黄酒酿造技师考试试卷及答案

黄酒酿造技师考试试卷及答案黄酒酿造技师考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.黄酒酿造的主要原料通常是______。2.黄酒发酵中起主要作用的微生物是______和______。3.黄酒生产中，蒸煮后的米饭需要进行______处理。4.黄酒的糖化发酵剂常用______。5.黄酒发酵过程中，控制发酵温度一般不超过______℃。6.黄酒过滤常用的设备是______。7.黄酒陈酿过程中发生的主要化学反应是______。8.绍兴黄酒中的“加饭酒”得名于______。9.黄酒酒精度一般在______%vol左右。10.黄酒酿造中，“淋饭酒母”的作用是______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列哪种原料不是黄酒酿造的常用原料？（）A.糯米B.玉米C.大米D.小米2.黄酒发酵中，糖化和发酵同时进行的工艺称为？（）A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.复式发酵3.酒曲中主要的糖化菌是？（）A.酵母菌B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌4.黄酒杀菌的温度一般是多少？（）A.60-65℃B.70-75℃C.80-85℃D.90-95℃5.下列哪种黄酒属于甜型黄酒？（）A.元红B.加饭C.善酿D.香雪6.黄酒发酵过程中，pH值一般会？（）A.上升B.下降C.不变D.先升后降7.黄酒陈酿的容器通常是？（）A.不锈钢罐B.陶瓷坛C.塑料桶D.玻璃罐8.下列哪项不是黄酒的功效？（）A.促进消化B.活血化瘀C.降低血糖D.驱寒暖身9.黄酒酿造中，“麦曲”的主要原料是？（）A.小麦B.大麦C.燕麦D.荞麦10.黄酒的颜色主要来源于？（）A.原料本身B.发酵过程中的美拉德反应C.人工添加色素D.过滤过程三、多项选择题（共10题，每题2分）1.黄酒酿造中常用的糖化发酵剂有哪些？（）A.麦曲B.酒药C.酵母D.糖化酶2.影响黄酒发酵的因素包括？（）A.温度B.pH值C.原料水分D.氧气含量3.黄酒的分类方式有哪些？（）A.按原料B.按酒精度C.按甜度D.按产地4.黄酒过滤的目的是？（）A.去除杂质B.澄清酒体C.提高酒精度D.改善口感5.黄酒杀菌的作用是？（）A.杀死微生物B.延长保质期C.改善风味D.提高酒精度6.下列属于绍兴黄酒品种的是？（）A.元红B.加饭C.花雕D.女儿红7.黄酒发酵过程中产生的风味物质有？（）A.酯类B.醛类C.有机酸D.醇类8.黄酒陈酿的作用包括？（）A.改善风味B.增加酒精度C.使酒体稳定D.去除杂质9.黄酒酿造中，蒸煮的目的是？（）A.糊化淀粉B.杀死杂菌C.便于糖化D.提高出酒率10.下列哪些是黄酒酿造的关键步骤？（）A.浸米B.蒸煮C.发酵D.陈酿四、判断题（共10题，每题2分）1.黄酒酿造只能用糯米作为原料。（）2.黄酒发酵是有氧发酵过程。（）3.酒曲是黄酒酿造的核心糖化发酵剂。（）4.黄酒的酒精度越高越好。（）5.陈酿时间越长，黄酒的品质越好。（）6.黄酒杀菌后就可以直接饮用。（）7.善酿黄酒是用元红酒代替水来酿造的。（）8.黄酒的颜色越深，品质越好。（）9.麦曲主要提供糖化酶和酵母菌。（）10.黄酒发酵过程中不需要控制温度。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述黄酒酿造中浸米的目的和关键控制点。2.简述黄酒发酵过程中温度控制的重要性。3.简述黄酒陈酿的主要变化。4.简述黄酒过滤的常用方法及作用。六、讨论题（共2题，每题5分）1.讨论黄酒酿造中酒曲质量对产品品质的影响。2.讨论现代技术在黄酒酿造中的应用及优势。答案：一、填空题1.糯米（或大米）2.酵母菌、霉菌3.摊凉（或冷却）4.酒曲（或麦曲）5.356.板框压滤机7.酯化反应（或氧化反应）8.增加糯米用量9.12-1610.提供发酵菌种二、单项选择题1.B2.D3.B4.C5.D6.B7.B8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ACD4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ACD9.ABC10.ABCD四、判断题1.错2.错3.对4.错5.对6.对7.对8.错9.对10.错五、简答题1.浸米目的是使大米吸水膨胀，便于后续蒸煮糊化，同时溶出部分可溶性物质为微生物提供营养。关键控制点：①浸米时间根据温度调整（12-24小时）；②水质清洁无污染；③米粒手捏易碎无硬心；④定期搅拌防变质。合理控制可提高蒸煮效率和发酵质量。2.温度是黄酒发酵关键参数。适宜温度（25-35℃）促进微生物生长繁殖，加速糖化发酵；过高（>35℃）抑制活性或滋生杂菌；过低则发酵缓慢。分阶段控温：前期提温促菌种繁殖，中期稳温保证发酵充分，后期降温防过度发酵。合理控温提升出酒率和品质。3.黄酒陈酿有物理和化学变化：物理上悬浮颗粒沉淀使酒液澄清；化学上酯化反应生成酯类增香气，氧化反应改善色泽口感，大分子物质分解使酒体柔和。陈酿去除生酒辛辣味，增加醇厚感，时间依品种调整（1-3年），优质酒可更长。4.常用过滤方法：板框压滤（传统，去固体杂质）、膜过滤（微孔膜分离微生物和小分子杂质）、离心过滤（离心力分离悬浮颗粒）。作用：去除杂质澄清酒体，减少微生物延长保质期，改善口感，提高外观品质。过滤后需杀菌确保稳定。六、讨论题1.酒曲质量直接影响黄酒品质。优质酒曲含丰富糖化菌和酵母菌，高效完成糖化发酵，提高出酒率；酶系完整分解原料生成风味物质，增加酒体复杂度。若酒曲差，糖化发酵能力弱致发酵不完全，出酒率低；杂菌多易产生异味。因此，选优质酒曲、控制制作工艺（温湿度）是保证品质关键。2.现代技术如