦曲是黄酒制作中常用的酒曲类型。（）10.酒曲的糖化力越高，黄酒的发酵效率越高。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述黄酒酒曲制作的基本步骤。2.说明酒曲中米曲霉和酵母菌的作用。3.简述影响酒曲质量的主要因素。4.酒曲制作过程中翻曲的目的是什么？六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论传统酒曲与现代酒曲制作工艺的差异及各自优缺点。2.分析酒曲质量对黄酒品质的影响。答案：一、填空题1.米曲霉2.大米（或小麦）3.有益微生物4.块曲5.葡萄糖6.接触7.湿8.长9.糖化10.纯化二、单项选择题1.D2.B3.D4.D5.B6.B7.D8.D9.A10.C三、多项选择题1.ABC2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√五、简答题1.答：黄酒酒曲制作基本步骤包括原料处理、接种、发酵、翻曲、干燥等环节。首先选择大米或小麦等原料，经清洗、粉碎、蒸煮糊化；然后接种米曲霉、酵母菌等纯菌种；接着控制温度（25-30℃）和湿度，促进微生物生长繁殖；发酵过程中定期翻曲，调节温度和氧气，防止局部过热或缺氧；发酵完成后进行烘干处理，降低水分至适宜保存范围（通常10%以下），最终得到合格酒曲。各步骤需严格控制条件，确保质量。2.答：米曲霉是主要糖化菌，分泌淀粉酶分解淀粉为麦芽糖、葡萄糖等可发酵糖，提供酒精发酵底物；还产生蛋白酶分解蛋白质为氨基酸，提升风味与营养。酵母菌将可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，是酒精发酵核心；同时产生酯类等风味物质，影响黄酒香气口感。两者协同保证发酵顺利。3.答：影响酒曲质量的因素包括原料质量、温度控制、湿度调节、菌种纯度及发酵时间等。原料需新鲜无霉变；温度控制在25-30℃，过高易杂菌滋生，过低活性不足；湿度适中，过高发霉过低影响繁殖；菌种需纯化；发酵时间适宜。各因素相互作用决定酒曲质量。4.答：翻曲目的包括：调节温度，分散发酵产热，防止局部高温失活或杂菌；增加氧气供应，满足好氧微生物需求；使物料均匀发酵，保证各部位接触微生物与氧气；防止结块。定期翻曲提升酒曲质量稳定性。六、讨论题1.答：传统酒曲采用自然接种，依赖环境微生物，工艺简单但受环境影响大，杂菌多质量不稳定，却风味独特；现代工艺用纯菌种接种，原料处理与温湿度控制精准，杂菌少质量稳定效率高，但风味相对单一。传统适合小规模特色生产，体现地域风味；现代适合规模化生产保证一致性。两者可结合，如现代工艺引入传统菌种，兼顾稳定与风味。2.答：酒曲质量直接决定黄酒品质。优质酒曲糖化发酵力强，充分