2026年餐饮菜单设计（菜单规划）试题及答案

2026年餐饮菜单设计（菜单规划）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在后面的括号内）w1.以下哪种菜品不适合作为夏季菜单的主打菜品？（）A.凉拌黄瓜B.红烧排骨C.绿豆汤D.清炒时蔬w2.菜单设计中，考虑菜品的毛利率时，以下做法正确的是（）A.只选择高毛利率菜品B.高低毛利率菜品搭配C.不考虑毛利率D.全部选择低毛利率菜品w3.一份成功的菜单，其菜品的口味应该（）A.单一化B.多样化C.只考虑流行口味D.随意搭配w4.为吸引儿童顾客，菜单上可以增加的特色菜品是（）A.麻辣香锅B.寿司C.卡通造型的点心D.刺身w5.菜单设计要考虑食材的季节性，冬季适合推出的菜品是（）A.草莓蛋糕B.冬瓜肉丸汤C.萝卜炖羊肉D.凉拌豆芽w6.菜单上菜品的排列顺序通常按照（）A.价格高低B.厨师喜好C.随意排列D.菜品类别第II卷（非选择题共70分）w7.（10分）请简要阐述一份优秀餐饮菜单在菜品搭配上需要考虑的因素。w8.（15分）假如你要为一家新开业的西餐厅设计菜单，说说你的设计思路和主要菜品分类。w9.（15分）材料：一家中餐厅近期接到很多顾客反馈，说菜品口味太单一。请你根据此情况，为该餐厅提出改进菜单口味的建议。w10.（20分）材料：某火锅店准备更新菜单，以吸引更多顾客。请你结合火锅特点，设计一份新的菜单框架，包括锅底、涮菜、小吃等类别，并简要说明理由。w11.（20分）材料：一家烧烤店想丰富菜单内容，除了常规烧烤菜品外，还想增加一些特色菜品。请你为其推荐一些特色菜品，并说明选择理由。答案：w1.Bw2.Bw3.Bw4.Cw5.Cw6.Dw7.一份优秀餐饮菜单在菜品搭配上要考虑食材的多样性，荤素搭配、海陆搭配等；口味的丰富性，酸甜苦辣咸等口味合理组合；营养均衡，保证各类营养素摄入；季节适应性，选择当季新鲜食材；顾客群体需求，如针对儿童、老人、年轻人等不同群体设计菜品；还要考虑菜品的价格层次搭配，满足不同消费能力顾客。w8.设计思路：突出西餐厅特色，提供精致美食体验。主要菜品分类：开胃前菜，如蔬菜沙拉、法式焗蘑菇；汤品，如奶油蘑菇汤、罗宋汤；主菜，牛排类（菲力牛排、西冷牛排等）、意面类（意大利肉酱面、奶油培根意面等）、海鲜类（香煎三文鱼、烤虾等）；甜品，提拉米苏、巧克力蛋糕等；饮品，咖啡、果汁、葡萄酒等。w9.可以增加一些新的口味类型，比如增加一些泰式、韩式风味的菜品。丰富川菜的口味层次，除了麻辣，增加一些酸辣、甜辣的菜品。引进一些新派融合菜，将不同菜系的特色进行融合创新。还可以根据季节变化推出不同口味的时令菜品，如夏季的清爽酸甜口，冬季的浓郁醇厚口。w10.锅底：经典麻辣锅底，适合喜欢刺激口味的顾客；养生菌汤锅底，适合注重健康养生的人群；番茄锅底，酸甜开胃。涮菜：肉类有嫩牛肉、羔羊肉、毛肚等；蔬菜有菠菜、金针菇、土豆片等；海鲜有虾滑、鱿鱼须、生蚝等。小吃：酥肉，炸至金黄，外酥里嫩；红糖糍粑，软糯香甜。理由：丰富的锅底选择满足不同口味需求，多样的涮菜提供丰富食材，特色小吃增加用餐乐趣。w11.可以增加锡纸花甲粉，锡纸锁住花甲的鲜味，粉丝吸收汤汁，味道浓郁。烤榴莲，独特的风味，喜欢的顾客